Спосіб виробництва замінника кисломолочного продукту

 

Винахід відноситься до біотехнології і стосується способу виробництва замінника кисломолочних продуктів.

Субстратом для одержання кисломолочних продуктів може служити не тільки молочна, але і рослинна поживна основа, що містить необхідні для сквашування молочнокислими бактеріями компоненти.

Молочнокислі бактерії здатні зброджувати, з утворенням щільного згустку, не тільки натуральне молоко, але і аналоги незбираного молока, отримані на основі рослинної сировини. Так, виробництво кисломолочних продуктів здійснюється шляхом сквашування соєвого молока або гидролизатно-соєвої сировини лактобактеріями, біфідобактеріями, молочнокислими стрептококами (1, 2). В Японії молочнокислі бактерії широко застосовують для одержання кисломолочних продуктів і дешевої кисляку з соєвого молока (3, 4).

Відомий спосіб виробництва кисломолочного продукту на основі соєвого молока, що полягає в сквашивании соєвого молока молочнокислими бактеріями (5). Недоліками відомого способу є ускладненість процесу отримання закваски молочнокислих бактерій шляхом їх культивування в гидролизатно-соєвого середовищі, присутність в соєвому молоці шкідливою для�є спосіб одержання кисломолочного продукту з молочної сировини, передбачає пастеризацію, охолодження, заквашування сировини. До недоліків способу відноситься сезонність і висока вартість сировинної основи - цільного молока, непереносимість лактози натурального молока багатьма споживачами (6 - прототип).

Технічною задачею винаходу є підвищення поживної та біологічної цінності, покращення органолептичних показників, одержання більш щільного згустку, подовження строків зберігання, створення нового покоління безлактозних замінників кисломолочних продуктів, що не містять небажаних компонентів.

Технічний результат досягається тим, що спосіб одержання замінника кисломолочного продукту характеризується тим, що в якості вихідної сировини для приготування закваски та кисломолочного продукту, застосовують замінник молока, отриманий шляхом промивання личинок комах при температурі 20°C - 125°C протягом 2,0-20,0 хв, знежирення і подрібнення та екстракції білка, при роботі ножів з частотою обертання 1400-3000 об/хв і мішалки з частотою обертання 18-30 об/хв, при t 20°с - 125°C протягом 2.0-60.0 хв, гидромодуле 1:1-1:15, рн 5.0-14.0, видалення осаду, пастеризацію, охолодження, заквашування закваскою, що складається з монокультур молочнокислих басломолочного продукту на основі замінник натурального молока наведена на схемі 1, вона включає:

- приготування безлактозного замінника молока на основі личинок комах;

- приготування посівного матеріалу, що складається із монокультур молочнокислих бактерій або лактобактерій, або їх суміші складеної в будь-яких співвідношеннях, на основі безлактозного замінника молока;

- введення готової закваски в стерильний або пастеризований замінник молока, перемішування суспензії;

- ферментація при оптимальній температурі, до отримання щільного згустку;

- готовий продукт зберігають у холодильнику.

Замінник кисломолочного продукту, отриманий за запропонованим нами способом на відміну від відомого, володіє підвищеною біологічною цінністю, при цьому досягається сверхсуммарний результат, за рахунок збільшення змісту білка, незамінних амінокислот та ліпідів, збагачених насиченими, мононасищенними і поліненасиченими жирними кислотами, відсутності лактози, зниження вартості цільового продукту, більш тривалими термінами зберігання. Терміни зберігання замінника кисломолочного продукту порівняно з кисломолочним продуктом, отриманим з натурального молока зростають на 50%.

Виробництво замінника кисломолочного продукту можливе як нам, молочною сироваткою, штучними молочними продуктами, одержаними з рослинної сировини.

Приклад 1. Личинки кімнатної мухи Musca domestica промивають при 120°C протягом 20 хв і знежирюють. Подрібнюють і екстрагують білок протягом 2 хв при роботі ножів з частотою обертання 1400 об/хв і мішалки з частотою обертання 18 об/хв при рн 5,0, гиромодуле 1:1, t 20°C. Суспензію центрифугують при 3000 об/хв протягом 5 хв, осад видаляють. Отриманий замінник молока пастеризують, охолоджують.

У 1000 мл стерильного нагрітого до температури 39°C замінника молока вносять 1.0% закваски, приготовленої на основі замінника молока, що містить культуру Bifidobacterium bifidum, суспензію ретельно перемішують і квасять в термостаті при t 37°C. Тривалість сквашування складає 8.0 годину. Готовий продукт зберігають при 5°C.

Замінник кисломолочного продукту, отриманий на основі замінник натурального молока, має білий колір, кисломолочний смак і запах, досить щільну консистенцію, pH наприкінці сквашування 8.0, pH охолодженого продукту 7.7. У полі зору мікроскопа палички. Кількість мікроорганізмів в 1 см3продукту 4.0·106.

Готовий продукт містить 3.5% білка, сума незамінних амінокислот білка составЇают і екстрагують білок протягом 60 хв. при роботі ножів з частотою обертання 1800 об/хв і мішалки з частотою обертання 20 об/хв при рн 10,0, гиромодуле 1:15, t 20°C.

Суспензію центрифугують при 3000 об/хв протягом 5 хв, осад видаляють. Отриманий замінник молока пастеризують, охолоджують.

У 1000 мл стерильного знежиреного замінник натурального молока, нагрітого до температури t 39°C, вносять 3% закваски молочнокислих мікроорганізмів, приготовленої з використанням замінника молока, що містить суміш культур Lactobacillus thermophilus, Bifidibacterium bifidum у співвідношенні 2:1, суспензію ретельно перемішують і квасять в термостаті при t 37°C. Тривалість сквашування 5.5-6.5 год. Готовий продукт зберігають при 5°C.

Замінник кисломолочного продукту, отриманий на основі замінник натурального молока, має білий колір, кисломолочний смак і запах, щільний згусток без виділення сироватки, pH наприкінці сквашування 7.5, pH охолодженого продукту 7.0. У полі зору мікроскопа палички. Кількість мікроорганізмів в 1 см3продукту 8.0·108.

Готовий продукт містить 17.5% білка, сума незамінних амінокислот білка становить 52.8%.

Приклад 3. Личинки мучного хробака Tenebrio molitor промивають при 125°C протягом 20 хв, знежирюють. Подрібнюють і экстрагирую�ечение 30 хв, при рн 10,0, гиромодуле 1:10, 1120°C.

Суспензію центрифугують при 3000 об/хв протягом 5 хв, осад видаляють. Отриманий замінник молока пастеризують, охолоджують.

У 1000 мл стерильного знежиреного замінник натурального молока, нагрітого до температури 39°C, вносять 8% закваски молочнокислих мікроорганізмів, приготовленої на основі замінника молока, що містить суміш культур Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis у співвідношенні 1:2, суспензію ретельно перемішують і квасять в термостаті при t 37°C. Тривалість сквашування 5.5-6.5 год. Готовий продукт зберігають при 5°C.

Замінник кисломолочного продукту, отриманий на основі замінник натурального молока, має білий колір, кисломолочний смак і запах, щільний згусток з сироваткою, pH наприкінці сквашування 6.5, pH охолодженого продукту 6.0. У полі зору мікроскопа коки і палички. Кількість мікроорганізмів в 1 см3продукту 6.0·108.

Готовий продукт містить 7.5% білка, сума незамінних амінокислот білка становить 51.4%.

Приклад 4. Личинки термітів Cryptotermes domesticus промивають при 100°C протягом 10 хв, знежирюють. Подрібнюють і екстрагують білок протягом 30 хв при роботі ножів з частотою обертання 1700 об/хв і мішалки з частотою обертання 25 об/лученний замінник молока пастеризують, охолоджують.

У 1000 мл стерильного замінник натурального молока, нагрітого до температури 39°C, вносять 3% закваски молочнокислих мікроорганізмів, приготовленої на основі замінника молока, що містить суміш культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus bulgaricum у співвідношенні 1:1, суспензію ретельно перемішують і квасять в термостаті при t 37°C. Тривалість сквашування 4.5-5.5 год. Готовий продукт зберігають при 5°C.

Отриманий замінник кисломолочного продукту, має білий колір, кисломолочний смак і запах, рівний щільний згусток без сироватки, pH наприкінці сквашування 6.5, pH охолодженого продукту 6.0. У полі зору мікроскопа стрептококи, палички. Кількість мікроорганізмів в 1 см3продукту 5.0·108.

Готовий продукт містить 3.5% білка, сума незамінних амінокислот білка становить 50.0%.

Приклад 6. Личинки кімнатної мухи Musca domestica промивають при 122°C, протягом 15 хв і знежирюють. Подрібнюють і екстрагують білок протягом 3 хв при роботі ножів з частотою обертання 1400 об/хв і мішалки з частотою обертання 18 об/хв при рн 5,0, гиромодуле 1:3, t 20°C. Суспензію центрифугують при 3000 об/хв протягом 5 хв, осад видаляють. Отриманий замінник молока пастеризують, охолоджують.

У 1000 мл стерильного нагрітого до � культуру Streptococcus thermophilus, суспензію ретельно перемішують і квасять в термостаті при t 37°C. Тривалість сквашування складає 8.0 годину. Готовий продукт зберігають при 5°C.

Замінник кисломолочного продукту, отриманий на основі замінник натурального молока, має білий колір, кисломолочний смак і запах, досить щільну консистенцію, pH наприкінці сквашування 8.0, pH охолодженого продукту 7.7. У полі зору мікроскопа коки. Кількість мікроорганізмів в 1 см3продукту 7.0·106.

Готовий продукт містить 6.5% білка, сума незамінних амінокислот білка становить 51.3%.

На якість замінників кисломолочних продуктів, отриманих на основі сировинної з різних личинок комах, значний вплив має кількість внесеного посівного матеріалу. Оптимальним було внесення 3% посівного матеріалу.

Таким чином, замінник натурального молока, отриманий з личинок комах, за органолептичними характеристиками не відрізняється від натурального молока. Він являє собою непрозору рідину білого кольору, без сторонніх запахів. Замінник кисломолочних продуктів, отриманий на його основі, за органолептичними показниками також не відрізняються від кисломолочних продуктів, полученниѵ культивуванням молочнокислих бактерій на заміннику молока, отриманого з біомаси личинок комах, володіють низкою переваг: вони мають більш щільний згусток і більш тривалі терміни зберігання, для них характерний повноцінний набір амінокислот, дешевизна, відсутність лактози та інших небажаних з'єднань.

Література

1. Цинберг М. Б., Денисова В. В. Спосіб виробництва кисломолочного продукту. Патент РФ №2000104406. A23C 9/12 A23C 9/127, 2000 р.

2. Цинберг М. Б., Денисова В. В. Спосіб виробництва кисломолочного продукту. Патент РФ 2177692. A23C 9/12 A23C 9/127 A23C 11/00, 2002 р.

3. Виробництво аналогів молочних продуктів з використанням рослинних білків // Експрес-інформація / ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочна промисловість. Зарубіжний досвід. 1984, вип. 21, с. 4-13.

4. Хандак Р. Н., Андрєєва М. Н. Замінники молока і молочних продуктів. М., 1985, с. 43. Огляд. Інформація / ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. молочна промисловість.

Спосіб виробництва замінника кисломолочного продукту, що характеризується тим, що в якості вихідної сировини для приготування закваски і замінника кисломолочного продукту використовують замінник молока, отриманий шляхом промивання личинок комах при температурі 20-125°C протягом 2,0-20,0 хв, знежирення, подрібнення та екстракції білка робіт при гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, видалення осаду, пастеризацію, охолодження, заквашування шляхом внесення закваски, що складається з монокультур молочнокислих бактерій, біфідобактерій або їх суміші, складеної в будь-яких співвідношеннях, сквашування.



 

Схожі патенти:

Комплексна молочна сіль, способи її отримання і містять її харчові продукти

Винахід відноситься до способу отримання комплексної молочної солі. Спосіб передбачає попередню обробку молочної сироватки, пастеризацію і концентрування її шляхом нанофільтрації через фільтр з розміром пор 0,001-0,01 мкм, послідовні фільтрування отриманого нф-пермеата через мембранний модуль з розміром пір 0,0001-0,001 мкм зворотноосмотичної установки, електродіаліз отриманого оо-ретентата, згущення концентрату або його згущення і сушіння, при цьому інший варіант способу передбачає після фільтрування отриманого нф-пермеата змішування отриманого оо-ретентата з нф-ретентатом, подальше згущення отриманої суміші або її згущення і сушіння. Отримані комплексні молочні солі характеризуються певним співвідношенням мінеральних солей, білка, органічних кислот, лактози і води і використовуються для виробництва продуктів харчування. Винахід спрямовано на досягнення максимального вилучення домішок солей з молочної сироватки та підвищення якості продуктів харчування, виготовлених з додаванням комплексної молочної солі. 5 н. п. ф-ли, 2 іл., 3 табл., 13 пр.

Комплексна молочна сіль, способи її отримання і містять її харчові продукти

Винахід відноситься до способу отримання комплексної молочної солі. Спосіб передбачає попередню обробку молочної сироватки, пастеризацію і концентрування її шляхом нанофільтрації через фільтр з розміром пор 0,001-0,01 мкм, послідовні фільтрування отриманого нф-пермеата через мембранний модуль з розміром пір 0,0001-0,001 мкм зворотноосмотичної установки, електродіаліз отриманого оо-ретентата, згущення концентрату або його згущення і сушіння, при цьому інший варіант способу передбачає після фільтрування отриманого нф-пермеата змішування отриманого оо-ретентата з нф-ретентатом, подальше згущення отриманої суміші або її згущення і сушіння. Отримані комплексні молочні солі характеризуються певним співвідношенням мінеральних солей, білка, органічних кислот, лактози і води і використовуються для виробництва продуктів харчування. Винахід спрямовано на досягнення максимального вилучення домішок солей з молочної сироватки та підвищення якості продуктів харчування, виготовлених з додаванням комплексної молочної солі. 5 н. п. ф-ли, 2 іл., 3 табл., 13 пр.

Термостабільна концентрована молочна рідина, що містить вершки

Група винаходів відноситься до молочної промисловості. Продукт є стійким до желированию і візуально залишається стабільною рідкої емульсією близько 9 місяців при зберіганні в умовах навколишнього середовища, а при відновленні водою забезпечує свіжий молочний аромат. Продукт містить суміш ультрафільтрованого рідкого молочного продукту і вершків. Загальний вміст сухих речовин від 25% до 36%, співвідношення білка до жиру від близько 0,4 до близько 0,7, причому жир забезпечений як ультрафильтрованним рідким молочним продуктом, так і вершками, вміст лактози менше 1%. Співвідношення білка до стабілізатора від 10:1 до 38:1. Продукт забезпечує від 20% до 45% зниження вмісту летких речовин, які містять сірку, азот або їх суміш у порівнянні з концентрованим рідким молочним продуктом без збагачення вершками. Варильне відновлення становить близько 90% після зберігання протягом близько 9 місяців при температурі навколишнього середовища, причому варильне відновлення є відношенням кількості сухих речовин молока, відновленого в чашці, до вихідної кількості сухих речовин молока в рідкому молочному продукті. Спосіб отримання молочного продукту включає попереднє нагрівання рідкої молочної основов, причому рідка молочна основа відбувається з молока ссавців, концентрування суміші з допомогою ультрафільтрації для отримання ретентата, змішування вершків з ретентатом, гомогенізацію продукту, додавання щонайменше одного стабілізатора до продукту і стерилізацію при температурі і протягом часу, достатніх для одержання продукту, що має Fo щонайменше близько 5. Група винаходів забезпечує отримання продукту, який не схильний желированию, потемніння і володіє свіжим молочним ароматом. 2 н. і 25 з.п. ф-ли, 3 іл., 13 табл., 8 пр.

Спосіб використання сироваткових білків у коров'ячому молоці в якості стабілізатора при катодного електрохімічної активації молока

Винахід відноситься до галузі електрохімії, харчової хімії, і може знайти застосування в молочній промисловості і сільському господарстві. Спосіб застосування альфа-лактоальбуминов і бета-лактоглобулинов, що становлять в середньому 0,57 мас.% у коров'ячому молоці в якості стабілізаторів для збереження в молоці титрованої кислотності не більше 17°Т і рівня обсіменіння не більше 8000 КУО/см3 при катодного електрохімічної активації молока з параметрами його розкислення pH 6,5-8,8 і редокс-потенціалу Eh не вище - 550 мг. Винахід полягає в тривалому збереженні антиокислювальні, антиоксидантних властивостях молока на стандартному рівні титрованої кислотності не більше 17°T, активної кислотності pH 8-10,5 при збільшенні значення окислювально-відновного потенціалу не вище Eh≤-550 мВ, стабілізації стандартного рівня обсіменіння патогенною мікрофлорою не більше 80000 KOE/см3 і нижче, виключивши такі операції, як пастеризацію і стерилізацію, несприятливо впливають на смакові і харчові якості молока, спосіб придатний для промислового впровадження у виробництва як стандартний технологічний прийом. 2 табл.

Спосіб використання сироваткових білків у коров'ячому молоці в якості стабілізатора при катодного електрохімічної активації молока

Винахід відноситься до галузі електрохімії, харчової хімії, і може знайти застосування в молочній промисловості і сільському господарстві. Спосіб застосування альфа-лактоальбуминов і бета-лактоглобулинов, що становлять в середньому 0,57 мас.% у коров'ячому молоці в якості стабілізаторів для збереження в молоці титрованої кислотності не більше 17°Т і рівня обсіменіння не більше 8000 КУО/см3 при катодного електрохімічної активації молока з параметрами його розкислення pH 6,5-8,8 і редокс-потенціалу Eh не вище - 550 мг. Винахід полягає в тривалому збереженні антиокислювальні, антиоксидантних властивостях молока на стандартному рівні титрованої кислотності не більше 17°T, активної кислотності pH 8-10,5 при збільшенні значення окислювально-відновного потенціалу не вище Eh≤-550 мВ, стабілізації стандартного рівня обсіменіння патогенною мікрофлорою не більше 80000 KOE/см3 і нижче, виключивши такі операції, як пастеризацію і стерилізацію, несприятливо впливають на смакові і харчові якості молока, спосіб придатний для промислового впровадження у виробництва як стандартний технологічний прийом. 2 табл.

Збагачені ангиогенином фракції молока

Винахід відноситься до галузі біохімії, зокрема до способу отримання збагаченого ангиогенином продукту з проби молока. Спосіб передбачає нагрівання проби молока до більш 70ºC, максимум до 75ºC, протягом, щонайменше, однієї хвилини, поділ фракцій молока за їх розміром, заряду або иммуноаффинности, виділення фракції, що містить ангиогенин, з подальшим отриманням збагаченого ангиогенином продукту. Винахід дозволяє збільшити чистоту ангиогенина в збагаченому продукті. 7 з.п. ф-ли, 10 іл., 2 табл., 5 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане при виробництві молочних продуктів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів. Сировину екстрагують водою протягом 10-16 год при температурі 50-100°C. Отриманий екстракт фільтрують, додають до нього концентрат сироваткових білків у співвідношенні 1:5-15. Концентрат сироваткових білків отримують методом ультрафільтрації з молочної сироватки з вмістом сухих речовин 9-25%. Суміш нагрівають протягом 5-10 хв при температурі 50-70°C, центрифугують при 1000-3000 об/хв 15-30 хв і фільтрують. Винахід спрямовано на отримання екологічно чистого продукту, який володіє високою солодкістю, але практично не має гіркоти і неприємного присмаку. 3 пр.

Мобільна концентрує установка і спосіб концентрування молока

Винахід відноситься до мобільного концентрує установці і способу концентрування молока і може бути використано в молочній промисловості

Спосіб одержання замінника молока

Винахід відноситься до біотехнології. Спосіб передбачає те, що личинки комах промивають, знежирюють і проводять спільне подрібнення та екстракцію білка, відокремлюють осад, отриманий продукт стерилізують і встановлюють потрібну рН продукту. Винахід дозволяє отримати замінник молока, не містить лактозу, підвищити його біологічну цінність і поживні властивості, подовжити термін зберігання, надати продукту профілактичні якості. 2 іл., 1 табл., 4 пр.
Група винаходів відноситься до харчової промисловості. Композиція включає діоксид титану в якості забеливающего агента в кількості 0,05-1 мас.% від забеливающей композиції, стабілізуючу систему, що містить суміш мікрокристалічної целюлози (МКЦ), карбоксиметилцелюлози (КМЦ) і суміш каппа - і йота-карагенану в кількості, достатній для суспендування забеливающего агента в рідкій забеливающей композиції і у водному середовищі, в яку рідка забеливающая композиція додана. Масове співвідношення МКЦ та КМЦ становить від 3:1 до 30:1, а загальний вміст МКЦ та КМЦ становить від 0,1 до 1 мас.% від забеливающей композиції. При цьому суміш каппа - і йота-карагенану присутній в кількості від 0,005 до 0,2 мас.% від забеливающей композиції. Стабілізуюча система підтримує рідку забеливающую композицію в однорідному стані в композиції протягом щонайменше 9 місяців при кімнатній температурі. Стабілізуюча система забезпечує суспендирование забеливающей композиції у водному середовищі. Напій містить воду, компонент, який утворює напій (кава, чай, шоколад, фруктовий напій) і достатню кількість забеливающей композиції. Спосіб приготування забеливающей композиції включення, об'єднання отриманої суміші в гарячій воді при перемішуванні, стерилізацію суміші з застосуванням ультрависокотемпературной обробки, гомогенізацію, охолодження суміші і упаковку в асептичних умовах. Група винаходів забезпечує отримання продукту, що не містить жир, або з низьким вмістом жиру, стійкого при зберіганні, який володіє хорошою освітлювальної здатністю, гарною фізичною і хімічною стабільністю на протязі терміну придатності, без відшаровування, осадження або порушення смаку, продукт володіє відповідною в'язкістю, приємним смаковим враженням, без поділу фаз при додаванні в напої. 4 н. і 12 з.п. ф-ли, 5 пр.

Швидкорозчинний продукт для отримання напою

Група винаходів відноситься до харчової промисловості. Забезпечують пористий порошок-основу, що складається з макрочасток з пористістю, щонайменше, 45% і діаметром пір D50 менше 80 мкм. Сушать частинки до вологовмісту від 1 до 7 мас.% у перерахунку на загальну масу частинок перед спіканням. Спікають шар зазначеного порошку при одночасному примусовому пропусканні газу через шар, що дорівнює від 2 до 50 мм з отриманням спеченої коржі. Швидкість пропускання газу через шар становить від 0,01 м/с до 5 м/с. Пористий порошок-основу спікають протягом від 2 с до 600 с при температурі, яка на 30-50°C вище температури склування шару порошку-основи. Формують спеченную корж в порошок після спікання. Група винаходів забезпечує продукт для отримання напою, має хороші піноутворюючі властивості і/або властивості до розчинення. 2 н. і 9 з.п. ф-ли, 3 іл., 4 пр.

Піноутворююча композиція

Група винаходів відноситься до харчової промисловості. Піноутворююча композиція для напоїв включає жири, вуглеводи і білки. Масове співвідношення сироваткового білка до казеїну становить від 0,4 до 1,0 і масове співвідношення сироваткового білка до лактози, щонайменше, становить 0,2. Вміст білка за масою сухої речовини становить від 3 до 9%, жиру від 20 до 45%, вуглеводів від 25 до 70%. Вміст лактози становить менше 10%. Густина композиції від 100 до 400 г/л. Спосіб включає змішування жирів, вуглеводів і білків у водному середовищі, таким чином, що вміст білка за масою сухої речовини становить у межах від 3 до 9%, масове співвідношення сироваткового білка до казеїну становить в межах від 0,4 до 1,0 і масове співвідношення сироваткового білка до лактози становить щонайменше 0,2. Суміш гомогенізують, вводять газ і сушать. Для отримання композиції швидкорозчинного напою композицію змішують з одним або більше компонентом, вибраним з згущувача, стабілізатора, ароматизатора, рослинного та/або тваринного екстракту або порошку, що представляє собою екстракт кави, какао порошок, екстракт чаю або порошкоподібної добавки, що надає гострий смак. Група винаходів нап�исоким індексом розчинності. 3 н. і 10 з.п. ф-ли, 1 табл., 7 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до рідких харчових продуктів, отриманих з рослинної сировини, а саме з горіха сибірського кедра
Винахід відноситься до м'ясної промисловості і може бути використане при виробництві ковбасних виробів
Up!