Композиція харчового продукту з макруруса

 

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва фаршевих продуктів з риби.

Відомий харчовий продукт, що включає фарш з макруруса 50% і фарш з минтая, або палтуса белокорого, або червоного окуня, або жовточеревої камбали і кухонна сіль (патент РФ 2492720 A23L 1/325, 2012 р.)

Найбільш близьким аналогом є харчовий продукт з макруруса, отриманий за способом, описаному в патенті РФ 2454129 A23L 1/325, 2010 р. В склад композиції входять наступні компоненти: м'язова тканина макруруса, риб'ячий жир, кухонна сіль, харчові добавки: карбоксиметилцелюлоза, альгінат натрію, хітозан, смакоароматичні добавки. Харчовий продукт, приготовлений згідно заявляється кількісним інтервалам компонентів, володіє привабливим для споживача зовнішнім виглядом, в'язкістю і текстурою, а також сенсорними властивостями, характерними для харчових продуктів з високим вмістом жиру.

Однак продукт недостатньо збалансований за білково-жирового співвідношенням.

Технічною задачею заявленого винаходу є створення харчового рибного продукту на основі м'яса макруруса з високими показниками якості, в тому числі реологічними і органолептичними, расшивого продукту з макруруса, містить фарш, структуроутворювач, смакоароматичні добавки і кухонну сіль, при цьому вона додатково містить рибний фарш, з вмістом жиру не менше 8%, олія рослинна, сполучна в якості якого використовують харчовий альбумін, харчові волокна, отримані з червоних водоростей, мариновані овочі і воду, при цьому як структуроутворювач беруть порошок альгінату натрію, або каппа-карагинан, або їх суміш, взятих у рівному співвідношенні, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:

фарш з макруруса30-60
рибний фарш20-30
олія рослинна10-22
харчовий альбумін0,2-0,5
харчові волокна
червоних водоростей1-1,5
мариновані овочі3-7
структуроутворювач0,3-0,8
0,3-0,5
водаінше

При обробленні вихід їстівної частини макруруса становить в середньому 32-36%. У м'язової тканини макруруса міститься білка близько 16%, велику кількість мікро - і макроелементів, жиру до 0,3%. У зв'язку з низьким вмістом жиру і достатньою кількістю білка макрурус представляє інтерес для створення на його основі дієтичної і функціональної продукції. Однак білки м'яса макруруса володіють високою гидрофильностью, що обумовлює їх обводненість і, як наслідок, слабку консистенцію, у зв'язку з чим даний вид сировини не знайшов широкого застосування в харчовій промисловості. Ці особливості сировини необхідно враховувати при розробці інноваційних технологій виробництва дієтичної і функціональної продукції з урахуванням сучасних досягнень в науці і техніці.

Так, для створення харчового продукту на основі м'яса макруруса з високими показниками якості, в тому числі реологічними і органолептичними, одночасно відповідає вимогам теорії збалансованого харчування, в фарш з макруруса додатково вносять рибний фарш, з вмістом жиру не менше 8%, наприклад, таких р�х, в якості джерела білка і функціонального інгредієнта, в якості структуроутворювачів - альгінату натрію, каппа-карагенану або їх суміші, що призводить до поліпшення функціональних властивостей білків, збільшення в'язкості харчових систем і підвищення стійкості емульсій, що в цілому дозволяє поліпшити функціонально-технологічні властивості сировини (водосвязивающую, гелеобразующую і жироэмульгирующую здібності) і збагатити продукт повноцінним легкозасвоюваним тваринним білком.

Як структуроутворювач беруть порошок альгінату натрію, або каппа-карагенану, або їх суміш, взятих у рівному співвідношенні, доцільність використання гідроколоїдів морських водоростей зумовлена крім структуроутворюючих властивостей, але і можливістю для збагачення продукту водорозчинними харчовими волокнами, які надають продукту функціональні властивості.

До складу рецептури входять харчові волокна, отримані з червоних водоростей Gracilaria, що містять не більше 5% золи, не більше 20% білка і не менше 80% полісахаридів, у тому числі клітковини, зі ступенем набухаемости 50-350%. При цьому при внесенні харчових волокон у виготовляється харчовий продукт, вони здатні на 1 г пов'язувати 25 г води і 1,5-3,5 г жиру.

ки, а також смакоароматичні добавки, наприклад, суміші трав для рибних страв, перець червоний мелений, суміш перців.

Приклади рецептурної композиції харчового продукту з макруруса представлені в таблиці №1

Таблиця 1
ІнгредієнтиПриклад 1Приклад 2Приклад 3Приклад 4
Фарш з макруруса40306050
Рибний фарш30302030
Олія рослинна20221012
Харчовий альбумін0,50,40,20,3
Харчові волокна і>td align="justify">1
Мариновані овочі7765
Структуроутворювач0,80,40,30,3
Смакоароматичні добавки0,50,10,10,2
Кухонна сіль0,40,50,30,3
Вода0,68,61,60,9

Композиція харчового продукту з макруруса, що містить фарш, структуроутворювач, смакоароматичні добавки і кухонну сіль, яка відрізняється тим, що додатково містить рибний фарш з вмістом жиру не менше 8%, олія рослинна, сполучна, в якості якого використовують харчовий альбумін, харчові волокн�льгината натрію, або каппа-карагинан, або їх суміш у рівному співвідношенні, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:

фарш з макруруса30-60
рибний фарш20-30
олія рослинна10-22
харчовий альбумін0,2-0,5
харчові волокна
червоних водоростей1-1,5
мариновані овочі3-7
структуроутворювач0,3-0,8
смакоароматичні добавки0,1-0,5
кухонна сіль0,3-0,5
водаінше



 

Схожі патенти:
Винахід відноситься до технології виробництва консервів для харчування дітей старшого шкільного віку. Спосіб передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання і пасерування в рослинному маслі цибулі, варіння до двократного збільшення маси рису, змішування перерахованих компонентів з м'ясом рапани, фаршем з товстолобика, сухим концентрат сироваткового білка, сочевичним білковим изолятом, рослинним маслом, сіллю і СО2-екстракт перцю чорного гіркого і шипшини коричної з отриманням фаршу. Підготовлену свіжу декоративну капусту розбирають на листки, заморожують і дефростируют. Фарш формують у капустяне листя з отриманням голубців. Голубці і питну воду розфасовують у рецептурному співвідношенні, герметизують і стерилізують з одержанням цільового продукту. Спосіб дозволяє отримати нові консерви з використанням нетрадиційної рослинної сировини без зміни органолептичних властивостей цільового продукту, придатні за хімічним складом для харчування дітей старшого шкільного віку.
Спосіб характеризується тим, що сьомгу розморожують, порционируют, бланшують, миють, бланшують. Моркву нарізають, батат, ямс, миють і нарізають перець болгарський, розморожують журавлину, інспектують насіння амаранту. Компоненти укладають у банки, заливають маслом, закупорюють, стерилізують. Всі компоненти використовують у певних співвідношеннях по масі. Готові консерви охолоджують, сортують і упаковують. Винахід забезпечує отримання риборастительних консервів.

Спосіб одержання і складу біологічно активної добавки, що містить риб'ячий жир

Винахід відноситься до рибної та харчової промисловості, зокрема до біологічно активних добавок (БАД) на основі риб'ячого жиру. Спосіб одержання біологічно активної добавки, що містить риб'ячий жир, включає нагрівання останнього, який спочатку вводять антиоксиданти і біологічно активні речовини, до заданої температури 65-70°С, активне перемішування речовин і витримування при заданій температурі до отримання гомогенної маси. В якості біологічно активних речовин використовують тугоплавке масло рослинного походження і віск бджолиний натуральний. Потім отриману масу охолоджують при постійному перемішуванні до температури 35-40°С. Далі додатково вводять підсолоджувач, смакову добавку, ароматизатор при постійному перемішуванні до отримання готової гомогенної маси, яку потім охолоджують до отримання маси желеподібної консистенції. Отримана БАД містить риб'ячий жир, тугоплавке масло рослинного походження, віск бджолиний натуральний підсолоджувач, ароматизатор, смакову добавку і антиоксиданти при наступному співвідношенні компонентів у готовій продукції, мас.%: риб'ячий жир 60-80, тугоплавке масло рослинного походження 15-35, віск бджолиний нату�ня дозволяє знизити витрати на приготування готового продукту. Отримана БАД до їжі має оптимальне співвідношення компонентів для отримання продукту високої якості, що володіє приємним смаком і не має рибного запаху і смаку. 2 н. і 7 з.п. ф-ли, 1 табл.
Винахід відноситься до технології виробництва консервованих других обідніх страв. Готують рецептурні компоненти, ріжуть і пасерують у кулінарному жирі моркву, корінь петрушки і ріпчасту цибулю, ріжуть і бланшують картоплю і ріпу, шаткують і заморожують свіжу декоративну капусту, ріжуть сиг амурський, кабачки і зелень естрагону, протирають часник, пшеничне борошно пасерують. Змішують перераховані компоненти з томатною пастою, оцтовою кислотою, цукром, сіллю і СО2-екстракти, гвоздики, кориці, перцю чорного гіркого і лаврового листа. Фасують отриману суміш і рибний бульйон, герметизують і стерилізують. Спосіб дозволяє отримати нові консерви з використанням нетрадиційної рослинної сировини без зміни органолептичних властивостей цільового продукту.
Винахід відноситься до технології виробництва консервованих других обідніх страв. Готують рецептурні компоненти, ріжуть і пасерують на олії ріпчасту цибулю, варять, очищають і ріжуть курячі яйця, варять рис до двократного збільшення маси, куттеруют рибне філе. Перераховані компоненти змішують з частиною солі з отриманням фаршу. Свіжу декоративну капусту розбирають на листки, заморожують і дефростируют. Формують фарш в капустяне листя з отриманням голубців. Пасерують на рослинній олії пшеничне борошно, змішують її зі сметаною, рибним бульйоном, томатною пастою, що залишилася частиною солі, перцем чорним гірким і лавровим листом з отриманням соусу. Фасують голубці і соус, герметизують і стерилізують. Спосіб дозволяє отримати нові консерви з використанням нетрадиційної рослинної сировини без зміни органолептичних властивостей цільового продукту.
Винахід відноситься до харчової промисловості. Спосіб передбачає подрібнення філе риби, приготування суміші з додаванням смакоароматичних і харчових добавок, перемішування компонентів, формування і теплову обробку. Для приготування суміші використовують філе нежирних і жирних видів риб, яке солять і витримують при температурі від 0°C до 10°C протягом 6-12 год до середнього вмісту солі не менше 3%. В суміш вносять шінкованной на шматочки сирої мускул морського гребінця, який попередньо змішують з фаршем жирної риби, і подрібнений свинячий шпик. Всі компоненти використовують у певних співвідношеннях по масі. Винахід забезпечує сировину для приготування рибних ковбас. 3 табл., 6 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для приготування кулінарних рибних продуктів. Спосіб включає подрібнення молок, додавання вершків, яєць, ягід, цукру та соди харчової, перемішування і теплову обробку. Всі компоненти використовують у певному співвідношенні за масою. Отриману суміш збивають до збільшення обсягу не менше 140%, фасують у форми для запікання і запікають при 150°C протягом 20 хвилин з досягненням температури всередині виробу 72°C. Винахід забезпечує отримання харчового продукту на основі молок риб. 2 з.п. ф-ли, 6 табл., 7 пр.

Спосіб виробництва пастоподібних консервів з гідробіонтів

Спосіб включає приготування комбінованого фаршу на основі подрібненого рибного сировини і білкової пасти, введення інших рецептурних інгредієнтів, фасування в банки, стерилізацію та охолодження. Білкова паста містить молочко лососевих риб, рослинне масло, молочну сироватку і комплексний стабілізатор «Гелеон-179М» у співвідношенні 30:39:30:1 відповідно. В якості рибної сировини використовують шматки лососевих риб і/або нестандартні за розмірами, з механічними ушкодженнями, з дефектами розбирання шматки риби, при цьому рибний фарш і білкову пасту використовують у співвідношенні 30:70 відповідно. Винахід дозволяє розширити асортимент консервованих продуктів. 2 табл., 3 пр., 3 іл.
Винахід відноситься до біологічно активних добавок (БАД) до їжі і може бути використане в харчовій промисловості та медицині. Суха форма БАД до їжі на основі цист рачка роду Artemia включає цисти рачка Артемії в сухому подрібненому ультрадисперсном вигляді. Як цист рачка роду Artemia вона містить цисти з поновленим процесом метаболізму ембріонів після діапаузи, ультрадисперсних порошок з цист рачка Артемії отриманий подрібненням в механохимическом активаторі-млині. При цьому вміст біологічно активних речовин в 100 г продукту становить: йод - 4,1-4,3 мг; сума нуклеїнових кислот (ДНК і РНК) - 3,88-4,88 г; вітамін А - 0,33-0,41 мг; вітамін Д - 1,08-1,32 мкг; вітамін Е - 0,30-0,36 мг; білок - 38,9-47,5 г; жири - 2,45-3,1 г; вуглеводи - 17,97-21,97 г; хітин - 2,14-2,54 м; глюкозамін - 1,60-2,0 м; колаген - 332,7-406,5 мг. Винахід дозволяє отримати БАД до їжі, що містить більше збагачені і біологічно доступні корисні речовини. 1 з.п. ф-ли, 3 ін.
Спосіб одержання основи для поликомпонентного харчового продукту з мідій відноситься до способів переробки некондиційних за розміром мідій для отримання харчових продуктів лікувально-профілактичної дії, а також сировини, напівфабрикату для виробництва біологічно активних речовин. У способі збирають утворюється при бланшування мідій мідійний бульйон, а після подрібнення мідій та відділення м'яса від фрагментів стулки об'єднують м'ясо мідій з мидийним бульйоном. Спосіб має ряд переваг. З'являється можливість використання некондиційних за розміром мідій в харчових цілях. Основа для харчового продукту збагачена цінними біологічно активними речовинами. Використовуючи пропоновану основу можна виготовляти різні варіації дієтичних харчових продуктів.
Up!