Масляний гель

 

Даний винахід відноситься до області масляних загусників, і зокрема до масляним гелям. Втілення цього винаходу відносяться, наприклад, до мастильної композиції, що містить, принаймні, один комплекс, який має у своєму складі диспергируемий в олії емульгатор і білкові волокна, і до препаратів, що містять такі олійні композиції; відносяться до застосування таких комплексів в якості масляних загусників і відносяться до способу отримання даних комплексів.

Маргарин і спреди добре відомі в даній області техніки і мають чималий комерційний успіх. В основному вони є емульсіями вода в маслі. Фаза є сумішшю рідкого масла і жиру, який є твердим при нормальній температурі навколишнього середовища (20°С). Твердий жир, часто позначається англійським терміном hardstock (прим.: тобто тугоплавкий, не фракціонований жир), діє як структурирующий агент і стабілізує дисперсію.

Вибір жирів, які можна використовувати на практичній основі як структурує агента, досить обмежений. Якщо температура плавлення структурує агента занадто висока, то властивості плавлення в ротовій порожнині виявляться незадовільними. Сл�труктурирующий агент повинен плавитися або растапливаться при температурі ротової порожнини; у противному випадку продукт буде мати неприємний воскової присмак. Інше обмеження звичайних спредів відноситься до відносно високим кількістю насичених жирних кислот (НЖК), які, як правило, використовують для утворення твердої текстури.

Відомо, що НЖК вносять внесок у підвищений рівень холестерину в крові і, отже, пов'язані з високим ризиком розвитку серцево-судинних захворювань. Оскільки в клінічних дослідженнях було встановлено, що заміна насичених жирів на сильно ненасичені масла може знизити ризик таких хронічних захворювань, харчова промисловість приступила до пошуку продукту на основі олії, який є твердим при кімнатній температурі без включення шкідливих насичених жирних кислот (тобто тварин і тропічних жирів).

Вичерпне актуальне резюме шляхів досліджень щодо структурування масел можна знайти в роботі Pemetti, M.; van Malsen, K. F.; Floter, E.; Bot, A. Current Opinion in colloid&Interface Science 2007, 12, 221-231.

Поточними альтернативами насичених жирних кислот харчової категорії є жирні спирти і похідні жирних кислот, такі як: моно - і диацилглицерини, воски, воскові ефіри та ефіри сорбитана. Деякі комбінації структурирующих аги. вони більш ефективні при спільному використанні. Широкий спектр як теперішніх, так і майбутніх застосувань структурування масла викладено в кількох оглядах (Hughes, N. E.; Marangoni, A. G.; Wright, A. J.; Rogers, M. A.; Rush, J. W. E. Trends in Food Science&Technology 2009, 1-11. Vintiloiu, A.; Leroux, J. - C. Journal of Controlled Released 2008, 125, 179-192. Abdallah, D. J.; Weiss, R. G. Advanced Materials 2000, 12, 1237-1247. Terech, P., Weiss, R. G. Chemical Reviews 1997, 97, 3133-3159.).

У харчовій промисловості робилися різні спроби отримання нових корисних для здоров'я спредів.

У патентній заявці US 2008/0268130 А1 насичений жир був замінений рослинними стеринами. Розкриття відноситься до їстівного маслосодержащему безперервного спреду, містить від 5 до 85 мас.% їстівного масла і від 0,1 до 20 мас.% рослинних стеринів (суміш ситостеринов і орізанолу) у вигляді подовжених кристалів.

У патенті Nestle EP 06111524 A описується цікавий підхід структурування масла: отримують емульсію масло в воді, в якій стабілізатором є молочний білок. Білок поперечно зшитий на поверхні крапель допомогою теплової обробки. При висушуванні виходить прозорий гель з «піною» білкових ламелл до однорідної масляній фазі.

Велика частина зусиль по створенню корисних для здоров'я харчових інгредієнтів, які мають свій спред, містить їстівне масло (від 85 мас.% до близько 98 мас.%) і моногліцерид (від близько 15 мас.% до близько 2 мас.%).

У патенті US 6569478 розкрито їстівний низкожирний спред, що містить гель з мезофазой вода-моногліцерид, з вмістом води понад 80%.

У публікації WO 2005/107489 розкрито харчової спред та/або збиті вершки з 50% вмістом води, 4-7% вмістом моноглицерида, від близько 0,2% до 0,35% вмістом аніонного поверхнево-активної речовини та вмістом олії до 100%. Фаза укладена у пористу тверду матрицю, в якій стінки мають мультиламеллярную структуру на основі моногліцеридів.

Проте в даній області залишається потреба у забезпеченні пищевьми композиціями, які можуть бути використані в якості їстівного безперервного жировмісної спреду або які для підвищення густоти можуть бути включені в харчові продукти на основі олій.

Автори винаходу взялися за пошук вирішення задоволення даної потреби.

Отже, завдання цього винаходу полягає в поліпшенні існуючого рівня техніки, і в привнесення в дану область композиції, яка може бути використана для приготування легко намазивающихся жирів і/або для підвищення в'язко�ності винаходу в незалежних пунктах. Залежні пункти додатково розвивають даний винахід.

Відповідно, автори змогли показати, що, наприклад, що склад, що містить білкові волокна з натуральних/природних джерел, наприклад, волокна β-лактоглобулина (БЛГ), фосфатидилхолін (ФХ) і масло, буде утворювати органогель.

Наприклад, можуть бути використані довгі білкові волокна з контурною довжиною від 1 до 10 мкм та/або короткі білкові волокна з середньою контурною довжиною від 100 до 300 нм.

Довжина білкових волокон впливає на q-значення, як показано на фігурі 4b. Для довгих волокон спектр демонструє одиночний пік при найвищому q-значення з плечем при більш низьких значеннях q. Пік вказує на наявність ламеллярной фази з періодом повторюваності d=4,473 нм. Це значення повністю узгоджується з довжиною ФГ, що дорівнює 2,2 нм, і з низькою гідратацією зразка.

Збірка ламелярних рідких кристалів у великі агрегати, опосредуемая волокнами БЛГ, підтверджується збільшенням інтенсивності розсіяного випромінювання при низьких q-значеннях. Глобулярні харчові білки, такі як білки молочної сироватки, чистий β-лактоглобулін (БЛГ), комерційний препарат ізоляту сироваткових білків (ІСБ), рослинні білки, та�ого білка, наприклад, овальбумин, можуть, наприклад, бути використані у цьому винаході як білка.

Білкові волокна можуть бути отримані з глобулярних білків наступним способом.

Білки нагрівають до температури вище їх температури денатурації, при рН близько 2 і при низькій іонній силі близько I=0,01 М. Білки будуть збиратися в фібрили, хоча фібрили можуть значно варіювати за механізмом агрегації, контурної довжини і густоти. Для забезпечення високих швидкостей перетворення і для того, щоб уникнути розпад фібрил у ході подальшого повільного охолодження, які можуть бути здійснені тривалі періоди нагрівання (від 5 до 10 годин). З ізоляту сироваткового білка (ІСБ) отримують більш дрібні фібрили у формі гранулярних агрегатів (контурна довжина від 1 до 6 мкм), тоді як з мономерів чистого бета-лактоглобулина (БЛГ) отримують довгі нитки (контурна довжина від 1 до 10 мкм). У разі овальбумина середня контурна довжина зростає з концентрацією білка від 50 нм при 2 мас.% аж до 200 нм при 7 мас.%. Соєвий гліцин і ізолят соєвого білка (СБИ) утворюють розгалужені фібрили з контурною довжиною від 0,1 до 4 мкм. Фібрили з СБИ були більш розгалужені, ніж фібрили з соєвого гліцину.

Як правило, белко� в діапазоні від 50 до 2500.

Композиція, що містить білкові волокна з природних джерел, наприклад, волокна β-лактоглобулина, і що диспергуються в олії емульгатори, такі як фосфатидилхолін (ФХ), може бути використана замість твердого жиру з насичених жирних кислот, класичного розчину для загусання мастила.

β-лактоглобулін є прикладом білка, який може бути використаний в рамках цього винаходу.

β-лактоглобулін (БЛГ) є основним білком коров'ячого молочної сироватки, доступним у великих кількостях з відходів виробництва сиру, а саме із сироватки. БЛГ володіє безліччю корисних для здоров'я властивостей і є натуральним з'єднанням.

Диспергуються в олії емульгатори включають жирні кислоти та ефіри гліцерину і жирних кислот, моно - і дигліцериди та їх похідні, довголанцюгові спирти, ефіри сорбитана, ефіри полиоксиэтилен сорбитана, моно - або диэфири пропіленгліколю, фосфоліпіди, такі як фосфатидилхолін або фосфатидилэтаноламин (цефалини), полярні ліпіди з рослин, ліпіди вівса, гликолипиди, такі як гліколь-сфинголипиди (цереброзиди, ганглиозиди), сулфатиди, стерини, ефіри цукру/ефіри сахарози і полігліцерину.

Коров'ячий β-лактоглобулін яоглобулина можуть бути утворені з мономерів або димерів β-лактоглобулина при тривалому нагріванні при низькому значенні рН і низькій іонній силі (Bromley, Е. Н.З, et al., 2005, Faraday Discussions. 128:13-27).

Фосфатидилхолини також є класом природних сполук з кількома сприятливими для здоров'я властивостями.

Фосфатидилхолини відіграють певну роль в анаболическом і в катоболическом метаболізмі ліпідів.

Отже, альтернатива отверждаются жирів, пропонована цим винаходом, має перевагу, яка полягає в заміні насичених жирних кислот корисною для здоров'я і натуральною альтернативою.

β-лактоглобулін може бути отриманий з молока, наприклад, коров'ячого молока, овечого молока, козячого молока, кінського молока, верблюжого молока або соєвого молока. Кращим є коров'яче молоко.

У цьому винаході автори показали, що утворення комплексу між волокнами БЛГ і фосфатидилхолином (ФГ) може бути використано для заміни твердих жирів, що складаються з насичених жирних кислот.

Отже, одним втіленням справжнього винаходу є олійна композиція, що містить, принаймні, один комплекс, що містить диспергируемий в олії емульгатор і білкові волокна.

Під терміном «комплекс» розуміється будь-яка форма асоціації, щонайменше, одного бел�тора, наприклад, фосфатидихолина.

Термін «диспергируемий в маслі» передбачає, що гідрофобності аполярной частини емульгатора достатньо, щоб емульгатор не випадав в маслі і не створював в олії нерозчинних агрегатів.

Комплекси, описані в цьому винаході, можуть бути комплексами, освіченими, щонайменше, частково або головним чином гідрофобними взаємодіями.

Освіта комплексів головним чином в результаті гідрофобних взаємодій широко зустрічається в природі, наприклад, при утворенні мембран, міцел, і в час згортання білків, коли згортання часто починається з залишків триптофану, що утворюють гідрофобне ядро.

Гідрофобні взаємодії відбуваються при попаданні гідрофобних молекул у водне середовище. Молекули води збираються навколо гідрофобних молекул і максимізують утворення водневих зв'язків навколо гідрофобної поверхні. Якщо гідрофобні молекули зустрічаються, вони мають свої гідрофобні поверхні по відношенню один до одного. Молекули води, які прикріплені до цих поверхнях, розподіляються назад об'єм розчинника, утворюючи сприятливу ентропію.

Інші форми взаємодій, наприклад, электростати�ения можуть бути отримані простим змішуванням білкових волокон і, наприклад, фосфатидилхоліну з метанолом. Метанол потім може бути видалений із суміші. Для приготування олійної композиції, що містить комплекси цього винаходу, масло і комплекси можуть бути об'єднані.

Комплекси цього винаходу додатково можуть містити білки, такі як, наприклад, молочний білок і/або білок молочної сироватки. Білок молочної сироватки може бути, наприклад, білком солодкої молочної сироватки або білком кислої молочної сироватки, переважно коров'ячим.

Комплекс може мати перевагу, якщо є комплексом харчової категорії. Матеріал відноситься до харчової категорії, якщо він складається із з'єднань, які дозволені для споживання людиною і тваринами.

Комплекси винаходу можуть бути представлені в декількох формах, наприклад, у формі розчину, гелю або сухого порошку.

Комплекси цього винаходу можуть мати кілька структур. Міцеліальні структури є однією можливістю, оскільки є волокно-подібними структурами.

Типові комплекси, утворені фосфатидилхолином і волокнами β-лактоглобулина можуть мати структури, які зображені на малюнку 3. Наприклад, комплекси. можуть бути представлені в �тур (Hnc), комплексних міцелярних гексагональних структур (Hic), або їх комбінацій.

Наприклад, ламеллярние структури, володіють перевагою, яке полягає в тому, що отримані композиції рухливі в площині, що надає позитивний вплив на намазиваемость кінцевого продукту.

При дисперсії в маслі, чистий ФГ утворює зворотні міцели. Міцели особливо чутливі до присутності води і малих полярних молекул. При додаванні критичного кількості води (1-2 моля води на моль ФГ) до розчину ФГ в мінеральних маслах подібних деканові, изооктану або гексану, має місце односпрямований зростання обернених міцел в гнучкі циліндри. Подальше збільшення циліндрів під тимчасову мережу трансформує розчин у органогель. У 2006 році S. R. Raghavan et al. показали, що жовчні солі, з-за їх унікальною поверхнево амфіфільних структури можуть грати певну роль, аналогічну ролі води, стимулюючи поздовжнє агрегування обернених міцел ФГ у неполярних органічних рідинах (Tung, S.; Huang Y.; Raghavan, S R. J. Am. Chem. Soc. 2006 128 5751). В обох випадках, зв'язування полярних молекул з головною групою ФГ збільшить площу головних груп ліпіду, тоді як площа хвостових груп залишиться �еллам. Відповідь системи на додаткове додавання води залежить від концентрації ліпідів: при ФГ<25 мас.% система переходить в гелеву фазу а в чистому изооктане з ФГ>25 мас.% утворюється гель і ламеллярная фаза.

ФГ є менш розчинним у триглицеридах у порівнянні з мінеральними маслами (CMC=0,1 мас.% в соняшниковій олії з високим вмістом олеинових кислот і CMC=7,5 мас.% у декане). Знижена розчинність ФГ дає інший патерн самоорганізації обернених міцел в триглицеридних оліях. При низькій концентрації води (наприклад, 2 мас.% води присутня в розчині 8 мас.% ФГ в соєвому маслі) ФГ присутня у вигляді індивідуальних жорстких двошарових структур, які агрегують в голчасті частки (Lei, L.; Ма, Y.; Kodali, R.; Liang, J.; Davis, H. D. JAOCS 2003 80, 4, 383). При трохи більш високій концентрації води (4 мас.% води в розчині 8 мас.% ФГ) утворюються зворотні везикули («лукообразние структури»). Якщо концентрація води підвищується далі (5,3 мас.% води в розчині 8 мас.% ФГ) зворотні везикули починають агрегувати. Коли додана вода перевищує межу насичення абсорбції (8 мас.% води в розчині 8 мас.% ФГ), агрегати седиментируют і в додаток до масляній фазі утворюється фаза вільної води.

В одне�оглобулина.

Комплекси можуть містити диспергируемий в олії емульгатор, наприклад фосфатидилхолін, і білкові волокна, наприклад волокна β-лактоглобулина в масовому співвідношенні від близько 1:1 до 10:1, переважно від близько 2:1 до 5:1, більш переважно близько 3:1.

Як правило, білкові волокна, наприклад волокна β-лактоглобулина, і диспергируемий в олії емульгатор, наприклад фосфатидилхолін, присутні в комплексі у масовій частці в діапазоні від близько 20:1 до 1:20, переважно в молярної частки в діапазоні від близько 10:1 до 1:1, найбільш переважно в діапазоні від близько 5:1 до 1:1.

Масова частка диспергируемого в олії емульгатора, наприклад фосфатидилхоліну, до білка, наприклад β-лактоглобулину, в комплексах цього винаходу може варіювати від близько 4:1 до 15:1, наприклад, від близько 5:1 до 12:1.

Комплекс цього винаходу може бути використаний в якості загусника мастила. З цієї причини даний комплекс може бути використаний для приготування їстівного безперервного жировмісної спреду або може бути включений в харчові продукти на основі олій для підвищення їх густоти.

Даний винахід відноситься до мастильної композиції містить, щонайменше, один комплекс, описаннть будь-яке значення рН. Як правило, однак, композиція цього винаходу має рН в діапазоні від близько 2 до 9, переважно близько від 3 до 7.

Масова частка диспергируемого в олії емульгатора, наприклад, фосфатидилхоліну, до білка, наприклад, β-лактоглобулину, в масляній композиції цього винаходу може варіювати від близько 4:1 до 15:1, наприклад, від близько 5:1 до 12:1.

Диспергируемий в олії емульгатор, наприклад, фосфатидилхолін, і білкові волокна можуть виконувати функцію структурує агента в масляній композиції.

Олійна композиція може містити масло будь-якого типу. Для харчових застосувань масло повинно бути харчової категорії. Типовими маслами харчової категорії, які можуть бути використані в рамках цього винаходу, є, наприклад, соняшникова олія, соєва олія, рапсова олія, кунжутне масло, кукурудзяна масло або оливкова олія.

Для нехарчових застосувань також можуть бути використані мінеральні масла, такі як декан.

Олійна композиція, що містить комплекси, описані в цьому винаході, може утворювати органогель.

Органогель є некристаллическим, нестеклообразним, термообратімим (термопластичним) твердим матеріалом, що складається з етения володіють перевагою, яке полягає в тому, що вони є термообратимими і чутливими до зсуву. Отже, запропонована композиція імітує поведінку насиченого жиру: тверда форма утворюється при низькій температурі, тоді як при високій температурі гель стає рідким, а при охолодженні знову твердне.

Загальна кількість структурує агента в кінцевому органогеле може, наприклад, варіювати від 15 мас.% до 34 мас.%, що відповідає загальній кількості їстівного масла від 66 мас.% до 85 мас.%.

В одному втіленні олійна композиція містить, щонайменше, 70 мас.% масла.

Вміст води в масляній композиції цього винаходу може бути нижче ~1 мас.% і може варіювати від близько 0,1 до 1 мас.%, наприклад, від близько 0,36 до 0,46 мас.%.

Отже, масляна композиція цього винаходу може містити близько 50-85 мас.% масла, близько 5-15 мас.% білкових волокон, наприклад, волокон β-лактоглобулина, і близько 10-40 мас.% диспергируемого в олії емульгатора, наприклад, фосфатидилхоліну.

Олійна композиція цього винаходу, особливо, якщо вона знаходиться у вигляді органогеля, може мати модуль зберігання G' в діапазоні близько 25-40 Па, і модуль втрат G" в діапазоні 50-70 відповідально.

Об'єкт цього винаходу поширюється на склад, що містить масляну композицію цього винаходу.

Такий склад може бути, наприклад, харчовим продуктом, нутрицевтиком, біологічно активною добавкою до їжі, лікарським засобом або кремом для місцевого нанесення.

Композиції і/або продукти, що містять комплекси цього винаходу, переважно вибирають з десертів, заморожених десертів, молочних продуктів, корми для домашніх тварин, кулінарних продуктів, продуктів для лікувального харчування і т. п. зокрема, вони можуть включати соуси, супи, майонез, салатні дрессинги, вершки, морозиво, шоколад, муси і/або молоко.

Типові харчові продукти також можуть бути обрані з групи, що складається з начинок, підлив, соусів, майонезів, спредів, глазурі, молочних продуктів, молока і/або вершків на основі пен і емульсій, салатних дрессингов, супів, напоїв або біологічно активних добавок до їжі для перорального прийому.

Комплекси або композиції винаходу також можуть бути застосовані в косметичних продуктах, таких як креми, пінки, муси, гелі, шампуні, емульсії тощо

Фармацевтичні продукти, до яких комплекси винаходу можуть бути додати комбінувати всі ознаки описаного в даному документі винаходу, не виходячи за межі розкритої винаходу.

Додаткові переваги та особливості цього винаходу очевидні з наведених нижче Прикладів і Фігур.

На малюнку 1 показані профілі в'язкості. На Фіг.1а показаний профіль в'язкості зразка, що містить 4 мас.% довгих волокон БЛГ, 30% фосфатидилхоліну і 66% соняшникової олії, в ході охолодження від 70 до 5°С зі швидкістю 5°С/хв при 100 с-1, нагріванні до 70°С зі швидкістю 5°С/хв при 10-1і повторному охолодженні від 70 до 5°С зі швидкістю 5°С/хв при 100 с-1. На Фіг.1b показаний профіль в'язкості зразка, що містить 2 мас.% довгих волокон БЛГ, 30% фосфатидилхоліну і 68% соняшникової олії, в ході охолодження від 80 до 5°С зі швидкістю 5°С/хв при 100 с-1, нагріванні до 80°С зі швидкістю 5°С/хв при 10-1і повторному охолодженні від 80 до 5°С зі швидкістю 5°С/хв при 100 с-1.

На малюнку 2 показані модулі Зберігання (G') і Втрат (G") у вигляді функції від температури декількох зразків масляного гелю. На Фіг.2а показані модулі Зберігання (G') і Втрат (G") у вигляді функції від температури для зразка масляного гелю, який містить велику кількість волокон БЛГ (8 мас.%) і 30 мас.% ФГ. На Фіг.2b показані модулі Зберігання (G') і Втрат (G") у вигляді функції � мас.% ФГ. На Фіг.2с показані модулі Зберігання (G') і Втрат (G") у вигляді функції від температури для зразка масляного гелю, який містить проміжне кількість волокон БЛГ (4 мас.%) і 20 мас.% ФГ (низька кількість ФГ).

На малюнку 3 показано структури комплексів, утворених фосфатидилхолином і волокнами β-лактоглобулина: комплексна ламеллярная Lac(а), комплексна інвертована гексагональна Hnc(b), та комплексна міцелярна гексагональна Hic(с).

На Фігурі 4 представлено зображення поляризаційної мікроскопії і зокрема олійно-смугасті текстури системи ФГ/довгі волокна БЛГ/соняшникова олія між крос-поляризаторами при 20°С (27 мас.% ФГ: 8 мас.% довгих волокон БЛГ: 65 мас.% соняшникової олії). Зразки, приготовлені в соняшниковій або соєвому маслі з концентраціями довгих волокон β-лактоглобулина від 4 до 8 мас.% і концентраціями ФГ від 20 до 30 мас.%, за зовнішнім виглядом непрозорі, мають якостями твердого речовини і здатні до подвійного лучепреломлению з масляно-смугастої структурою, типовою для ламеллярной фази.

На малюнку 4 показані дані SAXS для системи ФГ/волокна β-лактоглобулина/соняшникову олію, яка демонструє наявність лассеивания.

Приклади

Олійні гелі (органогели) отримували плавленням суміші волокон БЛГ і ФГ у съедобном олії при 70°С. В ході охолодження при кімнатній температурі утворився матеріал, що володіє якостями твердого речовини при співвідношенні в структурує композиції ФГ: волокна БЛГ 4:1, що відповідають 4% волокон БЛГ, 30% ФГ і 66% олії.

Загущення масла спостерігалося вже при співвідношенні ФГ: довгі волокна БЛГ рівному близько 15, тобто 2% довгих волокон БЛГ, 31,4% ФГ і 66,6% олії.

Реологія

Реологію використовували для дослідження механічних властивостей і термічної стабільності гелю.

Вимірювання здійснювали за допомогою реометра «Anton Paar Rheometer 5» (MCR500), обладнаного геометрії площину/конус (кут 2° і діаметр 25 мм).

Для дослідження термічної стабільності гелів інструмент працював в проточному режимі при зміні температури від 5 до 70°Пн. Зразки нагрівали до 70°С, потім охолоджували до 5°С зі швидкістю 5°С/хв. В ході охолодження в'язкість вимірювали при постійній швидкості зсуву (100-1). Потім зразки нагрівали знову до 70°С зі швидкістю 5°С/хв з постійною швидкістю зсуву (10-1). Для визначення термічної оборотності зразки знову охолоджували до 5°С зі швидкістю 5°С/хв при постою�т температури, з характером зміни, подібним твердого речовини або рідини. При 2 мас.% волокон БЛГ і 30 мас.% ФГ, структурирующий агент повністю розчинний в олії. Виходить в'язкий, прозорий розчин (ηрозчину=0,380 Па·с при Т=25°С і швидкості зсуву 100-1, ηрозчину=0,588 Па·с при Т=25°С і швидкості зсуву 10 s-1порівняно з ηсоняшникової олії=0,081 Па·с при Т=25°С).

Перші криві охолодження демонструють в обох випадках круте збільшення в'язкості. Подібний профіль в'язкості отримують при нагріванні зразків, що говорить про те, що структура колапсирует, тобто повністю розплавляється приблизно при температурі плавлення ФГ (ТплавленняФГ=65°С). Обидва профілю в'язкості при охолодженні добре збігаються, демонструючи термічну оборотність, типовий ознака органогелей.

Механічні властивості масляних гелів були досліджені за допомогою осциляторной реології. Температурні залежності модулів зберігання (G') і втрат (G) для різних структурирующих композицій показано на Фігурах 2а, b і с.

Всі структурують/масляні суміші демонструють круте зменшення G' G" при підвищенні температури.

Дійсне структурування масла происхяется приблизно до 50°С. З іншого боку, при 4 мас.% довгих волокон БЛГ і 20% ФГ зразок залишається в'язким, але має стан, подібний до стану рідкого речовини.

Комплексна структура в системі ФГ/ волокна БЛГ/ рослинне масло

Поляризующая мікроскопія широко використовується для розрізнення характерною текстури різних типів мезофаз. Якщо зразок є анізотропним і демонструє подвійне лучепреломление, текстура, спостерігається через схрещені поляризатори, демонструє яскраві області. Темні області означають відсутність подвійного променезаломлення (изотропная структура) або швидше слабке подвійне лучепреломление. Зразки, приготовлені в соняшниковій або соєвому маслі з концентраціями довгих волокон β-лактоглобулина від 4 до 8 мас.% і концентраціями ФГ від 20 до 30 мас.%, за зовнішнім виглядом непрозорі, мають якостями твердого речовини і здатні до подвійного лучепреломлению з масляно-смугастої структурою, типовою для ламеллярной фази (Фігура 4а).

Спектр SAXS (Фігура 4b) для системи ФГ/довгі волокна БЛГ/ соняшникова олія (27 мас.% ФГ: 8 мас.% довгих волокон БЛГ: 65 мас.% соняшникової олії) демонструє одиночний пік з найвищим значенням q з плечем при більш низьких значеннях q. Пік указив� ФГ, дорівнює 2,2 нм, і з низькою гідратацією зразка, але не враховує наявність білкових волокон в ламеллярной фазі. Збірка ламелярних рідких кристалів у великі агрегати, опосредуемое волокнами БЛГ, підтверджується збільшенням інтенсивності розсіяного випромінювання при низьких q-значення (Фігура 4b).

1. Олійна композиція, що містить, принаймні, один комплекс, який має у своєму складі диспергируемий в олії емульгатор і білкові волокна, в якій комплекси, щонайменше, частково являють собою комплексні ламеллярние структури (Lac) і де олійна композиція являє собою органогель.

2. Олійна композиція за п. 1, в якій білок є глобулярним білком, таких як β-лактоглобулін (БЛГ), ізолят сироваткового білка (ІСБ), рослинні білки, такі як білки сої, гороху, люпину, пшениці, рису, картоплі або каноли, та/або білки яєчного білка, наприклад овальбумин.

3. Олійна композиція за п. 1, в якій диспергируемий в олії емульгатор може бути одним з наступних: ефіри жирних кислот і ефіри гліцерину і жирних кислот, моно - і дигліцериди та їх похідні, довголанцюгові спирти, ефіри сорбитана, ефіри полиоксиэтилен сорбитана, моно - або диэфири поЋ рослин, ліпіди вівса, гликолипиди, такі як глік-1-сфинголипиди (цереброзиди, ганглиозиди), сульфатиди, стерини, ефіри цукру/ефіри сахарози і полігліцерину.

4. Олійна композиція за п. 1, в якій комплекс містить диспергируемий в олії емульгатор, такий як фосфатидилхолін, що лежить між шарами білкових волокон.

5. Олійна композиція за п. 1 або 4, в якій комплекс містить диспергируемий в олії емульгатор, такий як фосфатидилхолін, і білкові волокна в масовому співвідношенні від близько 1:1 до 10:1, переважно від 2:1 до 5:1, більш переважно близько 3:1.

6. Олійна композиція за п. 1 або 4, що містить близько 50-85 мас.% масла, близько 5-15 мас.% білкових волокон і близько 10-40 мас.% диспергируемого в олії емульгатора, такого як фосфатидилхолін.

7. Олійна композиція по будь-якому з попередніх пп. 1-4, яка має вміст води менше 1 мас.%.

8. Олійна композиція по кожному з пп. 1-4, яка містить, щонайменше, близько 70 мас.% масла.

9. Харчовий склад, що містить масляну композицію за будь-пп. 1-8.

10. Склад п. 9, в якому композиція обрана з групи, що складається з харчового продукту, нутрицевтика, біологічно активної добавки до їжі, лікарського засобу і крему дляания білкових волокон і фосфатидилхоліну з метанолом; видалення з суміші метанолу і додавання олії до висушеної суміші.

12. Загусник олійною композиції, що містить комплекс, що має у своєму складі диспергируемий в олії емульгатор і білкові волокна, по кожному з пп. 1-8.



 

Схожі патенти:

Лінія виробництва спредів функціонального призначення

Винахід відноситься до масложирової промисловості. Лінія виробництва спредів функціонального призначення містить виробничі бункери для рослинних олій, емульгатора, високожирних вершків, знежиреного молока, насоси-дозатори рідких продуктів, пастеризаційні установки, ваговий дозатор, вібротранспортер, эмульсер, насос для перекачування готового продукту, бункер готового продукту, фасувально-пакувальний автомат. Причому після виробничих бункерів для високожирних вершків і знежиреного молока встановлені пастеризаційні установки, а потім эмульсер і фасовочно-пакувальний автомат. Эмульсер включає вертикальний прямокутний корпус і двокамерний змішувач. Додатково встановлено бункер для сипучого емульгатора, після нього ваговий дозатор і вібротранспортер для подачі емульгатора в эмульсер. Винахід дозволяє підвищити ступінь універсалізації лінії при виробництві спредів, поліпшити якість вироблених спредів за рахунок підтримки заданих температурних режимів і універсалізації механізмів перемішування, а також знизити енерговитрати на виробництво спредів заданого складу і харчової цінності. 1 іл.
Up!