Спосіб виробництва безглютенового борошняного вироби

 

Винахід відноситься до виробництва хліба і хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення і може бути використане в харчовій промисловості.

Відомий спосіб приготування безглютенового борошняного кондитерського виробу, що включає на першому етапі змішання у воді і доведення до кипіння жирового компонента та солі кухонної харчової, на другому етапі змішання половини від загальної маси борошна безглютенової рисового, кукурудзяного крохмалю, крохмалю набухає, ізоляту соєвого білка, смакових і функціональних добавок, на другому етапі охолодження отриманого тесту до температури 65-70°C, введення курячого яйця і половини від загальної маси борошна безглютенової рисового, кукурудзяного крохмалю, крохмалю набухає, ізоляту соєвого білка, смакових добавок натурального походження і функціональних добавок хімічного походження, оброблення і випічку продукту при температурі 210-230°с протягом 20-25 хвилин. Компоненти вводять у наступному співвідношенні, мас.%: борошно безглютенова рисова 3,6-8,6; крохмаль кукурудзяний 16,4-25,7; крохмаль набухає 4,3-9,9; ізолят соєвого білка, 3,5-4,3; яйце куряче 10,8-50,3; сіль поварена 0,2-0,3; смакові добавки та функціональні добавки хімічного происхождениѵ 82%; в якості смакових добавок натурального походження - цукор-пісок, лимонну кислоту, родзинки, ванілін; в якості функціональних добавок хімічного походження - пасту для збивання, питну соду, сіль углеаммонийную (патент RU 2285417, МПК A21D 13/08 (2006.01)).

Однак описаний вище спосіб приготування безглютенового борошняного кондитерського виробу, по-перше, не може бути реалізований для приготування хліба і хлібобулочних виробів, тобто асортимент готової продукції досить вузький, у зв'язку з відсутністю можливості введення необхідного компонента приготування хліба високої якості - біологічного розпушувача - дріжджів і недостатньою кількістю введеної безглютенової борошна, причому тільки одного виду - рисової; по-друге, продукція, виготовлена на основі даного способу, сприяє виникненню алергічних реакцій, що негативно впливають на органи шлунково-кишкового тракту, внаслідок введення функціональних добавок хімічного походження; по-третє, сприяє значного подорожчання готової продукції внаслідок підвищеного вмісту цукру вводиться.

Найбільш близьким до пропонованого винаходу по технічній сутності і досягається результату (ом етапі одночасне змішування і збивання протягом 5-10 хвилин борошна безглютенової рисової або борошна безглютенової кукурудзяної, цукру-піску, жирового компонента, функціональних добавок хімічного походження, на другому етапі введення в отриману суміш крохмалю картопляного і здійснення замісу тіста протягом 3-5 хвилин, оброблення і випічку, наприклад, протягом 10-15 хвилин при температурі 170°C. Компоненти вводять у наступному співвідношенні, мас.%: борошно безглютенова рисова або борошно безглютенова кукурудзяна 15,4-30,7; крохмаль картопляний 12,1-26,1; цукор-пісок 12,1-24,5; жировий компонент 5,3-16,3; смакові добавки та функціональні добавки хімічного походження - інше. При цьому в якості жирового компонента можна використовувати масло рослинне; в якості функціональних добавок хімічного походження - патоку, ізолят соєвого білка, питну соду, сіль углеаммонийную, парфуми сухі; в якості функціональної добавки натурального походження - камедь ксантанова (патент RU 2295244 МПК, A21D 13/08 (2006.01)).

Однак описаний вище спосіб приготування безглютенового борошняного кондитерського виробу, по-перше, не може бути реалізований для приготування хліба і хлібобулочних виробів, тобто асортимент готової продукції досить вузький, у зв'язку з відсутністю можливості введення необхідного компонента приготування хлновой борошна, рисової і кукурудзяної; по-друге, продукція, виготовлена на основі даного способу, сприяє виникненню алергічних реакцій, що негативно впливають на органи шлунково-кишкового тракту, внаслідок введення функціональних добавок хімічного походження; по-третє, сприяє значного подорожчання готової продукції внаслідок підвищеного вмісту цукру вводиться.

Завданням винаходу є забезпечення виробництва таких безглютенових борошняних виробів, як безглютеновий хліб і хлібобулочні вироби високої якості, що не містять функціональних і смакових добавок хімічного походження, підвищеної харчової цінності, при розширенні існуючого асортименту безглютенових виробів, а також зменшення вартості цих виробів.

Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва безглютенового борошняного виробу, що включає поетапне змішування борошна безглютенової рисової або борошна безглютенової гречаної, або борошна безглютенової кукурудзяної, цукру-піску, жирового компонента, крохмалю та функціональної добавки, у якості якої використовують камедь ксантанова, оброблення, і випічку, згідно винаходу на першому етапі виробляють приготовлании жовтка яєць, жирового компонента, в якості якого використовують маргарин столовий з вмістом жиру не менше 82%, солі кухонної харчової та дріжджової суспензії, потім на другому етапі в отриману емульсію вводять при збиванні борошно безглютенової рисову, чи борошно безглютенової гречану, або борошно безглютенової кукурудзяну, крохмаль і камедь ксантанова, після чого залишають отримане тісто на бродіння протягом 45-70 хвилин, перед обробленням його збивають і перед випічкою расстаивают, при цьому компоненти використовують у наступному співвідношенні, мас.%: борошно безглютенова рисова, або борошно безглютенова гречана, або борошно безглютенова кукурудзяна 35-65; крохмаль 8-23; яйце куряче 10,5-30,5; сіль кухонна харчова 0,4-2,8; цукор-пісок 1,1-5,6; маргарин столовий з вмістом жиру не менше 82% 1,6-6,1; дріжджі хлібопекарські пресовані 2,6-5,6; камедь ксантанова 0,1-0,4.

Забезпечення виробництва таких безглютенових борошняних виробів, як безглютеновий хліб і хлібобулочні вироби високої якості, тобто розширення існуючого асортименту безглютенових виробів, пояснюється здійсненням замісу тіста в два етапи, так як дозволяє поступово розпушити тісто з допомогою здобутих при збиванні пухирців повітря, що так�нтов при збиванні, що дає можливість отримати однорідне тісто. При цьому отримання однорідного тіста також сприяє введення в якості функціональної добавки натурального походження ксантанової камеді.

Зменшення вартості безглютенових борошняних виробів пояснюється зниженням вмісту цукру вводиться.

Збивання компонентів при приготуванні емульсії протягом 2-5 хвилин є оптимальним, так як при збиванні компонентів при приготуванні емульсії протягом часу меншого ніж 2 хвилини не утворюється щільної піни, необхідної для створення каркаса тіста, а при збиванні компонентів при приготуванні емульсії протягом часу більшого, ніж 5 хвилин, відбувається розрідження емульсії, що призводить до зниження обсягу готового виробу.

Виконання бродіння тіста протягом 45-70 хвилин є оптимальним, так як при виконанні бродіння тіста протягом часу, меншого ніж 45 хвилин, не утворюється достатньої кількості вуглекислого газу, а при виконанні бродіння тіста протягом часу, більшого ніж 70 хвилин, зброджуються практично всі цукру в тісті, внаслідок чого не відбувається збільшення об'єму тістової заготовки при расстойке і випічці.

Введення борошна безглютенової рі�имальним, так як при введенні борошна безглютенової рисової, або борошна безглютенової гречаної, або борошна безглютенової кукурудзяної в кількості менш як 35 мас.% знижується харчова цінність виробу, а при введенні борошна безглютенової рисової, або борошна безглютенової гречаної, або борошна безглютенової кукурудзяної в кількості більш як 65 мас.% знижується об'єм виробу, його пористість, погіршуються смакові якості.

Введення крохмалю в кількості 8-23 мас.% є оптимальним, так як при вмісті крохмалю в кількості, меншій 8 мас.% утворюється надмірно вологе тісто, що призводить до сильного зменшення об'єму і пористості готових виробів, а при вмісті крохмалю більшому 23 мас.% знижується харчова цінність безглютенового борошняного вироби і погіршується його смак.

Введення курячого яйця в кількості 10,5-30,5 мас.% є оптимальним, тому що введення курячого яйця в кількості не менше 10,5 мас.% не дозволяє створити необхідний каркас тіста, а введення курячого яйця в кількості понад 30,5 мас.% призводить до подорожчання борошняного виробу, виготовленого на основі даного способу, і надає йому небажаний присмак.

Введення солі кухонної харчової в кількості 0,4-2,8 мас.% є оптимальним, так як введення�про на основі даного способу, а введення солі кухонної харчової в кількості більш як 2,8 мас.% негативно впливає на обсяг отриманого виробу, пригнічуючи життєдіяльність дріжджів, і, крім того, погіршує смак виробів.

Введення цукру-піску в кількості 1,1-5,6 мас.% є оптимальним, з причини того, що введення цукру-піску в кількості не менше 1,1 мас.% знижує обсяг тесту, так як цукор-пісок стимулює бродіння в тісті, а введення цукру-піску в кількості понад 5,6 мас.% призводить до небажаного солодкого присмаку готових виробів.

Введення маргарину столового з вмістом жиру не менше 82% в кількості 1,6-6,1 мас.% є оптимальним, так як введення маргарину столового з вмістом жиру не менше 82% у кількості не менше 1,6 мас.% погіршує смак борошняного вироби і знижує її харчову цінність, а введення маргарину столового з вмістом жиру не менше 82% у кількості більше 6,1 мас.% призводить до зменшення обсягу і подорожчання готового виробу.

Введення дріжджів хлібопекарських пресованих в кількості 2,6-5,6 мас.% є оптимальним, так як при введенні дріжджів хлібопекарських пресованих у кількості не менше 2,6 мас.% знижується пористість борошняного виробу, виготовленого на основі даного способу, а введення дріжджів p>Введення ксантанової камеді в кількості 0,1-0,4 мас.% є оптимальним, так як введення ксантанової камеді у кількості не менше 0,1 мас.% призводить до утворення недостатньо однорідного тесту, а введення ксантанової камеді у кількості більше 0,4 мас.% призводить до утворення надмірно щільний, погано разрихляемого в процесі бродіння тіста.

Запропоноване винахід пояснюється таблицею 1, в якій наведено показники якості безглютенових борошняних виробів, а саме хліба, виготовлених на основі даного способу з введенням безглютенової рисового борошна, або виготовлених на основі даного способу з введенням безглютенової гречаного борошна, або виготовлених на основі даного способу з введенням безглютенової кукурудзяного борошна, а також показники якості безглютенового борошняного виробу, виготовленого у відповідності зі способом, прийнятим за прототип, таблиця 2, в якій наведено показники пористості хліба, виготовленого на основі даного способу з введенням безглютенової рисового борошна, а також показники пористості безглютенового борошняного виробу, виготовленого у відповідності зі способом, прийнятим за прототип, таблиця 3, в якій наведено показники пористості хліба, ізгої безглютенового борошняного вироби, виготовленого у відповідності зі способом, прийнятим за прототип, і таблицею 4, в якій наведено показники пористості хліба, виготовленого на основі даного способу з введенням безглютенової кукурудзяного борошна, а так само показники пористості безглютенового борошняного виробу, виготовленого у відповідності зі способом, прийнятим за прототип.

Спосіб виробництва безглютенового борошняного виробу здійснюється наступним чином. З підготовленої сировини, в якості якого використовують такі компоненти, як борошно безглютенова рисова, або борошно безглютенова гречана, або борошно безглютенова кукурудзяна 35-65; крохмаль 8-23; яйце куряче 10,5-30,5; сіль кухонна харчова 0,4-2,8; цукор-пісок 1,1-5,6; маргарин столовий з вмістом жиру не менше 82% 1,6-6,1; дріжджі хлібопекарські пресовані 2,6-5,6; камедь ксантанова 0,1-0,4, виготовляють безглютеновое борошняний виріб в два етапи.

Перший етап полягає в приготування емульсії, наприклад, з допомогою міксера, шляхом збивання протягом 2-5 хвилин білка яєць з цукром-піском до щільної піни, додати при одночасному безперервному збиванні жовтка яєць, маргарину столового з вмістом жиру не менше 82%, солі кухонної харчової та дріжджової суспензії. Другий этай, або борошна безглютенової кукурудзяної, крохмалю і ксантанової камеді, не припиняючи збивання, наприклад, з допомогою міксера.

Приготоване тісто залишають на бродіння в термостаті при температурі 32°C протягом 45-70 хвилин. Потім тісто знову збивають міксером, переливають у форму, тобто обробляють, і залишають для розстоювання. Закінчення расстойки визначають органолептично: за станом і видом тестових заготовок, не допускаючи їх опадання. Потім тістові заготовки випікають у печі при температурі 220°с протягом 35-40 хвилин.

Винахід ілюструється наступним прикладом.

Виготовляли в якості безглютенового борошняного вироби хліб з рисовим борошном. Для приготування тіста борошно безглютенової рисову просівали, дріжджі вносили у вигляді дріжджової суспензії, а сіль кухонну харчову - у вигляді сольового розчину. На першому етапі готували емульсію шляхом збивання протягом 2-5 хвилин білка яєць з цукром-піском до щільної піни, додати при безперервному збиванні жовтка яєць, маргарину столового з вмістом жиру не менше 82%, солі кухонної харчової, дріжджової суспензії. На другому етапі додавали борошно безглютенової рисову, крохмаль і камедь ксантанова в отриману емульсію. В результаті получЂуре 32°C протягом 45-70 хвилин. В процесі бродіння тісто добре разрихлялось, значно збільшувалася в розмірах. По закінченню бродіння тісто збивали, обробляли шляхом переливання у форму. Подальшу расстойку здійснювали в розстойному шафі. Випічку проводили в печі при температурі 220°C. Під час вистоювання і випікання помітно збільшувався обсяг тестової заготовки. Як випливає з таблиці 1, випечений хліб має високі показники якості (див. таблицю 1, стовпчик 1).

Також виготовляли в якості безглютенового борошняного вироби хліб з гречаним борошном і хліб з кукурудзяним борошном, які мають високі показники якості (див. таблицю 1, стовпці 3, 4).

Також здійснювали процес виготовлення безглютенового борошняного вироби, у відповідності зі способом, при здійсненні якого використовують безглютенової кукурудзяне борошно, прийнятого за прототип. При внесенні розрахункової кількості води отримали дуже вологий на дотик, маже тісто. Отримане тісто формували і поміщали в форму. При випічці тістова заготовка трохи збільшилася в обсязі, на поверхні утворилися великі тріщини, які при випічці ще сильніше збільшилися. Оцінка показала, що отримане борошняний виріб мало незадовільний качесткрошащимся, кілька крупитчатим. Однак зовнішній вигляд хліба виявився хорошим - хліб мав опуклу верхню кірку, рівномірне забарвлення. Тим не менш у зв'язку з неприємним, гіркуватим смаком, властивими кукурудзяній муці, а також неприємними відчуттями при розжовуванні і низькою пористістю хліб отримав низьку органолептичну оцінку.

Пористість виробів з рисової і кукурудзяної муки, виготовлених за двома рецептурами, представленим в способі, прийнятого за прототип, нижче середньої пористості виробів з рисового борошна, приготованих за пропонованим способом на 41% і 74% відповідно (див. таблицю 2), нижче середньої пористості виробів з гречаного борошна, приготованих за пропонованим способом на 37% і 55% відповідно (див. таблицю 3), нижче середньої пористості виробів з кукурудзяного борошна, приготованих за пропонованим способом на 40% і 71% відповідно (див. таблицю 4). Крім того, таблиця 2 ілюструє зниження пористості виробів з рисового борошна, приготованих з відмінним від запропонованого кількістю сировини, таблиця 3 - зниження пористості виробів з гречаного борошна, приготованих з відмінним від запропонованого кількістю сировини, таблиця 4 - зниження пористості виробів з кукурудзяного борошна, приготованих з отличнт отримати безглютеновое борошняний виріб з високими споживчими властивостями, достатньою якістю і високою харчовою цінністю.

Спосіб виробництва безглютенового борошняного виробу, що включає поетапне змішування борошна безглютенової рисової або борошна безглютенової кукурудзяної, цукру-піску, жирового компонента, крохмалю та функціональної добавки, у якості якої використовують камедь ксантанова, оброблення і випічку, відрізняється тим, що на першому етапі виробляють приготування емульсії шляхом збивання протягом 2-5 хвилин білка яєць з цукром-піском, додати при одночасному збиванні жовтка яєць, жирового компонента, в якості якого використовують маргарин столовий з вмістом жиру не менше 82%, солі кухонної харчової та дріжджової суспензії, потім на другому етапі в отриману емульсію вводять при збиванні борошно безглютенової рисову, чи борошно безглютенової гречану, або борошно безглютенової кукурудзяну, крохмаль і камедь ксантанова, після чого залишають отримане тісто на бродіння протягом 45-70 хвилин, перед обробленням його збивають і перед випічкою расстаивают, при цьому компоненти використовують у наступному співвідношенні, мас.%:
або борошно безглютенова гречана,або борошно безглютенова кукурудзяна35-65Крохмаль8-23Яйце куряче10,5-30,5Сіль поварена харчова0,4-2,8Цукор-пісок1,1-5,6Маргарин столовийз вмістом жиру не менше 82%1,6-6,1Дріжджі хлібопекарські пресовані2,6-5,6Камедь ксантанова0,1-0,4



 

Схожі патенти:

Спосіб приготування осетинського пирога з начинкою

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для виготовлення кулінарних виробів із дріжджового тіста з різними начинками. Спосіб приготування осетинського пирога з начинкою включає приготування тіста і начинки з внесенням в неї добавки рослинного походження. В якості рослинного компонента вводять подрібнені листя амаранту при наступному співвідношенні компонентів, г: сир свіжий осетинський 100-150, листя амаранту 250-300, цибулю зелений 100-130, кріп зелений 50-80, сметана 40-50 і сіль 5-7. Винахід дозволяє розширити асортимент борошняних виробів, що володіють підвищеними смаковими показниками і поживною цінністю. 2 табл.

Харчовий продукт з тестової оболонки з начинкою і спосіб виготовлення продукту

Винахід відноситься до харчової промисловості. Харчовий продукт з тестової оболонки з начинкою, що містить, щонайменше, дві сферичні частини, з'єднані між собою по периметру шляхом ліплення частин один з одним. Сполучені частині оболонки утворюють собою замкнутий об'єм, в якому розташована начинка, що включає, щонайменше, дві порції, що мають різний склад і смакові особливості. Щонайменше, одна з порцій включає один або кілька расплавляемих, або один або кілька дрібно порубаних і перемішаних продуктів. Порції містять рідкі компоненти і контактують між собою своїми поверхнями через сполучний шар у вигляді плівки, утвореної з рідких компонентів порцій начинки. Спосіб виготовлення продукту передбачає одночасну формування його оболонки і начинки, виконаною, щонайменше, з двох різних порцій, мають рідкі компоненти, різні склади і смакові особливості. Формування порцій начинки здійснюють одночасно з формуванням оболонки і в процесі формування продукту порції начинки стискають в напрямку один до одного до виділення з них рідких компонентів, що утворюють між порціями начинки сполучний шар. Винайдений н. п. ф-ли, 1 іл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, виробництва функціональних харчових продуктів. Спосіб виробництва харчового функціонального продукту включає приготування опари з частини борошна, води і дріжджів, бродіння опари, подальше приготування тіста шляхом змішування опари, води і сольового розчину з рештою борошна, бродіння тіста, його оброблення, расстойку і випічку тестових заготовок. При цьому на стадії приготування тіста додатково вносять порошок, отриманий з бульб топінамбура шляхом їх сортування, миття, ополіскування водним розчином діоксиду вуглецю, отриманого барботированием діоксиду вуглецю у воду при тиску 0,1 МПа, диспергування бульб топінамбура до тонкодисперсної маси з розмірами частинок 50-60 мкм, сушіння одержаної маси при температурі 60-70°C до вологості 6-8%, охолодження висушеного матеріалу до температури 20-25°C і подрібнення охолодженого висушеного матеріалу до розміру часток 30-35 мкм, у кількості 3-5% до маси борошна. Винахід дозволяє отримати продукт, що володіє високою фізіологічною цінністю і здатністю при його споживанні нормалізувати харчовий статус людини по ряду фізіологічно функціональних інгредієнтів. 1 табл.,

Спосіб виготовлення кондитерського виробу

Винахід відноситься до способу виготовлення кондитерського виробу. Запропоновано спосіб, що включає наступні етапи: виготовлення хлібобулочного кондитерського виробу (1) тривалого зберігання, причому хлібобулочний кондитерський виріб (1) тривалого зберігання забезпечують щонайменше однією поверхнею (2) для нанесення маси (3), містить шоколад або жирову глазур, приготування маси (3), містить шоколад або жирову глазур, нанесення на поверхню (2) сполучного в рідкій фазі або в газоподібній фазі, причому в якості сполучного використовують воду, і нанесення маси (3), містить шоколад або жирову глазур, на поверхню (2), змочену сполучною, причому залишкову вологість готового хлібобулочного кондитерського виробу (1) тривалого зберігання підвищують на 0,5-1,5% шляхом нанесення зв'язуючого. Винахід дозволяє одержати ніжний, оптимізоване за смаком кондитерський виріб. 8 з.п. ф-ли, 2 іл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до складів для виготовлення борошняних виробів і способам їх виготовлення, і може бути використано на підприємствах громадського харчування і в домашніх умовах. Склад включає: кефір жирністю 1% 0,5-0,6 л, пшеничне борошно 500-550 г, курячі яйця 2 шт., рафінована рослинна олія 2 ст. ложки, екстракт стевії 0,05-0,07 г, соду 7-10 г, сіль 7-10 г, порошок бурої морської водорості ламінарії та/або костарии не менше 5 м, спиртний напій міцністю не менше 40°, переважно горілку, 45-55 мл і окріп 0,4-0,6 л. Винахід дозволяє підвищити біологічну цінність отримуваного продукту за рахунок збагачення його біологічно активними речовинами при одночасному поліпшенні його органолептичних показників. 1 з.п. ф-ли, 3 ін.

Пристрій і композиція пельменів з порціями начинки різного складу, а також варіанти способів їх приготування

Винахід відноситься до галузі харчової промисловості і може бути використане для виготовлення харчового продукту. Завданням, розв'язуваної справжнім винаходом, є розширення асортименту напівфабрикатів продуктів харчування при одночасному розширенні діапазону їх смаку, букета і присмаку, а також варіацій «кусаемости». Суть винаходу полягає в тому, що вказані напівфабрикати містять тестову оболонку, що представляє собою різні переважно не пов'язані один з одним камери, які наповнюються порціями начинки різного складу, наслідком чого є забезпечення їх поділу при виготовленні, зберіганні і остаточному готуванні напівфабрикату. Досягнення заявляється технічного результату сприяє також ряд відмітних ознак, зазначених у 6-незалежних і 22 залежних пп.

Піца-сендвіч

Винахід відноситься до продуктів у вигляді піци з двома коржами і способам їх отримання. Продукт у вигляді піци з двома коржами містить шар нижнього коржа (14), що утворює основу; шар верхнього коржа (12), розміщується вище шару нижнього коржа (14), при цьому щонайменше 20% периферійних країв (30) шарів нижнього і верхнього коржів (14, 12) є відокремленими один від одного для обмеження між ними зазору (16); перший шар соусу (18), розміщений в безпосередній близькості з верхньою поверхнею (20) шару нижнього коржа (14), при цьому соус містить близько 50 мас.% води або менше; другий шар соусу (24), наноситься в безпосередній близькості з шаром верхнього коржа (12) на його нижню поверхню (32) і розміщується між шарами нижнього і верхнього коржів (14, 12), при цьому соус містить 47 мас.% води або більше; та щонайменше один інгредієнт (22). Спосіб одержання продукту у вигляді піци з двома коржами включає такі стадії, як підготовка шару нижнього коржа (14) для утворення основи продукту у вигляді піци; нанесення першого шару соусу (18) на верхню ділянку (20) шару нижнього коржа (14), при цьому соус містить близько 50 мас.% води або менше; розподіл щонайменше одного першого інгредієнта (22) по першому шару соусу (18); нанесення сот� більше; підготовка шару верхнього коржа (12) і розташування поверх і поблизу від другого шару соусу (24) так, щоб щонайменше 20% ділянки периферійного краю (30) шару верхнього коржа (12) було відокремлено від суміжної ділянки периферійного краю (30) шару нижнього коржа (14) для обмеження зазору (16) між ними. Винахід дозволяє отримати піцу з двома коржами, забезпечуючи споживачам приємно наповнений зовнішній вигляд. 2 н. і 12 з.п. ф-ли, 4 іл., 2 табл., 2 пр.

Спосіб приготування хліба

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва. Спосіб приготування хліба передбачає спочатку приготування гідролізованого компонента з порошку висушених плодів глоду, для чого порошок з висушених плодів глоду в кількості 10% до маси пшеничного хлібопекарського борошна вищого сорту змішують з питною водою у співвідношенні 1:3, перемішують і вносять в рідку суміш ферментний препарат Брюзайм BGX в кількості 0,01% до маси пшеничного борошна, перемішують і залишають для набухання і гідролізу протягом 60 хв при температурі 32°С, одночасно здійснюють активацію пресованих дріжджів, взятих у кількості 3% до маси пшеничного борошна, для цього змішують борошно пшеничне, взяту в кількості 0,5% від рецептурного кількості, з цукром-піском, узятим у кількості 0,3% від маси пшеничного борошна, і питною водою температурою 32°С, взятої у кількості 30% від рецептурного кількості, потім замішують тісто з борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту, солі кухонної харчової, цукру-піску, взятого в кількості 9% від маси пшеничного борошна, кісткового жиру в кількості 7% від маси пшеничного борошна. Тісто готують при наступному змісті рецептурних компоанние 3,0, сіль поварена харчова 1,3, цукор-пісок 9,0, кістковий жир 7,0, порошок з висушених плодів глоду 10,0, ферментний препарат Брюзайм BGX 0,01 і вода питна за розрахунком. Винахід дозволяє: підвищити якість і харчову цінність готових виробів; поліпшити органолептичні і фізико-хімічні показники якості, надати виробу функціональну спрямованість. 4 табл., 2 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для виготовлення кулінарних виробів із дріжджового тіста з різними начинками на підприємствах швидкого харчування. Спосіб за першим варіантом передбачає попереднє приготування заготовок у вигляді коржа, приготовленої з прісного дріжджового тіста масою 140-250 г, яке розкачують діаметром 15-25 см, заввишки 2-5 см, у вигляді начинки, що містить м'ясо птиці, у вигляді овочевої начинки, що складається з нарізаних помідорів і у вигляді соусу. При цьому спосіб передбачає попереднє приготування в стаціонарному підприємстві громадського харчування заготовок і доставку їх до сервісної точки громадського харчування. При цьому використовують начинку у вигляді м'яса безкісткової маринованої курки з додаванням прянощів, овочеву начинку у вигляді свіжої білокачанної капусти, нашаткованої розміром 0,5-2,5 мм, свіжих помідорів, нарізаних скибочками до 1 см, солоних або маринованих огірків, нарізаних скибочками завдовжки 3-10 см і товщиною 3-7 мм, свіжого картоплі, нарізаного брусками 6*6 мм, і часниковий соус. При цьому м'ясо смажать в ротаційній печі до готовності й нарізують дрібними шматочками, картоплю смажать у фритюрном жирі, приготовлеЎт овочеві начинки в такій послідовності - капуста, помідори, огірки, картопля фрі, на який викладають смажене м'ясо курки, потім корж з начинками викладають на гриль на 30-40 с і прогрівають з двох сторін, при цьому виріб готують при наступному співвідношенні компонентів, мас.ч.: коржик 50-200, курка маринована 150, капуста білоголова свіжа 20-100, помідори свіжі 15-80, огірки солоні або мариновані 10-80, картопля фрі 10-70, соус часниковий 20-80. Спосіб за другим варіантом передбачає попереднє приготування заготовок у вигляді начинки, що містить м'ясо птиці, у вигляді овочевої начинки, що складається з нарізаних помідорів і у вигляді соусу. При цьому спосіб передбачає попереднє приготування в стаціонарному підприємстві громадського харчування заготовок і доставку їх до сервісної точки громадського харчування. При цьому використовують лаваш від 20×80 см до 40×60 см, начинку у вигляді м'яса безкісткової маринованої курки з додаванням прянощів, овочеву начинку у вигляді свіжих помідорів, нарізаних скибочками до 1 см, соус часниковий і тертий сир твердих сортів 50% жирності. При цьому м'ясо смажать в ротаційній печі до готовності й нарізують дрібними шматочками, ½ лаваша змащують часниковим соусом з одного боку, на нього викладають тертий сир, долькнку лаваша і викладають на гриль на 30-40 с і прогрівають з двох сторін, при цьому виріб готують при наступному співвідношенні компонентів, мас.ч.: лаваш 50-200, курка маринована 30-150, сир твердих сортів, тертий 30-100, помідори свіжі 20-80, соус часниковий 20-80. Крім того, варіанти способу передбачають те, що на смажене м'ясо курки додатково викладають начинки у вигляді кетчупу або соусів промвиробництва та/або цибуля маринована, та/або морква по-корейськи, та/або сир тертий, та/або помідори свіжі, та/або огірки солоні або мариновані, та/або картопля фрі. Винахід відтворено, доступно у виконанні, може бути використано в системі швидкого харчування і полягає в зменшенні часу приготування продукту, розширення асортименту і підвищення якості виробів, шляхом створення нового блюда, що володіє якісними смаковими показниками при поєднанні м'ясної начинки з овочевими із застосуванням соусу без консервантів. 2 н. і 2 з.п. ф-ли, 2 ін.

Склад їстівного плівкоутворювальної покриття для хліба і хлібобулочних виробів

Винахід відноситься до складу белоксодержащего їстівного плівкоутворювальної покриття для хлібобулочних виробів. Склад містить нутовую борошно, горобиновий порошок, вироблений з горобиновий вичавок, висушених в сушарках вакуумного типу при температурі 55-65ºС до вологості 5-10%, кухонну сіль і воду. Компоненти взяті при наступному змісті у відсотках на 100 г суміші: нутове борошно 5-15; горобиновий порошок 5-10; кухонна сіль 1-3, вода інше. Їстівне плівкоутворювальна покриття забезпечує збільшення терміну придатності хлібобулочних виробів і знижує їх мікробіологічну забрудненість. 8 табл., 3 пр.
Up!