Шоколадна цукерка типу "асорті"

 

Винахід відноситься до кондитерських виробів, зокрема шоколадним цукеркам типу "Асорті" з двошаровою начинкою.

Відома шоколадна цукерка, що складається з шоколадної оболонки, виконаної у вигляді половинки волоського горіха, з розташованої в ній начинкою з ядром волоського горіха. RU 2084165, МПК 6 A23G 3/00, опубл. 20.07.1997.

Недоліками є обмеженість зберігання виробів (близько двох місяців) і недостатньо стабільні якісні показники.

Відомо кондитерський виріб, який представляє собою цукерки «Асорті», що має шоколадну оболонку, сформованную з глазурі, заповнену начинкою, виготовленої на основі молочних компонентів та какао-продуктів. RU 2218803, МПК 7 A23G 3/00, опубл. 20.12.2003.

Відома шоколадна цукерка типу «Асорті», що містить оболонку з шоколадної глазурі і начинку з вершково-маслянистим смаком, RU 2225138, МПК 7 A23G 3/00, опубл. 10.03.2004.

Однак відомі вироби мають начинку, виконану з однієї кондитерської маси, що обмежує асортимент виробів даного виду.

Відома шоколадна цукерка типу "Асорті", що включає закриту шоколадну оболонку, в якій розташовано один шар помадно-вершковою начинки, і другий шар начинки - желейний, при соот055,0):(22,527,5):(22,527,5). RU 2220581, МПК 7 A23G 1/00, A23G 3/00, опубл. 10.01.2004.

Найбільш близькою по технічній сутності є цукерки типу «Асорті», що включають формовану шоколадну оболонку, з розташованими пошарово начинками, причому нижній шар начинки виконаний з кремових цукеркових мас з вологістю 10-20%, виготовлених з попередніми аерірованія газоподібним азотом високого очищення до стану мусу і змішаних з фруктовими компонентами і ароматизаторами. Верхній шар начинки виконаний з цукеркових мас, вибраних з групи: кремово-збивна, пралінова, молочна, марципанова. Верхній шар цукерки може містити крупно подрібнені фруктові добавки, вибрані з групи: фрукти, сухофрукти, цукати, сублімовані фрукти. Шоколадна оболонка виконана у вигляді фігур різної геометричної форми. В якості обробки поверхні, заповненої шоколадними фігурами використовують хрусткі шматочки, вибрані з групи: шматочки печива, шматочки вафель, криспи, сублімовані фрукти, подрібнені горіхи. RU 2355182, МПК A23G 3/56, опубл. 20.05.2009.

Однак асортимент таких виробів з поліпшеними смаковими якостями недостатньо великий.

Заявляється винахід спрямовано на створення цукерок типу "Асорті", расширстигаемим при реалізації винаходу, є підвищення якості кондитерського виробу, обумовленого конструкцією виробу та властивостями матеріалів, з яких воно виконано, поліпшення органолептичних властивостей, збільшення терміну зберігання виробів.

Технічний результат досягається тим, що шоколадна цукерка типу «Асорті», що представляє собою корпус, що складається з оболонки, виготовленої з шоколадної глазурі, і розташованої в ній начинки, виконаної з цукеркових мас у вигляді двох шарів, відрізняється тим, що шоколадна глазур додатково містить антиоксидант «НоваСол COF» в кількості 0,02-0,04 мас.% від загальної маси глазурі, а начинка виконана з шарів, розміщених один в іншому, при цьому перший шар начинки повторює форму шоколадної оболонки і виконаний з цукеркової маси, обраної групи: кремова вершкова з ванільним смаком, кремова вершкова, горіхова-вершкова, а другий шар начинки розміщений всередині першого шару і виконаний з цукеркової маси, обраної групи: кремова шоколадно-горіхова, кремова кавова, кремова апельсинова, молочна, желейна.

При цьому в шоколадній цукерці типу «Асорті» корпус цукерки може бути виконаний куполоподібним.

При цьому в шоколадній цукерці типу «Асорті» Ѿм в шоколадній цукерці типу «Асорті» кремова вершкова з ванільним смаком цукеркова маса для виконання першого шару начинки може містити жир рослинний, сухе знежирене молоко, цукор пісок, ядро горіха кешью, терте, еквівалент масла-какао, лактозу, лецитин, ароматизатор Ваніль і антиоксидант «НоваСол COF», при наступному співвідношенні вихідних компонентів в мас. %:

Жир рослинний27,91-28,05
Сухе знежирене молоко26,48-27,41
Ядро горіха кешью, терте7,96-8,37
Еквівалент масла-какао7,62-8,12
Лактоза5,06-5,82
Лецитин0,15-0,17
Ароматизатор «Ваніль»0,081-0,1
Антиоксидант «НоваСол COF»0,039-0,04
Цукор пісокінше

При цьому в шоколадній цукерці типу «Асорті» кремова горіхова вершкова цукеркова маса для виконання першого шару начинки може містити сухе знежирене молоко, жир растительатор «Ваніль» і антиоксидант «НоваСол COF», при наступному співвідношенні вихідних компонентів в мас. %:

Сухе знежирене молоко30,19-31,61
Жир рослинний19,24-20,19
Ядро горіха кешью, терте9,42-9,65
Олія кокосова7,60-8,14
Еквівалент масла-какао7,60-8,14
Лактоза6,12-6,71
Лецитин0,16-0,17
Ароматизатор «Ваніль»0,02-0,1
Антиоксидант «НоваСол COF»0,039-0,04
Цукор-пісокінше

При цьому в шоколадній цукерці типу «Асорті» кремова вершкова цукеркова маса, для виконання першого шару начинки, може містити сухе знежирене молоко, цукор пісок, жир рослинний, лактозу, лецитин, ароматизатор «Вершки», антиоксидант «НоваСол»COF»,one">Сухе знежирене молоко31,08-31,96Жир рослинний33,06-35,29Лактоза6,61-6,84Лецитин0,31-0,35Ароматизатор «Вершки»0,087-0,09Антиоксидант «НоваСол COF»0,039-0,04Ванілін0,059-0,06Цукор пісокінше

При цьому в шоколадній цукерці типу «Асорті» кремова шоколадно-горіхова цукеркова маса для виконання другого шару начинки може містити цукор пісок, жир рослинний, ядро горіха фундука терте, какао-порошок, какао-терте, лецитин, ароматизатор «Какао», антиоксидант «НоваСол COF», ванілін, при наступних співвідношеннях вихідних компонентів в мас.%:

Жир рослинний17,14-17,86
Ядро горіха мигдаль тертеКакао терте1,56-1,89
Лецитин0,32-0,35
Ароматизатор «Какао»0,085-0,087
Антиоксидант «НоваСол COF»0,059-0,060
Ванілін0,043-0,046
Цукор пісокінше

При цьому в шоколадній цукерці типу «Асорті» кремова кавова цукеркова маса для виконання другого шару начинки може містити жир рослинний, сухе знежирене молоко, цукор пісок, ядро горіха кешью, терте, еквівалент масла-какао, лактозу, лецитин, кавову пасту «Мокко», антиоксидант «НоваСол COF», при наступному співвідношенні вихідних компонентів в мас. %:

Жир рослинний32,12-32,92
Сухе знежирене молоко26,02-26,94
Еквівалент масла-какао7,86-8,02
Ядро горіха кешью, тертеКавова паста «Мокко»5,13-5,68
Лецитин0,14-0,16
Антиоксидант «НоваСол COF»0,039-0,04
Цукор пісокінше

При цьому в шоколадній цукерці типу «Асорті» кремова апельсинова цукеркова маса для виконання другого шару начинки може містити сухе знежирене молоко, еквівалент масло-какао, ядро горіха кешью, терте, жир рослинний, лецитин, лактозу, антиоксидант «НоваСол COF», олія кокосова, молоко згущене незбиране, патоку, наповнювач апельсиновий, цукор-пісок, ароматизатор «Ваніль», при наступних співвідношеннях вихідних компонентів в мас.%:

Сухе знежирене молоко8,64-9,46
Еквівалент масло-какао2,06-2,16
Ядро горіха кешью, терте2,64-2,74
Жир рослинний5,26-5,56
ЛецитинАнтиоксидант «НоваСол COF»0,039-0,04
Олія кокосова2,06-2,16
Молоко згущене незбиране15,361-16,19
Патока14,89-15,39
Наповнювач «Апельсин»24,53-25,13
Ароматизатор «Ваніль»0,02-0,03
Цукор-пісокінше

При цьому в шоколадній цукерці типу «Асорті» желейна цукеркова маса для виконання другого шару начинки може містити патоку, агар, лимонну кислоту, спирт, барвник, ароматизатор, цукор-пісок, воду, при наступних співвідношеннях вихідних компонентів в мас.%:

Патока32,93-34,06
Агар0,97-1,0
Кислота лимонна1,25-1,36
Спирт2,52-2,94
Краси�>/tr>
Цукор-пісок42,61-43,04
Водаінше

При цьому в шоколадній цукерці типу «Асорті молочна цукеркова маса для виконання другого шару начинки може містити патоку, згущене молоко, жир рослинний, сорбітол, моногліцериди, сіль, лецитин, ароматизатор, при наступних співвідношеннях вихідних компонентів в мас.%:

Молоко згущене незбиране32,07-33,07
Жир рослинний24,74-26,13
Сорбітол4,21-4,75
Моногліцериди0,89-0,92
Сіль харчова0,52-0,53
Лецитин0,48-0,50
Ароматизатор1,0
Патокаінше

Відмінністю заявляється кондитерського виробу від відомих є те, що корпус кон�виконаних з різних цукеркових мас і розміщених один в іншому, при цьому перший шар начинки повторює форму шоколадної оболонки, а другий розміщений всередині першого шару. Розміщення одного шару начинки всередині другого дозволяє вирішити проблему міграції жиру з начинки в шоколадний корпус. Рідка начинка з вмістом великої кількості жиру в процесі зберігання погіршує якість готового виробу, жир проникає в шоколад і шоколад втрачає твердість, погіршується зовнішній вигляд шоколаду, з'являється на поверхні жировий наліт. Розміщення одного шару всередині другого дозволяє зробити внутрішню начинку більш рідкої з великим вмістом жиру, верхній шар начинки з твердим жиром буде перешкоджати міграції жиру з внутрішньої начинки в шоколад.

Також таке розміщення шарів начинки дозволяє поліпшити органолептичні властивості в частині смаку. Крім того, цукеркові маси для першого шару начинки мають досить низьку вологість, яка в поєднання з пластичністю маси виключає швидке висихання другого шару начинки і тим самим збільшуючи термін зберігання виробів до 7 місяців. Поєднання начинок з різною вологістю також покращує органолептичні властивості в частині смаку, а вміст антиоксиданту в шоколадній глазурі і начинці сприяє пойств виробу протягом усього терміну зберігання.

Шоколадну цукерку типу «Асорті» отримують наступним чином:

Шоколадну масу для формування, приготовану згідно ТИ №01-07-2009 “Технологічна інструкція по приготуванню шоколадну, шоколадно-молочної, кондитерської та білої шоколадної мас, насосом подають у збірники, де відбувається вимішування маси при температурі 45±2,0. З температурної машини з температурою 45°C масу подають насосом в темперирующую машину на темперирование. Темперирование проводять при швидкому охолодженні від температури 40-45°C до температури 28°C, а потім нагріванні до температури 30-32°C при ретельному перемішуванні. У збірник з шоколадною глазур'ю додають антиоксидант «НоваСол COF» в кількості 0,02-0,04 мас.%. Потім оттемперированная маса надходить по обігріваючому водою з температурою 32±1°C трубопроводу в отливочную голівку. Температура води отливочной головки 30-32°C.

Окремо готується начинка для першого шару і для другого шару. Рецептурні компоненти змішують до одержання однорідної маси в змішувачі при температурі 45°C протягом 15 хвилин. Рецептурні компоненти для кремовою вершковою цукеркової маси з ванільним смаком, крім жиру рослинного і антиоксиданту, беруть у кількостях згідно соѼовой вершковою цукеркової маси беруть згідно складам 5, 6 табл.1. Отриману однорідну масу подають на подрібнення на пятивалковую млин, потім охолоджують. Після чого напівфабрикат маси змішують з попередньо розтопленим рослинним жиром і антиоксидантом у кількостях згідно з відповідними складами 1-6 табл.1. Масу ретельно вимішують до однорідного стану. Температура готової начинки 28-32°C. Вологість кремовою вершковою цукеркової маси з ванільним смаком 1,46±0,5%; вологість кремовою горіховою вершковою цукеркової маси 1,78±0,5%; вологість кремовою вершковою цукеркової маси - 1,46±0,5%.

Аналогічно готують цукеркові маси для виконання другого шару начинки, а саме - кремову шоколадно-горіхову, кремову кавову, кремову апельсинову, молочну і желейну цукеркові маси. Компоненти беруть у відповідності зі складами 1-8 табл.2. Вологість кремовою шоколадно-горіхової цукеркової маси - 1,18±0,5%; кремовою кавовій цукеркової маси - 2,6±0,5%; кремовою апельсинової цукеркової маси - 21,8±0,2%.

Молочну цукеркову масу для другого шару начинки готують наступним чином: рецептурну кількість патоки, жиру рослинного і солі харчової доводять до повного розчинення і уварюють протягом 1 години. Потім додають згущене молоко та інші плажность отриманої маси 15,0±2,0%. Компоненти беруть у відповідності зі складами 7, 8 табл.1.

Желейну цукеркову масу для другого шару начинки готують наступним чином. Попередньо готують суміш агару з цукром. У варильний апарат завантажують рецептурну кількість сировини, потім уварюють до температури 107,0±1,0°C, що відповідає сухим речовинам 74,0±2,0%. Отриманий сироп з агару з цукром зливають в ємність, куди при постійним перемішуванні додають розчин лимонної кислоти, барвники і ароматичні речовини. Вологість отриманої маси - 26,0±2,0%.

Оттемперированную шоколадну глазур з температурою 30-32°C заливають в підігріті до температури 35-36°C форми. Після того як форми зроблять один оборот в холосту, температуру в шафі для обігріву форм поступово знижують до 24-29°C. Заповнені форми перевертають на 180° і поміщають на вібратор, де форми звільняються від надлишків глазурі, і на їхній внутрішній поверхні утворюється тонка і рівномірна по товщині оболонка. Потім форми відправляють в холодильну камеру з температурою 6-10°С. Форми із застиглою оболонкою заповнюють начинкою системою «one shot», коли начинка для другого шару розміщується всередині начинки для першого шару. За рахунок цього начинка для першого шару образу�рских мас начинки становить 2:1:1. Форми з холодильної камери направляють на пристрій для виколотки цукерок з форм і укладку на пластикові листи. Органолептичні властивості наведені в таблиці 3. У прикладах 1-8 наведені варіанти цукерок з начинками, виконані з двох цукеркових мас.

Для виробництва цукерок використовували наступне сировина: жир рослинний відповідає вимогам технічного регламенту на олійно-жировому підприємстві; сухе знежирене молоко - ГОСТ Р52791-2007; лактоза відповідає вимогам технічного регламенту на олійно-жировому підприємстві; лецитин - Санпін 2.3.2. 1078-01; ароматизатор «Ваніль» - Санпін 2.3.2. 1078-01; антиоксидант «НоваСол COF» - Санпін 2.3.2. 1078-01; цукор пісок - ГОСТ 21-24; патока - ГОСТ 52060-2003; агар - Санпін 2.3.2. 1078-01; кислота лимонна - Санпін 2.3.2. 1078-01; спирт - ГОСТ Р51652-2000; барвник - Санпін 2.3.2. 1078-01, ароматизатор «Тоффі» - Санпін 2.3.2. 1078-01; вода - Санпін 2.3.2. 1078-01; еквівалент масло-какао відповідає вимогам технічного регламенту на олійно-жировому підприємстві; ядро горіха кешью, терте - Санпін 2.3.2. 1078-01; антиоксидант «НоваСол COF» - Санпін 2.3.2. 1078-01; масло кокосове - Санпін 2.3.2. 1078-01; молоко згущене незбиране - ГОСТ Р53436-2009; наповнювач «Апельсин» - Санпін 2.3.2. 1078-01; ароматизатор «Ваніль» - Санпін 2.3.2. 1078-01;�78-01; терте какао - Санпін 2.3.2. 1078-01; ароматизатор «Какао» - Санпін 2.3.2. 1078-01; ванілін - Санпін 2.3.2. 1078-01.

Приклад 1. Шоколадна цукерка типу «Асорті», оболонка з шоколадної глазурі, становить 50 мас.% від загальної маси виробу. Для першого шару начинки беруть кремову вершкову цукеркову масу з ванільним смаком. Для її приготування використовують компоненти в кількостях, згідно складу 1 табл.1. Для другого шару начинки беруть кремову кавову цукеркову масу. Для її приготування використовують рецептурні компоненти в кількостях, згідно складом 3 табл.2. При цьому в начинці співвідношення кондитерських мас для шарів становить 1:1, а співвідношення оболонки і шарів начинки становить 2:1:1.

Приклад 2. Аналогічно прикладу 1. Для першого шару начинки беруть кремову вершкову цукеркову масу з ванільним смаком. Для її приготування використовують компоненти в кількостях, згідно складом 2 табл.1. Для другого шару начинки беруть кремову кавову цукеркову масу. Для її приготування використовують рецептурні компоненти в кількостях, згідно складом 4 табл.2. При цьому в начинці співвідношення кондитерських мас для шарів становить 1:1, а співвідношення оболонки і шарів начинки становить 2:1:1.

Приклад 3. Аналогічно ппользуют компоненти в кількостях, згідно складом 5 табл.1. Для другого шару начинки беруть кремову шоколадно-горіхову цукеркову масу. Для її приготування використовують рецептурні компоненти в кількостях, згідно складу 1 табл.2. При цьому в начинці співвідношення кондитерських мас для шарів становить 1:1, а співвідношення оболонки і шарів начинки становить 2:1:1.

Приклад 4. Аналогічно прикладу 1. Для першого шару начинки беруть кремову горіхову вершкову цукеркову масу. Для її приготування використовують компоненти в кількостях, згідно складом 6 табл.1. Для другого шару начинки беруть кремову шоколадно-горіхову цукеркову масу. Для її приготування використовують рецептурні компоненти в кількостях, згідно складом 2 табл.2. При цьому в начинці співвідношення кондитерських мас для шарів становить 1:1, а співвідношення оболонки і шарів начинки становить 2:1:1.

Приклад 5. Аналогічно прикладу 1. Для першого шару начинки беруть кремову вершкову цукеркову масу. Для її приготування використовують компоненти в кількостях, згідно складом 3 табл.1. Для другого шару начинки беруть кремову апельсинову цукеркову масу. Для її приготування використовують рецептурні компоненти в кількостях, згідно складом 5 табл.2. При цьому в начинці відпо Приклад 6. Аналогічно прикладу 1. Для першого шару начинки беруть кремову вершкову цукеркову масу. Для її приготування використовують компоненти в кількостях, згідно складом 4 табл.1. Для другого шару начинки беруть кремову апельсинову цукеркову масу. Для її приготування використовують рецептурні компоненти в кількостях, згідно складом 6 табл.2. При цьому в начинці співвідношення кондитерських мас для шарів становить 1:1, а співвідношення оболонки і шарів начинки становить 2:1:1.

Приклад 7. Аналогічно прикладу 1. Для першого шару начинки беруть кремову вершкову цукеркову масу, з ванільним смаком. Для її приготування використовують компоненти в кількостях, згідно складом 2 табл.1. Для другого шару начинки беруть желейну цукеркову масу. Для її приготування використовують рецептурні компоненти в кількостях, згідно складом 7 табл.2. При цьому в начинці співвідношення кондитерських мас для шарів становить 1:1, а співвідношення оболонки і шарів начинки становить 2:1:1.

Приклад 8. Аналогічно прикладу 1. Для першого шару начинки беруть кремову горіхову вершкову цукеркову масу. Для її приготування використовують компоненти в кількостях, згідно складом 5 табл.1. Для другого шару начинки беруть желейну конфетн�це в начинці співвідношення кондитерських мас для шарів становить 1:1, а співвідношення оболонки і шарів начинки становить 2:1:1.

Приклад 9. Аналогічно прикладу 1. Для першого шару начинки беруть кремову вершкову цукеркову масу. Для її приготування використовують компоненти в кількостях, згідно складом 3 табл.1. Для другого шару начинки беруть молочну цукеркову масу. Для її приготування використовують рецептурні компоненти в кількостях, згідно складом 10 табл.2. При цьому в начинці співвідношення кондитерських мас для шарів становить 1:1, а співвідношення оболонки і шарів начинки становить 2:1:1.

Приклад 10. Аналогічно прикладу 1. Для першого шару начинки беруть кремову вершкову цукеркову масу, з ванільним смаком. Для її приготування використовують компоненти в кількостях, згідно складу 1 табл.1. Для другого шару начинки беруть молочну цукеркову масу. Для її приготування використовують рецептурні компоненти в кількостях, згідно складом 9 табл.2. При цьому в начинці співвідношення кондитерських мас для шарів становить 1:1, а співвідношення оболонки і шарів начинки становить 2:1:1.

Органолептичні властивості наведені в таблиці 3.

Таблиця 3
1Смак і запахТонкий запах, приємний ніжний смак, обумовлений шоколадної оболонкою і начинкою, що складається з двох цукеркових мас.
2ФормаКуполоподібна. Форма добре зберігається при тривалому зберіганні, чому сприяє і консистенція начинки
3ПоверхняСуха липку поверхню
4Термін зберігання7 місяців

Таблиця 1
КомпонентиСклади цукеркових мас для першого шару начинки, мас.%
Кремова вершкова з ванільним смакомКремова вершковаКремова горіхова-вершкова
56
Жир рослинний27,9128,0535,2933,0619.2420,19
Сухе знежирене молоко27,4126,4831,0831,9631,6130,19
Цукор пісок22,5824,0426,48527,6417,28117,58
Ядро горіха кешью, терте8,377,96--9,659,42
Олія кокосова----7,608,14
--7,608,14
Лактоза5,825,066,616,846,716,12
Лецитин0,170,150,350,310,170,16
Ароматизатор «Ваніль»0,0810,1-- '0,10,02
Антиоксидант «НоваСол» COF0,0390,040,0590,060,0390,04
Ароматизатор «Вершки»--0,0870,09-0,0390,04--

td>
Таблиця 2
Склади цукеркових мас для другого шару начинки, мас.%
КомпонентиКремова шоколадно-горіховаКремова кавоваКремова апельсиноваЖелейнаМолочна
12345678910
Сухе знежирене молоко--26,0226,94
Цукор-пісок45,78144,7414,25113,7721,80120,042,6143,04
Еквівалент масло-какао--8,027,862,062,16--
Ядро горіха кешью, терте--7,947,422,642,74--
Ядро горіха мигдаль, терте32,6532,98--
Жир рослинний17,1417,8632,9232,125,265,56--26,1325,64
Какао-порошок2,352,03------
Терте какао1,561,89------
Лецитин0,350,32--0,480,50
Лактоза--5,526,031,831,93--
Кавова паста «Мокко»--5,135,68----
Ароматизатор «Какао»0,0870,09------
Антиоксидант «НоваСол COF»0,0390,1">0,04--
Ванілін0,0430,05------
Патока----14,8915,3932,9334,0635,0535,04
Агар------0,970,1
Кислота лимонна--1,361,25
Спирт------2,522,94
Барвник------0,120,12
Ароматизатор «Ваніль»----0,020,030,120,12
Молоко згущене незбиране----32,0733,07
Олія кокосова----2,062,16--
Наповнювач апельсин----24,5325,13--
Сорбітол4,754,21
Моногліцериди0,890,92
Сіль харчова0,530,52
Ароматизатор «Тоффі»0,10,1
Вода------19,3718,37

1. Шоколадна цукерка типу «Асорті», що представляє собою корпус, що складається з оболонки, виготовленої з шоколадною шоколадна глазур додатково містить антиоксидант «НоваСол COF» в кількості 0,02-0,04 мас.% від загальної маси глазурі, а начинка виконана з шарів, розміщених один в іншому, при цьому перший шар начинки повторює форму шоколадної оболонки і виконаний з цукеркової маси, обраної групи: кремова вершкова з ванільним смаком, кремова вершкова, кремова горіхова вершкова, а другий шар начинки розміщений всередині першого шару і виконаний з цукеркової маси, обраної групи: кремова шоколадно-горіхова, кремова кавова, кремова апельсинова, молочна, желейна.

2. Шоколадна цукерка типу «Асорті» з п. 1, яка відрізняється тим, що корпус цукерки виконаний куполоподібним.

3. Шоколадна цукерка типу «Асорті» з п. 1, яка відрізняється тим, що співвідношення маси шоколадної оболонки і співвідношення цукеркових мас для виконання шарів становить 2:1:1.

4. Шоколадна цукерка типу «Асорті» з п. 1, яка відрізняється тим, що кремова вершкова з ванільним смаком цукеркова маса для виконання першого шару начинки містить жир рослинний, сухе знежирене молоко, цукор-пісок, ядро горіха кешью терте, еквівалент масла какао, лактозу, лецитин, ароматизатор «Ваніль» і антиоксидант «НоваСол COF», при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас.%:

26,48-27,41
ядро горіха кешью терте7,96-8,37
еквівалент масла какао7,62-8,12
лактоза5,06-5,82
лецитин0,15-0,17
ароматизатор «Ваніль»0,081-0,1
антиоксидант «НоваСол COF»0,039-0,04
цукор-пісокінше

5. Шоколадна цукерка типу «Асорті» з п. 1, яка відрізняється тим, що кремова горіхова вершкова цукеркова маса для виконання першого шару начинки містить сухе знежирене молоко, жир рослинний, цукор-пісок, ядро горіха кешью терте, масло кокосове, еквівалент масла какао, лактозу, лецитин, ароматизатор «Ваніль» і антиоксидант «НоваСол COF», при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас.%:

сухе знежирене молоко30,19-31,61
жир растительнийlspan="0">9,42-9,65
олія кокосова7,60-8,14
еквівалент масла какао7,60-8,14
лактоза6,12-6,71
лецитин0,16-0,17
ароматизатор «Ваніль»0,02-0,1
антиоксидант «НоваСол COF»0,039-0,04
цукор-пісокінше

6. Шоколадна цукерка типу «Асорті» з п. 1, яка відрізняється тим, що кремова вершкова цукеркова маса для виконання першого шару начинки містить сухе знежирене молоко, цукор-пісок, жир рослинний, лактозу, лецитин, ароматизатор «Вершки», антиоксидант «НоваСол COF», ванілін, при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас.%:

сухе знежирене молоко31,08-31,96
жир рослинний33,06-35,29
лактоза6,�оматизатор «Вершки»0,087-0,09
антиоксидант «НоваСол COF»0,039-0,04
ванілін0,059-0,06
цукор-пісокінше

7. Шоколадна цукерка типу «Асорті» з п. 1, яка відрізняється тим, що кремова шоколадно-горіхова цукеркова маса для виконання другого шару начинки містить цукор, жир рослинний, ядро горіха мигдаль терте, какао-порошок, какао терте, лецитин, ароматизатор «Какао», антиоксидант «НоваСол COF», ванілін, при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас.%:

жир рослинний17,14-17,86
ядро горіха мигдаль терте32,65-32,98
какао-порошок2,03-2,35
какао терте1,56-1,89
лецитин0,32-0,35
ароматизатор «Какао»0,085-0,087
0,043-0,046
цукор-пісокінше

8. Шоколадна цукерка типу «Асорті» з п. 1, яка відрізняється тим, що кремова кавова цукеркова маса для виконання другого шару начинки містить жир рослинний, сухе знежирене молоко, цукор-пісок, ядро горіха кешью терте, еквівалент масла какао, лактозу, лецитин, кавову пасту «Мокко», антиоксидант «НоваСол COF», при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас.%:

жир рослинний32,12-32,92
сухе знежирене молоко26,02-26,94
еквівалент масла какао7,86-8,02
ядро горіха кешью терте7,42-7,94
лактоза5,52-6,03
кавова паста «Мокко»5,13-5,68
лецитин0,14-0,16
антиоксидант «НоваСол COF»0,039-0,04
сухе знежирене молоко8,64-9,46
еквівалент масла какао2,06-2,16
ядро горіха кешью терте2,64-2,74
жир рослинний5,26-5,56
лецитин0,039-0,04
лактоза1,83-1,93
антиоксидант «НоваСол СOF»0,039-0,04
олія кокосова2,06-2,16
молоко згущене незбиране15,361-16,1�нитель апельсиновий24,53-25,13
ароматизатор «Ваніль»0,02-0,03
цукор-пісокінше

10. Шоколадна цукерка типу «Асорті» з п. 1, яка відрізняється тим, що желейна цукеркова маса для виконання другого шару начинки містить патоку, агар, лимонну кислоту, спирт, барвник, ароматизатор «Ваніль», цукор-пісок, воду, при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас.%:

патока32,93-34,06
агар0,97-1,0
кислота лимонна1,25-1,36
спирт2,52-2,94
барвник0,12
ароматизатор «Ваніль»0,12
цукор-пісок42,61-43,04
водаінше

11. Шоколадна цукерка типу «Асорті» з п. 1, відрізняється тестительний, сорбітол, моногліцериди, сіль, лецитин, ароматизатор, при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас.%:

згущене молоко32,07-33,07
жир рослинний24,74-26,13
сорбітол4,21-4,75
моногліцериди0,89-0,92
сіль0,52-0,53
лецитин0,48-0,50
ароматизатор1,0
патокаінше



 

Схожі патенти:

Харчовий продукт упакований зі зменшеною липкість і твердими частинками і спосіб його виготовлення

Винахід відноситься до поживним композиціям. Упакований харчовий продукт включає корпус упаковки та поживну композицію, що має меншу липкість на своїй поверхні, в якому поживна композиція містить безліч твердих частинок, щонайменше, на зовнішній поверхні та вуглеводну фракцію, що містить глюкозу і фруктозу в співвідношенні від 3:1 до 1:1. При цьому поживна композиція є твердому живильному композицією, має покриття з твердих частинок, щонайменше, на зовнішній поверхні. Причому тверді частинки мають діаметр в діапазоні від близько 1 мм до близько 10 мм і обрані з групи, що складається з вівсяних пластівців, зерен, часток печива, вафельних дисків та їх комбінацій. При цьому тверді частинки мають шорстку поверхню, що дозволяє їм залишатися на поверхні твердої харчової композиції. Запропоновано спосіб виготовлення упакованого харчового продукту, що має меншу липкість, щонайменше, на зовнішній поверхні, який включає стадії: формування твердому живильному композиції, що містить вуглеводну фракцію з глюкози і фруктози в співвідношенні від 3:1 до 1:1, осадження покриття з твердих частинок, щонайменше, на одній поверхні твердої пшить липкість зовнішньої поверхні живильного композиції. 2 н. і 10 з.п. ф-ли, 4 іл.

Спосіб виробництва карамелі

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі, і може бути використане для виробництва карамелі підвищеної біологічної цінності. Уварювання проводять сахаропаточного сиропу, який при температурі 90-95°C вносять подрібнене листя зеленого чаю з розмірами 0,5-1,0 мм у кількості 3,0-5,0% від маси цукру-піску в рецептурі, перемішують і продовжують уварювання до кінцевої температури 142-145°C і масової частки сухих речовин 95,5-97,5%. Уварений цукровий помадний сироп охолоджують до температури 85-90°C і формують з отриманням готового продукту. Винаходом забезпечується підвищення якості та біологічної цінності карамелі, при цьому скорочується час основних технологічних операцій і збільшується вихід готових виробів. 3 табл., 2 пр.

Спосіб нанесення покриття на серцевини кондитерських виробів

Винахід відноситься до кондитерської промисловості і може бути використане при нанесенні покриття на серцевини кондитерських виробів. Спосіб здійснюється пристроєм (1) для нанесення покриття на серцевини кондитерських виробів (2), завантажених в камеру (14) обертового барабана (4) і пройшли покриття з утворенням оболонки на кожній серцевині. Освіта оболонки включає щонайменше одну стадію розпилення солодкого сиропу на серцевини. Стадію сушіння проводять знижуючи тиск у камері (14) до менш ніж -0,2 бар. Нагрівання пройшли обробку серцевин проводять максимум до температури 35°C при використанні електромагнітного випромінювання, переважно мікрохвильового випромінювання. Використання винаходу дозволить підвищити якість одержуваного продукту. 5 з.п. ф-ли, 4 іл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі. Спосіб виробництва зефіру передбачає приготування яблучно-топинамбурово-пектинової суміші вологістю 32,5%, для чого суміш пектину і цукру-піску в співвідношенні 1:5 дозують в змішувач і туди ж при безперервному перемішуванні для запобігання утворення грудочок дозують рецептурну кількість яблучного і топинамбурового пюре у співвідношенні 1:1 - 1:2. Суміш залишають на 2 год для набухання пектину і кращого розподілу його в яблучно-топинамбуровой суміші. Потім набряклі яблучно-топинамбурово-пектиновую суміш вносять лактат натрію, відновлений яєчний білок з масовою часткою сухих речовин 15%, решта по рецептурі цукор-пісок. Рецептурну суміш збивають у збивальній машині протягом 8 хв і, не перериваючи процес збивання, вносять концентрований яблучний сік з вмістом сухих речовин 80±0,5% з температурою 50±0,5°С. Продовжують збивання ще 5 хв, після чого додають молочну кислоту і збивають 1 хв. Готову збиту масу формують методом відсадження, температура зефірної маси при формуванні повинна бути не нижче 55°С, вистоюють її протягом 2-3 год, глазурують шоколадною глазур'ю, охолоджують і упаковують сік яблучний концентрований 9,56-30,06; яєчний білок 2,73-3,91; пюре яблучне 6,98-8,95; пюре топинамбуровое 6,98-17,90; кислота молочна 0,45-0,63; лактат натрію 0,35-0,65; шоколадна глазур 28,24-31,15. Винаходом забезпечується розробка способу виробництва зефіру, що дозволяє підвищити якість продукції, збільшити термін придатності, знизити сахароемкость, отримати зефір функціонального призначення з використанням нетрадиційної сировини, а саме яблучно-топинамбурового пюре, концентрованого яблучного соку, і дозволяє розширити сировинну базу при виробництві зефіру. 2 пр.

Спосіб і модульна система для приготування гранульованого кондитерського продукту для виготовлення серцевин або пастилок

Група винаходів відноситься до способу приготування гранульованого кондитерського продукту і модульною системою для його здійснення, які можуть бути використані при виготовленні серцевин або пастилок. Спосіб полягає у використанні системи, що містить розташовані каскадом центрифужну подрібнюючий і центрифужну гранулирующий модулі, кожен з яких містить видовжений циліндричний кожух, впуск для продуктів, що підлягають обробці, випуск для обробленого продукту і приводний обертовий вал, з спіральним поруч однакових радіальних штифтів, кожен з яких має постійний поперечний переріз по всій своїй довжині і утворить пряму. При цьому штифти висвобождаемо з'єднані з валом і розташовані між впуском і випуском, а відстань від вільних кінців штифтів гранулюючого модуля до відповідного кожуха більше відстані від вільних кінців штифтів подрібнюючого модуля до відповідного кожуха. Спосіб включає стадії завантаження центріфужного подрібнюючого модуля, щонайменше, деякі з інгредієнтів гранульованого продукту, подрібнення інгредієнтів шляхом обертання вала з першої швидкістю обертання згаданих ингредЋ, вилучення згаданих інгредієнтів із згаданого центріфужного подрібнюючого модуля, подання згаданих інгредієнтів в центрифужну гранулирующий модуль, зволоження згаданих інгредієнтів шляхом подачі, щонайменше, водного розчину в центрифужну гранулирующий модуль для освіти вологої суміші і гранулювання вологої суміші шляхом нагрівання кожуха центріфужного гранулюючого модуля, обертання вала центріфужного гранулюючого модуля на другій швидкості обертання вологої суміші на внутрішній поверхні центріфужного гранулюючого модуля з утворенням трубчастого шару гранулюючого матеріалу другий товщини, більшою згаданої першої товщини. Модульна система містить засоби нагрівання для нагріву кожуха і розпилювальні кошти для розпилення гранулюючої рідини. Спосіб і модульна система забезпечують швидке перемикання з одного продукту або рецепта на інший за рахунок скорочення часу очищення системи. 2 н і 13 з.п. ф-ли, 3 іл.

Поживні продукти

Винахід відноситься до живильних продуктів «на один укус» і способів їх застосування. Запропонований продукт «на один укус» на вуглеводної основі, що включає ділянку густої маси, що містить джерело вуглеводів, що має співвідношення глюкогенних і фруктогенних вуглеводів між близько 1,5 і 2,5, з щонайменше 60% енергосодержаніе продукту, обеспечиваемими даними джерелом вуглеводів, і начинку, укладену в оболонку з ділянки густої маси, в якому міститься натрій у кількості близько від 200 мг до близько 400 мг натрію на 100 г продукту і в якому начинка знаходиться у формі, обраній із групи, що складається з порошку, пасти, пюре, желе, крему, рідини, напіврідкого стану та їх комбінацій. Винахід забезпечує поживний продукт «на один укус», що містить густу масу на білкової або вуглеводної основі, яка містить в собі напіврідку начинку. Напіврідка начинка може бути, наприклад, желе, джемом або пюре, містить фрукти, арахісове масло, шоколад і т. д. Поживні продукти можуть також включати покриття, що містять смачні і живильні компоненти, такі як шоколад, шматочки фруктів, хрусткі зернові компоненти, горіхи та інші подібні компоненти. Дані продукти «на один укули вуглеводами з регулюванням дозування. Дані поживні продукти «на один укус» також можуть бути спеціально призначені для людей в якості закуски, володіє відмінними смаковими і корисними для здоров'я властивостями. 2 н. і 12 з.п. ф-ли, 7 іл., 4 табл., 4 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, виробництва харчових продуктів з біологічно активними речовинами і призначене для регуляції апетиту при нестачі макро - і мікроелементів (при незбалансованому харчуванні, у період інтенсивної розумової та фізичної навантаження). Жувальна цукерка включає наступні вихідні компоненти, мас.ч.: сорбітол 34,346; глюкозу 30,0; мальтодекстрин 11,95; кальцію трифосфат 9,41; екстракт гибискуса 5,0; худії екстракт 3,0; магнію оксид 1,493; тальк 1,0; аскорбінову кислоту 0,99; ароматизатор 0,55; заліза пірофосфат 0,5; лимонну кислоту 0,4; цитрат цинку 0,387; токоферолу ацетат 50% 0,3; нікотинову кислоту 0,22; стевіозид 0,15; марганцю глюконату·2H2O 0,1217; пантотенат кальцію 0,055; холекальциферол 100 МО/0,04 мг; міді цитрат·2,5H2O 0,03; піридоксину г/х 0,022; тіаміну м/н 0,0165; рибофлавін 0,015; фолієву кислоту 0,0038. Винахід спрямовано на забезпечення організму вітамінами і мінералами, зниження калорійності раціону.
Винахід відноситься до харчової промисловості, до кондитерської галузі. Спосіб виробництва зефіру передбачає приготування агар-цукрово-патокового сиропу, для чого сухий порошкоподібний агар змішують у технологічній ємності з водою температурою 15°С у співвідношенні 1:30, залишають для набухання на 1 ч. Потім набряклий агар швидко розчиняють при нагріванні, додають ½ від рецептурного кількості цукру-піску, після його повного розчинення вносять попередньо підігріту до температури 60°С патоку. Суміш уварюють при t=110°С до масової частки сухих речовин 85±0,5%. Отриманий сироп охолоджують до t=94±1°С. Сухий яєчний білок відновлюють, замачівая його в теплій воді з температурою 35-40°С протягом 20-30 хв, причому на 1 частину сухого білка беруть 5,5 частин води. Далі залишився цукор-пісок змішують з топинамбуровим пюре або яблучним пюре і пастою з топінамбура, додають ½ від рецептурного кількості відновленого яєчного білка і збивають у збивальній машині протягом 4-5 хв. Вносять білок, що залишився, збивають протягом 5 хв, потім додають молочну кислоту, ароматизатор, агар-цукрово-патоковий сироп і перемішують протягом 2-3 хв для рівномірного розподілу рецептурних компонентів. � 5,23; пюре топинамбуровое 27,6; кислота молочна 0,54; ароматизатори, ідентичні натуральним 0,16, або цукор 46,40; агар 1,8; патока 21,9; яєчний білок 8,92; пюре яблучне 13,64; паста з топінамбура 6,3; кислота молочна 0,91; ароматизатори, ідентичні натуральним 0,13. Готову збиту масу формують методом шприцювання» з допомогою шприца безперервної дії в металізовану плівку за типом «флоу-пак», охолоджують і упаковують. Винахід дає можливість підвищити якісні показники вироби, інтенсифікувати процес його виробництва, отримати вироби функціонального, дієтичного призначення, збільшеного терміну придатності. 3 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості. Цукерка збагачена пробіотична містить, мас.%: замінник сухого молока 75,926; кристалічну фруктозу 8,0; бифидогум (1·1010 КУО/г) 0,5; лактогум (1·1010 КУО/г) 0,025; ацидогум (1·1010 КУО/г) 0,025; порошок з бульб топінамбура 5,0; інулін «Фібрулін XL» 4,0; аскорбінову кислоту 0,9; ароматизатор натуральний лимон або грейпфрут 0,5; стевіозид 0,1; барвник натуральний турмерік або кармін 0018 і турмерік 0,024; гуміарабік 0,5; мальтит 4,5. Винахід забезпечує кондитерський виріб, яке сприяє нормалізації численних процесів в організмі, зокрема синтезу вітамінів групи В і вітаміну К, а також винахід полягає у підвищенні харчової цінності цукерки при спрощення технології її виготовлення, при цьому продукт добре засвоюється, володіє підвищеною харчовою цінністю, антиоксидантними властивостями, збагачений вітамінами групи В, С, А, К. 1 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використане при виробництві цукрового драже. Збагачене вітамінізоване драже містить цукор-пісок, патоку крохмальну, какао-порошок, віск бджолиний, екстракт шипшини, екстракт малини, мед натуральний, пантогематоген, прополіс і вітамінний премікс. При цьому компоненти драже взяті у наступному співвідношенні, мг/1 драже: екстракт шипшини 2,5, екстракт малини 1,5, прополіс 0,3, пантогематоген 0,5, мед натуральний 12,5, вітамінний премікс 20, патока крохмальна 30, цукор-пісок 412,5, какао-порошок 20, віск бджолиний 0,2. Винахід дозволяє отримати нове функціональне вітамінізоване кондитерський виріб з підвищеною біологічною цінністю.
Up!