Хліб формовий для функціонального харчування (варіанти)

 

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва. Може бути використано для корекції властивостей хліба функціональної профілактичної спрямованості та підвищення його харчової цінності.

«В якості інгредієнтів функціонального харчування можуть успішно використовуватися біологічно активні речовини, що містяться в рослинах і мають антиоксидантні, антиопухолевими, що знижують артеріальний тиск і іншими корисними властивостями» (Гаврилов А. В., Сафронова Р. В. «Хліб - функціональний харчовий продукт», Збір. матеріалів ювілейної Х наук.-практ. конференц., - М., 2012).

Прийнятий в Росії державний стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукти функціональні харчові») формує поняття функціональний продукт, як «харчовий продукт, призначений для систематичного вживання в складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення, знижує ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, зберігає і покращує здоров'я за рахунок наявності в його складі функціональних харчових інгредієнтів».

Розробки продуктів харчування функціонального призначення актуальні. Попит на такі продукти харчування постійно зростає. У св�підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних речовин, клітковини, інших харчових волокон.

Відомі рецептури традиційного хліба, включають борошно, воду, сіль, а також дріжджі, наприклад патент РФ № 2322064, часто з додаванням в рецептуру соняшникової олії та цукру, наприклад патенти РФ на винаходи № 2243660 і № 2398379.

Хліб, спечений за традиційною рецептурою з мінімальною кількістю компонентів, в повній мірі не може бути наповнений усіма необхідними компонентами їжі, включаючи амінокислоти, вітаміни і мікроелементи, необхідними людині для його життєдіяльності.

Білий хліб містить значуще для людини кількість рослинного білка з лімітованими тільки за лизину і треонину незамінними амінокислотами, а також мінеральними речовинами і вітамінами. Клейковина, що міститься в пшениці, є унікальним білковим речовиною, з одного боку, необхідним для підтримання здоров'я людини на довгі роки, з іншого, - дозволяє отримати хліб випечений, попередньо виброженний харчовий продукт, що відрізняється обсягом і пористістю, по смаку, аромату, зовнішнього вигляду незмінно приємний споживачеві, і традиційно основний харчовий продукт в раціоні людини.

Проте в процесі розмелу зерна бол�при односортном помелі зерна в борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку), або переходять в борошно низьких сортів (першого і другого). Борошно хлібопекарська вищого сорту містить порівняно з іншими сортами найменшу кількість властивих їй вітамінів групи В, макро - і мікроелементів, харчових волокон.

З розвитком хлібопекарського майстерності та хлібопекарської промисловості в рецептуру хліба стали додавати ті чи інші компоненти, що сприяють збагаченню його складу корисними складовими. Так, раніше за інших стали додавати вітаміни і мікроелементи. На територіях з нестачею йоду вводять йодовмісні компоненти, наприклад водорості та інші морепродукти, на територіях, збіднених селеном, - селенсодержащие компоненти. На північних територіях різних країн, де не ростуть фрукти і овочі, фахівці намагаються збагатити хліб введенням вкрай необхідних відсутніх елементів, не обмежуючись тільки витаминсодержащими носіями.

Серед вводяться до складу хліба компонентів особливий інтерес і перспективи представляють харчові волокна (ПВ). ПВ - компоненти їжі, не перетравлювані травними ферментами організму людини, але переробляються корисною мікрофлорою кишечника. Більшість ПВ не розщеплюється у верхньому відділі травного т�ведення в раціон оптимальної кількості ПВ - вихід з положення для людей, що відрізняються надмірним апетитом. За рахунок гарної поглинання ПВ створюють ілюзію ситості. ПВ також нормалізують обмін речовин, у зв'язку з чим знижується концентрація холестерину в сироватці крові, тим самим запобігаючи розвиток ішемічної хвороби серця, раннє старіння і атеросклероз. Одночасно гальмується каменеутворення в жовчному міхурі. ПВ скорочують час перебування їжі в кишечнику, тим самим менше токсинів всмоктується через ворсисті стінки кишечника, так як тривалий перетравлення відбувається поряд з процесами гниття і бродіння. ПВ зменшують ризик розвитку раку товстої кишки, так як вони сприяють процесу травлення, позитивно впливають на перистальтику кишечника.

В даний час фізіологічна потреба в ПВ (за даними Методичних рекомендацій МР 2.3.1.2432 -08) становить для дітей старше 3-х років близько 10 г/добу, для дорослої людини - близько 20 г/добу. В інших джерелах наводяться рекомендовані цифри споживання ПВ для дорослої людини трохи вища - близько 30 г/добу (Тутельян Ст. А. Хімічний склад і калорійність російських продуктів харчування: Довідник. - М.: ДеЛиплюс.- 2012. - 284 С.).

Враховуючи наведені в л і більшої кількості ПВ для людей зі здоровим шлунково-кишковим трактом.

З урахуванням того, що хліб є продуктом щоденного вживання, то його використання навіть тільки в якості транспорту для доставляння ПВ в організм цілком обгрунтовано.

Відомий ряд патентів, в яких виробництво хліба включає введення в рецептуру таких ПВ, як

насіння гарбуза [патенти РФ № 2486753; №2494623],

цукрові буряки [патенти РФ № 2142708; №2184454],

або такого несподіваного компонента, як порошок лишайника [патенти РФ: №2362304; №2466542].

Проте хліб з включеннями представлених вище ПВ характеризується суперечливим поліпшенням його смакових та інших споживчих властивостей, як правило, при підвищенні вартості.

Розроблений певний асортимент хлібобулочних виробів з включеннями в них подрібнених і доведених до готовності овочів, фруктів, а також хліба, покритого кунжутом, насінням кропу, насінням кмину, насінням соняшнику і т. п. Хліб з такими інгредієнтами стає продуктом щоденного харчування і його все частіше можна побачити на прилавках хлібобулочних магазинів і торгових центрів.

Хлібопекарська промисловість має достатній досвід застосування ПВ, що містяться в пшеничних, житніх, вівсяних та інших злакових культурах, наприклад в гречці [пате��2295860, №2398379].

Автори винаходу значний період часу займаються введенням висівок і інших добавок до складу різноманітних борошняних сумішей - патенти РФ№ 2324356, № 2371005, № 2500108, № 2500109, № 2500110.

Відомі патенти, в яких представлені склади хліба з ПВ для зниження надмірної ваги людей. Особливу групу серед них в якості джерел ПВ представляють бобові:

соя, нут [патенти РФ№ 2267928, № 2340185, № 2345531],

сочевиця [патенти РФ № 2182771, № 2249959],

горох [патенти РФ№ 2295860, № 2332010, № 2380907, № 2390132, № 2416916].

Бобові - це цінний продукт харчування у зв'язку з високим вмістом в них білка, відрізняється біологічної повноцінністю за складом незамінних амінокислот, необхідних організму вітамінів: А, В1, В2, В6, С, РР, а також мінеральних речовин. Крім перерахованого, бобові багаті ПВ. Саме зміст значної кількості ПВ дозволяють підвищити насичення, тобто знизити апетит і сприяють нормальній роботі травної системи.

Однак, незважаючи на користь присутності бобових у хлібі, в технології їх введення в хліб поки існують смакові та інші недоробки. Крім того, всі бобові в більшій чи меншій мірі викликають здуття живота і неприємних відчуттів необхідний фермент рафиназа, часто відсутній у шлунково-кишковому тракті людини. Крім того, не пройшли тривалу термічну обробку бобові мають специфічний сируватий присмак, також знижує їх споживчі властивості.

Особливі нарікання викликає генетично - модифікована соя, якої на міжнародному ринку продуктів значно більше, ніж не модифікованої, і не завжди у зв'язку з цим соя адекватно представлена і позначена в маркуванні.

Вживання страв з нуги протипоказано при виразках сечового міхура і в разі індивідуальної непереносимості. Для ряду регіонів і країн це маловідома і поки малопоширена культура.

Серед загальних рекомендацій щодо вживання сочевиці слід зазначити, що є медичні рекомендації про обмеження її в харчовому раціоні, і саме медики вважають, що не варто вживати більше двох разів протягом тижня.

Горох є досить важким продуктом з групи бобових. Тому він не рекомендується для не цілком здорових людей, зокрема, із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Наявність його в хлібі характерно було в голодні - катастрофічно неврожайні роки або у війну.

Як найбільш близького аналога устельство № 931138, або приготовлений склад (див. Довідник з хлібопекарського виробництва /Ройтер В. М. - М: «Харчова промисловість», 1977, с. 293-297).

У відповідності з авторським свідоцтвом № 931138 використовується складу хліба, в якому пшеничні висівки складають 10-15% від ваги борошна. Борошно складена з переважанням за кількістю борошна пшеничного. Склад хліба в одному прикладі містить 50% борошна пшеничного 2-го сорту, 40% борошна житнього обдирного і 10% висівок пшеничних. Склад хліба в іншому прикладі містить борошно пшеничне 2-го сорту 50%, житнє обдирне борошно 35%, висівки пшеничні 15%. У будь-якому випадку висівок пшеничних не може бути більш 15%.

До недоліків винаходу автори передують даному заявляється рішенням віднесли обмежене використання названих складів для масового виробництва хліба з причини того, що використовуються висівки грубі і засвоюються далеко не кожним організмом.

Завдання винаходу полягає в розробці складу хліба підвищеної харчової цінності для функціонального харчування споживачів переважно з надмірною вагою і/або підвищеним рівнем цукру в крові.

Сутність винаходу за варіантом 1 характеризується тим, що в хлібі формовом для функциона�ної харчової та води питної, на 100 г борошна хлібопекарського інші компоненти становлять, г:

Крім того, заявляється хліб формовий, який характеризується тим, що до складу ПВ спільно з висівками пшеничними квасоля введена з розрахунку на 100 г борошна хлібопекарського:

у вигляді екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина (в окремому залежному пункті формули - див. далі) в кількості 0,05-0,25 г,

або у вигляді екструдата квасолі, бланшированою і доведеної до готовності (ця модифікація складу виражена також в окремому залежному пункті формули), в кількості 4-6,

або у вигляді борошна квасолевої - 6,5-7,5.

Заявляється також хліб формовий, який характеризується тим, що на 100 г борошна хлібопекарського ПВ представлені в наступному складі, м:

висівки пшеничні8,91-10,55
екстракт квасолі - інгібітор α-амілази - фазеоламин0,05-0,25
Фибрегам0,04-0,2

Крім того, заявляється хліб формовий, який характеризується тим, що на 100 г борошна хлібопекарського ПВ представлені в наступному складі, м:

екструдат квасолі
4-6
екстракт квасолі - інгібітор α-амілази - фазеоламин0,05-0,25

Заявляється також хліб формовий, який характеризується тим, що на 100 г борошна хлібопекарського ПВ представлені в наступному складі, м:

висівки пшеничні2,45-3,25
борошно квасолева6,5-7,5
інгібітор α-амілази фазеоламин0,05-0,25

Крім того, заявляється хліб формовий, який характеризується тим, що в будь-якій комбінації складу на 100 г борошна хлібопекарського введений цукор в кількості 0,5-1 р.

Заявляється також хліб формовий, який характеризується тим, що в склад 100 г борошна хлібопекарського входять, м:

борошно пшеничне в/с86-88
борошно вівсяна6-7
борошно квасолева6-7,

при цьому максимально�p>Сутність винаходу за варіантом 2 характеризується тим, що хліб формовий для функціонального харчування, що випікається з тіста з використанням борошна хлібопекарської, хлібопекарських дріжджів, солі кухонної харчової, цукру і води питної, має у своєму складі ПВ у вигляді висівок пшеничних спільно з борошном квасоляний, при цьому на 100 г борошна хлібопекарського інші компоненти становлять, г:

цукор0,5-1
вода питназа розрахунком

Технічним результатом заявляється хліба формового для функціонального харчування є його підвищена харчова цінність та екологічна технологічність, оскільки вводиться до складу хліба квасоля - натуральний продукт, що росте в основному в теплих і південних регіонах, добре піддається обробці. Квасоля перемелюється до високого ступеня готовності. Під впливом низки підготовчих прийомів вона додатково набуває цінні якості, позбавляючись від небажаних властивостей, що не дозволяли раніше отримати широке промислове застосування в складах �ручок (стулки) відрізняються складом в них корисних речовин. Квасоля містить мікроелементи, амінокислоти і вітаміни. Аргінін, що входить до складу квасолі, має цукрознижуючу дію, тому введення квасолі хліб буде особливо корисно діабетикам. Вона стимулює процеси травлення в організмі, має сечогінні та проносні властивості.

Вміст білка в 100 г квасолі становить 22 м (в той час як в стручкових всього 4 г), а в бобах - 6 р. У 100 г квасолі і бобів міститься відповідно 54 г (в стручкової - 4 м) і 8 г вуглеводів. З мінеральних речовин у бобових переважають калій і фосфор. Так, в 100 г квасолі 1100 мг калію. З вітамінів слід виділити вітаміни РР [Ж. В. Орлова, Все про овочах - «Харчова промисловість», 1978].

Введення в рецептуру хліба носія квасолі є одним з відмінних ознак винаходу по першому і другому варіантах:

(у вигляді екструдата квасолі, бланшированою і доведеної до готовності в 1-му варіанті;

у вигляді екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина в 1-му варіанті;

у вигляді борошна квасоляний, як в 1-му, 2-му варіантах).

При цьому новим властивістю при введенні в хліб є застосування носія квасолі як окремо, так і в комбінаціях і форми його введення в хліб, причому до�кількість в тому чи іншому вигляді вводиться квасоляного компонента принципово. Головна умова - введення квасолі в тій чи іншій формі у цьому винаході - оптимальне співвідношення її з іншими компонентами складу хліба функціонального призначення - здатність ефективно впливати на організм людини в плані зниження надмірної ваги і/або рівня цукру, однак при збереженні традиційного смаку хліба, щоб він навіть віддалено не нагадував за смаком лікувальний або інше, нехай і корисне засіб. Успіхом винаходу є вибір такої природною та екологічною форми застосування квасолі в хлібі як квасолева борошно. Сама по собі така мука вже відома тисячоліття. Вона з давніх часів використовувалася в якості пудри в косметиці. На відміну від країн і територій з жарким кліматом, де квасоля успішно культивується, оскільки для її визрівання потрібно близько 100, бажано теплих сонячних днів, і де налічується близько двох сотень її сортів, у країнах помірного і північного клімату вона поширена все ще значно менше і поки тут не набула тому репутації цілющого продукту, тим більше в якості цілющого компонента хлібного продукту. До того ж деякі риси подібності з іншими бобовими (горохом, нутом) також стримували людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту). В останні десятиліття були розроблені промислові технології обробки квасолі і підготовки її до процесів доведення до достатньою мірою готовності: попереднє замочування в розчині гідрокарбонату натрію (соди харчової) на пару годин, більш тривала термічна обробка до ступеня готовності, що перевіряється легким роздавлюванням пальцем, обробка тиском, застосування вибухових харчових технологій і т. д. Названі технології сприяють нейтралізації ряду небажаних раніше властивостей і проявів квасолі, наприклад таких, як газоутворення. Подрібнення як зерен квасолі, так і стулок стручка (останніх, що використовуються, як відомо, для лікування людей з хворими нирками, іншими урологічними захворюваннями, а також цукровий діабет), дозволяє краще інтегруватися включенням квасолі в хлібопекарське борошно, як правило, пшеничну і наділити хліб новими корисними властивостями. Можлива суміш квасоляний борошна з композитної у вигляді групи з вівсяної і пшеничного борошна. Головне в цьому прийомі - не перевищити кількість квасоляний борошна в рецептурі хліба, щоб не постраждав смак хліба. Співвідношення 6-7% квасоляний борошна від загальної кількості борошна, що використовується для випічки хліба, вважає�ако, збагачення рецептури багатим складом квасолі у вигляді борошна квасолевої буде досягатися слабкіше. І вплив на зниження рівня цукру в крові і зниження надмірної ваги людини буде відповідно менше.

Використання квасолевої компоненти в іншому вигляді - як екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина в хлібі не вимагає, зрозуміло, такої значної кількості його щодо хлібопекарської борошна, оскільки вплив екстракту квасолі інгібітора α-амілази - фазеоламина за визначенням значно ефективніше її натуральної форми продукту. Відкрите на початку 70-х років властивість екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина - активно впливати на зниження ваги споживачів дозволило експериментувати з з'єднанням його з харчовими продуктами, біологічно активними компонентами, в тому числі і авторам, названим у заявляє вирішенні. Однак застосування екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина в рецептурі борошняних продуктів харчування нами не виявлено, у тому числі і в патентах, причому як у вітчизняних, так і зарубіжних. Форми введення екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина можуть бути як у його чистому вигляді, так і в суміші з гуммиаѻамина щодо Фибрегама та інших видів гуміарабіку повинно бути в бік перевищення першого на 1/4-1/5 частину. Додавання гуміарабіку збільшує в'язкість маси харчового продукту і таким чином приводить в норму виділення шлункового соку і гальмує виділення травних ферментів. Це уповільнює травлення, сприяє зниженню рівня глюкози в крові і концентрації ліпідів.

Інший вид введення квасолі до складу хліба - екструдат квасолі бланшированою і доведеної до готовності. Такий хліб нагадує інші цікаві сорти хліба, з'явилися у продажу в останні роки, з включеннями, наприклад, чорносливу. Тут, у хлібі, кількість введеної екструдованої, обробленої за допомогою високої температури (тушкованою, вареною, печеною і т. д., головне - доведеної до готовності, а потім введеної в тісто і випікається в хлібі) квасолі значно менше. Такий хліб робить можливим урізноманітнити асортимент дозволених продуктів для людей із зайвою або сильно перевищує норму вагою.

Автори даної заявки мають особливий досвід, набутий за тривалий період вивчення речовин і рослинних культур на предмет їх енергетичної цінності та використання можливості зниження їх калорійності, а також поєднання звичних продуктів харчування з речовинами, здатними впливати на зниження каторами протягом тривалого часу досліджується рослинний екстракт квасолі - інгібітор α-амілази - фазеоламин на його вплив на продукти харчування. Цей інгібітор отримують з квасолі. Автори розташовують даними, отриманими від фахівців НДІ харчування Російської Академії медичних наук та інших дослідників про ефективність блокування калорій за допомогою продукту, в якому в якості основного діючого компонента використовують екстракт квасолі - інгібітор α-амілази - фазеоламин [Звіт ГУ НДІ харчування РАМН про науково-дослідну роботу по темі: «Оцінка послепищевой глікемії у хворих на цукровий діабет типу 2 при споживанні біологічно активної добавки «Блокатор калорій Фаза 2/Phasa 2®» Москва 2008 р.].

З таблиці видно, що порівняно з горохом (в якості харчових волокон) і сочевицею, саме квасоля під дією Блокатора калорій Фаза2/Phasa 2®» більш ніж в 3 рази (а саме в 3,25 разу) знижує свою калорійність, в той час як горох і сочевиця менше ніж у 2 рази, і тому є самою перспективною бобової культурою, і не тільки бобової, залишаючи позаду себе всі злакові культури за даним показником.

Такі наявні дані у розпорядженні авторів даної заявки дозволили прийти до несподіваного висновку, що знижувати до�тракту, отриманого з квасолі, небайдуже від походження цих продуктів, а саме з яких рослинних культур ці продукти харчування отримані.

Приклад 1 (до варіанту 1 по головному і першого пункту формули)

Заявляється хліб формовий готують наступним чином. Готують суміш компонентів. Перед замісом тіста або одночасно з цим проводять попередню підготовку екструдата квасолі бланшуванням і обробкою квасолі нагріванням (тушкування, запікання) до стану повної готовності. Тісто готують безопарним способом. Замішують, як зазвичай, його вхідних компонентів - 100 г борошна хлібопекарського, 2,5 г дріжджів хлібопекарських, 1,5 г солі кухонної харчової, додатково вводять як ПВ 4,5 г висівок пшеничних спільно з 5 г включень квасолі у вигляді екструдата квасолі і питної води з розрахунку отримання тесту з вологістю 43-44%.

У відповідності з даним процесом були випечені контрольний зразок хліба (без ПВ) та зразки, описані далі в прикладах. Різниця в них полягає у використовуваних у рецептурі кількості одних і тих же компонентів.

Початкова температура тіста 28-32°С. Тривалість бродіння 2,5 години (з двома обминками). Тривалість замісу тіста близько 10-15 минуформи для расстойки. Тривалість розстойки порядку 90-100 хвилин. Розстойка - при відносній вологості повітря 70-75% і температурі повітря 34-38°С. Готові тестові заготовки направляються на випічку.

Запропонована рецептура в даному прикладі дозволяє отримати хліб з пористістю 64,5%, кислотністю 2,7 градуса. Органолептичні показники відповідають високим показникам. М'якушка хліба пористий, має рівну забарвлення світло-молочного кольору. Скоринка отриманого виробу рівна, без підривів.

Вищевикладене характеризує процес виготовлення хліба за заявленим рецептури хліба формового з головного пункту формули (варіант 1).

Приклад 2 (до варіанту 2, незалежного пункту 10 формули)

Готують суміш компонентів. Тісто готують безопарним способом. Замішують, як зазвичай, тісто з вхідних компонентів -100 г борошна хлібопекарського, 2,5 г дріжджів хлібопекарських, 1,5 г солі кухонної харчової, 0,75 г цукру-рафінаду, 75 г питної води. Додатково вводять як ПВ висівки пшеничні спільно з включеннями квасолі у вигляді борошна квасолевої. Загальна кількість ПВ склало 10 р. В першому зразку кількість висівок пшеничних і борошна квасолевої склало 50%, у другому - висівок пшеничних 35%, відповідно борошна финками). Тривалість замісу тіста близько 10-15 хвилин. Оброблення тесту передбачає поділ тіста на шматки, округлення, закатку і укладання тістових заготовок у форми для расстойки. Тривалість розстойки порядку 90-100 хвилин. Розстойка - при відносній вологості повітря 70-75% і температурі повітря 34-38°С. Готові тестові заготовки направляються на випічку. Були випечені три досвідчених зразка хліба з різною кількістю висівок пшеничних і включень квасолі у вигляді борошна квасолевої у складі ПВ.

Перший зразок хліба не відрізнявся за смаком і запахом від контрольного зразка, однак, з-за утримання квасоляний борошна 50% при 50% висівок пшеничних хліб не повністю реалізував намічене функціональне призначення.

Зразок під номером 3 відрізнявся запахом і присмаком бобових, що пояснюється перевищенням частки квасоляного компонента.

Склад ПВ в зразку під номером 2 виявився оптимальним для рецептури хліба формового, так як в ньому були відсутні смак і запах бобових, хліб зберіг свої функціональні якості з достатньою кількістю ПВ в хлібі.

Приклад 3 до варіанту 1

Перед замісом тіста або одночасно з цим проводять попередню підготовку екструдата квасолі бланшуванням і на 100 г пшеничного борошна; 4,5 г висівок пшеничних; 5 г екструдата квасолі; 0,25 г екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина, у вигляді порошкової навішування, стандартно розфасованої заздалегідь; 3 г дріжджів у вигляді водної суспензії; 1,5 г солі та води з розрахунку отримання тесту з вологістю 43-44%.

У готовому вигляді включення запеченої в хлібі квасолі, що знаходяться як всередині буханця, так і на зовнішній поверхні, візуально нагадують ізюм у батоні або кексі.

Приклад 4 до варіанту 1

Заміс тіста ведуть з розрахунку на 100 г пшеничного борошна 9 г висівок пшеничних; 0,25 г екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина, 0,2 г Фибрегама у вигляді порошкових наважок, стандартно заздалегідь розфасованих; 3 г дріжджів у вигляді водної суспензії; 1,5 г солі та води з розрахунку отримання тесту з вологістю 43-44%. Далі проводять заміс, оброблення, формування і направляють на випічку відповідно до зазначеної вище послідовності.

Приклад 5 до варіанту 1

Рецептура включає у себе на 100 г борошна пшеничного вищого сорту 3 г висівок пшеничних, 7 г борошна квасоляний, 1,5 г солі, 2 г дріжджів пресованих хлібопекарських, 0,1 г екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина, 75 г питної води.

Отриманий хліб за рецептурою, описаної в даному прикладі, має преимущ� і екстракту квасолі - інгібітори α-амілази - фазеоламина збільшує вміст білка в хлібі. При цьому за рахунок використання екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина вдається значно знизити калорійність готового виробу приблизно в 3 рази.

1. Хліб формовий для функціонального харчування, що характеризується тим, що він випечено з тіста, приготовленого з використанням борошна хлібопекарської, хлібопекарських дріжджів, солі кухонної харчової та води питної, відрізняється тим, що в ньому на 100 г борошна хлібопекарського інші компоненти становлять, г:

2. Хліб з п. 1, що характеризується тим, що включення квасолі в ПВ представлені у вигляді екструдата квасолі, бланшированою і доведеної до готовності у кількості 4-6 р.

3. Хліб з п. 1, що характеризується тим, що квасоля введена у вигляді екстракту квасолі - інгібітора α-амілази - фазеоламина в кількості 0,05-0,25 р.

4. Хліб з п. 1, що характеризується тим, що ПВ представлені в наступному складі, м:

ellpadding="0" cellspacing="0" frame="none">
висівки пшеничні8,95-10,75
екстракт квасолі - інгібітор α-амілази - фазеоламин0,05-0,25
висівки пшеничні4,75-4,95
екструдат квасолі4-6
екстракт квасолі - інгібітор α-амілази - фазеоламин0,05-0,25

6. Хліб з п. 1, що характеризується тим, що ПВ представлені в наступному складі, м:

висівки пшеничні8,91-10,55
екстракт квасолі - інгібітор α-амілази - фазеоламин0,05-0,25
Фибрегам0,04-0,2

7. Хліб з п. 1, що характеризується тим, що ПВ представлені в наступному складі, м:

висівки пшеничні2,45-3,25
борошно квасолева6,5-7,5
інгібітор α-амілази - фазеоламин0,05-0,25

8. Хліб з п. 1, що характеризується тим, що в його складі - цукор в кількості 0,5-1 р.

9. Хліб з п. 1, що характеризується тим, що 100 г мукчная в/з86-88борошно вівсяна6-7борошно квасолева6-7,
при цьому максимальне значення даного кількості борошна квасолевої в хлібі не перевищує 7 м з урахуванням частки включень квасолі в ПВ.

10. Хліб формовий для функціонального харчування, що характеризується тим, що він випечено з тіста, приготовленого з використанням борошна хлібопекарської, хлібопекарських дріжджів, солі кухонної харчової, цукру і води питної, відрізняється тим, що в його складі - ПВ у вигляді висівок пшеничних спільно з борошном квасоляний, при цьому на 100 г борошна хлібопекарського інші компоненти становлять, г:

цукор0,5-1
вода питназа розрахунком



 

Схожі патенти:

Спосіб приготування осетинського пирога з начинкою

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для виготовлення кулінарних виробів із дріжджового тіста з різними начинками. Спосіб приготування осетинського пирога з начинкою включає приготування тіста і начинки з внесенням в неї добавки рослинного походження. В якості рослинного компонента вводять подрібнені листя амаранту при наступному співвідношенні компонентів, г: сир свіжий осетинський 100-150, листя амаранту 250-300, цибулю зелений 100-130, кріп зелений 50-80, сметана 40-50 і сіль 5-7. Винахід дозволяє розширити асортимент борошняних виробів, що володіють підвищеними смаковими показниками і поживною цінністю. 2 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до виробництва функціональних харчових продуктів. Спосіб виробництва харчового функціонального продукту, що включає приготування тіста шляхом змішування всієї кількості борошна, води, водного розчину кухонної солі і дріжджів, бродіння тіста, його оброблення, расстойку і випічку тестових заготовок, на стадії приготування тіста додатково вносять порошок, отриманий з бульб топінамбура шляхом їх сортування, миття, ополіскування водним розчином діоксиду вуглецю, отриманого барботированием діоксиду вуглецю у воду при тиску 0,1 МПа, диспергування бульб топінамбура до тонкодисперсної маси з розмірами частинок 50-60 мкм, сушіння одержаної маси при температурі 60-70°C до вологості 6-8%, охолодження висушеного матеріалу до температури 20-25°C і подрібнення охолодженого висушеного матеріалу до розміру часток 30-35 мкм, при цьому порошок вносять у кількості 3-5% до маси борошна. Винахід дозволяє надати харчовому продукту фізіологічні функціональні властивості. 1 табл., 2 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, виробництва функціональних харчових продуктів. Спосіб виробництва харчового функціонального продукту включає приготування опари з частини борошна, води і дріжджів, бродіння опари, подальше приготування тіста шляхом змішування опари, води і сольового розчину з рештою борошна, бродіння тіста, його оброблення, расстойку і випічку тестових заготовок. При цьому на стадії приготування тіста додатково вносять порошок, отриманий з бульб топінамбура шляхом їх сортування, миття, ополіскування водним розчином діоксиду вуглецю, отриманого барботированием діоксиду вуглецю у воду при тиску 0,1 МПа, диспергування бульб топінамбура до тонкодисперсної маси з розмірами частинок 50-60 мкм, сушіння одержаної маси при температурі 60-70°C до вологості 6-8%, охолодження висушеного матеріалу до температури 20-25°C і подрібнення охолодженого висушеного матеріалу до розміру часток 30-35 мкм, у кількості 3-5% до маси борошна. Винахід дозволяє отримати продукт, що володіє високою фізіологічною цінністю і здатністю при його споживанні нормалізувати харчовий статус людини по ряду фізіологічно функціональних інгредієнтів. 1 табл.,

Спосіб виробництва булочних виробів

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, і може бути використане для виробництва булочних виробів. Спосіб виробництва булочних виробів «Еві-булочки» включає приготування дріжджового безопарного тіста вологістю 42,0% з пшеничного борошна вищого сорту, суспензії пресованих дріжджів, розчину солі кухонної харчової, цукру-піску, олії, вибраживание тіста, формування, расстойку, випічку вироби. При замісі тіста в нього додатково вносять заздалегідь підготовлену закваску «Эвиталия», взяту 6-18 р на 100 р пшеничного борошна вищого сорту. Закваску готують наступним чином: закип'ятити 100 г молока будь-якої жирності, остудити до температури 40-43°C, зняти пінку, внести в молоко 15 мг сухої закваски, попередньо розчинивши її в невеликій кількості молока, ретельно перемішати, щільно закрити кришкою, помістити ємності з заквашенним молоком у термостат для сквашування на 12-14 годин при температурі 40-43°C. При замісі тесту в тістомесильную машину спочатку вносять борошно пшеничне вищого сорту, суспензію пресованих дріжджів, закваску «Эвиталия», розчин солі кухонної харчової, цукор-пісок, олія.хв. Вибраживание тесту здійснюється протягом 100-120 хв, випічку проводять при температурі 180-200°с протягом 20-30 хв. Запропонований спосіб виробництва булочних виробів дозволяє інтенсифікувати процес бродіння тіста, отримати продукт з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості за рахунок зниженого вмісту дріжджів, підвищеного вмісту молочнокислих бактерій, мікробіологічної стійкості, збільшити термін зберігання виробів. 1 табл., 3 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане при виробництві хлібобулочних виробів функціонального призначення. Багатокомпонентна суміш хлібопекарська містить борошно житнє обдирне, пшеничні висівки, сіль і воду, а також инулинсодержащий препарат топінамбура, виготовлений з висушених і подрібнених до розмірів не більше 0,5 мм вичавок бульб топінамбура, 2-5% і подрібнене листя зеленого чаю з розмірами 0,5-1,0 мм 3-5% до маси борошна. Винахід дозволяє посилити функціональні властивості хліба, підвищити його якість і біологічну цінність, а також скоротити час приготування хліба. 2 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської галузі. Згідно способу виробництва хліба з використанням житнього борошна за прискореною технологією здійснюють заміс тіста з житнього обдирного борошна і пшеничного борошна першого сорту, води, солі, дріжджів і подкисляющей добавки сипучої консистенції у кількості 3-3,5%. Замішане тісто вибраживают, формують тістові заготовки, які расстаивают і випікають. При цьому в якості подкисляющей добавки використовують суміш горобинового порошку з плодів або вичавок самих плодів горобини звичайної, сироватки молочної сухої підсирної, солоду житнього ферментованого, ферментного препарату «Фунгамил», лимонної кислоти і діацетату натрію при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: солод житній ферментований 10,0-12,0; ферментний препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сироватка молочна суха подсирная 3,8-6,6; лимонна кислота 18,0-20,0; діацетат натрію 0,1-0,2; горобиновий порошок з вичавок або плодів - інше. Винаходом досягається забезпечення традиційного повноцінного смаку, запаху хліба і хлібобулочних виробів, за рахунок використання даної технології досягається скорочення циклу приготування тіста, поліпшення кольору і эластичнооцессе зберігання. 4 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до термообработанному продукту з тіста і до способу його одержання. Зазначений продукт містить близько 10 вага.% до близько 45 вагу.% масляного та/або жирового компонента, від близько 0,25 вага.% до близько 20 вагу.% этилцеллюлози і від близько 10 вага.% до близько 50 вагу.% одного або більше цукрів від загальної ваги зазначеного продукту. Масляний і/або жировий компонент складається по суті з одного або більше мастил, які є рідкими при 20°C, зміст насиченої жирної кислоти в жирному/масляному компоненті не перевищує 30 вагу.% від загального вмісту жирних кислот зазначеного компонента. Згідно способом отримують тісто, що містить борошно, воду і вищезгадані інгредієнти за винятком доданої води, проводять теплову обробку тіста при температурі щонайменше близько 140°C. Етилцелюлоза ефективна для зниження міграції масла в термообробленому виробу з тіста. 4 н. і 13 з.п.ф-ли, 2 іл., 1 табл., 1 пр.

Спосіб виробництва хліба з пшеничного борошна

Винахід відноситься до хлібопекарної промисловості. Спосіб виробництва хліба з пшеничного борошна передбачає приготування опари, що містить ізолят білка, отриманий з бобових у вигляді сухого порошку, пшеничне борошно і дріжджовий продукт, заміс тіста з подальшою розстойкою, формуванням, випічкою, причому в якості бобових використовують насіння еспарцету, а в якості дріжджового продукту - дріжджі хлібопекарські пресовані, при цьому білковий ізолят беруть в кількості від 1,5 до 3%, а дріжджовий продукт - у вигляді водного розчину дріжджів хлібопекарських пресованих в кількості 1% від загальної кількості пшеничного борошна. Винахід дозволяє створити продукт з розширеними профілактичними властивостями, збагачений незамінними амінокислотами, з поліпшеними органолептичними і фізико-хімічними показниками. 2 табл., 6 пр.

Спосіб приготування борошняних виробів підвищеної біологічної цінності

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане при виробництві борошняних виробів. Спосіб приготування борошняних виробів включає отримання тесту на основі борошна з технологічно трансформованих за складом і властивостями соєвого і зернового компонентів, а також інших рецептурних інгредієнтів, його формування та випічку. При цьому в якості соєвого компоненту для приготування тіста використовують вторинну соєве сировину з середнім вмістом білків - 31,0%, ліпідів - 14,3%, мінеральних речовин - 4,2% і вуглеводів - 45,1%, отримане при виробництві соєвого молока з подальшим двостадійним зневодненням до середнього вмісту вологи - 5,4%. Винахід дозволяє отримати борошняні вироби підвищеної біологічної цінності, а також з поліпшеними органолептичними показниками. 1 табл., 1 пр.

Теплоустойчивие пробіотичні композиції і містять їх продукти здорового харчування

Винахід відноситься до продуктів здорового харчування. Запропоновані гранули пробіотиків, що містять ядро, що включає пробіотичні мікроорганізми і субстрат, в якому абсорбовані зазначені мікроорганізми і щонайменше три шари, що включають внутрішній масляний шар, що покриває зазначене ядро, і перший зовнішній шар і другий зовнішній шар. При цьому зазначений перший зовнішній шар являє собою шар энтеросолюбильного покриття, що містить pH-чутливих полімер, обраний із групи, що включає альгінову кислоту, альгінат амонію, альгінат натрію, калію, магнію або кальцію. Зазначений другий зовнішній шар являє собою шар зовнішнього теплостійкого покриття. Запропоновано способи виготовлення гранул, а також харчовий продукт, що містить вищевказані гранули. Винахід дозволяє отримати пробіотичні гранули, адаптовані витримувати високі температури випічки при тепловій обробці харчових продуктів. 4 н. і 7 з.п. ф-ли, 1 іл., 5 табл., 13 пр.
Up!