Спосіб виробництва низькокалорійного пивного напою

 

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до способів виробництва пивних напоїв.

Відомий спосіб виробництва пива «Травневе» з використанням несоложеного вівса і в якості смакової добавки замість частини хмелю - трави полину гіркого (ТИ 10-04.00966671-360-93, ТУ 10-04.00966671-393-93).

Найбільш близьким технічним рішенням, обраним як прототип, є спосіб виробництва світлого пива «на BERлин» (UA 2441064, опубл. 27.01.2012). Даний спосіб передбачає застосування вівса у вигляді крупи в якості несоложеного сировини при рекомендованій нормі завдання 5% від засипу зернопродуктів. Відомий спосіб забезпечує оригінальний смак, але не є низькокалорійним.

Технічним результатом цього винаходу є отримання низькокалорійного пивного напою з м'яким смаком, підвищеним вмістом імуномоделюючих речовин і більш низькою собівартістю, без погіршення органолептичних властивостей.

Цей результат досягається при спільному застосуванні вівсяної крупи в якості несоложеного сировини в кількості 10% від засипу зернопродуктів, а також екстракту ехінацеї пурпурової (1% від обсягу пивного напою).

Пропонується спосіб виробництва пивного напит матеріалу, отримання пивного сусла настойним способом, шляхом приготування і фільтрування затору, кип'ятіння сусла з хмелем, відділення сусла від хмелевою дробини, охолодження і аерування сусла, а також підготовку дріжджів, зброджування пивного сусла, доброджування пивного напою, фільтрування і розлив готового пивного напою, при цьому згідно винаходу для приготування сусла з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі 7,7-8,3% затирання проводять з використанням дробленого солоду пивоварного ячмінного світлого в кількості 90% від маси засипу і як несоложеного матеріалу вівсяної крупи неподрібненої пропареної шліфованої в кількості 10% від маси засипу як несоложеного матеріалу, при цьому на стадії доброджування в пивний напій вносять екстракт ехінацеї з розрахунку 1% від обсягу пивного напою.

Основною причиною використання несоложених матеріалів у пивоварінні є прагнення збільшити вихід екстракту при тій же засипу дорогого солоду, а також бажання надати певним сортам пива оригінальний смак. Таким чином, застосування несоложеного сировини економічно вигідно та технологічно обгрунтовано.

Несоложение матеріали повинні мати високу екст�рие, переходячи в сусло і пиво, надають негативний вплив на якість продукту.

Найбільш частим у промисловості є використання таких зернопродуктів, як рис, ячмінь, пшениця, кукурудза, сорго. Ця сировина є низкоэкстрактивним. При використанні ячменю в сусло з його оболонок переходять речовини, які в подальшому можуть надавати пива різкий смак. Пшениця і жито застосовуються рідко із-за високої частки клейковини, що ускладнює в подальшому процес фільтрування. Кукурудза містить до 4-6% жиру, який сприяє згіркнення і несприятливо впливає на смак пива. До того ж кукурудза і рис характеризуються браком амінокислот (розчинних азотистих поживних речовин), що згодом впливає на процес зброджування. Пиво і пивні напої, одержувані із застосуванням перерахованих несоложених матеріалів, мають солодовий смак у поєднанні з хмелевою гіркотою та низьким природним піноутворенням.

У цьому винаході як несоложеного сировини використовують вівсяну крупу недроблену пропарену шліфовану (далі по тексту вівсяну крупу). Її отримують з вівса, який перед обрушиванием пропарюють. Вміст крохмалю у вівсяній крупі 54,7-56%, на відміну �т її використання збільшиться вихід продукту, а так як крохмаль вівса має температуру клейстеризації 55-60°C, при його переробки не вимагається додаткового розварювання і використання отварочних методів затирання (Меледина Т. В. Сировина та допоміжні матеріали в пивоварінні.- СПб.: Професія, 2003. - 304 с.). Овес має багатий склад і потужні цілющі властивості: зміцнює імунітет, тонізує, віддаляє старіння, сприяє самоочищення організму і кровотворенню, запобігає утворенню тромбів, знижує цукор у крові, зміцнює нервову систему, покращує сон, нормалізує обмін речовин, посилює перистальтику шлунка і кишечника, сприяє подрібненню каменів в організмі.

Сухе зерно вівса містить приблизно 13,5% вологи, 9,5% білка, 55% вуглеводів, 10,7% клітковини, 4,7% ліпідів, 3,2% золи і ряд вітамінів (Павлов С. А., 2004). Завдяки гарному засвоєнню в організмі він також має значення в дієтичному харчуванні.

У препаратів ехінацеї пурпурової (Echinacea purpurea L.) виражені імуномодулюючі властивості, а також відмічено протизапальну, протимікробну, противірусну вплив (http://sportswiki.ru/).

Трава ехінацеї пурпурової містять полісахариди (гетероксилани, арабинорамногалактани), ефірні олії (0,15-0,50%), флавоноїди, окси-коричневі (цикорнасищенной кислоти), эхинолон (ненасичений кетоспирт), ехінакозід (глікозид, що містить кавову кислоту і пірокатехін), органічні кислоти, смоли, фітостерини; кореневища і корені - інулін (до 6%), глюкозу (7%), ефірні та жирні олії, фенолкарбонові кислоти, бетаїн, смоли. Всі частини рослини містять ферменти, макро- (калій,кальцій) і мікроелементи (селен, кобальт, срібло, молібден, цинк, марганець і ін) (http://ru.wikipedia.org/wiki/).

Приготування пивного напою проводиться наступним чином.

Солод пивоварний ячмінний світлий і вівсяна крупа проходять стадію очищення, зважування, дроблення. Дроблений солод пивоварний ячмінний світлий (90% від маси засипу) і вівсяна крупа (10% від маси засипу) затираються з водою у співвідношенні зерно:вода (1:4) при температурі 37°C при постійному перемішуванні. Допускається використання ферментних препаратів, застосування яких забезпечує якість і безпеку продукту. Потім затор нагрівають до температури (45±1)°C витримують протягом 20 хвилин (β-глюканазная пауза). Потім затор нагрівають до температури (53±1)°C витримують протягом 25 хвилин (білкова пауза). При необхідності проводять коригування pH затору до значення 5,3-5,4 шляхом внесення молочної кислоти.

Потім отриманий �після закінчення мальтозної паузи продовжують нагрівати сусло до 72°C і витримують протягом 20-40 хвилин до повного оцукрювання (за йодної пробі). Далі його підігрівають до 80°C і перекачують на фільтрування. Відфільтроване сусло набирають в сусловарочний котел і доводять до вмісту сухих речовин у ньому 7,1-7,7%.

Кип'ятіння сусла з хмелем продовжують протягом 1,5-2 години. При виробництві даного сорту пивного напою використовують гранульований хміль двох сортів (гіркий, гірко-ароматний). Хміль в сусло ставлять у два прийоми. Кінець кип'ятіння сусла визначається по масовій частці сухих речовин у ньому (екстрактивність сусла повинна бути 7,7-8,3%). Потім сусло відділяють від хмелевою дробини, охолоджують і аерується стерильним повітрям.

Охолоджене і насичене киснем сусло надходить на бродіння класичним способом у бродильних чанах або прискореним способом в ЦКТ. У потік аерованого сусла задають насіннєві дріжджі раси Rh з розрахунку 20-30 млн/см3сусла, підготовлені згідно способом, прийнятим на пивоварному підприємстві. Температуру бродіння підтримують на рівні 11,0-13,0°C. Сусло зброджують до змісту в молодому пивному напої масової частки сухих речовин 2,2-2,8%. Потім здійснюється доброджування молодого пивного напою, для чого його охолоджують до 0,0-2,0°C. При цій температурі проводять доброджування протягом 10-14 днів. Для приданй напій вносять екстракт ехінацеї в розрахунку 1% від обсягу пивного напою. Доброджування здійснюють до вмісту сухих речовин у пивному напої 1,5-2,0%, тобто пивний напій є глубокосброженним, а отже, низькокалорійним. Потім отриманий пивний напій подають на фільтрування. Відфільтрований пивний напій надходить в форфаси, потім подається на розлив. Весь технологічний процес здійснюється в умовах суворого дотримання вимог спеціальних технологічних інструкцій з поетапним лабораторним контролем (визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників).

Отриманий продукт - це низькокалорійний сорт пивного напою з високими органолептичними показниками, з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і тонізуючими властивостями, із збереженням при цьому м'якого смаку і аромату.

Даний спосіб дозволяє розширити асортимент пивних напоїв із застосуванням несоложеного і рослинної сировини.

Сутність способу пояснюється наступним прикладом його здійснення.

Приклад

Солод пивоварний ячмінний світлий і вівсяна крупа проходять стадію очищення, зважування, дроблення.

Приготування сусла проводиться настойним способом. Змішують дроблений солод пивовареннипри температурі 37°C при постійному перемішуванні. Одночасно в затор вносять ферментний препарат Аттенузим Flex з розрахунку 5 кг на 1 т використовуваних зернопродуктів. Потім затор нагрівають до температури (45±1)°C і витримують протягом 20 хвилин. Потім затор нагрівають до температури (53±1)°C витримують протягом 25 хвилин. Проводять коригування pH затору до значення 5,3-5,4 шляхом внесення молочної кислоти.

Потім отриманий затор нагрівають до температури 63°C і витримують мальтозную паузу при цій температурі протягом 25-30 хвилин. Після закінчення мальтозної паузи продовжують нагрівати сусло до 72°C і витримують протягом 20-30 хвилин до повного оцукрювання (за йодної пробі). Далі його підігрівають до 80°C і перекачують на фільтрування. Відфільтроване сусло набирають в сусловарочний котел і доводять до вмісту сухих речовин у ньому 7,1-7,7%. При виробництві даного сорту пивного напою використовують гранульований хміль двох сортів (гіркий, гірко-ароматний), які вносять у два прийоми: 70% розрахункової дози гіркого хмелю через 10 хвилин після початку кип'ятіння, 30% розрахункової дози гірко-ароматного хмелю через 35 хвилин після початку кип'ятіння. Загальний час кипіння сусла 2 години. По закінченні кипіння масова частка сухих речовин у суслі 7,7-8,3%. Потім сусло відділяють про�

Охолоджене і насичене киснем сусло надходить в бродильні чани на бродіння.

У вимитий і підготовлений чан у ток сусла задають насіннєві дріжджі раси Rh з розрахунку 20 млн/см сусла, перед цим здійснюють їх підготовку - разбраживание: змішують насіннєві дріжджі з холодним суслом з розрахунку від 2 до 6 л сусла на 1 дм3дріжджів, сусло з дріжджами перемішують мішалкою або продувають стерильним повітрям, залишають на 1-3 години для разбраживания при температурі охолодженого сусла, потім вводять їх в сусло.

Головне бродіння проводять при температурі 11-13°C до досягнення масової частки екстракту 2,2-2,8%, потім охолоджують молодий пивний напій до 0-2°C і спускають в танки доброджування.

При передачі в танки доброджування в ток закачуваного молодого пивного напою вноситься екстракт ехінацеї пурпурової 1 дм на 10 дав пивного напою.

Після початку активного доброджування і повного витіснення повітря танки шпунтуют при тиску 0,8-1,0 бар.

Тривалість доброджування становить 10-14 днів, при температурі 0-2°C. Доброджування здійснюють до вмісту сухих речовин у пивному напої 1,5-2,0%, тобто пивний напій є глубокосброженним, а отже, низькокалорійним.

За окончанипивного напою доцільно після кизельгурового фільтра профільтрувати його повторно через фільтр з обеспложивающим картоном.

Відфільтрований пивний напій надходить в форфаси, потім подається на розлив.

Весь технологічний процес здійснюється в умовах суворого дотримання вимог технологічних інструкцій з поетапним лабораторним контролем (визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників).

Отриманий пивний напій має високі органолептичні показники, підвищений вміст біологічно активних речовин і тонізуючі властивості, зберігаючи при цьому м'якого смаку і аромату, і є низькокалорійним.

Спосіб виробництва пивного напою, що передбачає очищення солоду і несоложеного матеріалу, зважування, дроблення солоду і несоложеного матеріалу, отримання пивного сусла настойним способом шляхом приготування і фільтрування затору, кип'ятіння сусла з хмелем, відділення сусла від хмелевою дробини, охолодження і аерірованія сусла, а також підготовку дріжджів, зброджування пивного сусла, доброджування пивного напою, фільтрування і розлив готового пивного напою, який відрізняється тим, що для приготування сусла з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі 7,7-8,3% затирання проводять з використанням дробленого солоду пивоваре�дробленої пропареної шліфованої, в кількості 10% від маси засипу, при цьому на стадії доброджування в пивний напій вносять екстракт ехінацеї з розрахунку 1% від обсягу пивного напою, а доброджування здійснюють до вмісту сухих речовин у пивному напої 1,5-2,0% по закінченні доброджування.



 

Схожі патенти:
Винахід відноситься до пивоварної галузі харчової промисловості і може бути використане в домашніх господарствах, на пивоварних міні-заводах або на промислових пивоварних заводах. Згідно винаходу концентроване пивне охмеленное сусло для виготовлення Чеського пива, містить 80-100 мас.% світлого солоду пльзенського типу, причому з цієї кількості принаймні 80 мас.% складає солод з сортів «Bojos», «Malz» або «Tolar». Екстракт в сухому речовині солоду становить мінімально 80 мас.%, число Кольбаха - 36-42%, диастатическая сила - мінімально 220 одиниць Windisch-Kolbach, досяжна ступінь зброджування - максимально 82%, крихкість - мінімально 75%. Сусло може містити 0-20 мас.% сиропу, мальтози та/або глюкози, в якому охмеление становить 6-14 г α-гірких кислот хмелю на 100 л охмеленого сусла, причому до 80 мас.% α-гірких кислот хмелю отримані з хмелевого екстракту. Щонайменше 20 мас.% α-гірких кислот хмелю отримані з висушеного або гранульованого хмелю, причому в загальній кількості хмелю, гранульованого хмелю або хмелевого екстракту 15-30 мас.% дози становлять сорти Чеського хмелю з Жатецкой, Тршицкой або Устецкой областей. Вміст сухої речовини становить 40-98 мас.%. Концентриров�го типу з водою і 0-20 мас.% сиропу, мальтози та/або сиропу глюкози, 0-20 мас.% солоду баварського типу, 0-20 мас.% карамельного солоду типу, 0-5 мас.% фарбувального солоду, далі затирають декокционним способом, а потім отримане солодке сусло охмеляют з використанням 6-14 г α-гірких кислот хмелю на 100 л сусла. Максимальна тривалість охмеления сусла становить 60-90 хвилин при загальному випаровуванні принаймні шести відсотків об'єму, після чого охмеленное сусло згущують до отримання 40-80 мас.% сухого речовини. Згідно винаходу отримане сусло можна використовувати для додавання у безалкогольні напої. Винахід забезпечує можливість отримання охмеленого сусла в концентрованій формі, яке придатне для виготовлення Чеського пива. 4 н. і 3 з.п. ф-ли, 3 ін.
Винахід відноситься до пивоварної галузі харчової промисловості, зокрема до виробництва пива з застосуванням ячменю в якості несоложеного сировини. Спосіб включає змішування при нагріванні зернопродуктів з водою і ферментними препаратами Целловиридин Г10х та МЭК1 в дозуваннях 300-500 г/т і 250-550 г/т відповідно. У складі зернопродуктів використовується 25-50% солоду і 50-75% ячменю. Процес затирання проводять у роторно-пульсаційному апараті при частоті обертання ротора 1500-2000 об/хв, температурі 60ºC протягом 10-15 хвилин. Далі сусло піддають фільтруванню і кип'ятіння з хмелем. Винахід дозволяє забезпечити високі фізико-хімічні показники якості сусла при скороченій тривалості процесу затирання і використанні до 75% несоложеного сировини в заторі. 1 табл., 3 пр.
Винахід відноситься до пивоварної галузі харчової промисловості, а саме до виробництва пива з застосуванням ячменю в якості несоложеного сировини. Спосіб передбачає змішування зернопродуктів з водою, здійснення процесу затирання у роторно-пульсаційному апараті при частоті обертання ротора 1500-2000 об/хв, межцилиндровом зазорі 0,1•10-3м, температурі 60ºС протягом 10-15 хвилин, причому в складі зернопродуктів використовується 75-85% солоду і 15-25% ячменю і виключаються ферментні препарати. Після затирання здійснюють фільтрування і кип'ятіння отриманого сусла з хмелем. Винахід забезпечує отримання пивного сусла, що має високі показники якості при скороченій тривалості процесу затирання і використанні несоложеного сировини без додавання ферментних препаратів. 1 табл., 3 пр.

Спосіб затирання

Винахід відноситься до галузі біотехнології та харчової промисловості і являє собою спосіб виробництва затору, що включає утворення затору з крупки і контактування зазначеного затору з альфа-амилазой, глюкоамилазой і пуллуланазой, причому зазначена пуллуланаза отримана з Bacillus acidopullulyticus і має аминокислотную послідовність SEQ ID NO: 4, представлену в описі. Винахід дозволяє зменшити витрату пуллуланази при виробництві затору за рахунок високої активності пуллуланази SEQ ID NO: 4 порівняно з пуллуланазними препаратами «Promozyme 400L» і «Promozyme D2». 6 з.п. ф-ли, 6 табл., 4 пр.
Винахід відноситься до металургійної промисловості і може бути використана при проведенні окисного рафінування залізовуглецевих сплавів з отриманням ефективних реагентів

Спосіб пивоваріння

Винахід відноситься до способу отримання пивного сусла, що включає ферментативну обробку крупки, що містить до 100% несоложеной (зерновий) форми, а також відноситься до сусла, що отримується цим способом
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема, до способів виробництва пива

Спосіб виробництва пива

Винахід відноситься до пивоварної промисловості

Спосіб виробництва пива з використанням хмелевою дробини, що містить стильбени і флавоноїди в якості антиоксидантів

Винахід відноситься до способу виробництва пива з застосуванням матеріалу хмелевою дробини. Спосіб включає послідовні етапи: приготування сусла, варіння сусла і подальше охолодження сусла з отриманням звареного пивного сусла, бродіння звареного сусла з отриманням пива, причому спосіб додатково включає стадію додавання матеріалу хмелевою дробини, що містить стильбени і флавоноїди, в процесі варіння сусла, перед охолодженням сусла або під час охолодження сусла або після бродіння пива, який дозволяє деактивувати кисень в суслі або пиві. Винахід забезпечує на різних стадіях технологічного процесу виробництва пива (в процесі варіння сусла, перед охолодженням сусла, або під час охолодження сусла, або після бродіння пива захист продукту від окислення протягом усіх наступних етапів процесу виробництва і надання готового пива додаткових антиоксидантних властивостей. 5 з.п. ф-ли, 5 іл.
Винахід відноситься до пивоварінню, а точніше до способів отримання пивного сусла з застосуванням рису як несоложеного сировини і повністю адаптовано для спрощеного варильного обладнання, переважно використовується на пивзаводах малої та середньої потужності
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема, до способів виробництва пива
Винахід відноситься до технології пивоваріння
Винахід відноситься до технології пивоваріння
Винахід відноситься до технології пивоваріння
Винахід відноситься до технології пивоваріння
Винахід відноситься до технології пивоваріння
Винахід відноситься до технології пивоваріння
Винахід відноситься до технології пивоваріння
Up!