Спосіб приготування хліба на тритикале

 

Винахід відноситься до харчової промисловості та може бути використано у хлібопекарській галузі при виробництві хліба з використанням продуктів переробки зерна тритикале.

В даний час відомі способи приготування хліба з борошна тритикале, що включає приготування борошняного напівфабрикату з борошна, води, заміс на ньому тіста, його поділ на тестові заготівлі, їх расстойку і випічку.

Відомі з рівня техніки способи дозволяють підвищити біологічну цінність хліба, однак не дозволяють отримати його з поліпшеними структурно-механічні властивості м'якушки.

Найбільш близьким по технічній сутності і досягається результату є спосіб виробництва хліба з борошна тритикале, що передбачає приготування напівфабрикату шляхом змішування борошна і води, його витримка, заміс тіста з отриманого напівфабрикату, дріжджів і солі, його поділ на тестові заготівлі, їх расстойку і випічку, відрізняється тим, що, з метою поліпшення якості хліба, підвищення його біологічної цінності, збільшення терміну збереження його свіжості, при готуванні напівфабрикату в суміш додатково вводять жировий продукт в кількості від 2 до 3%, а при приготуванні тіста - цукор в до8°С, а при приготуванні тіста 15-18°С, витримку напівфабрикату проводять протягом 2,5-3 год, перед розстойкою тісто піддають багаторазової розкочуванні не менше 5 разів до товщини 0,7-13 мм, а расстойку ведуть при 20-25°С. (Патент на винахід №:2030870, 20.03.1995).

Технічним результатом винаходу є підвищення біологічної цінності хліба, спосіб дозволяє отримати хліб з поліпшеними структурно-механічні властивості м'якушки, збільшення терміну збереження його свіжості, показників його по білкового і амінокислотного складу.

Зазначений технічний результат досягається за допомогою створення способу приготування хліба з тритікале, що включає приготування напівфабрикату, його витримка, заміс тіста з отриманого напівфабрикату, дріжджів, солі, цукру, його поділ на тестові заготівлі, їх расстойку і випічку. При готуванні напівфабрикату змішують 50-70% тритикалевой крупки - в кількості від загальної маси основної сировини - тритикалевой крупи і борошна пшеничного першого сорту з додаванням води до досягнення вологості 48-50%, витримують його протягом 60-240 хв для накопичення цукрів і збільшення кислотності, яка утворюється в процесі бродіння за рахунок ферментативних процесів у зерні при�влении тесту до отриманого напівфабрикату додають воду температурою 18-20°С з розчиненими в ній повареною сіллю в кількості 1,0-1,2% і цукром-піском у кількості 1,5-2,0%, пшеничне хлібопекарське борошно першого сорту в кількості 50-30% та хлібопекарські дріжджі - 3,5-4,0%, кількість компонентів розраховано до загальної кількості основної сировини, після чого виробляють бродіння тіста протягом 60 хв до досягнення кислотності 3,0 град.

Згідно приватному варіантом для приготування хлібопекарського напівфабрикату використовують тритикалевую крупку із зерна тритикале сортів ТИ-17, Примха або Немчиновский-56.

Тритикале за значенням в еволюції хлібних злаків є ароморфозом, великим експериментальним формо - і видообразовательним процесом. Досягнуті науково-практичні результати в селекції ставлять цю культуру в ряд важливих продовольчих культур Росії. У селекційній практиці останніх років багато уваги приділяється створенню сортів тритикале з високим біологічним потенціалом для хлібопекарського виробництва. Енергетична цінність тритикале становить 293 ккал. Вміст білка в тритикале на 1,0-1,5% вище, ніж у пшениці, і на 3-4%, ніж у жита. За фракційним складом білки тритикале займають проміжне положення між білками пшениці і жита. Продукти, приготовані з даної зернової культури, мають високу живильну цінність, оскільки білок, що входить треоніна, аргініну, гліцину і інших.

Зерно тритикале не поступається зерну пшениці за вмістом макро - і мікроелементів. У ньому багато міді, фосфору, калію, магнію, кальцію, натрію, цинку, марганцю та заліза, а також вітамінів В6,5, B1, РР і Є.

Тритикалевая крупка виходить шляхом переробки високопродуктивних сортів зерна тритикале, в тому числі - ТИ17, Каприз, Немчиновский 56 та ін., вирівняна за гранулометричним складом від 2,5 до 1,0 мм. Сумарний вміст білка, крохмалю, мінеральних речовин в тритикалевой крупці більше, ніж у борошні.

Використання запропонованої технології пшеничного борошна 1 сорту сприяє підвищенню харчової цінності виробів. Хліб, отриманий за розробленою технологією, має правильну форму, поверхня його шорстка, м'якуш пропечений, не вологий на дотик, пористість розвинена, хліб володіє функціональними властивостями, він багатий білком і лізином, вітамінами і макроелементами.

Спосіб приготування хліба з тритикале характеризується наступними прикладами.

Приклад 1.

Спосіб виробництва хліба з тритикалевой крупи і борошна пшеничного першого сорту передбачає приготування тіста однофазним способом. Спочатку готують хлебопекарниечивающий вологість напівфабрикату - 48%. Потім напівфабрикат витримують протягом 60 хв, до досягнення кислотності - 3,0 град.

При приготуванні тіста до отриманого напівфабрикату додають воду температурою 18°С з розчиненими в ній 1,0 кг повареної солі і 1,5 кг цукру-піску, 3,5 кг хлібопекарських дріжджів, 50 кг борошна пшеничного 1 сорту, після чого виробляють бродіння тіста протягом 60 хв до досягнення кислотності - 3,0 град. Виброженное тісто ділять на шматки, формують і поміщають у форми, потім направляють на остаточну расстойку і випічку.

Використання способу забезпечує поліпшення якості хліба в порівнянні з прототипом.

Показники якості готових виробів представлені в таблиці 1.

Приклад 2.

Спосіб здійснюють як у прикладі 1, але при готуванні напівфабрикату беруть 60 кг тритикалевой крупки (60% від загальної кількості в тесті) і води, що забезпечує вологість напівфабрикату - 49%. Потім напівфабрикат витримують протягом 120 хв до досягнення кислотності - 3,25 град.

При приготуванні тіста до отриманого напівфабрикату додають воду температурою 18°С з розчиненими в ній 1,0 кг повареної солі і 1,5 кг цукру-піску, 4,0 кг хлібопекарських дріжджів і 40 кг борошна пшеничного 1 сорту, після чого виробляють бродіння тіста , �атем направляють на остаточну расстойку і випічку.

Використання способу забезпечує поліпшення якості хліба в порівнянні з прототипом.

Показники якості готових виробів представлені в таблиці 1.

Приклад 3.

Спосіб здійснюють як у прикладі 1, але при готуванні напівфабрикату беруть 70 кг тритикалевой крупки (70% від загальної кількості в тесті) і води, що забезпечує вологість напівфабрикату - 48%. Потім напівфабрикат витримують протягом 60 хв до досягнення кислотності - 3,5 град.

При приготуванні тіста до отриманого напівфабрикату додають воду температурою 18°С з розчиненими в ній 1,0 кг повареної солі і 1,5 кг цукру-піску, 3,5 кг хлібопекарських дріжджів і 30 кг борошна пшеничного 1 сорту, після чого виробляють бродіння тіста протягом 60 хв до досягнення кислотності - 3,0 град. Виброженное тісто ділять на шматки, формують і поміщають у форми, потім направляють на остаточну расстойку і випічку.

Використання способу забезпечує поліпшення якості хліба в порівнянні з прототипом.

Показники якості готових виробів представлені в таблиці 1.

1. Спосіб приготування хліба з тритікале, що включає приготування напівфабрикату, �отовки, їх расстойку і випічку, відрізняється тим, що при готуванні напівфабрикату змішують 50-70% тритикалевой крупки - в кількості від загальної маси основної сировини - тритикалевой крупи і борошна пшеничного 1 сорту з додаванням води до досягнення вологості 48-50%, витримують його протягом 60-240 хв для накопичення цукрів і збільшення кислотності, яка утворюється в процесі бродіння за рахунок ферментативних процесів у зерні при дії води на тритикалевую крупку, при цьому кислотність напівфабрикату досягає 3,0-3,5 град, а при приготуванні тіста до отриманого напівфабрикату додають воду температурою 18-20°С з розчиненими в ній повареною сіллю в кількості 1,0-1,2% і цукром-піском у кількості 1,5-2,0%, пшеничне хлібопекарське борошно першого сорту в кількості 50-30% та хлібопекарські дріжджі - 3,5-4,0%, при цьому кількість компонентів розраховано до загальної кількості основної сировини, після чого виробляють бродіння тіста протягом 60 хв до досягнення кислотності 3,0 град.

2. Спосіб приготування хліба за п. 1, який відрізняється тим, для приготування хлібопекарського напівфабрикату використовують тритикалевую крупку із зерна тритикале сортів ТИ-17, Примха або Немчиновский-56.



 

Схожі патенти:
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане при виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності. Склад для виробництва хлібобулочних виробів включає житнє обдирне і пшеничне борошно другого сорту і додаткове сировину до загальної маси борошна, при цьому в якості додаткового сировини містить сочевицю, соєве борошно, сухе знежирене молоко і гірчичний порошок при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: борошно житнє обдирне 41,3; борошно пшеничне другого сорту 45,4; сочевиця 7,7; соєве борошно 2,2; сухе знежирене молоко 1,8; гірчичний порошок 1,6. Винахід дозволяє отримати хлібобулочний виріб підвищеної біологічної цінності з поліпшеними органолептичними і фізико-хімічними властивостями, а також розширити асортимент, сировинну базу та використовувати нетрадиційну сировину при виробництві хлібобулочних виробів із суміші житнього і пшеничного борошна. 3 табл., 2 пр.

Спосіб виробництва хлібобулочних виробів з композитними сумішами

Винахід відноситься до харчової промисловості, до хлібопекарської галузі і може бути використане при виробництві хлібобулочних виробів. Запропонований спосіб виробництва хлібобулочних виробів з композитними сумішами, який включає заміс тіста безопарним способом у тістомісильній машині інтенсивного дії з композитної суміші пшеничного борошна, сухої пшеничної клейковини, ферментного препарату - альфа-амілази, пресованих хлібопекарських дріжджів, кухонної харчової солі, води, бродіння та оброблення тіста, расстойку тестових заготовок і випічку виробів, при цьому композитну суміш готують при наступному співвідношенні компонентів, %: ячмінні пластівці 15, горохові пластівці 20, вівсяні пластівці 15, пшеничні пластівці 15, житні пластівці 15. ядра соняшнику 20, а для поліпшення якості готових виробів застосовують суху пшеничну клейковину в дозі 15-20% і альфа-амілазу у дозі 0,003% від загальної маси відповідно. Винахід спрямовано на отримання хлібобулочних виробів з композитними сумішами, що володіють хорошими фізико-хімічними і органолептичними показниками якості. 1 табл., 2 пр.

Кавітаційний спосіб приготування тіста з пророщеного зерна пшениці та жита

Винахід відноситься до способу виробництва тіста, минаючи фазу борошна, призначеного для приготування хліба та хлібобулочних виробів, що володіють високим ступенем безпеки для вживання в їжу людиною. Кавітаційний спосіб приготування тіста з пророщеного зерна включає підготовку зерна, замочування зерна у воді протягом 20-24 годин при температурі 20-30°С до появи паростків довжиною 1-2 мм, подальше гідродинамічний кавітаційних диспергування зерна, внесення в отриману масу рецептурних компонентів, расстойку, оброблення і випічку або шокову заморозку. При цьому гідродинамічний кавітаційних диспергування проводиться при гомогенізації суміші зерна і води у співвідношенні 1:1 до набору тестовій масою температури понад 60°С для клейстеризації тіста і протікання гідролізу крохмалю і цукру. Винахід дозволяє забезпечити гарне санітарно-гігієнічний стан тіста, забезпечити глибокі зміни властивостей зерна в процесі замочування, повністю знищити патогенну мікрофлору, розкласти на прості сполуки мікотоксини, розкласти залишки пестицидів, що містяться в зерні пшениці та жита, знизити вміст важких металів, підвищити вміст цукрово� Е, відповідає за збереження молодості і краси людини, поліпшити реологічні властивості тіста, поліпшити структуру м'якушки і уповільнити очерственіе хліба. 5 з.п. ф-ли, 7 табл.

Спосіб виробництва булочних виробів

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, і може бути використане для виробництва булочних виробів. Спосіб виробництва булочних виробів «Еві-булочки» включає приготування дріжджового безопарного тіста вологістю 42,0% з пшеничного борошна вищого сорту, суспензії пресованих дріжджів, розчину солі кухонної харчової, цукру-піску, олії, вибраживание тіста, формування, расстойку, випічку вироби. При замісі тіста в нього додатково вносять заздалегідь підготовлену закваску «Эвиталия», взяту 6-18 р на 100 р пшеничного борошна вищого сорту. Закваску готують наступним чином: закип'ятити 100 г молока будь-якої жирності, остудити до температури 40-43°C, зняти пінку, внести в молоко 15 мг сухої закваски, попередньо розчинивши її в невеликій кількості молока, ретельно перемішати, щільно закрити кришкою, помістити ємності з заквашенним молоком у термостат для сквашування на 12-14 годин при температурі 40-43°C. При замісі тесту в тістомесильную машину спочатку вносять борошно пшеничне вищого сорту, суспензію пресованих дріжджів, закваску «Эвиталия», розчин солі кухонної харчової, цукор-пісок, олія.хв. Вибраживание тесту здійснюється протягом 100-120 хв, випічку проводять при температурі 180-200°с протягом 20-30 хв. Запропонований спосіб виробництва булочних виробів дозволяє інтенсифікувати процес бродіння тіста, отримати продукт з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості за рахунок зниженого вмісту дріжджів, підвищеного вмісту молочнокислих бактерій, мікробіологічної стійкості, збільшити термін зберігання виробів. 1 табл., 3 пр.

Високобілковий хліб

Винахід відноситься до хлібопекарної промисловості. Високобілковий хліб, в якому використовується борошно, дріжджі, сіль, цукор і гідролізат пшениці, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: борошно пшениці - 49,64, дріжджі - 0,99, сіль - 0,77, цукор - 0,59 і гідролізат пшениці - 48,01. Винахід дозволяє створити високобілковий хліб з високим вмістом білка без значного подорожчання пшеничного хліба і з збереженням його поживних властивостей. 3 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської галузі. Згідно способу виробництва хліба з використанням житнього борошна за прискореною технологією здійснюють заміс тіста з житнього обдирного борошна і пшеничного борошна першого сорту, води, солі, дріжджів і подкисляющей добавки сипучої консистенції у кількості 3-3,5%. Замішане тісто вибраживают, формують тістові заготовки, які расстаивают і випікають. При цьому в якості подкисляющей добавки використовують суміш горобинового порошку з плодів або вичавок самих плодів горобини звичайної, сироватки молочної сухої підсирної, солоду житнього ферментованого, ферментного препарату «Фунгамил», лимонної кислоти і діацетату натрію при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: солод житній ферментований 10,0-12,0; ферментний препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сироватка молочна суха подсирная 3,8-6,6; лимонна кислота 18,0-20,0; діацетат натрію 0,1-0,2; горобиновий порошок з вичавок або плодів - інше. Винаходом досягається забезпечення традиційного повноцінного смаку, запаху хліба і хлібобулочних виробів, за рахунок використання даної технології досягається скорочення циклу приготування тіста, поліпшення кольору і эластичнооцессе зберігання. 4 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до термообработанному продукту з тіста і до способу його одержання. Зазначений продукт містить близько 10 вага.% до близько 45 вагу.% масляного та/або жирового компонента, від близько 0,25 вага.% до близько 20 вагу.% этилцеллюлози і від близько 10 вага.% до близько 50 вагу.% одного або більше цукрів від загальної ваги зазначеного продукту. Масляний і/або жировий компонент складається по суті з одного або більше мастил, які є рідкими при 20°C, зміст насиченої жирної кислоти в жирному/масляному компоненті не перевищує 30 вагу.% від загального вмісту жирних кислот зазначеного компонента. Згідно способом отримують тісто, що містить борошно, воду і вищезгадані інгредієнти за винятком доданої води, проводять теплову обробку тіста при температурі щонайменше близько 140°C. Етилцелюлоза ефективна для зниження міграції масла в термообробленому виробу з тіста. 4 н. і 13 з.п.ф-ли, 2 іл., 1 табл., 1 пр.
Винахід відноситься до галузі харчової промисловості. Спосіб включає приготування тіста, формування тістових заготовок, їх випічку та охолодження. Приготування тіста здійснюють шляхом збивання попередньо приготовленої емульсії з солодового екстракту і меланжу з цукром-піском, сіллю і емульгатором протягом 10-12 хв до пишної однорідної маси, потім в масу вводять масло рослинне і розпушувач, перемішують масу 2-3 хв, в останню чергу вводять ароматизатор і борошно житнє обдирне, формують тістові заготовки до форми, випікають і охолоджують готові вироби, при цьому зазначені компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас.% від загальної кількості борошна: меланж - 50, екстракт солодовий - 12,5, цукор-пісок - 37,5, сіль кухонна - 0,5, емульгатор - 3,15, олія - 25, розпушувач - 0,3, ароматизатор - 0,1, борошно житнє обдирне - по рецептурі. Винахід дозволяє отримати борошняний кондитерський виріб (кекс) зниженої калорійності зі зниженим вмістом жиру, збагачена харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мікро - і макроелементами, а також використання в рецептурі борошна житнього обдирного і солодового екстракту дає можливість розширить
Винахід відноситься до харчової промисловості, до виробництва хліба з цельномолотого зерна. Спосіб виробництва тіста для зернового хліба включає в себе знезараження, набухання зерна до появи паростків, подрібнення зерна на дробарці. Знезараження та пророщування зерна ведуть в электроактивированном розчині води з параметрами рН 3,6, насиченою киснем до 25 мг/л до проростання паростків 1-1,5 мм протягом 18-20 годин. Після пророщування промивають у проточній воді, подрібнюють в дробарці або м'ясорубці з сіткою до 3 мм, замішують тестову масу на воді з параметрами рН 6-6,2, насиченою киснем до 25 мг/л. Винахід дозволяє виключити трудомісткість одержання точних параметрів водного розчину для пророщування зерна і замісу тіста, збільшити якість хліба, збільшити термін зберігання хліба, збільшити поживність і об'єм хліба.
Винахід відноситься до хлібопекарського виробництва. Спосіб виробництва хліба з збивного тесту включає процеси дозування інгредієнтів, їх перемішування з утворенням однорідного тіста, збивання тіста та випікання хліба. Процес дозування інгредієнтів проводять окремими порціями хлібопекарські форми, а наступні процеси перемішування інгредієнтів з утворенням однорідного тіста, збивання тіста та випікання хліба проводять в цих хлібопекарських формах. Процес збивання тіста проводять під підвищеним тиском, а процес перемішування інгредієнтів з утворенням однорідного тіста проводять або під атмосферним тиском, чи під підвищеним тиском, рівним або відрізняється від тиску, при якому проводять процес збивання тіста. Винахід спрямовано на підвищення якості хліба. 2 н. і 2 з.п. ф-ли, 2 ін.
Up!