Склад для виробництва хлібобулочних виробів

 

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане при виробництві хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності.

Відомий склад суміші для виробництва хлібобулочних виробів (див. Технологічні інструкції по виробництву хлібобулочних виробів, М.: Прейскурант, 1989, с. 154-155), що містить житнє і пшеничне борошно.

Недоліком відомого складу є те, що для приготування тіста використовується пшеничне та житнє борошно з низькою біологічною цінністю. Зміст таких незамінних амінокислот, як лізин, треонін і валін, недостатньо.

Завдання, на вирішення якої спрямовано винахід, полягає у створенні складу для виробництва хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності з поліпшеними органолептичними, фізико-хімічними властивостями.

Це досягається тим, що склад для виробництва хлібобулочних виробів, що включає житнє обдирне і пшеничне борошно другого сорту і додаткового сировини до загальної маси борошна, на відміну від прототипу, в якості додаткового сировини містить сочевицю, соєве борошно, сухе знежирене молоко і гірчичний порошок при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: борошно житнє обдирне - 41,3, му - ,6.

Технічний результат полягає в поліпшенні якості хлібобулочних виробів за рахунок підвищення біологічної цінності, зумовленої поліпшенням амінокислотного складу, отриманні виробів з великим об'ємом і пористістю, вираженим смаком і ароматом.

Приклад 1. Для виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів готують тісто на густий житній заквасці або іншим способом, прийнятим у хлібопеченні.

Для приготування густий житньої закваски 19 кг густий житній заквасці попереднього приготування змішують з 22 кг житнього обдирного борошна і 16 кг води. Тривалість бродіння закваски 180-240 хвилин до кислотності 12-14 град. Для приготування тіста 57 кг готової закваски змішують з 17 кг житнього обдирного борошна, 50 кг пшеничного борошна другого сорту, 0,5 кг пресованих дріжджів і 1,5 кг солі, попередньо розчиненими у воді і процеженними, і решті водою з розрахунку. Вибраживают до кислотності 7-11 град протягом 60-90 хвилин, тісто ділять на шматки, розкладають у форми і ставлять расстойке протягом 35-50 хвилин потім випікають протягом 35-50 хвилин при температурі 200-240°С.

Рецептура тіста представлена в таблиці 1, амінокислотний склад хлібобулочних виробів - у таблиці 2, показники якост�ьно подрібнюють до досягнення розміру часток не більше 200 мкм. Борошно і інше додаткове сировину попередньо просівають. Для приготування тіста 57 кг готової закваски змішують з 8,3 кг житнього обдирного борошна, 45,4 кг пшеничного борошна другого сорту, 7,7 кг сочевиці, 2,2 кг соєвого борошна, 1,8 кг сухого знежиреного молока, 1,25 кг гірчичного порошку, 0,5 кг пресованих дріжджів і 1,5 кг солі, попередньо розчиненими у воді і процеженними, і решті водою з розрахунку. Вибраживают до кислотності 7-11 град протягом 60-90 хвилин, тісто ділять на шматки, розкладають у форми і ставлять расстойке протягом 35-50 хвилин, потім випікають протягом 35-50 хвилин при температурі 200-240°С.

Рецептура тіста представлена в таблиці 1, амінокислотний склад хлібобулочних виробів - у таблиці 2, показники якості хлібобулочних виробів в таблиці 3.

Застосування нових нетрадиційних рецептурних компонентів дозволяє збалансувати білок за амінокислотним складом (таблиця 2) і тим самим поліпшити біологічну цінність хлібобулочних виробів.

Випечене хлібобулочний виріб характеризується підвищеним вмістом незамінних амінокислот (таблиця 2); хорошими фізико-хімічними властивостями (таблиця 3); має легкий запах і смак гірчиці.

При цьому вміст незамінних ам�ну - на 28,52%, треонину - на 23,31%, сумі серусодержащих амінокислот (метіонін+цистин) - на 13,45%, лейцину - на 25,5%, изолейцину - на 25,3%, фенилаланину+тирозину - на 30,4%, триптофану - на 21,35%, валину - на 22,99%.

Це обумовлено багатим амінокислотним складом вноситься додаткового сировини, а також взаимосбалансированностью компонентів складу, що доповнює один одного з незамінних амінокислот.

Таким чином, пропонований склад дозволяє отримати хлібобулочний виріб підвищеної біологічної цінності з поліпшеними органолептичними, фізико-хімічними властивостями, а також розширити асортимент, сировинну базу та використовувати нетрадиційну сировину при виробництві хлібобулочних виробів із суміші житнього і пшеничного борошна.

Таблиця 1
Рецептура приготування тіста
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесуПриклад 1Приклад 2
закваскатістозакв�19571957
Борошно житнє обдирне в заквасці на тісто, кг-33-33
Борошно житнє обдирне, кг2217228,3
Борошно пшеничне другого сорту, кг-50-45,4
Сочевиця---7,7
Соєве борошно---2,2
Сухе знежирене молоко---1,8
Гірчичний порошок--0,5-0,5
Сіль поварена харчова, кг-1,5-1,5
Вода, кг16За розрахунком16За розрахунком

Таблиця 2
Амінокислотний склад хлібобулочних виробів
ПоказникиХлібобулочні вироби:
контрольдосвідчений зразок
Незамінні амінокислоти:Зміст, мгАмінокислотний скор, %Зміст, мгАмінокислотний скор, %
Лізин244,0Треонін226,856,71320,180,02
Метіонін+цистин295,384,36342,397,81
Лейцин501,971,70680,497,20
Ізолейцин275,068,75376,294,05
Фенілаланін+тирозин615,3102,56795,8132,63
Триптофан96,296,25117,6117,6
Валін335,167,03450,190,02
Разом2589,8
Таблиця 3
Показники якості хлібобулочних виробів
Найменування показникаКонтрольДосвідчений зразок
Вологість, %47,248,5
Кислотність, град8,08,0
Питомий об'єм, см3/100 г1,92,1
Пористість, %5759

Склад для виробництва хлібобулочних виробів, що включає житнє обдирне і пшеничне борошно другого сорту і додаткове сировину до загальної маси борошна, відрізняється тим, що в якості додаткового сировини містить сочевицю, соєве борошно, сухе знежирене молоко і гірчичний порошок при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: борошно житнє обдирне 41,3, борошно пшеничне другого сорту 45,4, сочевиця 7,7, соєве борошно 2,2, сухе знежирене молоко 1,8, гірчичний порошок 1,6.



 

Схожі патенти:

Спосіб виробництва хлібобулочних виробів з композитними сумішами

Винахід відноситься до харчової промисловості, до хлібопекарської галузі і може бути використане при виробництві хлібобулочних виробів. Запропонований спосіб виробництва хлібобулочних виробів з композитними сумішами, який включає заміс тіста безопарним способом у тістомісильній машині інтенсивного дії з композитної суміші пшеничного борошна, сухої пшеничної клейковини, ферментного препарату - альфа-амілази, пресованих хлібопекарських дріжджів, кухонної харчової солі, води, бродіння та оброблення тіста, расстойку тестових заготовок і випічку виробів, при цьому композитну суміш готують при наступному співвідношенні компонентів, %: ячмінні пластівці 15, горохові пластівці 20, вівсяні пластівці 15, пшеничні пластівці 15, житні пластівці 15. ядра соняшнику 20, а для поліпшення якості готових виробів застосовують суху пшеничну клейковину в дозі 15-20% і альфа-амілазу у дозі 0,003% від загальної маси відповідно. Винахід спрямовано на отримання хлібобулочних виробів з композитними сумішами, що володіють хорошими фізико-хімічними і органолептичними показниками якості. 1 табл., 2 пр.

Кавітаційний спосіб приготування тіста з пророщеного зерна пшениці та жита

Винахід відноситься до способу виробництва тіста, минаючи фазу борошна, призначеного для приготування хліба та хлібобулочних виробів, що володіють високим ступенем безпеки для вживання в їжу людиною. Кавітаційний спосіб приготування тіста з пророщеного зерна включає підготовку зерна, замочування зерна у воді протягом 20-24 годин при температурі 20-30°С до появи паростків довжиною 1-2 мм, подальше гідродинамічний кавітаційних диспергування зерна, внесення в отриману масу рецептурних компонентів, расстойку, оброблення і випічку або шокову заморозку. При цьому гідродинамічний кавітаційних диспергування проводиться при гомогенізації суміші зерна і води у співвідношенні 1:1 до набору тестовій масою температури понад 60°С для клейстеризації тіста і протікання гідролізу крохмалю і цукру. Винахід дозволяє забезпечити гарне санітарно-гігієнічний стан тіста, забезпечити глибокі зміни властивостей зерна в процесі замочування, повністю знищити патогенну мікрофлору, розкласти на прості сполуки мікотоксини, розкласти залишки пестицидів, що містяться в зерні пшениці та жита, знизити вміст важких металів, підвищити вміст цукрово� Е, відповідає за збереження молодості і краси людини, поліпшити реологічні властивості тіста, поліпшити структуру м'якушки і уповільнити очерственіе хліба. 5 з.п. ф-ли, 7 табл.

Спосіб виробництва булочних виробів

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, і може бути використане для виробництва булочних виробів. Спосіб виробництва булочних виробів «Еві-булочки» включає приготування дріжджового безопарного тіста вологістю 42,0% з пшеничного борошна вищого сорту, суспензії пресованих дріжджів, розчину солі кухонної харчової, цукру-піску, олії, вибраживание тіста, формування, расстойку, випічку вироби. При замісі тіста в нього додатково вносять заздалегідь підготовлену закваску «Эвиталия», взяту 6-18 р на 100 р пшеничного борошна вищого сорту. Закваску готують наступним чином: закип'ятити 100 г молока будь-якої жирності, остудити до температури 40-43°C, зняти пінку, внести в молоко 15 мг сухої закваски, попередньо розчинивши її в невеликій кількості молока, ретельно перемішати, щільно закрити кришкою, помістити ємності з заквашенним молоком у термостат для сквашування на 12-14 годин при температурі 40-43°C. При замісі тесту в тістомесильную машину спочатку вносять борошно пшеничне вищого сорту, суспензію пресованих дріжджів, закваску «Эвиталия», розчин солі кухонної харчової, цукор-пісок, олія.хв. Вибраживание тесту здійснюється протягом 100-120 хв, випічку проводять при температурі 180-200°с протягом 20-30 хв. Запропонований спосіб виробництва булочних виробів дозволяє інтенсифікувати процес бродіння тіста, отримати продукт з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості за рахунок зниженого вмісту дріжджів, підвищеного вмісту молочнокислих бактерій, мікробіологічної стійкості, збільшити термін зберігання виробів. 1 табл., 3 пр.

Високобілковий хліб

Винахід відноситься до хлібопекарної промисловості. Високобілковий хліб, в якому використовується борошно, дріжджі, сіль, цукор і гідролізат пшениці, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: борошно пшениці - 49,64, дріжджі - 0,99, сіль - 0,77, цукор - 0,59 і гідролізат пшениці - 48,01. Винахід дозволяє створити високобілковий хліб з високим вмістом білка без значного подорожчання пшеничного хліба і з збереженням його поживних властивостей. 3 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської галузі. Згідно способу виробництва хліба з використанням житнього борошна за прискореною технологією здійснюють заміс тіста з житнього обдирного борошна і пшеничного борошна першого сорту, води, солі, дріжджів і подкисляющей добавки сипучої консистенції у кількості 3-3,5%. Замішане тісто вибраживают, формують тістові заготовки, які расстаивают і випікають. При цьому в якості подкисляющей добавки використовують суміш горобинового порошку з плодів або вичавок самих плодів горобини звичайної, сироватки молочної сухої підсирної, солоду житнього ферментованого, ферментного препарату «Фунгамил», лимонної кислоти і діацетату натрію при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: солод житній ферментований 10,0-12,0; ферментний препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сироватка молочна суха подсирная 3,8-6,6; лимонна кислота 18,0-20,0; діацетат натрію 0,1-0,2; горобиновий порошок з вичавок або плодів - інше. Винаходом досягається забезпечення традиційного повноцінного смаку, запаху хліба і хлібобулочних виробів, за рахунок використання даної технології досягається скорочення циклу приготування тіста, поліпшення кольору і эластичнооцессе зберігання. 4 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до термообработанному продукту з тіста і до способу його одержання. Зазначений продукт містить близько 10 вага.% до близько 45 вагу.% масляного та/або жирового компонента, від близько 0,25 вага.% до близько 20 вагу.% этилцеллюлози і від близько 10 вага.% до близько 50 вагу.% одного або більше цукрів від загальної ваги зазначеного продукту. Масляний і/або жировий компонент складається по суті з одного або більше мастил, які є рідкими при 20°C, зміст насиченої жирної кислоти в жирному/масляному компоненті не перевищує 30 вагу.% від загального вмісту жирних кислот зазначеного компонента. Згідно способом отримують тісто, що містить борошно, воду і вищезгадані інгредієнти за винятком доданої води, проводять теплову обробку тіста при температурі щонайменше близько 140°C. Етилцелюлоза ефективна для зниження міграції масла в термообробленому виробу з тіста. 4 н. і 13 з.п.ф-ли, 2 іл., 1 табл., 1 пр.
Винахід відноситься до галузі харчової промисловості. Спосіб включає приготування тіста, формування тістових заготовок, їх випічку та охолодження. Приготування тіста здійснюють шляхом збивання попередньо приготовленої емульсії з солодового екстракту і меланжу з цукром-піском, сіллю і емульгатором протягом 10-12 хв до пишної однорідної маси, потім в масу вводять масло рослинне і розпушувач, перемішують масу 2-3 хв, в останню чергу вводять ароматизатор і борошно житнє обдирне, формують тістові заготовки до форми, випікають і охолоджують готові вироби, при цьому зазначені компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас.% від загальної кількості борошна: меланж - 50, екстракт солодовий - 12,5, цукор-пісок - 37,5, сіль кухонна - 0,5, емульгатор - 3,15, олія - 25, розпушувач - 0,3, ароматизатор - 0,1, борошно житнє обдирне - по рецептурі. Винахід дозволяє отримати борошняний кондитерський виріб (кекс) зниженої калорійності зі зниженим вмістом жиру, збагачена харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мікро - і макроелементами, а також використання в рецептурі борошна житнього обдирного і солодового екстракту дає можливість розширить
Винахід відноситься до харчової промисловості, до виробництва хліба з цельномолотого зерна. Спосіб виробництва тіста для зернового хліба включає в себе знезараження, набухання зерна до появи паростків, подрібнення зерна на дробарці. Знезараження та пророщування зерна ведуть в электроактивированном розчині води з параметрами рН 3,6, насиченою киснем до 25 мг/л до проростання паростків 1-1,5 мм протягом 18-20 годин. Після пророщування промивають у проточній воді, подрібнюють в дробарці або м'ясорубці з сіткою до 3 мм, замішують тестову масу на воді з параметрами рН 6-6,2, насиченою киснем до 25 мг/л. Винахід дозволяє виключити трудомісткість одержання точних параметрів водного розчину для пророщування зерна і замісу тіста, збільшити якість хліба, збільшити термін зберігання хліба, збільшити поживність і об'єм хліба.
Винахід відноситься до хлібопекарського виробництва. Спосіб виробництва хліба з збивного тесту включає процеси дозування інгредієнтів, їх перемішування з утворенням однорідного тіста, збивання тіста та випікання хліба. Процес дозування інгредієнтів проводять окремими порціями хлібопекарські форми, а наступні процеси перемішування інгредієнтів з утворенням однорідного тіста, збивання тіста та випікання хліба проводять в цих хлібопекарських формах. Процес збивання тіста проводять під підвищеним тиском, а процес перемішування інгредієнтів з утворенням однорідного тіста проводять або під атмосферним тиском, чи під підвищеним тиском, рівним або відрізняється від тиску, при якому проводять процес збивання тіста. Винахід спрямовано на підвищення якості хліба. 2 н. і 2 з.п. ф-ли, 2 ін.
Винахід може бути використано в хлібопекарському виробництві. Спосіб виробництва хлібних виробів включає просочення диспергованих висівок і подальше їх змішування з борошном, додати в отриману суміш рецептурних інгредієнтів, заміс тіста, витримку, формування і випічку. При цьому використовують дисперговані висівки в кількості 10-90 мас.% до загальної маси суміші борошна і висівок, просочення висівок здійснюють розчином з рН 1-5 і витримують просочені висівки перед змішуванням з борошном протягом 5-90 хвилин при співвідношенні висівок до розчину 1:(1-5) (вага/об'єм). І при цьому використовують розчин лимонного соку або суміш розчину лимонного соку, розчину оцтової кислоти і розчину лимонної кислоти. Переважно використовують дисперговані висівки з відбором фракції до 180 мкм, а саме пшеничні, житні, вівсяні, кукурудзяні або будь-яку суміш. Переважно використовують борошно пшеничне, житнє, вівсяну, кукурудзяну або будь-яку суміш. Винахід дозволяє виготовляти хлібобулочні вироби з великою кількістю харчових рослинних волокон. 3 з.п. ф-ли, 2 ін.
Up!