Виробництво випечних виробів з високим вмістом волокон і білка

 

Даний винахід відноситься до отримання випечних виробів з високим вмістом волокон і білка, таких як крекери і закуски.

Випечені вироби з високим вмістом волокон і білка, такі як крекери і закуски, пропонують такі переваги стосовно здоров'я та контролі маси тіла, як ситість, більш слабкий глюкозний відповідь (GR) і/або знижений глікемічний індекс (GI), що робить їх придатними для індивідуумів, які намагаються контролювати масу тіла і які страждають від діабету. Також нещодавно проведені дослідження показали, що літні люди, чия дієта багата цитрусовими фруктами, зеленню і риб'ячим жиром, але з низькими «глікемічним індексом», мають знижений ризик розвитку вікової дистрофії жовтої плями (AMD), що веде до втрати зору, серед літніх людей в США. Глікемічний індекс (GI) показує, наскільки швидко після споживання харчового продукту в крові зростає рівень цукру. Харчові продукти з високим глікемічним індексом GI, такі, як білий хліб і картопля, викликають швидке зростання рівня цукру в крові, в той час як харчові продукти з низьким глікемічним індексом GI, такі як сочевиця, соєві боби, йогурт і багато зернові з високим вмістом волокон, визиваѺим GI, який може по суті пошкодити макулу (жовта пляма ока), оскільки надлишковий цукор в крові взаємодіє з іншими молекулами, такими як жири і білки, з освітою, так званих, гликозилированних молекул. Цей процес, в свою чергу, може призвести до більшого окислювальному стресу, який згодом пошкоджує клітини і може призвести до різних захворювань, включаючи AMD.

Однак при безперервному способі виробництва крекерів було виявлено, що збільшення вмісту білка і волокон до рівня в межах, щонайменше, 4 м волокон на 30 грамову порцію (20% денного споживання, DV) і, щонайменше, 4 грама білка на 30 грамову порцію (10% DV) призводить в результаті до проблем при технологічній обробці тесту і грубою структурою, і присмаку у випечних виробів. Для отримання хорошої діспергіруемие білка і волокон в тесті вони повинні бути гидратированни. Однак при перемішуванні разом білка, волокон та борошна і додаванні води ці інгредієнти конкурують за воду. Було виявлено, що при використанні великої кількості білка і волокон відбувається неповна гідратація з утворенням грудок білка і волокон. Структура випечних виробів стає грубою, вважається�тенсивное перемішування в процесі отримання тесту для підвищення гідратації вимагає пролонгованої часу випікання та/або більш високої температури випікання для видалення надлишкової вологи. Більш інтенсивне перемішування не ефективно для вирішення проблеми диспергування білка і волокон і утворення грудок. Також пролонговану час випікання і більш висока температура випікання в результаті призводять до появи грубої структури, присмаку і не властивого кольору з-за надлишкового випікання або пригорання, та надлишкового продукування продуктів реакції Майара при взаємодії білка і редукуючих цукрів під час випікання.

Для гідратування білка і волокон може бути застосоване пропарювання з використанням меншої кількості доданої води або вологи. Проте було встановлено, що при пропарюванні суміші білка і волокон відбувається надмірне утворення грудок, що веде до утворення твердого гідратованого поверхневого шару, який по суті не дозволяє воді проникати або вологи всередину грудок. Вважається, що твердий шар може утворюватися з-за надмірної денатурації білка, викликаний високою температурою пропарювання. Також збільшення часу перемішування або інтенсивності перемішування не достатньо для вирішення проблеми утворення грудок. Присутність грудок в тісті робить важким розкочування тіста, а присутність грудок�кою обробки, такий як зменшення товщини розкатаного тіста і при нарізці.

Додатково було встановлено, що пропарювання білка і волокон в присутності борошна призводить в результаті до надлишкової желатинізація крохмалю перед випіканням. Надлишкова желатинизация крохмалю перед випіканням викликає освітою грудок в тесті і огрубіння структури випеченого продукту. Додатково, при підвищенні ступеня желатинізація крохмалю перед випіканням відбувається підвищення глікемічного індексу (GI) випечних виробів.

У патенті США № 7252850 (Levin та ін) і патентної публікації США № 2006/0141126 (Levin та ін) описується, що зернові продукти, такі як хліб, можуть бути збагачені білком і/або харчовими волокнами шляхом додавання у борошно або тісто комплексних композицій, що включають білок і/або харчові волокна. При отриманні тіста з додаванням додаткової композиції, гідратацію білка або волокон контролюють, таким чином, щоб забезпечити отримання тесту з заданими характеристиками, та отримані з цього тесту випечені вироби мають текстуру та крошливую структури випечних виробів, порівнянну з такою у випечних виробів без додавання додаткової кількості глютену та/або харчових волокон. Белко�льгатори. Кращі добавки по справжньому винаходу включають нативний пшеничний глютен, гуарова камідь, ксантанова камедь, карбонат кальцію, лецитин і масло каноли. Ці добавки отримують згідно винаходу з отриманням комплексної композиції з високою щільністю з вмістом нативного глютену близько 85 вагу.%. Добавки харчових волокон містять білок, гидроколлоиди і масло і необов'язково можуть містити мінеральні речовини і емульгатори. Кращі добавки включають харчові волокна, гуарова камідь, ксантанова камедь, карбонат кальцію, лецитин і масло каноли. Ці добавки отримують згідно винаходу з отриманням комплексної композиції з високою щільністю з вмістом харчових волокон близько 85 вагу.%. Спосіб отримання добавок з білком і харчовими волокнами включає стадії змішування білка та/або волокон, гідроколоїдів, мінеральних речовин, лецитину, масла і води в міксері, що створює високе зусилля зсуву, з подальшою сушкою в конвекційної печі. Випечені вироби збагачують білком і/або харчовими волокнами введенням добавок в пекарню борошно або тісто. В пекарню борошно може бути введено будь-яку кількість добавок залежно від заданої композиції готового випечного издоколо 0 до близько 200 вага.% борошна. Випечені вироби, отримані згідно винаходу, мають вміст білка та/або волокон від близько 5% до близько 50 вагу.%. Випечені вироби, отримані згідно винаходу, включають без обмеження білий хліб, чорний хліб, тортилії, роли і здобу, хліб спеціального призначення/саморобний хліб, житній хліб, цільнозерновий хліб з різних злаків, бублики, пасту, закусочні харчові продукти на основі зернових, зернові продукти, крекери, печиво, торти, мафіни, борошняні кондитерські вироби, млинці, основу для піци, пончики, живильні добавки на основі зернових і солоні закуски, такі як солоні кренделі, чіпси тортильї, кукурудзяні чіпси картопляні чіпси.

Згідно Levin та ін., вважається, що вода, адсорбируемая камедями, повільно проникає в щільне «ядро» з білка та/або волокон, ініціюючи гідратацію при значно нижчій швидкості в порівнянні з «вільним» білком або харчовими волокнами, діспергированнимі в тесті. У разі, коли білкові добавки забезпечують контрольоване гидратирование за рахунок використання комплексних композицій, вважається, що це призводить до зниження або уповільнення зв'язування глютену. Введення добавок в тісто для хліба дозволяє отримати тісто з енте США № 7235276 (Allen та ін) описуються готові до вживання повітряні сухі харчові продукти з високим вмістом, як білка, так і волокон. Зернові продукти містять достатні кількості, щонайменше, одного білкового інгредієнта для забезпечення загального вмісту білка близько від 50 до 75 вага.% (по сухій речовині) пройшов теплову обробку харчового продукту; достатні кількості, щонайменше, одного волокнистого інгредієнта для вмісту волокна від близько 1% до 45% (по сухій речовині); і достатні кількості інгредієнта, що містить крохмаль, для забезпечення вмісту крохмалю від близько 5 до 45%. Продукти мають низький глікемічний індекс (тобто, менше ніж 100; за 100 прийнятий білий хліб) - швидкість, з якою різні харчові продукти впливають на рівень глюкози в крові.

За Allen та ін. отримують повітряні харчові продукти з високим вмістом білка і волокон, готуючи гідратована, гаряче, відформоване, расстоянное тісто для харчових продуктів або пластичну масу в екструдері, безпосередньо збільшуючи масу в обсязі під час екструзії; формуючи збільшення в обсязі масу на повітряні штучні вироби; і проводячи сушку повітряних штучних виробів з отриманням готових повітряних штучних виробів з високим вмістом білка і волокон. При проведенні першої стадії п�оже бути одержана змішуванням різних сухих інгредієнтів разом з водою і тепловою обробкою для желатинізації крохмальних компонентів і для розвитку смаку і аромату випеченого продукту. Пройшов теплову обробку матеріал також може бути механічно відформований з отриманням пройшов теплову обробку тіста з зернових.

У патенті США № 7220442 (Gautam та ін) описується поживний батончик з білком, доданим у формі крупинок, з високим вмістом вибраних білків. За рахунок використання крупинок поживні батончики мають підвищений вміст білка, хороший смак і інші органолептичні властивості. Крупинки включають більше, ніж близько 50 вагу.% несоевого білка, виділеного з групи, що складається з молочного білка, рисового протеїну і білка гороху. Переважно крупинки отримують з використанням екструзії, при цьому температура екструзії знижується щоб уникнути пошкодження сироваткового білка і появи супутнього стороннього присмаку. Екструзію проводять при температурі від 60 до 140°C, після чого білок сушать з використанням конвеєра/конвеєрної стрічки або в сушарці з псевдозрідженим шаром. В альтернативному способі отримання крупинок екструзію проводять при більш низькій температурі аж до 90°C при використанні однієї чи більше надкритичної рідини, що впорскується перед екструзією для отримання повітряного продукту. Джерела волокон, які могѳуаровую камедь, гуміарабік, камедь акції, волокна вівса, целюлозу та їх суміші. Переважно композиції містять, щонайменше, 2 грами волокон на 56 грамову порцію, переважно, щонайменше, 5 грамів волокон на порцію. Додатково до крупинок інші сухі компоненти включають зернові, борошно, мальтодекстрин і сухе молоко.

У патенті США № 7153528 (Malleshi та ін) описується спосіб отримання гіпоглікемічного харчового продукту та/або його композиції з хорошою структурою і хорошими сенсорними властивостями, використовується в якості закуски або повноцінного харчового продукту, або харчової добавки, зокрема, при діабеті II типу. Спосіб включає стадії: a) розпилювання близько 2-6% (об'єм/маса води на зернові, b) темперирование або витяг пройшли розпорошення зернових протягом 5-15 хвилин, c) лущення або обрушення темперированних або витриманих зернових до досягнення ступеня обвалення близько 2-4%, d) обжарку обрушеного зернових необов'язково з бобовими, крупою з сої, спеціями і приправами окремо контактним нагріванням при температурі близько 60 до 80°C протягом періоду часу 10-30 хвилин з отриманням зернових золотисто-коричневого кольору, e) змішування обсмажених зернових з одним або болееполучением гіпоглікемічної суміші, f) комбінування тонко подрібненої висушеної кори і гіпоглікемічної суміші з отриманням частинок розміром близько 350 мкм або менше у вигляді тонко подрібненої суміші, g) змішування тонко подрібненої суміші з сухим знежиреним молоком, рослинним маслом і порошком амалакі з отриманням змішаного продукту, h) збагачення змішаного продукту вітамінним і мінеральним премікси з отриманням збагаченого продукту, і i) гомогенизирование збагаченого продукту з традиційним харчовим матеріалом з отриманням гіпоглікемічного харчового продукту та/або його композиції.

У патенті США № 4961937 (Rudel) описується композиція натуральних інгредієнтів, що складається з шліфованою вівсяної крупи та пшеничного борошна з високим вмістом глютену. Також композиція може містити один або більше розчинник іншого натурального зернового продукту. Застосовуючи композиції при отриманні, як дріжджових, так і випечних виробів на хімічних розпушувачах, отримують в результаті не черствеющие продукти з поліпшеною лежкоздатністю з чудовою поживністю за рахунок високого вмісту білка і волокон з пониженою калорійністю.

У патенті США № 4315954 (Kuipers та ін) описується дієтичний харчовий п�а, яке важко саме екструдувати, змішують з білком, таким як пластифікуючий молочний білок, в умовах екструдування з додаванням води, якщо потрібно, з отриманням суміші з вмістом вологи від 8 до 25%, і отриману суміш екструдують при температурі щонайменше 100°C. Отриманий в результаті збагачена харчовими волокнами дієтичний продукт може містити від 10 до 80% волокон, таких як висівки, і від 20 до 90% пластифікуючого білка.

У патентній публікації США № 2009/0004356 (Bunke та ін) описана закуска у формі чіпсів, що включає близько 40% до близько 60% матеріалу на основі горіхів; від 40% до близько 60% крохмального матеріалу, отриманого з матеріалів, вибраних з групи, що складається з тапіоки, рису та їх сумішей; від близько 0,1% до близько 5,0% води і близько від 0% до близько 20% додаткових інгредієнтів. Щонайменше, близько 40% крохмального матеріалу може бути піддано пре-желатинізації. Закуска у формі чіпсів може бути отримана комбінуванням матеріалу на основі горіхів і сухих інгредієнтів з водою з отриманням тіста, яке потім розкачують, нарізають на окремі заготовки і випікають з отриманням закуски у формі чіпсів. В якості альтернативи, нарізані заготовки можуть бути ви�чіпсів. Суха суміш може включати матеріал на основі горіхів, крохмальні матеріали і необов'язкові сухі інгредієнти. Кращі сухі суміші містять близько 30% до близько 60% матеріалів на основі горіхів по масі сухих інгредієнтів; від 40% до близько 60% крохмального матеріалу по масі сухих інгредієнтів; і близько від 0% до близько 30%, необов'язкових інгредієнтів по масі сухих інгредієнтів. Додатково, композиція сухої суміші може включати один або більше інший компонент, включаючи без обмеження джерела білка, волокон, мінеральні речовини, вітаміни, барвники, шматочки фруктів, овочів, насіння, трав, спеції та їх суміші.

У патентній публікації США № 2008/0003340 (Karwowski та ін) описується отримання стабільних при тривалому зберіганні комбінованих харчових продуктів, що містять цільне зерно, таких як пікантні і солодкі закуски і зернові продукти. Продукти отримують безперервним способом, піддаючи тепловій обробці частинки цільних зернових в присутності води в кількості, ефективному для желатинізація крохмалю, що міститься в частинках цільних зернових, з отриманням желатинизированних частинок цільних зернових, і змішуючи желатинизированние частинки цільних зернових з крохмалем, мукитель, і харчовим компонентом, вибраним з групи, що складається з овочів і фруктів в ефективному для отримання тесту кількості. Желатинизация крохмалю може бути проведена інжекцією пара. Тісто формують на окремі вироби з тіста, які випікають або обсмажують з отриманням комбінованого харчового продукту, що містить незбиране зерно, що є живильним, з низьким вмістом жиру, з різними смаками і ароматами, і хорошим джерелом харчових волокон. Також можуть бути додані нежирні сухі речовини молока (тобто, сухе молоко) або соєвий білок в кількості, достатній для досягнення вмісту білка близько від 10 до близько 20 вагових відсотків.

У патентній публікації США № 2007/0077345 (Borders та ін) описується спосіб отримання харчового продукту з високим вмістом білка, отриманого комбінуванням соєвого білка і, щонайменше, одного додаткового білка з отриманням першої суміші, додаванням води і комбінуванням з отриманням другої суміші і екструдуванням другий суміші з отриманням, таким чином, харчового продукту з високим вмістом білка. Екструзія може включати обробку другий нагріванням суміші і додатком тиску. Також спосіб може включати сушку птификацию інгредієнтів, желатинизацию крохмалю і денатурацию білка. Соєвий білок може становити від близько 70% до близько 74 вага.% сухої суміші, додатковий білок може представляти собою пшеничний глютен і може становити від близько 23% до 27 вагу.% сухої суміші, і суха суміш може включати карбонат кальцію від близько 0,10% до близько 6 вага.% сухої суміші. Харчовий продукт з високим вмістом білка і екструдований продукт може представляти собою чіпси, кріспа, крекери, штучні вироби із зернових, печиво або закусочний харчовий продукт. Харчовий продукт з високим вмістом білка може представляти собою екструдований тісто, білкові пластівці або крупинки білка. Додатковий білок може представляти собою молочний білок, казеїнат, сироватковий білок, сухі речовини сколотин, сухе молоко, яєчний білок, білок каноли, гороховий білок, пшеничний білок, пшеничний глютен, білок картоплі, білок кукурудзи, білок кунжуту, білок соняшнику, білок насіння бавовнику, білок ядра кокосового горіха, білок копри, білок сафлори, білок лляного насіння, білок арахісу, білок люпину, білок харчових бобів, білок вівса і білок інших бобових, білок зернових або будь-яку суміш з них. Екструдований продукт з високим вмістом білка можетхмал або харчові волокна. Харчові волокна можуть представляти собою нерозчинні харчові волокна, розчинні харчові волокна (наприклад, Fibersol.RTM.) і комбінації таких інгредієнтів.

У патентній публікації США № 2006/0292287 і міжнародної патентної публікації № WO2008036982 (Onwulata) описується харчова композиція, одержана способом, включає екструзія продукту, що містить білок, такий як ізолят сироваткового білка, і воду, в екструдері зі швидкістю близько від 50 до близько 450 оборотів в хвилину і при температурі близько 40°C до близько 120°C, причому час перебування продукту, що містить білок, в екструдері становить від близько 15 до близько 90 секунд. Харчова композиція містить частково денатурований міститься в продукті білок або повністю денатурований міститься в продукті білок або їх суміш. Харчовий продукт містить, щонайменше, один харчовий інгредієнт і композицію харчових волокон.

У патентній публікації США № 2006/0210687 (Lundberg та ін) описується целюлозний матеріал високої міри очищення в якості інгредієнта при отриманні з використанням розпушувача або без використання розпушувача продукту, покритого скоринкою, одержуваного випіканням, спекотної, обсмаженням на відкритому вогні або при вико�и. Пройшла попередню теплову обробку маса включає від 0,25% до 5,0 вага.% целюлозних волокон високої міри очищення, від 2 до 20 вагу.% харчових тваринних олій або жирів, від 30 до 92,75% борошна чи зерна і від 5 до 45 вагу.% води. Готовий продукт має підвищену міцність скоринки і стійкість до розтріскування і розфарбовування. Продукт може включати білки тваринного походження, включаючи молочний білок, виділений або отриманий з коров'ячого молока; білок м'язових тканин, виділений або отриманий з ссавців, рептилій або земноводних; білок сполучних тканин, яєчний білок, виділений або отриманий з яєць або компонентів яєць; і їх суміші. Приклади використовуваного молочного білка включають казеїни, такі як казеїнат натрію і казеїнат кальцію; сироватковий білок, такий як бета-лактоглобулін і альфа-лактоальбумин. Ці молочні білки можуть бути отримані з незбираного молока, знежиреного молока, не жирних сухих речовин молока, сироватки, концентрату сироваткового білка, изолята сироваткового білка, казеїнатів та їх сумішей. Приклади використовуваних білків сполучних тканин містять колаген, желатин, еластин і їх суміші.

У патентній публікації США № 2006/0134295 (Maningat та ін) описується пас�теристики, зовнішній вигляд, структура, смак, аромат і характеристики при тепловій обробці яких порівняні з такими у традиційній пасти, локшини. Паста або локшина з високим вмістом волокон і високим вмістом білка включає стійкий крохмаль із загальним вмістом харчових волокон близько 10% до близько 70%, джерело білка обраний із групи, що складається з гліадину, глютеніну, ізоляту пшеничного білка, концентрату пшеничного білка, ненативного пшеничного глютену, фракцій пшеничного білка, деамидированного пшеничного глютену, гідролізованого пшеничного білка або їх суміші. Паста включає крупку, і лапша включає пшеничне борошно. Процедура отримання спагетті включає: a) змішування всіх інгредієнтів з використанням змішувача, що забезпечує тангенціальне протягом з перемішуванням, b) додавання води до досягнення вмісту вологи близько 32%, c) екструзія отриманого в результаті гідратованого матеріалу в напівпромислових лабораторному екструдері DeMaCo при температурі екструзії 45°C і d) сушку спагетті з використанням циклу сушіння з високою температурою (70°C). Локшина може бути отримана з використанням синтетичної суміші борошна, що включає 84:16 суміш Fibersym® 70 (стійкий крохмаль) і Pastв традиційною рецептурою. Комбінують сухі інгредієнти і додають воду до змісту близько від 28 до 38 частин на 100 частин пшеничного борошна і синтетичної суміші борошна. Проводять операції змішування, пресування, складання сумішей і розкачування, і полотно локшини нарізають на тонкі поздовжні і поперечні смужки для білої солоної локшини і локшини чука-мен (chuka-men). До обсмаженої локшині швидкого приготування полотно локшини нарізають на тонкі поздовжні смужки, закручують, пропарюють і обсмажують.

У патентній публікації США № 2006/0003071 і міжнародної патентної публікації WO2006014201 (Faa та ін) описується закусочний продукт з низьким вмістом вуглеводів, отриманий з білка, харчових волокон та кукурудзяного борошна маса. В одному варіанті втілення винаходу кукурудзяне борошно маса отримують з використанням традиційного процесу никстамализации. Концентровані білкові інгредієнти можуть включати ізолят соєвого білка або концентрат соєвого білка. Можуть бути використані інші джерела білка, як місцевого походження, так і в комбінації з соєвим білком, молочнимй білком, пшеничним білком, рисовим білком, картопляним білком і яєчним білком. Також може бути використаний білок бобових, інших, ніж соєвий білок, включ�дпочтительно від 5% до 15 вагу.% сухих інгредієнтів. Харчові волокна включають волокна вівса, волокна бамбука, волокна картоплі, висівки кукурудзяні, рисові висівки пшеничні висівки, які можуть бути використані для зниження вмісту вуглеводів в отриманому в результаті харчовому продукті і, отже, додані в якості інгредієнтів, не підвищуючи вміст вуглеводів у харчовому продукті. Більш високий вміст харчових волокон може надати негативний вплив на структуру, смак і аромат готового продукту. Більш високий вміст харчових волокон може підвищити песчанистость. Харчові волокна використовують, оскільки вони не є засвоєними вуглеводами, а також допомагають зробити готовий продукт більш стійким до руйнування.

В одному варіанті втілення винаходу передбачено подальше додавання води в сухі інгредієнти з отриманням тесту з низьким вмістом вуглеводів; отримане в результаті тісто включає близько від 15% до близько 59% соєвого ізоляту або соєвого концентрату, близько від 0% до близько 20 вагу.% харчових волокон, від близько 30% до близько 50 вагу.% кукурудзяного борошна маса, і від близько 30% до близько 50 вагу.% доданої води. Тісто змішують безперервно або з використанням іншого міксера. Змішування проводять при кімнатній тим�ользовании пристрою Kibbler на заготовки розміром менше, чим близько двох дюймів (5,08 см) в діаметрі для полегшення розкачування. Потім тісто може бути отформовано з отриманням заготівок для будь-яких інших закусочних харчових продуктів з тіста, відомих з попереднього рівня техніки. Наприклад, тісто може бути экструдировано або раскатано і потім нарізано на заготовки для закусочного харчового продукту.

У патентній публікації США № 2005/0064080 (Creighton та ін) описуються пройшли теплову обробку сухі борошняні харчові продукти такі, як пройшло теплову обробку тісто з зернових; готові до вживання продукти із зернових і закуски на основі зернових, отримані з такого пройшов теплову обробку тіста з зернових мають високий вміст, як нерозчинних, так і розчинних харчових волокон, поряд з високим вмістом білка. Продукти із зернових містять близько від 5 до 15% (по сухій речовині) нерозчинних харчових волокон; від 5% до 15% розчинних харчових волокон в надлишку до нерозчинним харчовим волокнам; від 15% до 30% (по сухій речовині) рослинного білка і зернові інгредієнти, зокрема рисову і пшеничне борошно. Переважно розчинні харчові волокна забезпечені, щонайменше, частково инулиновим інгредієнтом, кових може бути одержана змішуванням різних сухих зернових інгредієнтів разом з водою і проведенням теплової обробки для желатинізації крохмальних компонентів і для розвитку смаку і аромату випеченого продукту. Також пройшов теплову обробку матеріал може бути підданий механічній обробці з отриманням пройшов теплову обробку тіста з зернових. Теплова і механічна обробка можуть здійснюватися одночасно або послідовно. Також сухі інгредієнти включають різні добавки, такі як цукор, сіль і мінеральні солі, наприклад, тринатрійфосфат та крохмалі. Оскільки інулін не вимагає теплової обробки, то він може бути доданий, як перед її проведенням, так і після. Отже, в одному варіанті втілення винаходу FOS (ФОС), такий як інулін, може бути доданий в зернові або інші сухі інгредієнти перед проведенням теплової обробки. Потім суха суміш інуліну і зернових інгредієнтів може бути скомбінована з водою, що пройшли теплову обробку і желатинизацию крохмальними складовими, піддана механічній обробці з отриманням пройшов теплову обробку тіста із зернових, збагаченого інуліном.

Аналогічно, в тісто із зернових після теплової обробки може бути доданий весь рослинний білок або частина рослинного білка для полегшення або прискорення отримання пройшов теплову обробку тіста з зернових. Пре� зниження теплового впливу на білок і, отже, пошкодження теплом смаку, аромату і структури. Способи додатково можуть включати стадію формування тесту на окремі заготовки заданої форми і розміру. В одному варіанті втілення винаходу тісто може бути раскатано на аркуші (наприклад, від 25 до 800 мкм завтовшки) і окремі заготовки, відформовані нарізанням листів або штампуванням на заготовки.

У міжнародної патентної публікації № WO2008119957 Al (Hackett та ін) описується застосування, щонайменше, 3 г білка при отриманні закусочного харчового продукту, що включає від 150 до 300 ккал, для застосування в якості засобу підтримання маси тіла людини. Описується, що містить білок закусочний продукт підвищує відчуття ситості, що веде до зниження споживання калорій при такому споживанні їжі, що в свою чергу дозволяє контролювати масу тіла людини. Переважно споживання калорій при прийомі їжі знижується пропорційно кількості білка, що міститься в закусочної продукті. Переважно вміст білка в закусочної продукті складає від 3 до 40 м, більш переважно від 7 до 30 г або від 10 до 25 м, наприклад, 20г. Найбільш переважно вміст білка в закусочної продукті становить�ий білок, і найбільш переважно білок являє собою один або більше з сироваткового білка або білка арахісу. Закусочний продукт додатково може включати харчові волокна, такі як пектини, камеді, целюлоза і геміцелюлоза. Переважно харчові волокна являють собою розчинні харчові волокна, такі як пектини і камеді. Переважно харчові волокна являють собою полидекстрозу. Додатково описується, що додавання харчових волокон у закусочний продукт підвищує відчуття ситості, що в свою чергу веде до додаткового зниження споживання калорій при наступних прийомах їжі. Переважно вміст харчових волокон у закусочної продукті складає від 5 г до 25г, більш переважно від 8 м до 20 м і найбільш переважно від 10 м до 15 м, наприклад, 12 р. Композиція може бути в рідкій формі, напівтвердої формі або твердій формі. Наприклад, закусочний продукт може представляти собою закусочний напій, такий як композиція типу молочного коктейлю. У разі, коли закусочний продукт знаходиться в напівтвердої формі, він може являти собою мус або закуску типу йогурту. У разі, коли закусочний продукт знаходиться в твердій формі, він може представляттение відноситься до способу промислового виробництва раскативаемого тесту з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волокон, крекерів, закусок і інших випечних виробів, отриманих з цього тесту. Спосіб дозволяє досягти щонайменше, по суті однорідної гідратації білка і харчових волокон, щонайменше, по суті однорідної діспергіруемие гідратованого білка і гідратованих харчових волокон в тесті і уникнути утворення грудок білка і харчових волокон, які можуть викликати проблеми при формуванні листа тіста і поздовжні розриви на аркуші тесту при транспортуванні. Випечені вироби, одержані способом по справжньому винаходу, містять, щонайменше, 4 м, переважно, щонайменше, 5 г харчових волокон на 30 грамову порцію (щонайменше 16%, переважно, щонайменше, 20% денного споживання, DV) і, щонайменше, 4 г білка, переважно, щонайменше, 5 г на 30 грамову порцію (щонайменше, 8% DV, переважно, щонайменше, 10% DV). Досягнуте високий вміст білка і високий вміст харчових волокон не призводить в результаті до проблем при технологічній обробці тесту і грубої структурі, і появі присмаку, і не властивого кольору у випечних виробів, викликаних денатурацією білка, пролонгованим випіканням або надмірним продукуванням продукхмала перед випіканням, що сприяє уникненню утворення грудок в тесті і грубої структури випечних виробів, забезпечуючи при цьому низький глікемічний індекс (GI) випечних виробів. Випечені вироби, такі як крекери, солодкі і пікантні закуски і печиво, отримані по справжньому винаходу, можуть мати хрустку, не грубу структуру, і м'які продукти, такі як тістечка, мафіни, хлібні палички і м'яке печиво, можуть мати м'яку, нерезинистую структуру. Випечені вироби або випічка по справжньому винаходу демонструють приємний смак без присмаку і відсутність невластивого кольору, гарний колір і надають оздоровчий вплив на організм, володіють перевагою у контролі маси тіла, таким як ситість, послаблюють глюкозний відповідь (GR) і/або знижують глікемічний індекс (GI), що робить їх підходящим вибором для індивідуумів, які намагаються контролювати масу тіла і які страждають від діабету, і здатні захистити літніх людей або знизити ризик розвитку вікової макулярної дистрофії (AMD). У варіантах втілення цього винаходу спосіб може бути застосований для отримання випечних виробів, таких як крекери, печиво і закуски з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волоко�ація і дисперсія великих кількостей білка, харчових волокон, уникаючи утворення грудок в безперервному, полунепреривном або періодичному способі промислового виробництва раскативаемого тесту з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волокон і випечних виробів, таких як крекери, закуски і печиво, отриманих із розкатаного тіста, гидратированием білка і харчових волокон водою при температурі нижче температури денатурації білка і пропарюванням гідратованої суміші по суті без желатинізація крохмалю.

У варіантах втілення цього винаходу тісто з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волокон може бути одержана змішуванням білкового компонента, волокнистого компоненту і води при температурі нижче температури денатурації білкового компонента, такий як менш ніж близько 120°F (48,8°С), переважно від близько 75°F (23,8°С) до близько 90°F (32,2°С) для по суті однорідної гідратації білкового компонента та волокнистого компонента і отримання по суті гомогенної гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента. Гидратированная маса може бути оброблена паром при температурі вище температури денатурації білкового компонента. Пропарювання збільшує вміст влтанная пором гидратированная маса може бути змішаний з інгредієнтами, включають щонайменше один компонент борошна, що містить крохмаль, з отриманням тіста, уникаючи при цьому значною желатинізація крохмалю, щонайменше, однієї борошна. Пропарювання може бути проведено для підвищення температури гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента до температури близько 160°F (71,1°С) до близько 200°F (93,3°С), переважно від близько 170°F (76,6°С) до близько 190°F (87,7°С), що допомагає забезпечити більш м'яку, не грубу структуру випечних виробів. Пропарювання пом'якшує харчові волокна, роблячи їх менш абразивними, і роблячи білок менш рихлим або пилоподібних, і покращує сенсорні характеристики, такі як смак і відчуття в роті при споживанні випечних виробів.

Уникнути значної желатинізація крохмалю перед випіканням допомагає уникнути утворення грудок в тесті і грубої структури випечних виробів, забезпечуючи при цьому більш низький глікемічний індекс (GI) випечних виробів. Желатинізація крохмалю можна уникнути: a) додаючи інгредієнт борошна після стадій гідратації і пропарювання білка і харчових волокон, таким чином, крохмаль не піддається впливу температури желатинізації і легкого доступу води, і b) змішуючи оброблену пародится в процесі комбінування і змішування інгредієнтів при достатньо низькій температурі, отримане в результаті тісто має температуру нижче температури желатинізація крохмалю. У варіантах втілення цього винаходу змішування обробленої пором гідратованої маси та інгредієнтів, що включають, щонайменше, одну муку, в результаті приводить до того, що температура тіста знаходиться близько від 130°F (54,4°С) до близько 170°F (76,6°С).

Тісто з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волокон по справжньому винаходу може бути раскатано з використанням традиційного пристрою для формування тіста, такого як вальці, що рухаються в протилежному напрямку, ламінатори і екструдери. Раскативаемое тісто, що включає, щонайменше, по суті гомогенну суміш білкового компонента, волокнистого компонента, щонайменше, одну муку, що включає крохмаль і воду, випікають з отриманням випечного вироби з вмістом білка, щонайменше, близько 4 г на 30 грамову порцію і вмістом харчових волокон, щонайменше, близько 4 г на 30 грамову порцію, причому крохмаль захищений від ферментативного руйнування уловлюванням в матриці білок-харчові волокна. У варіантах винаходу зміст білкового компонента в тесті може становити близько 8 вага.% до близько 2щего ваги тесту.

В іншому аспекті даний винахід відноситься до випечному виробу або продукту з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волокон, отриманого змішуванням білкового компонента та волокнистого компонента з отриманням, щонайменше, по суті гомогенної попередньо змішаної суміші у вигляді частинок; змішуванням попередньо змішаної суміші у вигляді частинок з водою при температурі нижче температури денатурації білкового компонента для щонайменше, по суті однорідної гідратації білкового компонента та волокнистого компонента і отримання по суті гомогенної гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента; пропарюванням гідратованої маси при температурі вище температури денатурирования білкового компонента; змішуванням обробленої пором гідратованої маси з інгредієнтами, що включають, щонайменше, одну борошно, що містить крохмаль, з отриманням тіста, уникаючи при цьому значною желатинізація крохмалю, щонайменше, однієї борошна; розкочуванням тіста, необов'язковим ламінуванням тіста, формуванням тіста на заготовки і випіканням заготовок з отриманням випечних виробів з вмістом білка, по меншій заходів�черв.

У варіантах винаходу, щонайменше, одна мука може включати пшеничне борошно грубого помелу (борошно грехэм), пшеничне борошно, цільнозернове борошно та їх суміші. У кращому варіанті втілення цього винаходу, щонайменше, одна мука включає цільнозернове борошно в кількості, щонайменше, близько 4 г на 30 грамову порцію. У кращому варіанті втілення цього винаходу випечное виріб або продукт може мати вміст білка від близько 5 м до близько 10 г на 30 грамову порцію, вміст харчових волокон становить від близько 5 м до близько 8 м на 30 грамову порцію, і витрата цільного зерна становить від близько 5 м до близько 10 г на 30 грамову порцію. Переважно калорійність випечних виробів становить від близько 90 ккал до близько 140 ккал на 30 грамову порцію.

Випечені вироби, які можуть бути отримані за цим винаходу, включають крекери, печиво, круасани, мафіни, тістечка, кекси, хлібні палички, солодкі закуски і пікантні закуски. Випечені вироби або продукти по справжньому винаходу демонструють приємний смак без присмаку і гарний колір і надають оздоровчий вплив на організм, володіють перевагою у контролі маси тіла, розвиток ВИНАХОДУ

Даний винахід відноситься до безперервного, полунепреривному або періодичному промислового способу отримання випечних виробів з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волокон без утворення грудок білка і харчових волокон, які чинять негативний вплив на тісто, таке як неможливість отримання листа тіста і його транспортування. Також, щонайменше, по суті однорідна гідратація білка і харчових волокон і по суті однорідна дисперсія білка і харчових волокон у тесті досягається без значної денатурації білка перед випіканням або без отримання грубої структури або присмаку, або не властивого кольору випечного вироби, викликаних денатурацією білка, пролонгованим випіканням або надмірним продукуванням продуктів реакції Майара. Спосіб по справжньому винаходу також дозволяє уникнути значної желатинізація крохмалю перед випіканням, що також допомагає уникнути утворення грудок в тесті і грубої структури випечного вироби, забезпечуючи при цьому більш низький глікемічний індекс (GI) випечного вироби.

Вирішена проблема утворення грудок і грубої структури, присмаку і невластивого запаху, і гуркіт�бути використано для отримання хрусткої не грубої структури або для отримання м'якої нерезинистой структури, досягнутої змішуванням білкового компонента, волокнистого компоненту і води при температурі нижче температури денатурації білкового компонента для щонайменше, по суті однорідної гідратації білкового компонента та волокнистого компонента. По суті гомогенну гидратированную масу білкового компонента та волокнистого компонента пропарюють при температурі вище температури денатурації білкового компонента. Оброблену пором гидратированную масу змішують з інгредієнтами, що включають, щонайменше, одну борошно, що містить крохмаль, з отриманням тіста, уникаючи при цьому значною желатинізація крохмалю, щонайменше, однієї борошна.

Як правило, желатинизация крохмалю відбувається коли: a) вода додано в достатній кількості, як правило, щонайменше, близько 30 вагу.% від ваги крохмалю і змішана з крохмалем, і b) температура крохмалю підвищена, щонайменше, до 80°C (176°F), переважно 100°C (212°F) або більше. Температура желатинізації залежить від кількості води, доступної для взаємодії з крохмалем. При більш низькій кількості доступної води, як правило, температура желатинізації більш висока. Желатинизация може бути визначена, як порушення (раз�бухание гранул, плавлення нативних кристалів, втрата двулучеприломления і розчинення крохмалю. Температура початковій стадії желатинізації і межі температур, при яких це відбувається, залежать від концентрації крохмалю, способу спостережень, типу гранул і гетерогенності сукупності спостережуваних гранул. Клейстеризація являє собою другий феномен стадії желатинізації при розчиненні крохмалю. Вона включає збільшення набрякання гранул, виділення молекулярних компонентів (тобто, амілози, за якою слід амілопектин) з гранули, і в результаті повне руйнування гранул. Дивіться, Atwell et al., «The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena,» Cereal World Foods. Vol. 33, No. 3, стор 306-311 (March 1988). У варіантах втілення цього винаходу крохмаль, щонайменше, однієї борошна, що міститься в тісті перед випіканням, може мати низьку ступінь желатинізації менш ніж близько 30%, переважно менш, ніж близько 20%, найбільш переважно менш ніж близько 10%, або може бути повністю не желатинизированним, як виміряно при використанні диференціальної скануючої калориметрії (DSC).

Випечені вироби, випечені з раскативаемого тесту з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волокон, полученногно від близько 5 м до близько 10 г на 30 грамову порцію, і вміст харчових волокон становить, щонайменше, 4 г харчових волокон, переважно від близько 5 м до близько 10 г на 30 грамову порцію, причому крохмаль захищений від ферментативного руйнування уловлюванням в матриці білок-харчові волокна. У варіантах втілення цього винаходу випечное виріб може додатково містити цільнозернове борошно, складову, щонайменше, 4 м на 30 грамову порцію, переважно від близько 5 м до близько 10 г на 30 грамову порцію. Хоча у варіантах втілення цього винаходу можуть бути отримані випечние вироби з високою калорійністю, такий як більш ніж близько 140 ккал на 30 грамову порцію, переважно вони мають низьку калорійність, становить від близько 90 ккал до близько 140 ккал на 30 грамову порцію, більш переважно від близько 100 ккал на 30 грамову порцію до близько 125 ккал на 30 грамову порцію. Випечені вироби або продукт за цим винаходу надають оздоровчий вплив на організм, володіють перевагою у контролі маси тіла, таким як ситість, послаблюють глюкозний відповідь (GR) і/або знижують глікемічний індекс (GI) і демонструють приємний смак без присмаку і відсутність не властивого смаку і аромату, і струк�стоїть винаході, може включати тваринний білок, рослинний білок, молочний білок, рибний білок і їх суміш. Приклади білкових компонентів, які можуть бути використані, містять тваринний білок, включаючи молочний білок, виділений або отриманий з коров'ячого молока; білок м'язових тканин, виділений або отриманий з ссавців, рептилій або земноводних; білок сполучних тканин, яєчний білок, виділений або отриманий з яєць або компонентів яєць; і їх суміші. Приклади використовуваного молочного білка включають казеїни, такі як казеїнат натрію і казеїнат кальцію; сироватковий білок, такий як бета-лактоглобулін і альфа-лактоальбумин, гідролізати білка, сухі речовини сколотин і сухе молоко і їх суміші. Молочний білок може бути отриманий з незбираного молока, знежиреного молока, нежирних сухих речовин молока, сироватки, концентрату сироваткового білка, изолята сироваткового білка, казеїнатів та їх сумішей. Приклади використовуваного білка сполучних тканин містять колаген, желатин, еластин і їх суміші. Приклади рослинних білків, які можуть бути використані, містять соєвий білок, такий як концентровані білкові інгредієнти ізоляту соєвого білка або концентрату соєвого білка, б�лнечника, білок насіння бавовнику, білок ядра кокосового горіха, білок копри, білок сафлори, рисовий білок, білок лляного насіння, білок арахісу, білок люпину, харчовий білок бобів або порошок бобів, такий як борошно з бобів пінто, білок турецьких бобів і білок чорних бобів, білок вівса, білок сочевиці, гороховий білок, такий як білок горохового борошна і інших бобових, білок горіхів, таких як пекан, гіркий мигдаль, фундук, волоський горіх, і білок інших горіхів або подрібнені горіхи, або тонко подрібнені горіхи, білок зернових, такий як гліадин, глютенін, ізолят пшеничного білка, концентрат пшеничного білка, ненативний пшеничний глютен, фракції пшеничного білка, деамидированний пшеничний глютен, гідролізований пшеничний білок, нативний пшеничний глютен і їх суміші. Кращі білкові компоненти або білкові інгредієнти, або джерела білка, що використовуються в цьому винаході, включають гідролізат молочного білка, ізолят соєвого білка, білок горохового борошна, ізолят пшеничного білка, сироватковий білок, білок борошна бобів пінто і їх суміші.

Волокнистий компонент або інгредієнт харчових волокон, або джерело харчових волокон, який може бути використаний у цьому винаході, може включа�кон, які можуть бути використані, включають стійкі крохмалі, фруктоолігосахариди, такі як інулін, олігосахариди, такі як з СП2 і СП3, або олігосахариди з більш високим ступенем полімеризації (СП), пектини, камеді, такі як гуарова камедь, альгінати, ксантанова камедь, гуміарабік і камедь акації, бета-глюкан, волокна овочів і бобових, такі як волокна сої, волокна гороху і волокна вівса, висівки, такі як висівки кукурудзяні, пшеничні висівки, вівсяні висівки, висівки ячмінні, соєві висівки та рисові висівки, целюлозні матеріали, такі як целюлоза, геміцелюлоза і гидроксиметилцеллюлоза, розчинні або нерозчинні полидекстрози, стійкі мальтодекстрини, такі як Fibersol®-2 і їх суміші. Fibersol®-2 доступний від Matsutani America, Incorporated, Decatur, Illinois. Він являє собою розчинні харчові волокна (мінімум 90% ступінь розчинності), отримані з кукурудзяного крохмалю з використанням піролізу і подальшої ферментативної обробки для цілеспрямованого переходу частини нормальних альфа-1,4 глюкозних зв'язків у невпорядковані 1,2-, 1,3-і 1,4 - альфа або бета зв'язку. Кращі компоненти харчових волокон для використання в цьому винаході включають стійкі крохмалі,�лозу, стійкі мальтодекстрини і гуарова камедь.

Спосіб, застосований для визначення вмісту волокон, може являти собою спосіб Prosky визначення загального вмісту харчових волокон у харчових продуктах, опублікований в AOAC,J. Assoc. Anal. Chem.,68(2) стор 399 (1985) іAOAC Official Methods of Analysis. (Офіційні способи і аналізи) J. Assoc. Anal. Chem. Видання 15-е, стор. 1105-1106 (1990). AOAC спосіб визначення загального вмісту харчових волокон у харчових продуктах включає: a) обробку 0,1 мл α-амілази, Sigma Chemical Co., з подальшою b) обробкою 5 мг протеази, Sigma Chemical Co., з обробкою потім 0,3 мл амилоглюкозидази, Sigma Chemical Co., d) осадження розчинних волокон етанолом і e) фільтрування і сушіння. Інший більш точний спосіб визначення вмісту харчових волокон, який також може бути використаний, описаний у Прикладі 1B патенту US № 6013299 Haynes та інші, описаний тут шляхом посилання в повному обсязі. Спосіб Haynes та інші адаптовано та модифіковано на основі способу Prosky визначення загального вмісту харчових волокон у харчових продуктах, опублікованого в AOAC. Адаптований спосіб Haynes і інші більш точний, включає застосування більшої кількості ферментів і сублімаційний сушку і призводить до отримання в результатможет бути проведено з використанням AOAC 997.08 або AOAC 999.03.

Інулін, використаний у цьому винаході, являє собою добре відомий β-2-фруктофуранозу, матеріал, що давно використовується в якості харчової добавки і продаваного сировини. Він являє собою вуглеводний матеріал, отриманий з різних культур, в основному з топінамбура та цикорію. Інулін являє собою пребіотик, який представляє собою матеріал, метаболизируемий в кишковому тракті бажаними бактеріями, такими якbifidusіlactobacillus.

Як правило, інулін являє собою чистий, висушений волокнистий матеріал, виділений екстракцією, наприклад, з цикорію, цибулі і топінамбура та інших традиційних рослинних джерел. Інулін комерційно доступний під різними торговими марками. Чистий інулін комерційно доступний, наприклад, від Rhone-Poulenc в США під торговою маркою RAFTILINE®і від Imperial Suicker Unie, LLC в Європі. Чистий інулін має середню ступінь полімеризації («СП») від 9 до 10. Рафтилин (Raftiline), доступний в порошкоподібної формі, отримують з коренів цикорію, і він являє собою суміш GFn, де молекули: G = глюкоза, F = фруктоза і n = число пов'язаних фруктозних одиниць від близько двох до більш ніж 50.

Іншим комерційним джерелом інуліну, який молин Beneo®являє собою білий, без запаху, розчинний порошок із слабо солодким смаком і без присмаку. Він являє собою суміш оліго - і полісахаридів, які включають фруктозні одиниці, пов'язані бета (2-1) зв'язками. Майже кожна молекула закінчується глюкозной одиницею. Загальне число фруктозних або глюкозних одиниць (Ступінь Полімеризації або СП) інуліну цикорію становить по суті від 2 до 60.

Менш бажаними для застосування в цьому винаході є менш чисті джерела інуліну, такі як висушена борошно топінамбура, цибульна борошно, цибульна борошно з віддаленим смаком і їх суміші.

Стійкий крохмаль, використаний у цьому винаході, може бути будь-комерційно доступними або відомими композиціями, що містять крохмаль, стійкий до ферментам (RS) типу I, II, III або IV, або їх суміші. Приклади стійких крохмалів, які можуть бути використані, являють собою RS типу ІІІ з високою температурою плавлення, і пройшов теплову обробку RS типу I, II або IV типу, описані в патенті США № 6013299 Haynes та інші, описаний тут шляхом посилання в повному обсязі. Приклади комерційно доступних композицій крохмалів, стійких до ферментам, які могулированний крохмаль, стійкий до ферментам (інгредієнт типу RS III), Novelose 330, який представляє собою ретроградированний крохмаль, стійкий до ферментам (інгредієнт типу RS III, не гранульований, ретроградированний крохмаль), і Hi-maize 260, раніше Novelose 260, який представляє собою гранульований крохмаль, стійкий до ферментів, кожен з яких виробляється National Starch and Chemical Co., Bridgewater, NJ, і Crystalean, що представляє собою ретроградированний крохмаль, вироблений Opta food Ingredients, Inc., Cambridge, MA. Novelose 330 може мати вміст вологи близько 7 ваг.%, зміст стійкого крохмалю близько 25 вагу.%, встановлене способом за Прикладом 1B патенту US № 6013299 Haynes і інші, і вміст харчових волокон, встановлене менш точним методом AOAC, близько 33%. Hi-maize 260 являє собою гранульований стійкий крохмаль, який містить 60% всіх харчових волокон (TDF), як виміряна методом AOAC 991.43. Hi-maize 240 являє собою гранульований стійкий крохмаль, який містить 40% загальних харчових волокон при аналізі з використанням методу визначення вмісту волокон AOAC.

У кращих варіантах втілення цього винаходу може бути використаний крохмаль, стійкий до ферментам, з високою температурою плавлення типу III, описаний в патенті США № 6013299авления, ендотермічний пік плавлення якого може становити, щонайменше, 140°C, переважно, щонайменше, 145°C, найбільш переважно, щонайменше, близько 150°C, як це визначено при використанні модульованої диференціальної скануючої калориметрії (MDSC). Крохмаль, стійкий до ферментам, з високою температурою плавлення по суті не змінюється при випіканні, тобто, по суті зберігається ферментативна стійкість, і демонструє калорійність менш ніж близько 0,5 ккал/г (100 вага.% RS типу III, з температурою плавлення або ендотермічною піком температури, щонайменше, 140°C), як визначено аналізом на харчові волокна після випікання. Показники ентальпії для ізольованого крохмалю, стійкого до ферментам, з високою температурою плавлення можуть становити більше ніж 5 джоулів/грам, переважно від близько 8 джоулів/грам до близько 15 джоулів/грам при температурі від близько 130°C до близько 160°C. Також для випечних виробів по справжньому винаходу можуть бути використані агенти-наповнювачі або замінники борошна, містять типу RS III, з високою температурою плавлення, описані в патенті США № 6013299 Haynes та інші. Комерційно доступним крохмалем, стійким до ферментам, з бретении, є стійкий крохмаль Promitor™, доступний від Tate & Lyle. Стійкий крохмаль PROMITOR™ являє собою кукурудзяний крохмаль, і при традиційному аналізі має показник загального вмісту харчових волокон близько 60% (по сухій речовині) з використанням способу AOAC 991.43. Глікемічний відповідь складає близько 10%, які являють собою легко засвоювані вуглеводи, такі як декстроза або мальтодекстрин. Калорійність становить 1,7 Ккал/г (по сухій речовині), водоутримувальна здатність низька, оскільки харчові волокна термічно стабільні, то вони переносять такий жорсткий процес, як випікання. Стійкий крохмаль PROMITOR™ зберігає свою низьку вологоутримуючу здатність навіть під час випікання, коли, для порівняння, інші стійкі крохмалі або харчові волокна можуть утримувати більшу кількість вологи.

У варіантах втілення цього винаходу зміст білкового компонента в тесті може становити близько 8 вага.% до близько 22 вагу.% від загальної ваги тіста, і вміст харчових волокон може становити близько 8 вага.% до близько 18 вагу.% від загальної ваги тіста. Підвищення вмісту білкового компонента вище, ніж близько 22 вагу.% і підвищення вмісту волокнистого компонента вище, ніж занадто грубою.

Компонент борошна або борошна матеріал, або, щонайменше, одна мука, що включає крохмаль, який може бути скомбінований з білковим компонентом та компонентом харчових волокон для отримання тесту з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волокон і випечних виробів або продуктів по справжньому винаходу, може представляти собою розмелене зерно хлібних злаків або борошно грубого помелу харчових насіння або рослин, їх похідні та суміші. Приклади компонента борошна або борошняних матеріалів, які можуть бути використані, являють собою борошно пшеничне, кукурудзяне борошно, кукурудзяне борошно маса, вівсяне борошно, ячмінне борошно, житнє борошно, картопляне борошно, борошно з сорго, борошно з тапіоки, борошно грехэм, цільнозернове борошно, таку, як борошно з цілісної пшениці, борошно з цільної кукурудзи, борошно з цільного ячменю, борошно з цільного вівса і мультизерновая цілісна борошно або крохмаль, такі як кукурудзяний крохмаль пшеничний крохмаль, рисовий крохмаль, картопляний крохмаль, крохмаль тапіока, фізично і/або хімічно модифіковану борошно або крохмаль, такі як прежелатинизированние крохмалі та їх суміші. Борошно може бути вибіленої або не вибіленої. Кращою є пшеничне борошно �а як борошно з цільної пшениці або переважно мультизерновая цілісна борошно.

Загальна кількість борошняного компонента, такого як пшеничне борошно, використане в композиціях по справжньому винаходу, може становити, наприклад, від близько 15 вагу.% до близько 75 вагу.%, переважно від близько 25 вагу.% до близько 50 вагу.% від загальної ваги тіста. Якщо явно не вказано інше, всі вагові наведені відсотки від загальної ваги всіх інгредієнтів, що входять до складу тіста або композицій по справжньому винаходу, за винятком включень, таких як ароматизовані чіпси, горіхи, родзинки тощо. Отже, «загальна маса тіста» не включає масу включень.

Компонент борошна може бути частково замінений традиційними замінниками борошна або агентами наповнювачами, такими як полідекстроза, холлоцеллюлоза, геміцелюлоза, целюлоза мікрокристалічна і стійкий крохмаль, висівки кукурудзяні, пшеничні висівки, вівсяні висівки, рисові висівки, їх суміші тощо, в кількостях, що не чинять негативного впливу на технологічну обробку, структуру, смак, аромат і колір.

Технологічно сумісні інгредієнти, які можуть бути використані для модифікування структури продуктів, отриманих по справжньому винаходу, включають цукру, такі як сахароза, фруктоидролизати крохмалю, гідролізати білка, глюкозний сироп, їх суміші тощо. Для сприяння покоричневению можуть бути використані зменшення цукру, такі як фруктоза, мальтоза, лактоза і декстроза або суміші редукуючих цукрів. Кращим редуцирующим цукром є фруктоза, оскільки вона легко доступна і, як правило, більшою мірою посилює покоричневение і формування смакового букета. Приклади джерел фруктози включають інвертний сироп, високофруктозний кукурудзяний сироп, мелясу, коричневий цукор, кленовий сироп, їх суміші тощо.

Текстуризуючий інгредієнт, такий як цукор, може бути змішаний з іншими інгредієнтами, як у твердій або кристалічній формі, такий як кристалічна або гранульована сахароза, гранульований коричневий цукор або кристалічна фруктоза, так і в рідкій формі, такий як сахарозний сироп або високофруктозний кукурудзяний сироп. У варіантах втілення цього винаходу для підтримки жевкости випеченого продукту можуть бути використані зволожуючі цукру, такі як високофруктозний кукурудзяний сироп, мальтоза, сорбоза, галактоза, кукурудзяний сироп глюкозний сироп, інвертний сироп, мед, меляса, фруктоза, лактоза, цукрів інші зволожувачі або водні розчини зволожувачів, які не є цукрами або мають низьку солодкість порівняно з сахарозою. Наприклад, як зволожувачів можуть бути використані гліцерин, цукрові спирти, такі як маніт, мальтит, ксиліт і сорбіт, та інші поліоли. Додаткові приклади зволожуючих поліолів (тобто, багатоатомних спиртів) включають гліколі, наприклад, пропіленгліколь, і гідрогенізовані глюкозні сиропи. Інші зволожувачі включають цукрові ефіри, декстрини, гідрогенізовані гідролізати крохмалю та інші продукти гідролізу крохмалю.

У варіантах втілення цього винаходу загальний вміст сухих речовин, цукрівзміст текстурирующего інгредієнта тесту по справжньому винаходу може становити від нуля аж до близько 50 вагу.%, переважно від близько 2 вагу.% до близько 25 вагу.% від загальної ваги тесту.

Сухі речовини цукру можуть бути замінені повністю або частково традиційними замінниками цукру або традиційним агентом-наповнювачем, таким як полідекстроза, холлоцеллюлоза, мікрокристалічна целюлоза, стійкий крохмаль, їх суміші тощо в кількостях, що не чинять негативного впливу на технологічну обробку, структуру, смак, аромат і колір. Налнителем для зниження калорійності випечних виробів по справжньому винаходу є стійкий крохмаль або полідекстроза. Приклади кількостей замінника можуть становити, щонайменше, близько 10 ваг.%, наприклад, від близько 15 вагу.% до близько 25 вагу.% від змісту оригінальних сухих речовин цукру.

Вміст вологи в тісті по справжньому винаходу має бути достатнім для забезпечення заданої консистенції, що дозволяє проводити технологічну обробку, оброблення, нарізку або формування тесту. Загальний вміст вологи в тісті по справжньому винаходу включає будь-яку вологу, включену як окремо доданий інгредієнт, поряд з вологою, забезпеченої борошном (яка, як правило, має вміст вологи від близько 12% до близько 14 вагу.%), вміст вологи волокнистого компонента і білкового компонента, і вміст вологи інших добавок, що входять в композицію, таких як високофруктозний кукурудзяний сироп, инвертние сиропи або інші рідкі зволожувачі.

Беручи до уваги всі джерела вологи в тісті або рідкому тісті, включаючи окремо додану воду, загальний вміст вологи в тісті або рідкому тісті по справжньому винаходу, як правило, становить менш ніж близько 60 вагу.%, переважно менш ніж близько 50 вагу.%, наприклад, від близько 32 вага.% до близько 45 вагу.% від загальної ваги тіста для хрустких закусок і крекерів і від льзовани для отримання тіста і випечних виробів по справжньому винаходу, можуть включати будь-які відомі шортенинги або жирові суміші, або композиції, що використовуються в хлібопеченні, і вони можуть включати традиційні харчові емульгатори. У цьому винаході можуть бути використані, наприклад, шортенинги або жири з рослинної олії, лярда, морського масла та їх сумішей, які фракционировани, частково гидрогенизировани та/або переэтерифицировани. Також можуть бути використані технологічно сумісні із зниженою або низькою калорійністю, частково засвоювані або не засвоюються жири, замінники жирів або синтетичні жири, такі як поліефіри сахарози або триацилглицериди. Для досягнення заданої консистенції або профілю плавлення жирової композиції можуть бути використані суміші твердих і м'яких жирів або шортенинги і масла. Приклади харчових тригліцеридів, які можуть бути використані для отримання жирових композицій, що використовуються у цьому винаході, включають натуральні тригліцериди, отримані з рослинних джерел, таких як соєве масло, пальмоядрова олія, пальмова олія, рапсова олія, сафлорова олія, кунжутне масло, соняшникову олію та їх суміші. Також може бути використано морське і тваринне масло, таке ж як�використані синтетичні тригліцериди поряд з натуральними тригліцеридами жирних кислот. Довжина ланцюга жирних кислот може мати від 8 до 24 атомів вуглецю. Можуть бути використані тверді чи напівтверді при кімнатній температурі шортенинги або жири, наприклад, при температурі від близько 75°F (23,8°С) до близько 110°F (43,3°С).

Зміст шортенінга або жиру в випечних виробах може становити менше ніж близько 15 вагу.% від загальної ваги випечного вироби. Випечені вироби, які можуть бути отримані за цим винаходу, включають випечені вироби з пониженою калорійністю, вироби зі зниженим вмістом жирів з низьким вмістом жирів або не містять жир. Використаний тут термін " харчовий продукт з пониженим вмістом жиру відноситься до продукту з вмістом жиру, зниженим, щонайменше, на 25 вагу.% від загальної ваги в стандартному або традиційному продукті. Продукт з низьким вмістом жиру має вміст жиру менше ніж або дорівнює трьом грам жиру на вказану кількість або порцію. Проте для невеликої вказаної кількості (коли зазначена кількість становить 30 грамів чи менше або дві столові ложки або менше), продукт з низьким вмістом жиру має вміст жиру менше ніж або дорівнює 3 грамам на 50 грамів продукту. Не містить жиру або з нульовим вміст�єрів, використовуються в якості гарніру, таких як солоний крекер, вказану кількість становить 15 грамів. Для крекерів, використовуваних у якості закусок, і для печива вказану кількість становить 30 грамів. Отже, вміст жиру в крекерах з низьким вмістом жиру або печиво становить менше ніж або дорівнює 3 грам жиру на 50 грамів чи менше ніж або дорівнює близько 6% жиру від загальної ваги готового продукту. Нежирний закусочний крекер має вміст жиру менше ніж 0,5 грама на 15 грамів чи менше ніж близько 3,33% від загальної ваги готового продукту.

На додаток до вищезазначеного, тісто по справжньому винаходу може включати інші добавки, які традиційно використовуються в крекерах, закусках і печиво. Такі добавки можуть включати, наприклад, відходи молочного виробництва, яйця або їх побічні продукти, какао, ваніль або інші ароматизатори, зародки пшениці, знежирені зародки пшениці поряд з включеннями, такими як горіхи, родзинки, кокос, ароматизовані чіпси, такі як шоколадні чіпси, чіпси баттерскотч і чіпси з карамеллю тощо у відповідних кількостях.

Композиції тесту по справжньому винаходу можуть містити разрихлительную систему аж до 5 ваг.% від про�ользовани, включають лужні матеріали і кислотні матеріали, такі як бікарбонат натрію, бікарбонат амонію, кислий фосфат кальцію, кислий фосфат натрію, диаммоний фосфат, винну кислоту, їх суміші тощо. Дріжджі можуть бути використані самі по собі або в комбінації з іншими разрихляющими хімічними агентами.

Тісто по справжньому винаходу може включати антигрибковий засіб або консерванти, такі як пропіонат кальцію, сорбат калію, сорбінова кислота тощо. Використовувані кількості можуть становити аж до близько 1 вага.% від загальної ваги тіста для гарантії мікробіологічної стабільності.

У тісто по справжньому винаходу можуть бути включені емульгатори ефективних для емульгування кількостях. Приклади емульгаторів, які можуть бути використані, містять моно - і дигліцериди, диацетиловие ефіри винної кислоти моно - і диглицеридов, полиоксиэтиленовие похідні сорбитановие ефіри жирних кислот, лецитин, стеароиллактилати і їх суміші. Приклади полиоксиэтиленових похідних сорбитанових ефірів жирних кислот, які можуть бути використані, являють собою водорозчинні полісорбати, такі як полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат (полисор можуть бути використані, включають отримані з рослинних джерел, таких як соєві боби, ріпак, соняшник або кукурудза, і отримані з джерел тварин, таких як яєчний жовток. Переважними є лецитини, отримані з соєвого масла. Приклади стеароиллактилатов включають лужні і лужноземельні стеароиллактилати, такі як стеароиллактилат натрію, стеароиллактилат кальцію і їх суміші. Використовувані кількості емульгатора можуть становити аж до близько 3 вагу.% від загальної ваги тесту.

У варіантах втілення цього винаходу для зміни вологоутримуючої здатності не целюлозних полісахаридів клітинних стінок, таких як пентозани і/або бета-глюкани, в тесті може бути використана ферментативна обробка. Пентозани, наприклад, утримують багато води, навіть незважаючи на те, що вони складають лише малу частину тесту. Гідроліз пентозанів або інших геміцелюлоз, таким чином, дозволяє виділити воду із тіста перед досягненням температури желатинізація крохмалю під час випікання, допомагаючи знизити ступінь желатинізація крохмалю. У варіантах втілення цього винаходу можуть бути використані пентозаназние ферменти або ферментні препарати, що містять эндоцеературе, і pH, в нормі рекомендовані їх виробниками, або в умовах, оптимальних для пентозаназ або інших ферментів з гемицеллюлазной активністю. У варіантах втілення цього винаходу у відповідних кількостях можуть бути використані інші ферменти, які традиційно використовуються при отриманні крекерів, такі як амілази і протеази.

Традиційні для закусок ароматизатори, приправи і барвники, які додають аромат речовини, спеції, кондитерські вироби та їх суміші, можуть бути додані у відповідних кількостях в композицію тесту або нанесені на його поверхню до початку випікання, або нанесені на продукт після випікання. Приклади таких інгредієнтів включають такі ароматизатори, як барбекю, сметана, шніт-цибуля, цибуля, часник, вершкове масло, оцет, медова гірчиця, ранч (ranch), бекон, курка, яловичина, сир, шинка і ароматизатори, які надають смак і аромат арахісового масла, горіхів і насіння, ванілі і шоколадних продуктів, шматочки сухих овочів і трав, таких як перець, базилік, чебрець, м'ята перцева, сушені томати і шматочки петрушки, приправи, сухофрукти, спеції, сирний порошок, такий порошок сиру чеддер і сиру начо, і їх суміші.

Отримання тесту по справжньому винаходу може бути проведвприска пара і сполучені з атмосферою, такого як міксер з подачею пара Pearless або Shaffer, традиційні пристрої для змішування і технологічної обробки. Щоб уникнути утворення грудок і для одержання, щонайменше, по суті гомогенної гідратації і дисперсії білкового компонента та волокнистого компонента, вони можуть бути змішані з водою перед пропарюванням і перед додаванням борошна, що дозволяє уникнути, таким чином, значною денатурації білка або желатинізація крохмалю. У варіантах втілення цього винаходу білковий компонент і волокнистий компонент можуть бути попередньо змішані з отриманням по суті гомогенної суміші у вигляді частинок для змішування з водою, або всі три інгредієнти можуть бути змішані без проведення попереднього змішування білкового компонента та волокнистого компонента, щонайменше, по суті до гомогенної гідратації білкового компонента та волокнистого компонента. У варіантах втілення цього винаходу на стадії гідратації можуть бути додані інші інгредієнти, які не викликають утворення грудок, такі як сіль і ароматизатори.

На стадії гідратації білковий компонент і волокнистий компонент, щонайменше, по суті гідратуючи однород�нта змішуванням білкового компонента, волокнистого компоненту і води при температурі нижче температури денатурації білкового компонента. Як правило, денатурація білка відбувається при температурі вище, ніж близько 120°F (48,8°С), отже, гідратацію, як правило, проводять при температурі менше ніж близько 120°F (48,8°С), наприклад, при температурі від близько 34°F (1,1°С) до близько 110°F (43,3°С), переважно при температурі від близько 75°F (23,8°С) до близько 90°F (32,2°С). Час змішування, необхідне для досягнення значної гідратації білкового компонента та волокнистого компонента, як правило, становить від близько 2,5 хвилин до близько 5 хвилин.

Щонайменше, по суті однорідно гидратированная маса білкового компонента та волокнистого компонента може бути оброблена паром при температурі вище температури денатурації білкового компонента. В варіантах виконання, пропарювання може бути проведено при підвищенні температури гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента від близько 160°F (71,1°С) до близько 200°F (93,3°С), переважно від близько 170°F (76,6°С) до близько 190°F (87,7°С). Незважаючи на те, що при пропарюванні температура підвищується вище температури денатурації білка, вміст білка і якість випечних виробів не ухуд�ка і харчових волокон забезпечує отримання більш м'якою, негрубої структури випечних виробів. Обробка парою пом'якшує харчові волокна, роблячи їх менш абразивними, і роблячи білок менш рихлим або пилоподібних, і покращує сенсорні характеристики, такі як смак і відчуття в роті при споживанні випечних виробів. Також вважається, що обробка парою підвищує температуру інгредієнтів, що полегшує видалення вологи під час випікання, допомагаючи, таким чином, знизити температуру випікання та/або час випікання, уникаючи, таким чином, перепекания або появи присмаку або не властивого кольору при випіканні і дозволяючи досягти вмісту вологи для тривалого стабільного зберігання.

Обробка парою може бути проведена при використанні пари з температурою 212°F (100°С) і атмосферному тиску (близько 14,7 фунтів на квадратний дюйм (1013,5 кПа)). Час пропарювання може становити близько 8 хвилин до близько 18 хвилин до досягнення пропариваемой масою цільової температури пропарювання. Температура гідратованої маси може контролюватися періодично до досягнення масою заданої температури. Обробка парою може бути проведена в ємності для пропарювання і змішування, такий як тестомеситель Schaffer, з подачею пара, в якому може осущиз-за конденсації пари в кількості менше ніж близько 5 вагу.%, переважно від близько 1 до близько 4 вагу.% від загальної ваги тіста. Отримана в результаті оброблена паром гидратированная маса має тестоподобную консистенцію.

Оброблена паром гидратированная маса, що містить білковий компонент і волокнистий компонент, може бути змішана з іншими інгредієнтами, такими як цукру, шортенинг або жир або масло, разрихляющий агент, ферменти, ароматизатори, додаткова вода, і щонайменше, однієї борошном, включає крохмаль, з отриманням тіста, уникаючи при цьому значною желатинізація крохмалю, щонайменше, однієї борошна. Ці інгредієнти можуть бути додані на одній або більше стадії. Наприклад, у варіантах втілення цього винаходу цукру, разрихляющий агент і ароматизатори можуть бути змішані з обробленою пором гідратованої масою на одній стадії, з подальшим додаванням, щонайменше, однієї борошна та ферментів і на наступному етапі додаткової води, з доданими на останній стадії шортенингом або жиром або маслом з отриманням готового тіста.

Відсутність значної желатинізація крохмалю перед випіканням допомагає уникнути утворення грудок в тесті і грубої структури випечних виробів, забезпечивши� інгредієнт борошна після стадій гідратації і пропарювання білка і харчових волокон, таким чином, крохмаль не піддається впливу температури желатинізації і легкого доступу води. Також значною желатинізація крохмалю дозволяє уникнути змішування обробленої пором гідратованої маси з іншими інгредієнтами, включають щонайменше одну муку, яка, таким чином, знаходиться в процесі комбінування і змішування інгредієнтів при достатньо низькій температурі, отримане в результаті тісто має температуру нижче температури желатинізація крохмалю. Наприклад, залишилися інгредієнти додають у оброблений паром гидратированную масу, як правило, знаходиться при температурі нижче температури желатинізація крохмалю, переважно нижче температури близько 170°F (76,6°С), найбільш переважно при кімнатній температурі, охолоджуючи, таким чином, при змішуванні. Однак, надмірне охолодження небажано, оскільки застосування гарячого тіста допомагає знизити час випікання та/або температуру випікання. У варіантах втілення цього винаходу для полегшення контролю температури тіста, що залишилися інгредієнти можуть бути додані за відрізняється температурі. Наприклад, при додаванні в оброблену пором гидратированную масу �борошно, можуть бути додані при кімнатній температурі. У варіантах втілення цього винаходу змішування обробленої пором гідратованої маси та інгредієнтів, що включають, щонайменше, одну муку, в результаті приводить до того, що температура тіста знаходиться близько від 130°F (54,4 °С) до близько 170°F (76,6°С) або може бути охолоджена з використанням пристрою для охолодження або без нього до температури нижче близько 130°F (54,4 °С), наприклад, до кімнатної температури. Тісто може бути піддано расстаиванию та охолодженню або може бути піддана технологічній обробці з невеликим часом вистоювання або без нього, з невеликим часом охолодження або без нього.

У варіантах втілення цього винаходу випечені вироби з високим вмістом харчових волокон або з високим вмістом білка можуть бути отримані при проведенні процесів отримання випечних виробів, як з високим вмістом харчових волокон, так і з високим вмістом білка. У таких варіантах цього винаходу випечені вироби можуть мати вміст білка або харчових волокон, щонайменше, близько 4 г на 30 грамову порцію, наприклад, від близько 5 м до близько 20 г на 30 грамову порцію, переважно, від близько 5 г до �про щонайменше, однією борошна, включає крохмаль, дозволяє уникнути утворення грудок і желатинізація крохмалю. Обробка парою гідратованих харчових волокон перед додаванням, щонайменше, однієї борошна пом'якшує харчові волокна, роблячи їх менш абразивними, і покращує сенсорні характеристики, такі як смак і відчуття в роті при споживанні випечних виробів з високим вмістом харчових волокон. Обробка парою гідратованого білка перед додаванням, щонайменше, однієї борошна робить білок менш рихлим або пилоподібних і покращує сенсорні характеристики, такі як смак і відчуття в роті при споживанні випечних виробів з високим вмістом білка.

Для формування тесту по справжньому винаходу на заготовки для отримання крекерів, закусок і печива можуть бути використані різні технологічні процеси і пристрої. Наприклад, тісто може бути раскатано, нарізано дротом, экструдировано, коэкструдировано, нарізано або отформовано з використанням ротаційного формувальної машини, з використанням традиційних пристроїв. Технологічна обробка з використанням пристроїв може включати процеси, використовувані в стандартній технології крекерів. Наприклад, тісто для крекерьтернативная технологічна обробка з використанням пристроїв включає застосування пристрою для тортилий, в якому тестоподобная композиція розкочується і формується на заготовки без ламінування. В переважній технологічній обробці з використанням пристроїв тісто формують на аркуші з використанням копіюють вальців або стискаючих вальців і необов'язковою подачею в пристрій для ламінування тіста, таке як ламінатор з пристроєм для нарізки тіста або ламінатори поворотного типу. Операція ламінування може бути проведена накладенням листа товщиною близько однієї четвертої дюйма (0,635 см) кожний, таким чином, що один лист поміщають поверх іншого. Як правило, під час цієї операції разом з'єднують від 3 до 6 шарів. Ламіноване тісто може бути отримано складанням розкатаного назад на нього ж. Для отримання ламінованого тесту можуть бути використані окремі аркуші. Потім необов'язково товщина листа ламінованого тесту може бути зменшена. Зменшення товщини листа тесту може бути проведено постадійно. Наприклад, після з'єднання в один лист трьох аркушів, лист може бути спресований до товщини шостої дюйма (0,40 см). Для четирехслойного ламінованого тіста, товщина листа тіста спочатку може бути зменшена до близько 1/2" (1,27 см) і потім до близько 1/4" (0,635 сотивоположном напрямку. У будь-якому випадку, кінцеве зменшення товщини проводять з використанням копіюють вальців. Під час цієї операції товщина тесту може бути зменшена до кінцевої товщини близько 1/32 дюйма (0,792 см). На цій стадії лист може, як правило, мати співвідношення ширини до товщини, щонайменше 350.

Потім лист тесту може бути нарізаний на окремі заготовки. Нарізка може бути проведена з використанням ножа із зворотно-поступальним рухом, дискового ножа або іншого пристрою для нарізки тіста. Нарізані заготовки тіста можуть мати прямокутну, трикутну, прямокутну або квадратну форму, неправильну форму або будь-яку іншу задану конфігурацію.

Необов'язково в технологічну обробку з використанням пристроїв може бути включено нанесення маркування або перфорації на нерозрізаний лист або нарізані заготовки для отримання крекерів і хрустких закусок. Додатково щоб уникнути ефекту «подушки», нанесення маркування знижує можливість появи «тріщин» або утворення небажаних стресових ліній, що викликають руйнування готового продукту.

Потім нарізані заготовки подають на конвеєрі або транспортують у традиційну піч, таку як многозоЂоящего винаходу розкочування, нарізка тесту та операції нанесення маркування можуть бути проведені по суті при тій же самій температурі тіста і тому ж самому змісті вологи, як у тесту, отриманого в міксері. Отже, у варіантах втілення цього винаходу заготовки з тіста при входженні в хлібопекарську піч можуть мати температуру від близько 130°F (54,4°С) до близько 170°F (76,6°С), і вміст вологи в тісті переважно від близько 32 вага.% до близько 45 вагу.% від загальної ваги тіста хрустких закусок і крекерів і від близько 10 вага.% до близько 25 вагу.% від загальної ваги тіста для печива.

Час випікання і температура випікання можуть варіювати для різних видів тіста або рідкого тіста, типу печі і тому подібного, як правило, час випікання комерційних крекерів, печива, шоколадного кексу і тістечок становить від близько 2,5 хвилин до близько 15 хвилин, і температура випікання може становити близько 200°F (93°C) до близько 700°F(371°C).

Випечені вироби по справжньому винаходу можуть мати питому пружність парів («активність води») менш ніж близько 0,7; переважно менш ніж близько 0,6; оберігаючи від мікробів для стабільного тривалого зберігання. Вміст вологи в крекерах по справжньому винаходу становить, як правил�с.% від загальної ваги випечних виробів, за винятком включень. Печиво, шоколадний кекс, тістечко, хлібні палички, мафіни і круасани, як правило, мають вміст вологи менше ніж близько 20 вагу.%, наприклад, від близько 2 вагу.% до близько 9 вагу.% для печива, від загальної ваги випечних виробів, за винятком включень.

У варіантах втілення цього винаходу після випікання і сушіння або після обжарювання заготовки можуть бути покриті топпінгом з традиційними приправами і олійними топінгами, у відповідних кількостях з використанням традиційних пристроїв для нанесення приправ, таких як обертовий барабан. Необов'язковий топпінг - сіль, як правило, може бути завдано у відповідних кількостях після нарізки або штампування і перед випіканням.

В інших варіантах втілення цього винаходу заготовки з тіста після зниження вмісту вологи до менш ніж 10%, переважно менш ніж близько 5%, найбільш переважно менш ніж близько 3,5 вагу.%, з використанням гарячого повітря, такого як в газовій печі, можуть бути піддані обжарке для посилення смаку та аромату, зберігаючи при цьому низьким вмістом жиру або масла в готовому продукті.

Випечені вироби або продукти по справжньому винаходу включають пикантски, такі як крекери, крекери грехэм, печиво, круасани, мафіни, тістечка, кекси, м'які або хрусткі хлібні палички, чіпси, шоколадні кекси, основи для піци, основи для пирога, хліб, кренделі, борошняні кондитерські вироби, солодкі роли, пончики і тортилії. Закусочні продукти можуть включати закуску у формі чіпсів і екструдовані, повітряні закуски. Харчовий продукт, зокрема, може бути обраний із групи, що складається з крекерів, печива і закусок у формі чіпсів. Печиво може являти собою продукти типу батончиків, екструдоване, коекструдованим, розкачане і нарізане, відформоване з використанням ротаційної формуючої машини, нарізане дротом або печиво у вигляді сендвіча. Приклади печива, яке може бути отримано, включає цукрові вафлі, печиво з фруктовою начинкою, печиво з шоколадними чіпсами, вівсяне печиво, фруктовий печиво цукрове печиво тощо. Крекери можуть представляти собою крекери з дріжджового тіста або крекери з дріжджового тіста і крекери грехем. Випечені вироби по справжньому винаходу можуть представляти собою крекери або печиво з нормальним вмістом жиру або з низьким вмістом жиру, з низьким содержан, �се частини, співвідношення і відсотки наведено по масі, всі температурні показники наведені в °F (°С), якщо не вказано інше.

ПРИКЛАД 1

Інгредієнти та їх відносні кількості, які можуть бути використані для отримання тесту з високим вмістом білка і високим вмістом волокон для крекерів і для крекерів з хрусткою структурою з використанням соєвого білкового ізоляту по справжньому винаходу:

Інгредієнт тестуЧастини по масівага.%
Стадія 1
Солоне тісто0,880,318
Соєвий білковий
ізолят SUPRO 313
18,006,510
Соєвий білковий
ізолят SUPRO 320
18,006,510
Стійкий крохмаль типу III, PROMITOR20,007,233
Вівсяні волокна0,650,235
Вода 80°F (26,6°С)70,0025,317
Ароматизатор і барвник0,0660,024
Стадія 2
Високофруктозний кукурудзяний сироп3,331,204
Мальтозний сироп4,171,508
Цукор12,004,340
Знежирені зародки пшениці3,131,132
Фосфат кальцію0,560,203
Бікарбонат натрію0,280,101
Бікарбонат амонію1,250,452
Вода для бікарбонату амонію2,000,181
Стадія 3
Борошно грехэм30,0010,850
Пшеничне борошно50,0018,083
Ферменти протеолітичні, амілолітичні0,0130,005
Вода 160°F (71,1°С)20,007,233
Стадія 4
Соєва олія5,672,051
Разом276,499100,000

Соєвий білковий ізолят Supro® 320 та Supro® 313, доступний від Solae LLC, North America of St. Louis MO. Supro® 313 має вміст білка 87,5 г і калорійність 381 ккал на 100 г продукту. Supro® 320 має вміст білка 87,0 г і калорійність 384 ккал на 100 г продукту.

Тісто може бути отримано спочатку додаванням інгредієнтів Стадії 1, за винятком води Стадії 1, ароматизатора і барвника в міксері, Shaffer, забезпеченому пмнатной температурі. Далі на Стадії 1 в міксер додають воду з температурою 80°F (26,6°С) і ароматизатор і барвник, розчинені у близько 1 фунті (0,453 кг) води і змішують протягом трьох хвилин при швидкості близько 40 оборотів в хвилину. Потім при змішуванні гідратованих інгредієнтів при швидкості близько 20 оборотів в хвилину в міксер подають пару з температурою близько 212°F (100°С) при атмосферному тиску протягом близько 13 хвилин до досягнення цільової температури пропарювання гідратованої суміші близько 180°F (82,2°С).

Потім при кімнатній температурі інгредієнти Стадії 1 можуть бути додані інгредієнти Стадії 2, проведено змішування протягом близько двох хвилин при швидкості 36 оборотів в хвилину. Далі всі інгредієнти Стадії 3, за винятком води Стадії 3, можуть бути додані при кімнатній температурі, вода Стадії 3 з температурою 160°F (71,1°С) може бути додана з проведенням змішування протягом близько 3 хвилин при швидкості 20 оборотів в хвилину. Потім при кімнатній температурі може бути доданий інгредієнт Стадії 4 з проведенням перемішування протягом додаткових 3 хвилин при швидкості 20 оборотів в хвилину з отриманням по суті гомогенного тіста з температурою 140°F (60°С).

Потім тісто може бути подано на технологич�ля безперервного отримання листа тіста без грудок і розривів. Лист тесту може бути нарізаний на заготовки з використанням традиційної технології. Заготовки можуть бути випечені в многозонной газової печі з стрічковим подом шириною 32 дюйма (81,28 см) з шістьма температурними зонами з температурою від близько 200°F (93,3°С) до близько 700°F (371,1°С). Заготовки можуть бути випечені протягом близько 5 хвилин з отриманням крекерів з хрусткою структурою з вмістом вологи близько 2,5 вага.% від загальної ваги крекеру. На поверхню крекерів може бути нанесена сіль в кількості близько 1 вага.% і масло в кількості близько 7,7 вага.% від загальної ваги тесту.

ПРИКЛАД 2

Інгредієнти та їх відносні кількості, які можуть бути використані для отримання тесту з високим вмістом білка і високим вмістом волокон для крекерів і для крекерів з хрусткою структурою з використанням білка гороху і ізоляту пшеничного білка по справжньому винаходу:

<>td align="justify">Бікарбонат натрію
Інгредієнт тестуЧастини по масівага.%
Стадія 1
Солоне тісто0,880,334
Ізолят пшеничного білка, Prolite 20019,007,211
Стійкий крохмаль типу III, PROMITOR20,007,590
Вівсяні волокна16,006,072
Гуарова камедь0,650,247
Вода 80°F (26,6°С)60,0022,770
Ароматизатор і барвник0,0660,025
Стадія 2
Високофруктозний кукурудзяний сироп3,331,264
Мальтозний сироп4,171,583
Цукор12,004,554
Знежирені зародки пшениці3,131,188
0,280,106
Бікарбонат амонію1,250,474
Вода для бікарбонату амонію2,000,759
Цибулевий порошок0,500,190
Стадія 3
Борошно грехэм30,0011,385
Пшеничне борошно50,0018,975
Ферменти протеолітичні, амілолітичні0,0130,005
Вода 160°F (71,1°С)15,005,693
Стадія 4
Соєва олія5,672,152
Разом263,499

Тісто може бути отримано спочатку додаванням інгредієнтів Стадії 1 за винятком води Стадії 1, ароматизатора і барвника, в міксері Shaffer, забезпеченому подачею пара, і змішуванням інгредієнтів протягом близько 30 секунд при швидкості близько 40 оборотів в хвилину при кімнатній температурі. Далі на Стадії 1 в міксер додають воду з температурою 80°F (26,6°С) і ароматизатор і барвник, розчинені у близько 1 фунті (0,453 кг) води і змішують протягом трьох хвилин при швидкості близько 40 оборотів в хвилину. Потім при змішуванні гідратованих інгредієнтів при швидкості близько 20 оборотів в хвилину в міксер подають пару з температурою близько 212°F (100°С) при атмосферному тиску протягом близько 13 хвилин до досягнення цільової температури пропарювання гидратиро� інгредієнти Стадії 2, проведено змішування протягом близько двох хвилин при швидкості 36 оборотів в хвилину. Далі всі інгредієнти Стадії 3, за винятком води Стадії 3, можуть бути додані при кімнатній температурі, вода Стадії 3 з температурою 160°F (71,1°С) може бути додана з проведенням змішування протягом близько 3 хвилин при швидкості 20 оборотів в хвилину. Потім при кімнатній температурі може бути доданий інгредієнт Стадії 4 з проведенням перемішування протягом додаткових 3 хвилин при швидкості 20 оборотів в хвилину з отриманням по суті гомогенного тіста з температурою 140°F (60°С).

Потім тісто може бути подано на технологічну обробку, без проведення вистоювання, традиційне пристрій для розкачування тіста для крекерів для безперервного отримання листа тіста без грудок і розривів. Лист тесту може бути нарізаний на заготовки з використанням традиційної технології. Заготовки можуть бути випечені в многозонной газової печі з стрічковим подом шириною 32 дюйма (81,28 см) з шістьма температурними зонами з температурою від близько 200°F (93,3°С) до близько 700°F (371,1°С). Заготовки можуть бути випечені протягом близько 5 хвилин з отриманням крекерів з хрусткою структурою з вмістом вологи близько 2,5 вага.% від загального вколо 7,7 вага.% від загальної ваги тесту.

ПРИКЛАД 3

Інгредієнти та їх відносні кількості, які можуть бути використані для отримання тесту з високим вмістом білка і високим вмістом волокон для крекерів і для крекерів з хрусткою структурою з використанням молочного білка з цим винаходу:

Інгредієнт тестуЧастини по масівага.%
Стадія 1
Солоне тісто0,880,334
Ізолят молочного білка, BARPRO 29136,0013,662
Стійкий крохмаль типу III, PROMITOR20,007,590
Вівсяні волокна16,006,072
Гуарова камедь0,650,247
Вода 80°F (26,6°С)57,0021,632
Стадія 2
Високофруктозний кукурудзяний сироп3,331,264
Мальтозний сироп4,171,583
Цукор12,004,554
Знежирені зародки пшениці3,131,188
Фосфат кальцію0,560,213
Бікарбонат натрію0,280,106
Бікарбонат амонію1,250,474
Вода для бікарбонату амонію2,000,759
Цибулевий порошок0,500,190
Стадія 3
Борошно грехэм30,0011,385
Ферменти протеолітичні, амілолітичні0,0130,005
Вода 160°F (71,1°С)20,007,590
Стадія 4
Соєва олія5,672,152
Разом263,499100,000

Частково гідролізований ізолят молочного білка BarPro™ 291, доступний від Glanbia Nutntionals, Monroe, Wisconsin. Ізолят молочного білка BarPro™ 291 має вміст білка 88,31 р, загальний вміст жиру 0,69 г, вміст цукру 0,48 г, загальний вміст вуглеводів 1,8 м, вміст вологи 6,0 м, калорійністю 365 ккал на 100 г продукту і pH 5,5.

Тісто може бути отримано спочатку додаванням інгредієнтів Стадії 1 за винятком води Стадії 1, ароматизатора і барвника, в міксері Shaffer, забезпеченому подачею пара і змішуванням інгредієнтів протягом близько 30 секунд при швидкості близько 40 оборотів в хвилину при кімнатній температурі. Далі на Стадії 1 в міксер додають воду з температурою 80°F (26,6°С) і ароматизатор і барвник, розчинені у близько 1 фунт (0,45 ированних інгредієнтів при швидкості близько 20 оборотів в хвилину в міксер подають пару з температурою близько 212°F (100°С) при атмосферному тиску протягом близько 13 хвилин до досягнення цільової температури пропарювання гідратованої суміші близько 180°F (82,2°С).

Потім при кімнатній температурі інгредієнти Стадії 1 можуть бути додані інгредієнти Стадії 2, проведено змішування протягом близько двох хвилин при швидкості 36 оборотів в хвилину. Далі всі інгредієнти Стадії 3, за винятком води Стадії 3, можуть бути додані при кімнатній температурі, вода Стадії 3 з температурою 160°F (71,1°С) може бути додана з проведенням змішування протягом близько 3 хвилин при швидкості 20 оборотів в хвилину. Потім при кімнатній температурі може бути доданий інгредієнт Стадії 4 з проведенням перемішування протягом додаткових 3 хвилин при швидкості 20 оборотів в хвилину з отриманням по суті гомогенного тіста з температурою 140°F (60°С).

Потім тісто може бути подано на технологічну обробку, без проведення вистоювання, традиційне пристрій для розкачування тіста для крекерів для безперервного отримання листа тіста без грудок і розривів. Лист тесту може бути нарізаний на заготовки з використанням традиційної технології. Заготовки можуть бути випечені в многозонной газової печі з стрічковим подом шириною 32 дюйма (81,28 см) з шістьма температурними зонами з температурою від близько 200°F (93,3°С) до близько 700°F (371,1°С). Заготовки можуть бути випечені протягом окера. На поверхню крекерів може бути нанесена сіль в кількості близько 1 вага.% і масло в кількості близько 7,7 вага.% від загальної ваги тесту.

ПРИКЛАД 4

Тісто з високим вмістом білка і високим вмістом волокон для крекерів і крекерів з хрусткою структурою отримують по Прикладам 1, 2 і 3, за винятком того, що стабілізовану цільнозернове борошно замінюють борошном грехэм.

ПОРІВНЯЛЬНИЙ ПРИКЛАД 1

Інгредієнти та їх відносні кількості, які можуть бути використані для отримання тесту з високим вмістом білка і високим вмістом волокон для крекерів з використанням соєвого білкового ізоляту по справжньому винаходу:

td>
Інгредієнт тестуЧастини по масівага.%
Стадія 1
Солоне тісто0,880,278
Соєвий білковий
ізолят SUPRO 313
18,005,687
Соєвий білковий
ізолят SUPRO 320
18,0020,006,319
Вівсяні волокна16,005,055
Гуарова камедь0,650,205
Вода 160°F (71,1°С)130,0041,074
Ароматизатор і барвник0,0660,021
Стадія 2
Високофруктозний кукурудзяний сироп3,331,052
Мальтозний сироп4,171,318
Цукор12,003,791
Знежирені зародки пшениці3,130,989
Фосфат кальцію0,560,177
Бікарбонат натрію0,280,088
Вода для бікарбонату амонію2,000,632
Цибулевий порошок0,500,158
Стадія 3
Борошно грехэм30,009,479
Пшеничне борошно50,0015,798
Ферменти протеолітичні, амілолітичні0,0130,004
Стадія 4
Соєва олія5,671,791
Разом316,499100,000

Соєвий білковий ізолят Supro® 320 та Supro® 313, доступний від Solae LLC, North America of St Louis MO. Supro® 313 має вміст білка 87,5 г і калорійність 381 ккал на 100 г продукту. Supro® 320 має вміст білка 87,0 г і калорійність 384 ккал на 100 г продукту.

Тісто може бути отримано спочатку додаванням інгредієнтів Стадії 1, за искдиентов протягом близько 30 секунд при швидкості близько 40 оборотів в хвилину при кімнатній температурі. Далі на Стадії 1 в міксер додають воду з температурою 160°F (71,1°С) і ароматизатор і барвник, розчинені у близько 1 фунті (0,453 кг) води і змішують протягом трьох хвилин при швидкості близько 40 оборотів в хвилину. Потім при змішуванні гідратованих інгредієнтів при швидкості близько 20 оборотів в хвилину в міксер подають пару з температурою близько 212°F (100°С) і атмосферному тиску протягом близько 10 хвилин до досягнення цільової температури пропарювання гідратованої суміші близько 190°F (87,7°С).

Потім при кімнатній температурі інгредієнти Стадії 1 можуть бути додані інгредієнти Стадії 2, проведено змішування протягом близько двох хвилин при швидкості 36 оборотів в хвилину. Далі всі інгредієнти Стадії 3 можуть бути додані при кімнатній температурі з проведенням змішування протягом близько 3 хвилин при швидкості 20 оборотів в хвилину. Потім при кімнатній температурі може бути доданий інгредієнт Стадії 4 з проведенням перемішування протягом додаткових 3 хвилин при швидкості 20 оборотів в хвилину з отриманням по суті тесту з температурою 131°F (55°С). Тісто демонструє погану диспергованість білка і грудки білка.

1. Спосіб отримання випечного вироби з високим вмістом білка і з високим содо щонайменше, по суті гомогенної попередньо змішаної суміші у вигляді частинок,
b) змішування попередньо змішаної суміші у вигляді частинок з водою при температурі нижче температури денатурації білкового компонента для щонайменше, по суті однорідної гідратації білкового компонента та волокнистого компонента і отримання по суті гомогенної гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента,
c) обробку парою гідратованої маси при температурі вище температури денатурації білкового компонента,
d) змішування обробленої пором гідратованої маси з інгредієнтами, включають щонайменше одну борошно, що містить крохмаль, з отриманням тіста, уникаючи при цьому значною желатинізація крохмалю зазначеної щонайменше однієї муки,
e) розкочування тіста,
f) формування тіста у заготівлі та
g) випікання заготовок з отриманням випечного вироби з вмістом білка щонайменше 4 г на 30 грамову порцію і вмістом харчових волокон щонайменше 4 г на 30 грамову порцію,
причому зазначений білковий компонент включає щонайменше один, обраний із групи, що складається з молочного білка, соєвого білка, горохового білка, пшеничного білка,н волокнистий матеріал, обраний із групи, що складається із стійких крохмалів, олігосахаридів, висівок, целюлозних матеріалів, камедей, бета-глюканів, рослинних волокон, волокон бобових, волокон вівса, полидекстрози і стійких мальтодекстринов.

2. Спосіб за п. 1, в якому білковий компонент, волокнистий компонент і воду змішують при температурі менше ніж 120°F з отриманням гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента.

3. Спосіб за п. 2, в якому білковий компонент, волокнистий компонент і воду змішують при температурі від 75°F до 90°F з отриманням гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента.

4. Спосіб за п. 2, в якому обробку парою проводять для підвищення температури гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента до температури 160°F до 200°F.

5. Спосіб за п. 2, в якому обробку парою проводять для підвищення температури гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента до температури від 170°F до 190°F.

6. Спосіб за п. 1, в якому зазначене змішування зазначеної обробленої пором гідратованої маси і зазначених інгредієнтів, включають щонайменше одну муку, призводить до получениювание зазначеної обробленої пором гідратованої маси і зазначених інгредієнтів, включають щонайменше одну муку, призводить до отримання тесту з температурою від 130°F до 170°F.

8. Спосіб за п. 1, додатково включає ламінування тесту.

9. Спосіб за п. 1, в якому зазначене випечное виріб являє собою крекер з вмістом білка від 5 г до 10 г на 30 грамову порцію.

10. Спосіб за п. 1, в якому зазначена щонайменше одна мука, включає борошно грехэм і пшеничне борошно.

11. Спосіб за п. 1, в якому зазначена щонайменше одна борошно являє собою щонайменше одну цільнозернове борошно у кількості щонайменше 4 г на 30 грамову порцію.

12. Спосіб за п. 1, в якому зазначене випечное виріб являє собою солодку або пікантну закуску, або м'яку закуску з вмістом білка від 5 г до 10 г на 30 грамову порцію, вмістом волокон від 5 г до 8 г на 30 грамову порцію і змістом цільнозерновий борошна від 5 г до 10 г на 30 грамову порцію.

13. Спосіб за п. 1, в якому зазначена обробка парою підвищує вміст вологи менше ніж на 5 вага.% від загальної ваги тесту.

14. Спосіб за п. 1, в якому калорійність випечного виробу становить від 90 ккал до 140 ккал на 30 грамову порцію.

15. Спосіб отримання тесту з високим вмістом білка і високим содепературе нижче температури денатурації білка білкового компонента, щонайменше, по суті однорідної гідратації білкового компонента та волокнистого компонента і отримання по суті гомогенної гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента, обробку парою гідратованої маси до температури вище температури денатурації білкового компонента і змішування обробленої пором гідратованої маси з інгредієнтами, включають щонайменше одну борошно, що містить крохмаль, з отриманням тесту, при цьому уникаючи значною желатинізація крохмалю зазначеної щонайменше однієї борошна, причому тісто має вміст білка, становить щонайменше 4 г білка на 30 грамову порцію, і вміст волокна, становить щонайменше 4 м волокна на 30 грамову порцію, причому зазначений білковий компонент включає щонайменше один, обраний із групи, що складається з молочного білка, соєвого білка, горохового білка, пшеничного білка, сироваткового білка і білка бобів, а зазначений волокнистий компонент являє собою щонайменше один волокнистий матеріал, обраний із групи, що складається із стійких крохмалів, олігосахаридів, висівок, целюлозних матеріалів, камедей, бета-глюканів, рослинних волокон, воло�ий компонент, волокнистий компонент і воду змішують при температурі менше ніж 120°F з отриманням гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента, вміст білкового компонента в тесті може складати від 8 вага.% до 22 вагу.% від загальної ваги тесту, причому вміст харчових волокон становить від 8 вага.% до 18 вагу.% від загальної ваги тесту.

17. Спосіб за п. 16, в якому обробку парою проводять до підвищення температури гідратованої маси з білкового компонента та волокнистого компонента від 160°F до 200°F.

18. Спосіб за п. 17, у якому зазначене змішування зазначеної обробленої пором гідратованої маси і зазначених інгредієнтів, включають щонайменше одну муку, призводить до отримання тесту з температурою нижче температури желатинізація крохмалю.

19. Спосіб за п. 18, у якому зазначене змішування зазначеної обробленої пором гідратованої маси і зазначених інгредієнтів, включають щонайменше одну муку, призводить до отримання тесту з температурою від 130°F до 170°F, причому зазначений білковий компонент включає щонайменше один, обраний із групи, що складається з молочного білка, соєвого білка, горохового білка, пшеничного білка, сироваткового білка і білка бобів, при этЋх крохмалів, олігосахаридів, висівок, целюлозних матеріалів, камедей, бета-глюканів, рослинних волокон, волокон бобових, волокон вівса, полидекстрози і стійких мальтодекстринов.

20. Раскативаемое тісто з високим вмістом білка і високим вмістом харчових волокон, що включає, щонайменше, по суті гомогенну суміш:
a) білкового компонента,
b) волокнистого компонента,
c) щонайменше однієї борошна, включає крохмаль, і
d) води,
причому раскативаемое тісто для випікання випечних виробів має вміст білка щонайменше 4 г на 30 грамову порцію і вміст харчових волокон щонайменше 4 г на 30 грамову порцію, причому крохмаль захищений від ферментативного руйнування уловлюванням в матриці білок-харчові волокна, причому зазначений білковий компонент включає щонайменше один, обраний із групи, що складається з молочного білка, соєвого білка, горохового білка, пшеничного білка, сироваткового білка і білка бобів, а зазначений волокнистий компонент являє собою щонайменше один волокнистий матеріал, обраний із групи, складається із стійких крохмалів, олігосахаридів, висівок, целюлозних матеріалів, камедей, бета-глюканів, рослинних волокон, волаемого тесту з п. 20.

22. Випечное виріб за п. 21, обраний із групи, що складається з крекерів, печива, круасанів, мафінів, тістечок, кексів, хлібних паличок, солодких закусок і пікантних закусок, причому зазначене випечное виріб має вміст білка від 5 г до 10 г на 30 грамову порцію, вміст волокон від 5 г до 8 г на 30 грамову порцію, зміст цільнозерновий борошна від 5 г до 10 г на 30 грамову порцію і калорійність від 90 ккал до 140 ккал на 30 грамову порцію.

23. Спосіб отримання випечного вироби з високим вмістом білка та/або з високим вмістом харчових волокон, що включає: змішування щонайменше одного компонента, вибраного з групи, що складається з білкового компонента та волокнистого компонента з водою при температурі менше ніж 120°F, щонайменше, по суті однорідної гідратації щонайменше одного компонента і отримання по суті гомогенної гідратованої маси, обробку парою гідратованої маси при температурі від 160°F до 200°F, змішування обробленої пором гідратованої маси з інгредієнтами, включають щонайменше одну муку, включає крохмаль, з отриманням тіста, уникаючи при цьому значною желатинізація крохмалю зазначеної щонайменше однієї борошна, �іржанням білка щонайменше 4 г на 30 грамову порцію і вмістом харчових волокон щонайменше 4 г на 30 грамову порцію, причому зазначений білковий компонент включає щонайменше один, обраний із групи, що складається з молочного білка, соєвого білка, горохового білка, пшеничного білка, сироваткового білка і білка бобів, а зазначений волокнистий компонент являє собою щонайменше один волокнистий матеріал, обраний із групи, що складається із стійких крохмалів, олігосахаридів, висівок, целюлозних матеріалів, камедей, бета-глюканів, рослинних волокон, волокон бобових, волокон вівса, полидекстрози і стійких мальтодекстринов.



 

Схожі патенти:
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до харчових продуктів швидкого приготування. Спосіб отримання концентрату для напою на основі БАД для напою характеризується тим, що в якості цільового продукту використовують БАД «Эубикор», яку піддають висушування до залишкової вологості не більше 7% і подрібнення з розмірами часток не більше 3 мм Запропонована рецептура концентрату для швидкого приготування напою, що містить висушений цільовий продукт у вигляді БАД «Эубикор», желеобразующие добавки, смакові добавки та/або ароматизуючі добавки в наступному співвідношенні компонентів, мас.%: висушений цільовий продукт у вигляді БАД «Эубикор» 15-45, желеобразующие добавки 45-70 і смакові добавки та/або ароматизуючі добавки - 0-20. Спосіб приготування напою полягає в тому, що 20-50 або 70-100 г концентрату заливають 300 мл води, при цьому воду беруть при температурі від 23 до 100°C і витримують 3-9 хвилин, при цьому насипна щільність вихідного концентрату повинна бути від 0,3 до 0,6 г/куб. см. Запропоновано також спосіб застосування напою. Винахід дозволяє отримати харчовий продукт з підвищеною біологічною активністю і високою харчовою цінністю. 5 н. і 14 з.п. ф-ли, 2 табл.
Винахід відноситься до хіміко-фармацевтичної промисловості і являє собою спосіб інкапсуляції препарату методом осадження нерастворителем, відрізняється тим, що в якості ядер нанокапсул використовуються вітаміни, в якості оболонки - конжаковая камедь, яку осаджують із суспензії в изопропаноле шляхом додавання в якості нерастворителя 1,2-дихлоретан, з подальшою сушкою при кімнатній температурі. Винахід забезпечує спрощення і прискорення процесу отримання нанокапсул, зменшення втрат при отриманні нанокапсул (збільшення виходу за масою). 7 пр.
Винахід відноситься до хіміко-фармацевтичної промисловості і являє собою спосіб інкапсуляції препарату методом осадження нерастворителем, відрізняється тим, що в якості ядер нанокапсул використовуються вітаміни, в якості оболонки - конжаковая камедь, яку осаджують із суспензії в изопропаноле шляхом додавання в якості нерастворителя 1,2-дихлоретан, з подальшою сушкою при кімнатній температурі. Винахід забезпечує спрощення і прискорення процесу отримання нанокапсул, зменшення втрат при отриманні нанокапсул (збільшення виходу за масою). 7 пр.
Винахід відноситься до поживних добавок для недоношених немовлят. Набір компонентів, призначений для отримання харчування недоношеним немовлятам, адаптованого до їх вазі за вмістом білка та/або за калорійного змістом, включає основний поживний склад і білкову добавку, що містить щонайменше 50% від загального білка калорійного вмісту білкової добавки і щонайменше 50 вагу.% білка по сухому речовини білкової добавки. Причому набір додатково містить інструкції по додаванню, щонайменше, частини зазначеної білкової добавки до основного поживного складу. При цьому зазначені інструкції включають інструкції з додавання білкової добавки до основного складу живильного в такій кількості, що кількість білка, представлене в збагаченому живильному складі, є одним з обраних з групи, що складається з: від 14% до 16% від загального калорійного змісту для введення немовлят вагою менше 1000 р, від 12% до 14% від загального калорійного змісту для введення немовлят вагою від 1000 до 1800 м, і до 12% від загального калорійного змісту для введення немовлят вагою від 1800 до 2500 р. Зазначені інструкції включають інструкції з додавання білкової добавки до �енному немовляті, становить одне з вибраних з групи, що складається з: від 4,0 до 4,5 г білка на кг ваги дитини на добу для введення немовлят вагою менше 1000 г, від 3,5 до 4,0 г білка на кг ваги дитини на добу для введення немовлят вагою від 1000 до 1800 м і від 2,0 до 3,4 г білка на кг ваги дитини на добу для введення немовлят вагою від 1800 до 2500 р. Винахід дозволяє оптимізувати харчування недоношених немовлят з урахуванням їх ваги. 6 н. і 14 з.п. ф-ли, 1 табл., 4 пр.
Винахід відноситься до хіміко-фармацевтичної промисловості і являє собою спосіб інкапсуляції препарату методом осадження нерастворителем, в якому згідно винаходу в якості ядер нанокапсул використовуються вітаміни, в якості оболонки - натрій карбоксиметилцелюлоза, яку осаджують із суспензії в ізопропиловому спирті шляхом додавання хлороформу як нерастворителя з подальшою сушкою при кімнатній температурі. Винахід забезпечує спрощення і прискорення процесу отримання нанокапсул, зменшення втрат при отриманні нанокапсул (збільшення виходу за масою). 7 пр.
Винахід відноситься до хіміко-фармацевтичної промисловості і являє собою спосіб інкапсуляції препарату методом осадження нерастворителем, в якому згідно винаходу в якості ядер нанокапсул використовуються вітаміни, в якості оболонки - натрій карбоксиметилцелюлоза, яку осаджують із суспензії в ізопропиловому спирті шляхом додавання хлороформу як нерастворителя з подальшою сушкою при кімнатній температурі. Винахід забезпечує спрощення і прискорення процесу отримання нанокапсул, зменшення втрат при отриманні нанокапсул (збільшення виходу за масою). 7 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчового продукту на основі меду. Продукт містить мед бджолиний і рослинну добавку при співвідношенні інгредієнтів 95 мас.% і 5,0 мас.% відповідно. В якості добавки використовують криопорошок топінамбура, та/або криопорошок лимона, та/або криопорошок глоду, та/або криопорошок чорниці, та/або криопорошок агрусу, та/або криопорошок журавлини, та/або криопорошок морквяного соку, та/або криопорошок морської капусти, та/або криопорошок вівса, та/або сухий екстракт з коренів кульбаби, та/або сухий екстракт коренів лопуха, та/або сухий екстракт ехінацеї. Харчовий продукт на основі меду володіє підвищеною біологічною цінністю, гармонійним медовим смаком і ароматом з присмаком рослинної добавки. 4 з.п. ф-ли, 4 ін.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчового продукту на основі меду. Продукт містить мед бджолиний в кількості 97,3-99,9982 мас.% і біологічно активну добавку в кількості 0,0018 -2,7 мас.%. В якості добавки використовують квітковий пилок, та/або аскорбінову кислоту, та/або БАД «Тяньши», та/або БАД «Неоселен», та/або БАД «Веторон», та/або 66,7% водний розчин молочка маточного адсорбованого, та/або 66,7% водний розчин БАД «Йодказеин». Винахід дозволяє підвищити біологічну цінність продукту на основі меду. 6 з.п. ф-ли, 6 пр.

Спосіб одержання і складу біологічно активної добавки, що містить риб'ячий жир

Винахід відноситься до рибної та харчової промисловості, зокрема до біологічно активних добавок (БАД) на основі риб'ячого жиру. Спосіб одержання біологічно активної добавки, що містить риб'ячий жир, включає нагрівання останнього, який спочатку вводять антиоксиданти і біологічно активні речовини, до заданої температури 65-70°С, активне перемішування речовин і витримування при заданій температурі до отримання гомогенної маси. В якості біологічно активних речовин використовують тугоплавке масло рослинного походження і віск бджолиний натуральний. Потім отриману масу охолоджують при постійному перемішуванні до температури 35-40°С. Далі додатково вводять підсолоджувач, смакову добавку, ароматизатор при постійному перемішуванні до отримання готової гомогенної маси, яку потім охолоджують до отримання маси желеподібної консистенції. Отримана БАД містить риб'ячий жир, тугоплавке масло рослинного походження, віск бджолиний натуральний підсолоджувач, ароматизатор, смакову добавку і антиоксиданти при наступному співвідношенні компонентів у готовій продукції, мас.%: риб'ячий жир 60-80, тугоплавке масло рослинного походження 15-35, віск бджолиний нату�ня дозволяє знизити витрати на приготування готового продукту. Отримана БАД до їжі має оптимальне співвідношення компонентів для отримання продукту високої якості, що володіє приємним смаком і не має рибного запаху і смаку. 2 н. і 7 з.п. ф-ли, 1 табл.

Біологічно активна добавка до їжі

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для одержання високоякісної, біологічно активної добавки (БАД), що застосовується для безпосереднього вживання в їжу в якості профілактики або для створення збагачених, функціональних і спеціалізованих харчових продуктів. БАД до їжі являє собою порошок з вичавок гарбуза, отриманий шляхом їх сушіння, охолодження і подальшого подрібнення. Перед сушінням вичавки гарбуза обробляють в електромагнітному полі нвч з частотою 2450 МГц при питомій потужності 450-600 Вт/дм3 протягом 40-60 секунд. Подрібнення проводять до змісту в добавці не менше 99% часток з розміром не більше 0,05 мм. Винахід дозволяє отримати БАД до їжі з максимальним збереженням у її складі антиоксидантів - вітаміну С, β-каротину і P-активних речовин, що обумовлює її більш високі фізіологічно функціональні властивості, зокрема антиоксидантні властивості. 1 табл., 2 пр.

Спосіб приготування густої закваски для хліба з використанням житнього борошна

Пропоноване винахід відноситься до хлібопекарної галузі. Спосіб приготування густої закваски для хліба з використанням житнього борошна в разводочном і виробничому циклах включає в першій фазі горщика циклу заквашування живильної суміші з житнього борошна і води з додаванням биоконцентрата кислотністю - 9-21 град і вологістю - 35-40%, що представляє собою суміш суспензії дріжджів S. minor RCAM01976 і концентрованої біомаси молочнокислих бактерій L. plantarum RCAM01977, L. brevis RCAM00046, L. brevis RCAM01980 з борошном житнього обдирного та житніми висівками, що містить в 1 грамі (0,0014-0,040)×109 клітин дріжджів та (2-20)×109 клітин молочнокислих бактерій. Далі приготовану густу закваску витримують до кислотності 10-16 град і підйомної сили 30-40 хв. Потім готують закваску другої фази, для чого до виброженной заквасці першої фази додають живильну суміш, яку готують з борошна і води, далі закваску витримують до кінцевої кислотності 10-16 град і підйомної сили 20-40 хв. Для отримання закваски третьої фази горщика циклу закваску другої фази змішують з поживною сумішшю з борошна житнього обдирного і води, витримують до кінцевої кислотності закваски 11-16 град і підйомної сили 20-40 хв. Потім закваску ведуть в производслотности 11-16 град і підйомної сили 15-30 хв. Готову закваску, отриману у виробничому циклі, використовують при замісі тесту, додаючи в тісто в кількості 25-33% до маси борошна при приготуванні хліба. Запропонований спосіб забезпечує отримання закваски зі стабільно високими якісними показниками в разводочном циклі і на перших фазах виробничого циклу, а також підвищення якості готового хліба і поліпшення його органолептичних показників - смаку і запаху - за рахунок того, що у заквасці накопичується значна кількість клітин молочнокислих бактерій, що продукують органічні кислоти і забезпечують необхідну кислотність, і незначна кількість дріжджових клітин, що продукують спирт і конкуруючих за субстрат з молочнокислими бактеріями. 1 табл., 4 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва. Спосіб приготування хліба включає заміс тестових заготовок, бродіння, обминку, поділ, округлення шматків тесту, расстойку. Для приготування тіста використовують борошно пшеничне, сік шпинату, сік буряка, сік моркви, дріжджі, сіль, насіння амаранту. Спосіб передбачає роздільне приготування тестових заготовок з різними соками, їх укладання у форму спіралі і расстойку перед випічкою. Запропонований спосіб забезпечує виробництво хліба з високими споживчими та функціональними властивостями та підвищеною біологічною цінністю.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської галузі, і може бути використане для виробництва батонів з додаванням рисового борошна безопарним способом. Спосіб передбачає заміс тіста з борошна пшеничного першого сорту, пресованих дріжджів, солі, цукру-піску, маргарину, сухого знежиреного молока, води з розрахунку, бродіння, оброблення, расстойку і випічку тестових заготовок. У 80% води, доведеної до кипіння, додають рисове борошно в кількості 7% від загальної маси борошна пшеничного, охолоджують до температури 30-33°С і використовують при замісі тесту в якості заварки. Бродіння здійснюють протягом 60-70 хвилин при температурі 30-33°С. Випічку проводять при температурі 160-180°С протягом 20-25 хвилин. Спосіб виробництва батонів з використанням рисової муки дозволяє прискорити всі стадії технологічного процесу, підвищити фізіологічну, харчову і біологічну цінність продукту, розширити асортимент батонів з покращеними фізико-хімічними та органолептичними характеристиками.
Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської галузі, і може бути використане при виробництві хлібобулочних виробів з лікувально-профілактичними властивостями. У способі виробництва сочевичного хліба сочевичну борошно вносять у кількості 5-15 % до маси пшеничного борошна безпосередньо при замісі тесту. Далі вносять 2-3% сухих дріжджів, 1,5 % солі, 1 % олії, 1 % цукру і води з розрахунку отримання тесту з вологістю 42 %. Технологічним процесом передбачено бродіння тіста, його оброблення, розстойка тестових заготівель і випічка виробів. Пропонований спосіб виробництва хліба сочевичного сприяє збагаченню готового виробу найбільшою кількістю корисних речовин, необхідних для організму: легкозасвоюваний білок - 24-35 %, вуглеводи - 48-53 %, мінеральні речовини - 2,3-4,4 %, вітаміни групи В, РР, фолієва кислота. Також спосіб дозволяє спростити та зменшити тривалість технологічного процесу виробництва хліба. 6 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості. Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба без заварки на рідкій заквасці здійснюють у 4 етапи: бродіння, оброблення тіста, розстоювання та випікання хліба. При замісі тесту в суміш хлібопекарської борошна житнього обдирного і пшеничного борошна першого сорту додатково вносять осолодованное житнє зерно, яке попередньо промивають питною водою, замочують на 12 годин у воді при температурі 90°C, при цьому після остужения додають суху житню закваску «Аграм» для стабілізації процесу бродіння, після чого знову промивають. Тісто готують при наступному змісті рецептурних компонентів, кг: борошно житнє обдирне - 25,0; борошно пшеничне хлібопекарська першого сорту - 10,0; осолодованное зерно набряклою жита - 40,0; дріжджі хлібопекарські пресовані - 1,50; сіль кухонна - 2,0; рідка закваска без заварки - 75,0 (в тому числі 25 кг борошна житнього обдирного), солодовий екстракт «Глофа» - 1,5; цукор-пісок - 2,0; виноград сушений (родзинки) - 10,0; суха житня закваска «Аграм» - 2,0; сухарі панірувальні - 3,0; патока - 2,0; вода - за розрахунком. Винахід дозволяє підвищити харчову цінність хліба з суміші житнього і пшеничного борошна, знизити енергетичну цінність виробів, знизити час п
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчоконцентратної та хлібопекарської галузей. Харчова композиція містить на 100 г борошна житнього 355-365 г висівок пшеничних дієтичних, 99-101 г суміші хлібопекарської для приготування житніх виробів, що складається з борошна набухаючою житнього, пшеничного, обсмаженої солодовій, пшеничної клейковини, житній заварки, солодового екстракту, 340-345 г суміші харчових волокон, що складається з арабиногалактана, інуліну, цитрусового дієтичного волокна, 67-68 г джерела яєчного порошку, 14,5-15 г солі, 9-11 м лецитину, 1-1,2 г соди харчової, 1-1,2 г лимонної кислоти. Винахід дозволяє знайти оптимальну рецептуру даного харчового продукту, придатного для вживання широкою групою споживачів з захворюваннями ожиріння і діабету. 7 з.п. ф-ли, 1 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчоконцентратної та хлібопекарської галузей. Харчова композиція містить на 100 г суміші борошна в складі 45-55 г борошна житнього обдирного, 45-55 г борошна пшеничного, 455-465 г висівок пшеничних дієтичних, 340-345 г суміші харчових волокон, що складається з арабиногалактана, інуліну, цитрусового дієтичного волокна, 67-68 г джерела яєчного порошку для хлібопекарських виробів, 20-22 г хлібопекарського поліпшувача, що включає ферменти, емульгатор, пшеничну клейковину, пшеничну обсмажену солодову муку, 14,8-15 г харчової солі, 9-11 м лецитину, 0,8-1 г соди харчової, 0,8-1 г кислоти лимонної. Винахід дозволяє знайти оптимальну рецептуру даного харчового продукту, придатного для вживання широкою групою споживачів з захворюваннями ожиріння і діабету. 7 з.п. ф-ли, 1 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчоконцентратної та хлібопекарської галузей. Харчова композиція містить на 100 г борошна пшеничного 455-465 г висівок пшеничних дієтичних, 340-345 г суміші харчових волокон, що включає арабиногалактан, інулін, цитрусове дієтичне волокно, 67-68 г джерела яєчного порошку, 14,5-15 г харчової солі, 9-11 г соєвого лецитину рідкого, 4-6 м хлібопекарського поліпшувача з компонентами солоду, ферментів і глюкози, 0,8-1 г соди харчової, 0,8-1 г кислоти лимонної. Винахід дозволяє знайти оптимальну рецептуру даного харчового продукту, придатного для вживання широкою групою споживачів з захворюваннями ожиріння і діабету. 8 з.п. ф-ли, 1 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості. Спосіб включає висушування житньої закваски виброженной до максимально можливої кислотності. Перед сушінням закваску змішують в куттері при 1500-3000 оборотів в хвилину з житнім борошном у співвідношенні, що забезпечує отримання вологою порошкоподібної, не злипалипаючого при стисканні в руці, суміші вологістю в межах 28-30%. Сушку проводять при температурі 20-40°С до кінцевої вологості 8-10%. Сушіння можна проводити на лотках шаром 2-3 см при періодичному перемішуванні протягом 2-3 діб або в апараті сушіння в киплячому шарі. Винахід дозволяє виробляти хліб, аналогічний за якістю виробленого, при безперервному введенні заквасок, а також забезпечує економію енергії. 2 з.п. ф-ли, 2 табл., 3 пр.

Харчовий продукт, який містить крекери і начинку сэндвичу

Винахід відноситься до харчових продуктів. Запропоновано стійка при зберіганні приємна на смак начинка, яка жировий компонент, антиоксидант і м'ясної компонент у формі частинок, що характеризується активністю води приблизно від 0,4 до приблизно 0,55, причому м'ясної компонент у формі частинок дисперговані у жировому компоненті і антиоксиданте, де м'ясної компонент у формі частинок містить безліч окремих частинок м'яса, кожна з яких характеризується певною площею поверхні, і жировий компонент покриває щонайменше на 50 відсотків площі поверхні окремих частинок м'яса. Отриманий однопорционний харчовий продукт може містити перший крекер, другий крекер і начинку, яка не є крекером, розташовану між цими двома крекерами, для формування містить крекери і начинку сендвіча. Згідно з одним підходом крекери володіють приємною на смак стійкою при зберіганні начинкою. Відповідно до іншого підходу приємна на смак стійка при зберіганні начинка містить компонент у формі частинок, такий як м'ясний компонент у формі частинок. Стійка при зберіганні приємна на смак начинка характеризується низькою активністю води і покриває за меншою інку сендвіч, який характеризується такими розмірами і складається з таких інгредієнтів, щоб вживання містить крекери і начинку сендвіча в якості легкої закуски між прийомами їжі повністю тамувало апетит середнього дорослої людини. 5 н. і 25 з.п. ф-ли, 14 іл., 6 табл., 3 пр.
Up!