Склад хліба для функціонального харчування (варіанти)

 

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, і може бути використано для корекції властивостей хліба функціональної і профілактичної спрямованості, підвищення його харчової цінності.

Прийнятий в Росії державний стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукти функціональні харчові») формує поняття функціональний продукт як «харчовий продукт, призначений для систематичного вживання в складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення, знижує ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, зберігає і покращує здоров'я за рахунок наявності в його складі функціональних харчових інгредієнтів».

Розробки продуктів харчування функціонального призначення актуальні. Попит на ці продукти харчування постійно зростає. Виникає необхідність розширення асортименту хліба шляхом введення в його склад інгредієнтів з підвищеним вмістом клітковини, вітамінів, мінеральних речовин.

Хліб - основний харчовий продукт у складі харчових раціонів жителів Російської Федерації. Володіючи унікальною властивістю неприедаемости, приємним смаком і ароматом і невисокою енергетичною цінністю (170-230 ккал/100 г), хліб з� захворювань. Білий хліб містить значуще для людини кількість рослинного білка з лімітованими тільки за лизину і треонину незамінними амінокислотами, а також мінеральними речовинами і вітамінами. Клейковина, що міститься в пшениці, є унікальним білковим речовиною, з одного боку, необхідним для підтримання здоров'я людини на довгі роки, з іншого - дозволяє отримати хліб, попередньо виброженний випечений харчовий продукт, що відрізняється обсягом і пористістю, по смаку, аромату і зовнішнього вигляду незмінно приємним споживачеві.

У патентній інформації представлені різні склади, рецептури як з традиційно застосовуються, так і нових компонентів, не застосовувалися раніше для виготовлення хліба.

Відомі склади сумішей для випікання хліба різних видів, які обов'язково входять борошно, вода, сіль і дріжджі, наприклад, патент РФ №2322064, часто з додаванням в рецептуру соняшникової олії та цукру, наприклад, патенти РФ на винаходи: №2243660 і №2398379, і ще одного або кількох компонентів в залежності від конкретного призначення продукту. Так склад оздоровчого або лікувального хліба відрізняється від висококалорійного хліба для мисливців, лісників та інших здорових людейимих для людини речовин, знаходяться в периферійних шарах зерна, або залишається у висівках (при односортном помелі зерна в борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку), або переходить в борошно низьких сортів (першого і другого). Борошно хлібопекарська вищого сорту містить порівняно з іншими сортами найменшу кількість властивих їй вітамінів групи В, макро - і мікроелементів, харчових волокон.

З розвитком хлібопекарського майстерності та хлібопекарської промисловості в рецептуру хліба стали додавати ті чи інші компоненти, що сприяють збагаченню складу корисними складовими. Так, раніше за інших стали додавати вітаміни і мікроелементи. На територіях з недоліком йоду в раціони вводять йодовмісні компоненти, наприклад водорості та інші морепродукти, на територіях, збіднених селеном, - селенсодержащие компоненти. На північних територіях різних країн, де не ростуть фрукти і овочі, фахівці хлібопекарської промисловості намагаються збагатити хліб введенням вкрай необхідних відсутніх елементів, не обмежуючись тільки витаминсодержащими носіями.

Серед вводяться до складу хліба компонентів особливий інтерес і перспективи представляють харчові волокна (ПВ). ПВ - компоненти їжі, непереваривПВ прийнято ділити на нерозчинні (клітковина (целюлоза і геміцелюлоза з різних джерел, наприклад, у вигляді жому цитрусових) і розчинні (інулін, фруктоолігосахариди та інші).

ПВ позитивно впливають на травну систему - систему засвоєння харчових речовин організмом, зв'язують токсичні речовини, що сприяють процесу травлення, позитивно впливають на перистальтику кишечника, скорочують час проходження їжі по кишечнику, знижують вміст холестерину і рівень цукру в крові, зменшують ризик розвитку раку товстої кишки, надають відчуття ситості при значно менших обсягах споживаної їжі.

Фізіологічна потреба в ПВ (за даними Методичних рекомендацій МР 2.3.1.2432-08) становить для дітей старше 3-х років близько 10 г/добу, для дорослої людини - близько 20 г/добу. В інших джерелах кількість рекомендованого споживання ПВ для дорослої людини трохи вища - близько 30 г/добу (Тутельян Ст. А. Хімічний склад і калорійність російських продуктів харчування: Довідник. - М.: ДеЛиплюс. - 2012. - 284 С.). Враховуючи наведені в літературі інші факти позитивного впливу ПВ на організм, є точки зору про необхідність введення і більшої кількості ПВ для людей зі здоровим шлунково-кишковим трактом.

В даний час фірми - виробники �у, враховуючи все різноманіття випускаються ПВ, важливим завданням, що стоїть перед хлібопекарською промисловістю, є вибір тих ПВ, які значною мірою будуть збагачувати хліб, при цьому надаючи йому властивості продуктів фізіологічної або профілактичної спрямованості. З урахуванням того, що хліб є продуктом щоденного вживання, його використання навіть тільки в якості транспорту для доставки ПВ в організм цілком обгрунтовано.

Хліб, вироблений із застосуванням ПВ, може бути віднесений до групи продуктів функціонального харчування. Регулярне споживання такого продукту дозволить регулювати фізіологічні процеси організму, покращуючи його загальний стан.

Відома група патентів, в яких до складу хліба входять ПВ, такі як:

плоди шипшини [патент РФ №2316965],

насіння гарбуза [патенти РФ: №2486753; №2494623],

цукрові буряки [патенти РФ: №2142708; №2184454],

вичавки винограду [патент РФ №2319382],

кормовий кавун [патент РФ №2333648],

топінамбур [патент РФ №2095985, 2494625],

дайкон [патент РФ №22439995],

цикорій [патент РФ №2290814] та інші.

Проте хліб з включеннями ряду представлених вище ПВ характеризується суперечливим поліпшенням його смакових і споживчих з�ле хліба, поширення набули різні продукти переробки топінамбура і цикорію, що містять у своєму складі інулін.

Як найбільш близького аналога заявляється рішенням обраний патент РФ на винахід №2095985, у якому склад хліба являє собою рецептурну суміш з додаванням порошку топінамбура. Додатково до складу вносять лимонну кислоту в дозуваннях 0,12-0,14% та оцтову кислоту 80%-ной концентрації в дозуваннях 0,04-0,06% до маси борошна в тісті, при цьому порошок топінамбура вводять у кількості 7-11% від маси борошна в тісті.

Процес отримання хліба даного складу здійснюється наступним чином. Порошок топінамбура в кількості від 7 до 11 кг на 100 кг борошна в тісті використовують у комплексі з лимонною і оцтовою кислотою у дозах, зазначених вище. Після замісу тісто ставлять на 30 хв для бродіння. Потім проводять оброблення і расстойку. Випічку здійснюють при температурі від 200 до 220°C.

В результаті здійснення описаної технології поліпшуються реологічні характеристики тіста, підвищується харчова цінність готового хліба. При цьому вміст фруктози в хлібі вище на 50-67%, а інуліну - на 74-78% в порівнянні з хлібом, одержуваним з близьким технологій [Горбатюк Л. О. та ін РасширІии, 7-11 жовтня 1991, Одеса, 1991, с. 93-95] з використанням інуліну у вигляді порошку топінамбура, але без введення харчових кислот на етапі виготовлення хліба.

Однак додаткове внесення в рецептуру хліба органічних кислот (лимонної і оцтової) може призвести до дефекту смаку хліба, викликаному, по-перше, неповнотою витрати кислот в процесі його виготовлення, що скоротить коло споживачів цього хлібного продукту. Крім того, введення кислот для поліпшення реологічних характеристик хліба, описаних у найбільш близькому аналогу (для заявляється в даній заявці), стосовно до певного хлібу з конкретним видом інуліну - з порошку топінамбура. На сьогоднішній день добре освоєні випуски промислового інуліну, який може бути отриманий з іншого виду сировини, що містить інулін, або з суміші вихідних компонентів. Тому недоліками цих технологій можуть бути й інші особливості, які не розкриті в даній технології.

Завдання винаходу полягає в розробці складу хліба підвищеної харчової цінності для функціонального харчування споживачів, переважно з підвищеним рівнем цукру в крові і/або надлишковою вагою.

Сутність винаходу за варианего борошно пшеничне, інші компоненти становлять, г:

дріжджі1-3
сіль1-2
вода питназа розрахунком

Крім того, заявляється складу хліба, характеризується тим, що в ньому ПВ містяться в наступній кількості:

інулін3-4 г
арабиногалактан4-5 г
цитрусове дієтичне волокно (*В окремому залежному пункті формули замість цитрусового дієтичного волокна вживають гуміарабік)залишився кількість ПВ

Додатково заявляється складу хліба, характеризується тим, що в якості цитрусового дієтичного волокна испорльзуется Citri-Fi в кількості 1-2 р.

Крім того, заявляється складу хліба, характеризується тим, що до складу ПВ входять:

фибрегаммікрокристалічна целюлоза4-5 г

Заявляється також склад хліба, що характеризується наявністю на 100 г борошняного компонента цукру в кількості 0,5-1 р.

Крім того, заявляється складу хліба для функціонального харчування, що характеризується тим, що борошняний компонент включає:

борошно пшеничне в/с90-95 г
і висівки пшеничні5-10 г
або борошно пшеничне в/с80-90 г
і муку вівсяну10-20 г

Сутність винаходу за варіантом 2 характеризується тим, що для виготовлення хліба в домашній хлібопічці у складі хліба на 100 г борошна пшеничного інші компоненти становлять, г:

дріжджі сухі1-2
рослинна олія4-6
цукор4-6
за розрахунком

Технічним результатом заявляється складу хліба для функціонального харчування є отримання нового збалансованої за кількістю компонентів ПВ продукту, вперше містить у борошняному продукті як інулін, так і арабиногалактан. До цього вони використовувалися у складах хліба тільки окремо.

Такі склади хліба, в які крім традиційно вхідних компонентів - борошна, води, солі, дріжджів входить не один функціональний компонент, а два або кілька, представляють особливий інтерес. Це потрібно для коригування іноді сильного впливу одного компоненту на смак або надмірне вплив певного компонента на шлунок споживача. У заявляє вирішенні детально відпрацьована рецептура хліба з введенням не одного компонента ПВ - інуліну, а інуліну в комплексі з арабиногалактаном. Можливий склад з присутністю ще і цитрусового дієтичного волокна. Комплекс цих трьох видів ПВ в одній рецептури хліба невідомий і кількість кожного з них дозволяє програмувати властивості даного хліба функціонального призначення для людей з підвищеним рівнем цукру в крові і/або з перевищенням ваги.

Роль інуліну в заявляв складі хлібного продукту�льного походження, міститься в різних органах широко відомих лікарських та харчових рослин. Покращує обмін ліпідів, таких як холестерин у крові. Тому при його застосуванні знижується ризик виникнення серцево-судинних захворювань, він дозволяє знизити рівень цукру у діабетиків, запобігає виникненню ускладнень цукрового діабету. Численні дослідження свідчать також про те, що споживання продуктів, що містять інулін, сприяє підтримці і стимулюванню мінерального обміну в напрямку збільшення засвоєння кальцію, виборчої стимуляції росту біфідо - і лактобактерій в кишечнику та зменшення ризику розвитку раку кишечника.

Авторами винаходу раніше були досліджені результати впливу інуліну на органолептичні властивості тіста з пшеничного борошна і водопоглотительной здатність останньої («Хлібопродукти» №3 - стор 36-38, 2013), висновки цих досліджень - на користь використання інуліну у складі хліба.

Другий компонент заявляється складу хліба - арабиногалактан (АГ). АГ - відноситься до класу полісахаридів, найбільший вміст відмічено у рослинах роду модринових (Larix occidentalis). АГ представляє собою сухий, несмачиваемий порошоЂью.

Безпека АГ з модрини офіційно засвідчена Адміністрацією харчових продуктів і ліків США (USA FoodandDrugAdministration). АГ використовується в США з 1965 року.

У Російській Федерації він дозволений до застосування в якості добавки до харчових продуктів нормативними правовими актами [Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи Санпін 2.3.2.1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів"; Розділ 2.3.2. Продовольча сировина і харчові продукти, стор 120, Е409].

Автори огляду «Арабиногалактан модрини - властивості та перспективи використання» [Хімія рослинної сировини. 2003. №1. С. 27-37] Медведєва Е. Н., Бабкін Ст. характеризують АГ наступним чином - АГ покращує живлення, всмоктування і збереження в здоровому стані шлунково-кишкового тракту і може рекомендуватися як нутрицевтик або функціональна добавка до їжі в щоденній дієті, будучи джерелом розчинних дієтичних волокон. АГ добре змішується з усіма видами харчування та напоями, не впливаючи на смакові якості продуктів. При додаванні АГ до борошні він істотно впливає на якість клейковини при незначному зниженні її кількості, сприяє підняттю випічки і, відповідно, може викорис�ения біологічно активних речовин на предмет їх енергетичної цінності і поєднання звичних продуктів харчування з речовинами, здатними впливати на зниження калорійності продуктів, а отже, рівня цукру в крові і надмірної ваги споживачів. Зокрема, авторами протягом тривалого часу досліджується арабиногалактан і його вплив на властивості пшеничного борошна і на якість хліба [Ільїна О. А., Чемакина А. Б., Циганова Т. Б., Про функціональні властивості арабиногалактана/ «Зберігання і переробка сільськогосподарської сировини», №1. - М, 1998, - с. 44-45; Ільїна О. А. Циганова Т. Б., Дослідження впливу арабиногалактана на властивості цукрового тіста і якість печива/ збірник наук. праця. МПА. вип.I. - С-Петербург, ЗАТ «ГІОРД», 2003 - с. 198-212] та ін

Третій компонент заявляється складу - цитрусове дієтичне волокно, переважно «Citri-Fi», який заявляється додатковим окремим пунктом до патентуємому складу хліба. «Citri-Fi» витягується з клітинного матеріалу висушеної апельсинової м'якоті саме шляхом механічної обробки, без використання хімічних реагентів, шляхом відкриття і розширення структурного осередку апельсинового волокна. Харчові волокна «Citri-Fi» завдяки вмісту корисної для здоров'я дієтичної клітковини позитивно впливають на фізіологічні процеси організму людини: очищають від йшла� тракту, а також мають стабілізуючими, структуротворних властивостями, антиоксидантною дією. В принципі «Citri-Fi» може бути замінений вітчизняним компонентом, отриманим з кірки цитрусових тим же способом.

Заявляється складу хліба готують способом, описаним нижче прикладах. В якості контрольного зразка для порівняння з новими складами хліба було випечено хліб, до складу якого увійшли традиційні компоненти без додавання ПВ.

Приклад 1 (до варіанту 1)

Заміс тіста ведуть однофазним безопарним способом з розрахунку на 100 г борошна пшеничного вищого сорту, солі кухонної харчової (1,5 г), дріжджів пресованих хлібопекарських (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошку інуліну (3,5 м) і цитрусового дієтичного волокна (1,5 м) і води (69 г). Замішане тісто бродить 120 хвилин (з двома обминками). Вологість отриманого тесту становить 42-43%. Далі формують тістові заготовки масою 400 г і поміщають їх у форми для випічки. Тривалість розстойки порядку 90-100 хвилин. Розстойка - при відносній вологості повітря 70-75% і температурі повітря 34-38°C. Готові тестові заготовки направляють на випічку.

Хліб, випечений за даною рецептурою, має високорозвинену тонкостінну пористість, м'якуш відрізняється� 1.

На підставі даних табл.1 можна зробити висновок, що хліб, виготовлений за прикладом 1, за фізико-хімічними властивостями відповідає контрольному зразку, при цьому вміст ПВ збільшено майже в 3 рази. Таким чином, заявляється рецептура для приготування хліба функціонального призначення сприяє розширенню асортименту хлібобулочних виробів подібного призначення.

Приклад 2 (до варіанту 2)

Дана рецептура адаптована під домашню хлібопічку стандартних типів.

Для випічки за основу використовувалася стандартна на всіх приладах даного виду побутової техніки (хлібопічки) програма і рецептура для виготовлення білого формового хліба. Для замісу необхідно на 100 г пшеничного борошна, 5 г рослинного масла, 5 г цукру, 1 г солі, 1,5 г швидкодіючих дріжджів, 5 г арабиногалактана, 3 м інуліну, 1 м дієтичного цитрусового волокна, 62 г води. Заміс відбувається інтенсивно протягом 1-2 хвилин, далі настає стадія бродіння, яка займає 120 хвилин (з 3 обминками). Далі хлібопічка виробляє випічку.

Отримані результати дозволяють говорити про те, що можливо самостійно в домашніх умовах приготувати функціональний продукт хорошої якост�итости м'якушки вироби. При цьому питомий об'єм всього на 15 одиниць перевершує контрольний зразок.

Приклад 3

Спосіб приготування хліба здійснюють аналогічно прикладу 1. Додатково в рецептуру вноситься цукор-рафінад (0,5-1% від маси борошна). Час бродіння в цій рецептурі 90 хвилин, так як додавання цукру дозволяє прискорити дозрівання тіста. Далі формуються тестові заготівлі і поміщаються у форму для випікання.

Хліб, випечений за прикладом, відрізняється більшою пористістю і збільшеним об'ємом щодо контрольного зразка, приготованого без додавання суміші ПВ. Показники якості представлені в таблиці 2.

Рецептура, представлена в даному прикладі, дозволяє отримати хліб з високим вмістом ПВ, при цьому додавання незначної кількості цукру прискорює технологічний процес.

Приклад 4 (до варіанту 1)

Заміс тіста ведуть однофазним безопарним способом з розрахунку на 100 г борошна пшеничного вищого сорту солі кухонної (1,5 г), дріжджів пресованих хлібопекарських (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошку інуліну (3,5 м), гуміарабіку (1,5) і води (75 г).

Отриманий за прикладом хліб має розвинену пористість 68,7%, кислотність на рівні контрольного обр� дозволяє отримати продукт, близьке за якістю до контрольного зразку. При цьому за рахунок високого вмісту ПВ готовий продукт здатний ефективніше знижувати надлишкову вагу.

Приклад 5 (до варіанту 1)

Приготування тесту ведуть однофазним безопарним способом, при змішуванні 100 г борошна пшеничного в/с, кухонної солі (1,5 г), дріжджів пресованих хлібопекарських (3 г), інуліну (3 г), мікрокристалічної целюлози (4 м) і фибрегама (2 р). Замішане тісто бродить 150 хвилин (із двома обминками). Далі формуються тестові заготовки масою 400 г, які поміщаються у форму для випікання.

Отриманий за прикладом хліб відрізняється світлим м'якушкою, має смак і аромат, відповідний даному виду вироби. Показники якості наведено в таблиці 3.

Запропонована в прикладі рецептура дозволяє отримати хліб з високим вмістом нерозчинних харчових волокон, що дозволяє компенсувати нестачу харчових волокон в раціоні людини і поліпшити перистальтику ШЛУНКОВО-кишкового тракту.

Приклад 6 (до варіанту 1)

Заміс тіста ведуть однофазним безопарним способом з розрахунку на 95 г борошна пшеничного в/з 5 г висівок пшеничних, 1,5 г солі кухонної, 3 г дріжджів пресованих хлібопекарських, 3 м арабиногалактана, 3,5 г порошку инул�ость отриманого тесту становить 43%.

Готовий виріб відрізняється від контрольного зразка більш яскравим забарвленням скоринки вироби, м'якуш має рівний колір. Аромат відповідає даному виду вироби. Якісні характеристики представлені в таблиці 4.

Виріб, виготовлене з цього прикладу, характеризується якісними та органолептичними показниками, близькими до контрольного зразку. Для отримання добового рівня споживання харчових волокон (30 г) рекомендуємо вживати близько 180 г хліба в день, що незамінне для людей, які страждають підвищеним апетитом.

Приклад 7 (до варіанту 1)

Спосіб приготування хліба здійснюють аналогічно прикладу 1. У даному прикладі використовується пшеничне 85 г борошно вищого сорту, 15 г вівсяне борошно, 1,5 г сіль кухонна, 3 м інстантні дріжджі хлібопекарські, 4,5 м арабиногалактан, 4 м порошок інуліну і 1,5 г цитрусового дієтичного волокна і 73 г питної води.

Зразки хліба, приготовані за даною рецептурою, в ароматі мають характерну нотку вівсяного борошна, що дозволяє урізноманітнити асортимент хлібобулочних виробів. Якісні показники представлені в таблиці 5.

Висновки

Результат заявленого складу х�го для вживання широкою групою споживачів, у тому числі з ризиком захворювань ожиріння і діабету. Варіювання у складі хліба тими чи іншими компонентами, наприклад, додаванням цукру і/або жиру, а також висівок посилює відкрилися властивості компонентів всередині сукупності інгредієнтів харчового складу. Відпрацювання можливих співвідношень компонентів і емпіричний підбір оптимального складу всіх компонентів - тривала технічна процедура, яка дозволила авторам відкинути неефективні співвідношення вхідних компонентів.

1. Склад хліба для функціонального харчування, що характеризується тим, що на 100 г борошняного компонента, включає борошно пшеничне, інші компоненти становлять, г:

дріжджі1-3
сіль1-2
вода питназа розрахунком

2. Склад хліба за п. 1, що характеризується тим, що в ньому харчові волокна містяться в наступній кількості:

інулін3-4 г
про1-2 г

3. Склад хліба за п. 2, характеризується тим, що в якості цитрусового дієтичного волокна використовується Citri-Fi в кількості 1-2 р.

4. Склад хліба за п. 1, що характеризується тим, що склад додатково містить цукор в кількості 0,5-1 р.

5. Склад хліба за п. 1, що характеризується тим, що він містить у складі харчових волокон инулинсодержащий елемент у вигляді джерела квасолі в кількості 3-4 р.

6. Склад хліба за п. 1, що характеризується тим, що в склад харчових волокон входять:

інулін3-4 г
арабиногалактан4-5 г
гуміарабік1-2 г

7. Склад хліба за п. 1, що характеризується тим, що в склад харчових волокон входять:

фибрегам1-2 г
інулін3-4 г
мікрокристалічна целюлоза4-5 г

8. Склад хліба за п. 1, характериlspan="0">борошно пшеничне в/с90-95 гвисівки пшеничні5-10 г

9. Склад хліба за п. 1, що характеризується тим, що борошняний компонент включає:

борошно пшеничне в/с80-90 г
муку вівсяну10-20 г

10. Склад хліба для функціонального харчування, що характеризується тим, що для виготовлення хліба в домашній хлібопічці на 100 г борошна пшеничного інші компоненти становлять, г:

дріжджі сухі1-2
рослинна олія4-6
цукор4-6
сіль0,9-1,1
вода питназа розрахунком



 

Схожі патенти:

Хліб формовий для функціонального харчування (варіанти)

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва. Хліб формовий випікають з тіста, приготовленого з використанням борошна хлібопекарської, хлібопекарських дріжджів, солі кухонної харчової та питної води. Додатково до складу хліба входять харчові волокна (ПВ), в якості яких використовують висівки пшеничні і компоненти квасолі, при цьому на 100 г борошна хлібопекарського використовують (в г): харчові волокна 9-11; дріжджі 1-3; сіль 1-2; вода питна - за розрахунком. В якості компонентів квасолі можуть бути використані екструдат квасолі бланшированою або екстракт квасолі - фазеоламин. Хліб формовий також випікають з тіста, приготовленого з використанням борошна хлібопекарської, хлібопекарських дріжджів, солі кухонної харчової та води питної, але з додаванням цукру, при цьому в якості харчових волокон використовують висівки пшеничні і борошно квасоляний при утриманні на 100 г борошна хлібопекарського (в г): висівки пшеничні 2,5-3,5; борошно квасолева 6,5-7,5; дріжджі 1-3; сіль 1-2; сіль 0,5-1; вода питна - за розрахунком. Пропонований хліб формовий з підвищеною харчовою цінністю, функціональною спрямованістю для живлення споживачів з переважно підвищеним рівнем цукру в крові і/або надлишковим в�

Спосіб приготування осетинського пирога з начинкою

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для виготовлення кулінарних виробів із дріжджового тіста з різними начинками. Спосіб приготування осетинського пирога з начинкою включає приготування тіста і начинки з внесенням в неї добавки рослинного походження. В якості рослинного компонента вводять подрібнені листя амаранту при наступному співвідношенні компонентів, г: сир свіжий осетинський 100-150, листя амаранту 250-300, цибулю зелений 100-130, кріп зелений 50-80, сметана 40-50 і сіль 5-7. Винахід дозволяє розширити асортимент борошняних виробів, що володіють підвищеними смаковими показниками і поживною цінністю. 2 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до виробництва функціональних харчових продуктів. Спосіб виробництва харчового функціонального продукту, що включає приготування тіста шляхом змішування всієї кількості борошна, води, водного розчину кухонної солі і дріжджів, бродіння тіста, його оброблення, расстойку і випічку тестових заготовок, на стадії приготування тіста додатково вносять порошок, отриманий з бульб топінамбура шляхом їх сортування, миття, ополіскування водним розчином діоксиду вуглецю, отриманого барботированием діоксиду вуглецю у воду при тиску 0,1 МПа, диспергування бульб топінамбура до тонкодисперсної маси з розмірами частинок 50-60 мкм, сушіння одержаної маси при температурі 60-70°C до вологості 6-8%, охолодження висушеного матеріалу до температури 20-25°C і подрібнення охолодженого висушеного матеріалу до розміру часток 30-35 мкм, при цьому порошок вносять у кількості 3-5% до маси борошна. Винахід дозволяє надати харчовому продукту фізіологічні функціональні властивості. 1 табл., 2 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, виробництва функціональних харчових продуктів. Спосіб виробництва харчового функціонального продукту включає приготування опари з частини борошна, води і дріжджів, бродіння опари, подальше приготування тіста шляхом змішування опари, води і сольового розчину з рештою борошна, бродіння тіста, його оброблення, расстойку і випічку тестових заготовок. При цьому на стадії приготування тіста додатково вносять порошок, отриманий з бульб топінамбура шляхом їх сортування, миття, ополіскування водним розчином діоксиду вуглецю, отриманого барботированием діоксиду вуглецю у воду при тиску 0,1 МПа, диспергування бульб топінамбура до тонкодисперсної маси з розмірами частинок 50-60 мкм, сушіння одержаної маси при температурі 60-70°C до вологості 6-8%, охолодження висушеного матеріалу до температури 20-25°C і подрібнення охолодженого висушеного матеріалу до розміру часток 30-35 мкм, у кількості 3-5% до маси борошна. Винахід дозволяє отримати продукт, що володіє високою фізіологічною цінністю і здатністю при його споживанні нормалізувати харчовий статус людини по ряду фізіологічно функціональних інгредієнтів. 1 табл.,

Спосіб виробництва булочних виробів

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, і може бути використане для виробництва булочних виробів. Спосіб виробництва булочних виробів «Еві-булочки» включає приготування дріжджового безопарного тіста вологістю 42,0% з пшеничного борошна вищого сорту, суспензії пресованих дріжджів, розчину солі кухонної харчової, цукру-піску, олії, вибраживание тіста, формування, расстойку, випічку вироби. При замісі тіста в нього додатково вносять заздалегідь підготовлену закваску «Эвиталия», взяту 6-18 р на 100 р пшеничного борошна вищого сорту. Закваску готують наступним чином: закип'ятити 100 г молока будь-якої жирності, остудити до температури 40-43°C, зняти пінку, внести в молоко 15 мг сухої закваски, попередньо розчинивши її в невеликій кількості молока, ретельно перемішати, щільно закрити кришкою, помістити ємності з заквашенним молоком у термостат для сквашування на 12-14 годин при температурі 40-43°C. При замісі тесту в тістомесильную машину спочатку вносять борошно пшеничне вищого сорту, суспензію пресованих дріжджів, закваску «Эвиталия», розчин солі кухонної харчової, цукор-пісок, олія.хв. Вибраживание тесту здійснюється протягом 100-120 хв, випічку проводять при температурі 180-200°с протягом 20-30 хв. Запропонований спосіб виробництва булочних виробів дозволяє інтенсифікувати процес бродіння тіста, отримати продукт з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості за рахунок зниженого вмісту дріжджів, підвищеного вмісту молочнокислих бактерій, мікробіологічної стійкості, збільшити термін зберігання виробів. 1 табл., 3 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане при виробництві хлібобулочних виробів функціонального призначення. Багатокомпонентна суміш хлібопекарська містить борошно житнє обдирне, пшеничні висівки, сіль і воду, а також инулинсодержащий препарат топінамбура, виготовлений з висушених і подрібнених до розмірів не більше 0,5 мм вичавок бульб топінамбура, 2-5% і подрібнене листя зеленого чаю з розмірами 0,5-1,0 мм 3-5% до маси борошна. Винахід дозволяє посилити функціональні властивості хліба, підвищити його якість і біологічну цінність, а також скоротити час приготування хліба. 2 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської галузі. Згідно способу виробництва хліба з використанням житнього борошна за прискореною технологією здійснюють заміс тіста з житнього обдирного борошна і пшеничного борошна першого сорту, води, солі, дріжджів і подкисляющей добавки сипучої консистенції у кількості 3-3,5%. Замішане тісто вибраживают, формують тістові заготовки, які расстаивают і випікають. При цьому в якості подкисляющей добавки використовують суміш горобинового порошку з плодів або вичавок самих плодів горобини звичайної, сироватки молочної сухої підсирної, солоду житнього ферментованого, ферментного препарату «Фунгамил», лимонної кислоти і діацетату натрію при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: солод житній ферментований 10,0-12,0; ферментний препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сироватка молочна суха подсирная 3,8-6,6; лимонна кислота 18,0-20,0; діацетат натрію 0,1-0,2; горобиновий порошок з вичавок або плодів - інше. Винаходом досягається забезпечення традиційного повноцінного смаку, запаху хліба і хлібобулочних виробів, за рахунок використання даної технології досягається скорочення циклу приготування тіста, поліпшення кольору і эластичнооцессе зберігання. 4 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до термообработанному продукту з тіста і до способу його одержання. Зазначений продукт містить близько 10 вага.% до близько 45 вагу.% масляного та/або жирового компонента, від близько 0,25 вага.% до близько 20 вагу.% этилцеллюлози і від близько 10 вага.% до близько 50 вагу.% одного або більше цукрів від загальної ваги зазначеного продукту. Масляний і/або жировий компонент складається по суті з одного або більше мастил, які є рідкими при 20°C, зміст насиченої жирної кислоти в жирному/масляному компоненті не перевищує 30 вагу.% від загального вмісту жирних кислот зазначеного компонента. Згідно способом отримують тісто, що містить борошно, воду і вищезгадані інгредієнти за винятком доданої води, проводять теплову обробку тіста при температурі щонайменше близько 140°C. Етилцелюлоза ефективна для зниження міграції масла в термообробленому виробу з тіста. 4 н. і 13 з.п.ф-ли, 2 іл., 1 табл., 1 пр.

Спосіб виробництва хліба з пшеничного борошна

Винахід відноситься до хлібопекарної промисловості. Спосіб виробництва хліба з пшеничного борошна передбачає приготування опари, що містить ізолят білка, отриманий з бобових у вигляді сухого порошку, пшеничне борошно і дріжджовий продукт, заміс тіста з подальшою розстойкою, формуванням, випічкою, причому в якості бобових використовують насіння еспарцету, а в якості дріжджового продукту - дріжджі хлібопекарські пресовані, при цьому білковий ізолят беруть в кількості від 1,5 до 3%, а дріжджовий продукт - у вигляді водного розчину дріжджів хлібопекарських пресованих в кількості 1% від загальної кількості пшеничного борошна. Винахід дозволяє створити продукт з розширеними профілактичними властивостями, збагачений незамінними амінокислотами, з поліпшеними органолептичними і фізико-хімічними показниками. 2 табл., 6 пр.

Спосіб приготування борошняних виробів підвищеної біологічної цінності

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане при виробництві борошняних виробів. Спосіб приготування борошняних виробів включає отримання тесту на основі борошна з технологічно трансформованих за складом і властивостями соєвого і зернового компонентів, а також інших рецептурних інгредієнтів, його формування та випічку. При цьому в якості соєвого компоненту для приготування тіста використовують вторинну соєве сировину з середнім вмістом білків - 31,0%, ліпідів - 14,3%, мінеральних речовин - 4,2% і вуглеводів - 45,1%, отримане при виробництві соєвого молока з подальшим двостадійним зневодненням до середнього вмісту вологи - 5,4%. Винахід дозволяє отримати борошняні вироби підвищеної біологічної цінності, а також з поліпшеними органолептичними показниками. 1 табл., 1 пр.
Up!