Спосіб одержання майонезу

 

Винахід відноситься до масложирової та харчової промисловості і стосується нової рецептури майонезу і способу його виробництва.

Майонези являють собою сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу "масло у воді", приготовану з рафінованих, дезодорированних рослинних олій з додаванням емульгаторів, загусників, смакових добавок, спецій і прянощів. Вони є популярним висококалорійним продуктом харчування, але використання в рецептурі натуральних спецій, молочних і яєчних продуктів передбачає низький термін їх зберігання.

Традиційні способи виробництва майонезів передбачають для зниження ризиків обсіменіння патогенною флорою продукту обробку у вигляді нагріву інгредієнтів в процесі виробництва і подальшого охолодження готового продукту в процесі фасування або зберігання для забезпечення термінів придатності.

Однак наявність в рецептурі яєчних продуктів не дозволяє проводити нагрівання вище температури їх денатурації. Таким чином, неможливо провести повну пастеризацію всіх інгредієнтів майонезу в процесі його виробництва, що обумовлює низький термін зберігання.

Наявність у продукті молочних продуктів також скорочує термін придатності, та�ори. І значно підвищують ризик псування продукту вже в процесі виробництва та під час зберігання, що в свою чергу може бути каталізатором підвищення перекисного числа продукту в процесі зберігання. Це призводить до зменшення термінів придатності.

Додавання в продукт натуральних спецій може створити натуральні смакові відтінки без використання ароматизаторів, в той же час натуральні спеції рослинного походження також можуть містити в собі спори різних мікроорганізмів, які потрапивши в сприятливе поживне і тепле середовище прокидаються і швидко розмножуються, роблячи готовий продукт швидкопсувним.

Відомий спосіб приготування майонезу, характеризується тим, що сухі компоненти перемішують з водою, вносять яєчний меланж, потім суміш нагрівають до 80°С і витримують 15-20 хв, охолоджують до температури 68-72°С і витримують протягом 20-30 хв з наступним охолодженням до 45°С, вводять рослинна олія, 70%-ву оцтову кислоту і гомогенізують, при цьому перемішування сухих компонентів з водою, внесення яєчного меланжу, введення рослинного масла, 70%-ної оцтової кислоти і гомогенізацію проводять в гомогенизаторе НГД-5,5 під тиском 3,0 кг/см2, причому яєчний меланжтся низький термін зберігання.

Технічним результатом винаходу є створення способу отримання майонезу, який дозволяє отримати продукт з збільшеним терміном придатності за рахунок повільного набирання перекисного числа.

Зазначений технічний результат досягається тим, що в способі отримання майонезу передбачається перемішування сухих компонентів цукру або цукрозамінника та солі з охолодженою до 12°З водою, попередньо очищеної в осмотичної мембранній установці і знезараженій бактерицидними ультрафіолетовими лампами, після чого туди ж вносять сухий ферментований яєчний жовток, який пройшов попередню обробку світлом ультрафіолетових ламп, і перемішують за допомогою гомогенізатора типу ротор-статор з зазором між ротором і статором 0,75 мм або типу колоїдної млина до повного розчинення всіх сухих компонентів у воді, далі повільно вводять рослинна олія, охолоджене до 15°с З одночасним і безперервним перемішуванням маси в гомогенизаторе при підвищених обертах, поступово знижуючи швидкість подачі масла, найменша швидкість подачі якого досягається при залишку масла менше чверті рецептурного обсягу, і продовжуючи здійснювати гомогенізацію маси в тому ж�його додають, продовжуючи перемішувати, суміш 70% оцтової кислоти і харчових добавок з водою, попередньо очищеної в осмотичної мембранній установці і знезараженій бактерицидними ультрафіолетовими лампами та охолодженої до 17°С, а потім вносять попередньо відокремлений від жовтка, білок вареного перепелиного яйця, маринованого в оцті зі спеціями, і продовжують гомогенізувати до отримання гомогенної маси продукту у вакуумному середовищі при тиску 0,4 атм, і на завершення здійснюють розлив отриманого продукту в герметичну споживчу тару, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %:

Виморожена, рафінована,
дезодорована
соняшникову олію з перекисним
числом не більш 0,5 мг КОН/г
і анизидиновим числом не більше 3,020-80
сухий ферментований жовток
Mayo-Man="0">
ЗАТ «Птахофабрика «Роскар»0,5-2
білок вареного перепелиного яйця,
маринованого
в оцті зі спеціями0,01-0,5
сіль0,01-2
цукор або цукрозамінник0,01-2
70% оцтова кислота0,01-0,5
харчові добавки0,01-2,5
артезіанська вода, очищена
за допомогою осмотичної мембранної
установки і ультрафіолетових лампінше

Харчові добавки та спеції використовують традиційні в даній області техніки, наприклад, рослинні камеді, гірчичне масло, сорбат калію, ароматизатори і т. д.

Пропоноване винахід розкриває спосіб виробництва майонезу, хараденатурированного білка перепелиного яйця в якості акумулятора і транспортера смаку натуральних спецій в готовий продукт.

Використання білка перепелиного яйця, маринованого в оцті зі спеціями, обумовлено здатністю маринованого перепелиного яйця акумулювати в білку під час гарячого маринування смакові відтінки натуральних спецій маринаду і переносити ці смакові відтінки в майонезний соус майонез або без додавання самих спецій в сухому вигляді, так як сухі спеції є джерелом бактеріологічної псування і часто зберігають у собі спори патогенних мікроорганізмів, які неможливо знищити в процесі виробництва майонезу. У той же час сам білок перепелиного яйця навіть у сирому вигляді стійкий до псування на відміну від білка курячого яйця і є в процесі виробництва безпечним «транспортом» доставки смакових відтінків в готовий продукт. У той же час сам білок перепелиного яйця, зварену до денатурації, володіє майже нейтральним смаком і не додає майонезу ніяких смакових властивостей, а також не призводить до спотворення смакових відтінків натуральних спецій, отриманих під час маринування.

У той час як традиційні способи виробництва майонезу увазі фази пастеризації при температурі 80-90°С до внесення яєчного продукту і фази термічної витримки при температура�єва компонентів. Замість цього проводиться охолодження всіх рідких компонентів рецептури до внесення в продукт до температури 8-17°С.

У деяких випадках виробники використовують так званий холодний спосіб виробництва, виключаючи фази пастеризації, як до внесення яєчного продукту, так і після, і весь процес виробництва відбувається при середніх температурах від 25 до 45°С.

Однак така технологія не дозволяє виробляти продукт з тривалими термінами зберігання і характерна для приготування майонезу в домашніх умовах або в умовах громадського харчування для негайного використання протягом кількох діб.

Температура продукту вище 25°С під час перемішування сприяють первинному окислення масла в процесі виробництва, утворюючи стартове перекисне число вище, ніж перекисне число олії, використовуваного для приготування продукту. Молекули окисленого масла є каталізаторами процесу окислення, що скорочує терміни придатності за показником «перекисне число» майонезу або майонезного соусу в процесі зберігання. Висока перекисне число означає значну ступінь окислення масла в продукті і фактичну псування головного інгредієнта майонезу. Майонез з високим перекисним числом �льзуемий у винаході спосіб виробництва майонезу можна характеризувати як «суперхолодний» метод, де всі інгредієнти охолоджуються до не властивих для даного процесу виробництва температур в діапазоні від + 8 до + 17°С. Це дозволяє знизити практично до нуля процес окислення масла під час перемішування і гомогенізації і зберегти низьку стартову перекисне число продукту в готовому вигляді і значно подовжити термін його зберігання.

До того ж температури нижче 17°С не сприяють розвитку мікроорганізмів і виключення з процесу приготування майонезу фаз з температурами вище 17°С виключає активізацію мікроорганізмів під час виробництва, дозволяє зберегти їх в неактивній фазі довгий час, при правильних умовах зберігання готового продукту (до 18°С).

У цьому винаході використовується сухий ферментований жовток Mayo-Max 399 фірми Kallbergs (Швеція) або ЗАТ «Птахофабрика «Роскар», який володіє бактеріологічної чистотою і має високу розчинність при низьких температурах. Використання інших емульгаторів і яєчних продуктів в силу наявності в них важкорозчинних, при використовуваних нами температурах, компонентів не дозволяє досягти 100-відсоткової розчинності і такий же стійкої емульсії продукту.

Додаткова обробка жовтка ультрафодской тари.

У цьому винаході використовується охолоджена і очищена за допомогою осмотичної мембранної установки і ультрафіолетових ламп артезіанська вода, що дозволяє виключити попадання патогенної флори з джерел водопостачання і за рахунок хімічної чистоти і температури води виключити небажані хімічні процеси при контакті з рецептурними компонентами під час виробництва.

Температура розливу може бути вище температури вихідних інгредієнтів у зв'язку з механічним нагріванням у процесі виробництва і складатиме близько 18°С.

У цьому винаході використовується виморожена рафінована дезодорована соняшникова олія з перекисним числом не більш 0,5 мг КОН/г і анизидиновим числом не більше 3,0 і охолоджене до 15°С. Виморожена масло має знижене число восків з показниками до 100 млг/кг

Наявність воску в олії при використовуваних нами температурах утруднює отримати стійку емульсію, так як кристалізація воску, що відбувається при низьких температурах, перешкоджає гомогенізації.

Також не допускається використання сумішей соняшникової олії з маслами ріпаку, сої, оливкової олії. Так як ці масла, при даних температурах, мають разсервантов і антиокислювачів в процесі виробництва мінімізуються процеси окислення масла і обсіменіння патогенною флорою, за рахунок низьких температур і спеціальної обробки інгредієнтів, що дозволяє отримати продукт, який в процесі зберігання значно повільніше набирає перекисне число (характеристика окислення масла в олійно-жировій продукції), що збільшує строки придатності за цим показником до 90 днів, а також за показником бактеріологічної псування до 100 днів.

При додаванні консервантів бензоату натрію або/і сорбату калію в 2 рази менше рекомендованої норми терміни придатності за бактеріологічної псування збільшуються до 240 днів.

Приклади використання:

Приклад 1

Виморожена, рафінована, дезодорована
соняшникову олію з перекисним
числом не більш 0,5 мг КОН/г
і анизидиновим числом не більше 3,067
сухий ферментований
жовток May-Max 399 фірми
Kallbergs (Швеція) �">1,4
Білок вареного перепелиного яйця,
маринованого
в оцті зі спеціями0,09
сіль1,2
цукрозамінник «аспасвитТ-200»0,013
70% оцтова кислота0,03
гірчичне масло0,087
артезіанська вода, очищена в осмотичної
мембранній установці
і ультрафіолетовими лампамиінше

Приклад 2

Виморожена, рафінована, дезодорована
соняшникову олію з перекисним
числом не більш 0,5 мг КОН/гсухий ферментований
жовток Mayo-Max 399 фірми
Kallbergs (Швеція) або
ЗАТ «Птахофабрика «Роскар»1,5
білок вареного перепелиного яйця,
маринованого
в оцті зі спеціями0,1
сіль1,2
цукрозамінник «аспасвит Т-200»0,013
70% оцтова кислота0,03
гірчичне масло0,09
сорбат калію0,04
артезіанська вода, очищена в осмотичної
мембранній установці
і ультрафіолетовими лампамиВиморожена, рафінована, дезодорована
соняшникову олію з перекисним
числом не більш 0,5 мг КОН/г
і анизидиновим числом не більше 3,050
сухий ферментований
жовток Mayo-Max 399 фірми
Kallbergs (Швеція) або
ЗАТ «Птахофабрика «Роскар»1,3
білок вареного перепелиного яйця,
маринованого
в оцті зі спеціями0,1
сіль1,2
цукрозамінник0,015
70% оцтова кислота0,04
гірчичне масло
гуарова камедь0,01
артезіанська вода, очищена в осмотичної
мембранній установці
і ультрафіолетовими лампамиінше

Спосіб одержання майонезу, передбачає перемішування сухих компонентів цукру або цукрозамінника та солі з охолодженою до 12°C водою, попередньо очищеної в осмотичної мембранній установці і знезараженій бактерицидними ультрафіолетовими лампами, після чого туди ж вносять сухий ферментований яєчний жовток, який пройшов попередню обробку світлом ультрафіолетових ламп, і перемішують за допомогою гомогенізатора типу ротор-статор з зазором між ротором і статором 0,75 мм або типу колоїдної млина до повного розчинення всіх сухих компонентів у воді, далі повільно вводять рослинне масло, охолоджене до 15°C, з одночасним і безперервним перемішуванням маси в гомогенизаторе при підвищених обертах, поступово знижуючи швидкість подачі масла, найменша швидкість подачі якого досягається прогенизаторе у вакуумному середовищі при тиску 0,4 атм до отримання сметанообразной гомогенної маси, після чого додають, продовжуючи перемішувати, суміш 70% оцтової кислоти і харчових добавок з водою, попередньо очищеної в осмотичної мембранній установці і знезараженій бактерицидними ультрафіолетовими лампами та охолодженої до 17°C, а потім вносять попередньо відокремлений від жовтка, білок вареного перепелиного яйця, маринованого в оцті зі спеціями, і продовжують гомогенізувати до отримання гомогенної маси продукту у вакуумному середовищі при тиску 0,4 атм, і на завершення здійснюють розлив отриманого продукту в герметичну споживчу тару, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:

Виморожена, рафінована, дезодорована соняшникова олія з перекисним числом не більш 0,5 мг КОН/г і анизидиновим числом не більше 3,020-80
Сухий ферментований жовток Мауо-Мах 399 фірми Kallbergs (Швеція) або ЗАТ «Птахофабрика «Роскар»0,5-2
Білок вареного перепелиного яйця, маринованого в оцті зі спеціями0,01-0,5
Сіль70% оцтова кислота0,01-0,5
Харчові добавки0,01-2,5
Артезіанська вода, очищена за допомогою осмотичної мембранної установки і ультрафіолетових лампінше



 

Схожі патенти:

Спосіб приготування майонезів на основі йогуртній

Винахід відноситься до харчової промисловості. Спосіб приготування майонезу, що включає внесення до ванни тривалої пастеризації молочного йогурту і води питної, перемішування, внесення цукру-піску, солі кухонної, сорбату калію і бензоату натрію, перемішування та пастеризацію при температурі 70°С протягом 20 хвилин, охолодження до 20-25°С і додавання 70%-ної оцтової кислоти, внесення попередньо підготовленого крохмально-масляного розчину шляхом розчинення у частини рослинного масла модифікованих крохмалів - ацетильованого дикрахмала-адипата і ефіру крохмалю і натривой солі октенилянтарной кислоти, перемішування протягом 3 хвилин, перекачування отриманої пасти в змішувач з включеною мішалкою, введення суспензії ксантанової камеді з залишилася частиною рослинної олії при циркулювання пасти по замкнутому колу, рециркуляцію емульсії протягом 1 хвилини, надходження в бак готової продукції, що відрізняється тим, що в якості рослинної олії використовують масло зародків пшениці, а в якості йогурту - ферментовану йогуртную молочну основу, при цьому ферментированная йогуртна молочна основа отримана шляхом внесення в нормалізоване молоко з масо�азар», пастеризацію при температурі 90-94°С протягом 30 хвилин, охолодження до температури заквашування 36-40°С, внесення йогуртній бактеріальної закваски, що містить активні форми молочнокислої мікрофлори, сквашивание протягом 5,5-6,0 годин до титрованої кислотності 120-135°Т. Винахід дозволяє розширити асортимент майонезів, які відрізняються високою біологічною цінністю, збалансованим амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом, мають хороші органолептичні показники, економічні і добре засвоюються людським організмом, при цьому відбувається більш раціональне використання молочного і рослинного сировини, посилюється лікувально-профілактична спрямованість готової продукції. 4 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до масложирової промисловості. Завданням винаходу є поліпшення структурних, фізико-хімічних і органолептичних показників майонезу, а також розширення асортименту майонезів. Спосіб одержання майонезу передбачає попереднє змішування води, солі, цукру та харчових добавок до утворення однорідного розчину, який нагрівають до температури 83-88°C, витримують протягом 5-8 хвилин і охолоджують до температури 58-62°C, в одержаний розчин додають яєчний продукт, повільно подають рослинне масло з одночасним перемішуванням суміші, після повного перемішування масла додають суміш 70%-ної оцтової кислоти, попередньо розведеною у воді при співвідношенні 1:8, і бальзамічного оцту, далі здійснюють перемішування і гомогенізацію протягом 2-4 хвилин з наступним охолодженням і фасуванням, при цьому в якості рослинної олії використовують арганова масло в суміші з олією соняшниковою, та/або соєвим, та/або ріпаковою, та/або оливковою, а в якості яєчного продукту - сухий порошок курячого та/або перепелиного яйця, або рідке куряче та/або перепелине яйце, або сухий порошок ферментованої курячого та/або пЏет покращити структурні, фізико-хімічні і органолептичні показники майонезу, а також розширити асортимент майонезів. 1 з.п. ф-ли, 3 ін.

Майонез

Майонез // 2531238
Винахід відноситься до олійно-жирової галузі харчової промисловості. Майонез містить олія рослинна рафінована дезодорована 40÷60, олія оливкова нерафінована першого холодного віджиму 5÷20, порошок білка та/або жовтка курячого яйця 2,0÷9,0, цукор 1,5÷3,0, сіль кухонну 0,8÷1,5, оцтову кислоту 80%-ву 0,5-1,8, ефірне гірчичне масло 0,05÷0,2 і вода інше. Вихідні компоненти вказані в мас.%. Майонез може додатково містити бета-каротин в кількості 0,003 мас.%, этилендиаминтетраацетат в кількості 0,005 мас.%, молочну кислоту в кількості 0,1÷0,2 мас.% та/або сорбат калію в кількості 0,05÷0,1 мас.%. Винахід забезпечує збільшення терміну зберігання за рахунок поєднання і взаємодії всіх інгредієнтів, що входять до складу майонезу, високу антимікробну активність, яка вища, ніж для складів майонезу з гірчичним порошком, що досягається за рахунок синергетичного ефекту всіх інгредієнтів у складі, особливо ефірного гірчичного масла і оцтової кислоти 80%-ний, продукт має гірчичним смаком і характерним присмаком оливок, забезпечується підвищена дієтична цінність продукту. 7 з.п. ф-ли, 7 табл., 3 пр.
Винахід відноситься до технології виробництва соусів. Спосіб включає змішування аличового пюре, яблучного пюре, сливового пюре, цукру і солі, уварювання до досягнення вмісту сухих речовин близько 22%, додавання насіння кропу, гвоздики і перцю чорного гіркого, фасування, герметизацію і стерилізацію. При цьому в складі увариваемой суміші додатково використовують мелений шрот насіння гарбуза, який попередньо заливають питною водою і витримують для набухання. Винахід дозволяє знизити адгезію до стінок тари одержуваного цільового продукту.
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для виробництва емульсійних продуктів типу овочевих соусів функціонального призначення. Безглютеновий овочевий соус містить наступне співвідношення вихідних компонентів: томатну пасту 30%-ную - 34,00-35,00 мас.%, цибуля ріпчаста пасеровану - 4,50-20,00 мас.%, морква пасероване - 0,50-4,40 мас.%, рослинне масло - 4,00-15,00 мас.%, борошно нутовую та/або ізолят нутового білка - 3,50-7,50 мас.%, сіль харчову кухонну - 1,30-3,10 мас.%, цукор-пісок - 0,10-8,80 мас.%, перець червоний мелений - 0,01-0,30 мас.%, корицю - 0,01-0,06 мас.%, листову зелень свіжу або сушену - 0,01-1,00 мас.%, оцтову кислоту 80%-ву - 0,01-0,60 мас.%, воду - інше. Безглютеновий овочевий соус володіє високою біологічною цінністю. Винахід дозволяє розширити асортимент овочевих соусів. 4 табл., 5 пр.
Винахід відноситься до технології виробництва закусочних консервів. Спосіб передбачає підготовку рецептурних компонентів, протирання і финиширование тописолнечника і бананів, заливку питною водою та витримку для набухання меленого шроту насіння гарбуза, змішування перерахованих компонентів, фасування отриманої суміші, герметизацію і стерилізацію. Спосіб дозволяє отримати нові консерви, володіють зниженою адгезію до стінок тари одержуваного цільового продукту.
Винахід відноситься до технології виробництва соусів. Спосіб включає змішування аличового пюре, яблучного пюре, цукру і солі, уварювання до досягнення вмісту сухих речовин близько 22%, додавання насіння кропу, коріандру, гвоздики, перцю червоного пекучого перцю чорного гіркого, фасування, герметизацію і стерилізацію. При цьому в складі увариваемой суміші додатково використовують мелений шрот насіння гарбуза, який попередньо заливають питною водою і витримують для набухання. Винахід дозволяє знизити адгезію до стінок тари одержуваного цільового продукту.

Спосіб виробництва соусу майонезного

Винахід відноситься до масложирової промисловості. Спосіб виробництва соусу майонезного, що включає емульгування кислотного гідролізату з ундарии перістонадрезной та/або костарии ребристою з сумішшю рослинного масла, смакової добавки та змішаного з водою білкового продукту, нагрівання і гомогенізацію отриманої суміші, причому в якості смакової добавки використовують сіль, цукор і гірчичний порошок. При цьому кислотний гідролізат беруть в кількості 6-8 мас.% від складу вихідної сировини, при цьому кислотний гідролізат отримують шляхом гідролізу гомогенізованих ундарии перістонадрезной та/або костарии ребристою харчової лимонної кислотою при температурі не більше 60°С протягом 180-210 хвилин, крім того, в якості білкового продукту використовують попередньо диспергированную у воді знежирену соєву або лляну борошно в кількості 5-7 мас.% від складу вихідної сировини. Винахід дозволяє отримати емульсійний продукт з високою біологічною цінністю, володіє високою стійкістю і тривалим терміном зберігання, який може бути рекомендований для дієтичного і профілактичного харчування. 2 табл., 3 пр.
Майонез // 2524821
Винахід відноситься до масложирової промисловості. Майонез містить в ефективних кількостях жирову фазу, гірчичний порошок, цукор-пісок, сіль кухонну харчову і кислотний гідролізат з харчових частин двостулкових молюсків. При цьому в якості жирової фази використовують суміш рослинних олій, що містить нерафінована лляне масло в кількості 14%, рафінована соняшникова, кукурудзяна або бавовняне масло в кількості 46% і оливкову олію в кількості 40% від загальної кількості рослинних олій, як двостулкових молюсків використовують спизулу сахалінську і анадару Броутона і додатково містить яєчний порошок. Винахід дозволяє підвищити біологічну цінність і ефективність продукту, надати йому профілактичні властивості, збільшити термін зберігання, а також розширити асортимент майонезів. 1 з.п. ф-ли, 3 ін.

Майонез та спосіб його одержання

Група винаходів відноситься до масложирової промисловості. При отриманні майонезу готують дві суміші. Для однієї суміші лейкозин, екстрагований з борошна зародків пшениці і взятий у кількості 11-12 мас.%, перемішують з сухим знежиреним молоком і гірчичним порошком протягом 15-25 хв. Для приготування другої суміші у воду температурою 50-70°C додають лимонну кислоту, харчову соду, сіль, цукор-пісок і перемішують протягом 15-25 хв. До другої суміші додають першу суміш і перемішують 20-40 хв при швидкості 50-70 об/хв і температурі 50-70°C, після чого отриману суміш підігрівають до температури 85-95°C і по краплях дозують нагріте до такої ж температури соняшникова олія, перемішують до отримання однорідної емульсії і охолоджують до температури 18-22°C з отриманням кінцевого продукту - майонезу. Майонез отримано зазначеним способом і виготовлений з вихідних компонентів, взятих при наступному співвідношенні, мас.%: соняшникова олія 35-45; лейкозин 11-12; сухе знежирене молоко 1,5-2; цукор-пісок 1,3-1,7; гірчичний порошок 0,5-1,0; сіль 0,9-1,3; сода харчова 0,04-0,06; лимонна кислота 0,6-0,8; вода інше. Поліпшується харчова і біологічна цінності майонезу, володіє стійкими якісними характеристиками�ощается технологія отримання майонезу. 2 н.п. ф-ли, 3 ін., 4 табл., 2 іл.
Up!