Спосіб виготовлення термічно обробленого омлету, готового до вживання

 

Винахід відноситься до підприємств з переробки яєць птиці. Продукт призначений для реалізації в роздрібній та оптовій торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування.

Відомий спосіб виготовлення яєчного продукту типу омлет, в якому омлетная суміш, що складається з свіжого курячого яйця і рідин (вода, молоко, фруктовий сік) нагрівається в формах до консистенції готового омлету, далі виймається з форм і охолоджується (патент США №3958035, МПК A23L 1/32, A23B 5/04, опубл. 18.05.1976). Приготований омлет тривалий час може зберігатися тільки в замороженому вигляді. Недоліком даного методу є те, що перед вживанням цей продукт вимагає вторинної термічної обробки, яка негативно впливає на перетравність і харчову цінність білка. Заморожений омлет, при розморожуванні має більш жорстку структуру і більший синерезис.

Найбільш близьким за досягати результату до пропонованого винаходу є спосіб виготовлення омлету консервованого, що включає в себе приготування рідкої яєчної суміші, термічну обробку суміші до консистенції омлету, упаковку омлету в металеві банки, укупоріваніє і подальшу стерилізацію (патент США №4425367, МПК A23L�бработке - при виготовленні омлету і при подальшій стерилізації в автоклаві. Також відомо, що при впливі температури вище 100 градусів, що і відбувається при стерилізації, білкові продукти зазнають зміни, що знижують їх харчову цінність. Деякі незамінні амінокислоти вступають у реакцію з іншими речовинами, утворюючи з'єднання, недоступні для дії ферментів. Крім того, під час сильного нагрівання білкові молекули утворюють конгломерати, що призводить до зниження впливу травними ферментами, і, отже, веде до погіршення засвоюваності.

Завданням цього винаходу є поліпшення смакових і поживних якостей готового продукту, що має тривалий термін зберігання і розширення асортименту яєчних продуктів.

Технічним результатом заявленого винаходу є створення нового консервованого продукту - омлету, термічно обробленого, готового до вживання. Даний продукт не вимагає вторинної термічної обробки, легко засвоюється, має гарні органолептичні показники, високу безпеку за сальмонеллезу, не містить канцерогенів, які утворюються при смаженні, має тривалий термін зберігання - до 45 діб за ті економічним і простим у порівнянні з наведеними вище омлетами стерилізованим і замороженим в тих випадках, коли доцільно виготовлення продукту із строком зберігання до 45 діб. Омлет, приготовлений таким способом, відрізняється особливим м'яким смаком і пухкої консистенції.

Технічний результат досягається способом, при якому рідка омлетная суміш подається в пакувальний апарат, з якого під тиском суміш фасується в поліетиленові пакети з одночасною їх герметизацією. Потім упаковку з рідкою сумішшю доводять до консистенції готового омлету з одночасною пастеризацією у пищеварочном котлі при температурі 70-90 градусів Цельсія протягом 30-40 хв. Далі продукт охолоджують до температури 2-6 градусів Цельсія. Зміст свіжого курячого яйця в омлетною суміші може становити від 55 до 75%. В омлетну суміш можуть вводитися смакоароматичні добавки та приправи («бекон», «гриби», «курка», «часник», «сир», «сливки», «перець» тощо), а також харчові барвники.

Зіставний аналіз з прототипом показує, що заявлений спосіб відрізняється скороченням інтенсивності теплової обробки, так як поєднує в собі процес приготування омлету з одночасною його пастеризацією, а отриманий продукт має більш якісні показники і більш економічний спосіб виробництва Такииготовления омлету з прикладу 1, підготовлені відповідно до вимог Санпіну яйця розбивають, ретельно перемішують з водою, сіллю в наступній пропорції - свіже куряче яйце - 73%, вода - 26,1%, сіль поварена харчова - 0,9%. Для упаковування омлетною суміші використовують пакувальник для рідин з комп'ютерним управлінням, який під тиском 0,8 МПа закачує омлетну суміш в полімерну тару з харчової соекструзионні плівки з товщиною не менше 0,18 мм. Після наповнення пневматичний пристрій герметично запечатує пакет з омлетною сумішшю. Термічну обробку омлету здійснюють пищеварочном котлі протягом 30 хвилин. На початковому етапі температура становить 85-90 градусів Цельсія, через 10 хвилин після початку термічної обробки температуру допускається знизити до 75 градусів Цельсія. Далі продукт піддають примусовому охолодженню до температури 2-6 градусів Цельсія в термін не більше 3 годин.

На всіх стадіях процесу здійснюють контроль за дотриманням технологічних параметрів.

За прикладом 2 для омлетною суміші використовують 55% свіжого курячого яйця, 43,6% води, 0,9% харчової кухонної солі, 0,4% вкусоароматической добавки, 0,1% харчового барвника. Результати наведені в табл.1, 2, 3, 4, 5.

Органолептичні показники продукту за прикладом 1
Найменування показникаХарактеристика
Зовнішній виглядРівномірно розподілена маса
КонсистенціяОднорідна, пружна
КолірСвітло-жовтий
СмакВластивий доброякісному сировині, в міру солоний, без сторонніх присмаків
ЗапахПриємний, властивий входять до складу продуктів.

Таблиця 2
Органолептичні показники продукту за прикладом 2
Найменування показникаХарактеристика
Зовнішній виглядРівномірно розподілена маса
КонсистенціяПориста, м'яка
ЗапахПриємний, властивий входять до складу продуктів, з ароматом смакоароматичних компонентів

Таблиця 3
Харчова та енергетична цінність В 100 грамах продукту міститься:
Найменування продукціїБілкиЖириВуглеводиЕнергетична цінність, ккал
Омлетная суміш з вмістом 73% свіжого курячого яйця9,38,40,5115
Омлетная суміш з вмістом 55% свіжого курячого яйця7,06,30,486

Таблиця 4
Масова частка сухих речовин, %, не меншеМасова частка білка, %, не менше
Омлетная суміш з вмістом 73% свіжого курячого яйця17,18,0
Омлетная суміш з вмістом 55% свіжого курячого яйця13,16,0

Таблиця 5
Мікробіологічні дослідження омлету
№ ппВизначається нормативРезультати досліджень зразка з прикладу 1Результати досліджень зразка за прикладом 2Гігієнічний нормативОдиниці виміруНД на методи досліджень
4 діб з дати виготовлення45 діб з дати виготовлення101000КУО/гГОСТ 10444.15-94
2БГКП (коліформи)Не виявленоНе виявленоНе дод.в 1,0 гГОСТ Р 52816-07
3S. aureusНе виявленоНе виявленоНе дод.В 1,0 гГОСТ Р 52815-07
4Протей (вид Proteus)Не виявленоНе виявленоНе дод.0,1 мГОСТ 28560-90
5Патогенні, у т. ч. сальмонелиНе виявленоНе виявленоНе дод.В25 мГОСТ Р 52814-07, МУ 4.2.2723-10

�ний режим 2-6 градусів Цельсія.

Рекомендації по вживанню. Після розкриття упаковки омлет повністю готовий до вживання. При бажанні продукт можна розігріти в мікрохвильовій печі або обсмажити на жарочної поверхні для утворення золотистої скоринки. Продукт також може бути використаний у складі гарячих і холодних страв.

1. Спосіб виготовлення термічно обробленого омлету, готового до вживання, що включає в себе приготування рідкої омлетною суміші, упаковку та консервацію, відрізняється тим, що рідку омлетну суміш фасують під тиском в полімерну тару з харчової соекструзионні плівки, герметично закупорюють і доводять до консистенції готового омлету з одночасною пастеризацією у пищеварочном котлі при температурі 70-90°С протягом 30-40 хвилин, з наступним охолодженням до температури 2-6°С.

2. Спосіб за п. 1, в якому вміст свіжого курячого яйця в омлетною суміші може становити від 55 до 75%.

3. Спосіб за п. 2, в якому в омлетну суміш можуть вводитися смакоароматичні добавки та приправи («бекон», «гриби», «курка», «часник», «сир», «сливки», «перець» тощо).

4. Спосіб за п. 2, в якому в омлетну суміш можуть вводитися харчові барвники.



 

Схожі патенти:
Винахід відноситься до технології виробництва консервованих других обідніх страв. Спосіб передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання, пасерування в рослинному маслі і подрібнення на вовчку моркви і ріпчастої цибулі, бланшування рису, подрібнення на вовчку рибного фаршу, ферментолизата м'яса рапани та м'яса мідій, змішування перерахованих компонентів з курячими яйцями, сіллю і чорним перцем гірким з отриманням фаршу, розібрати на листя, заморожування і дефростацию свіжої декоративної капусти, формування фаршу в капустяне листя з отриманням голубців, фасування голубців і рибного бульйону, герметизацію і стерилізацію. Спосіб дозволяє отримати нові консерви з використанням нетрадиційної рослинної сировини без зміни органолептичних властивостей цільового продукту.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва фаршевих продуктів з риби. Композиція містить фарш, в тому числі з вмістом жиру не менше 8%, структуроутворювач, смакоароматичні добавки, олія рослинна, кухонну сіль і сполучна. В якості сполучного використовують харчовий альбумін, харчові волокна з червоних водоростей, мариновані овочі і воду. Як структуроутворювач використовують порошок альгінату натрію, або каппа-карагинан, або їх суміш у рівному співвідношенні. Всі компоненти використовують у певних співвідношеннях. Винахід забезпечує отримання фаршевих продуктів на основі м'яса макруруса з хорошими реологічними і органолептичними показниками. 1 табл.
Винахід відноситься до технології виробництва консервів для харчування дітей старшого шкільного віку. Спосіб передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання і пасерування в рослинному маслі цибулі, варіння до двократного збільшення маси рису, змішування перерахованих компонентів з м'ясом рапани, фаршем з товстолобика, сухим концентрат сироваткового білка, сочевичним білковим изолятом, рослинним маслом, сіллю і СО2-екстракт перцю чорного гіркого і шипшини коричної з отриманням фаршу. Підготовлену свіжу декоративну капусту розбирають на листки, заморожують і дефростируют. Фарш формують у капустяне листя з отриманням голубців. Голубці і питну воду розфасовують у рецептурному співвідношенні, герметизують і стерилізують з одержанням цільового продукту. Спосіб дозволяє отримати нові консерви з використанням нетрадиційної рослинної сировини без зміни органолептичних властивостей цільового продукту, придатні за хімічним складом для харчування дітей старшого шкільного віку.
Спосіб характеризується тим, що сьомгу розморожують, порционируют, бланшують, миють, бланшують. Моркву нарізають, батат, ямс, миють і нарізають перець болгарський, розморожують журавлину, інспектують насіння амаранту. Компоненти укладають у банки, заливають маслом, закупорюють, стерилізують. Всі компоненти використовують у певних співвідношеннях по масі. Готові консерви охолоджують, сортують і упаковують. Винахід забезпечує отримання риборастительних консервів.

Спосіб одержання і складу біологічно активної добавки, що містить риб'ячий жир

Винахід відноситься до рибної та харчової промисловості, зокрема до біологічно активних добавок (БАД) на основі риб'ячого жиру. Спосіб одержання біологічно активної добавки, що містить риб'ячий жир, включає нагрівання останнього, який спочатку вводять антиоксиданти і біологічно активні речовини, до заданої температури 65-70°С, активне перемішування речовин і витримування при заданій температурі до отримання гомогенної маси. В якості біологічно активних речовин використовують тугоплавке масло рослинного походження і віск бджолиний натуральний. Потім отриману масу охолоджують при постійному перемішуванні до температури 35-40°С. Далі додатково вводять підсолоджувач, смакову добавку, ароматизатор при постійному перемішуванні до отримання готової гомогенної маси, яку потім охолоджують до отримання маси желеподібної консистенції. Отримана БАД містить риб'ячий жир, тугоплавке масло рослинного походження, віск бджолиний натуральний підсолоджувач, ароматизатор, смакову добавку і антиоксиданти при наступному співвідношенні компонентів у готовій продукції, мас.%: риб'ячий жир 60-80, тугоплавке масло рослинного походження 15-35, віск бджолиний нату�ня дозволяє знизити витрати на приготування готового продукту. Отримана БАД до їжі має оптимальне співвідношення компонентів для отримання продукту високої якості, що володіє приємним смаком і не має рибного запаху і смаку. 2 н. і 7 з.п. ф-ли, 1 табл.
Винахід відноситься до технології виробництва консервованих других обідніх страв. Готують рецептурні компоненти, ріжуть і пасерують у кулінарному жирі моркву, корінь петрушки і ріпчасту цибулю, ріжуть і бланшують картоплю і ріпу, шаткують і заморожують свіжу декоративну капусту, ріжуть сиг амурський, кабачки і зелень естрагону, протирають часник, пшеничне борошно пасерують. Змішують перераховані компоненти з томатною пастою, оцтовою кислотою, цукром, сіллю і СО2-екстракти, гвоздики, кориці, перцю чорного гіркого і лаврового листа. Фасують отриману суміш і рибний бульйон, герметизують і стерилізують. Спосіб дозволяє отримати нові консерви з використанням нетрадиційної рослинної сировини без зміни органолептичних властивостей цільового продукту.
Винахід відноситься до технології виробництва консервованих других обідніх страв. Готують рецептурні компоненти, ріжуть і пасерують на олії ріпчасту цибулю, варять, очищають і ріжуть курячі яйця, варять рис до двократного збільшення маси, куттеруют рибне філе. Перераховані компоненти змішують з частиною солі з отриманням фаршу. Свіжу декоративну капусту розбирають на листки, заморожують і дефростируют. Формують фарш в капустяне листя з отриманням голубців. Пасерують на рослинній олії пшеничне борошно, змішують її зі сметаною, рибним бульйоном, томатною пастою, що залишилася частиною солі, перцем чорним гірким і лавровим листом з отриманням соусу. Фасують голубці і соус, герметизують і стерилізують. Спосіб дозволяє отримати нові консерви з використанням нетрадиційної рослинної сировини без зміни органолептичних властивостей цільового продукту.
Винахід відноситься до харчової промисловості. Спосіб передбачає подрібнення філе риби, приготування суміші з додаванням смакоароматичних і харчових добавок, перемішування компонентів, формування і теплову обробку. Для приготування суміші використовують філе нежирних і жирних видів риб, яке солять і витримують при температурі від 0°C до 10°C протягом 6-12 год до середнього вмісту солі не менше 3%. В суміш вносять шінкованной на шматочки сирої мускул морського гребінця, який попередньо змішують з фаршем жирної риби, і подрібнений свинячий шпик. Всі компоненти використовують у певних співвідношеннях по масі. Винахід забезпечує сировину для приготування рибних ковбас. 3 табл., 6 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для приготування кулінарних рибних продуктів. Спосіб включає подрібнення молок, додавання вершків, яєць, ягід, цукру та соди харчової, перемішування і теплову обробку. Всі компоненти використовують у певному співвідношенні за масою. Отриману суміш збивають до збільшення обсягу не менше 140%, фасують у форми для запікання і запікають при 150°C протягом 20 хвилин з досягненням температури всередині виробу 72°C. Винахід забезпечує отримання харчового продукту на основі молок риб. 2 з.п. ф-ли, 6 табл., 7 пр.

Спосіб виробництва пастоподібних консервів з гідробіонтів

Спосіб включає приготування комбінованого фаршу на основі подрібненого рибного сировини і білкової пасти, введення інших рецептурних інгредієнтів, фасування в банки, стерилізацію та охолодження. Білкова паста містить молочко лососевих риб, рослинне масло, молочну сироватку і комплексний стабілізатор «Гелеон-179М» у співвідношенні 30:39:30:1 відповідно. В якості рибної сировини використовують шматки лососевих риб і/або нестандартні за розмірами, з механічними ушкодженнями, з дефектами розбирання шматки риби, при цьому рибний фарш і білкову пасту використовують у співвідношенні 30:70 відповідно. Винахід дозволяє розширити асортимент консервованих продуктів. 2 табл., 3 пр., 3 іл.
Up!