Нетемперіруемие, що забезпечують текстуру композиції жирів

 

Область техніки, до якої належить винахід

Даний винахід відноситься до нетемперируемим композиціям жирів з низьким вмістом насичених жирних кислот і з відносно високим вмістом асиметричних тригліцеридів типу SSU. Композиції жирів забезпечують текстуру з подібним або більш високою якістю, у порівнянні з жирами, відомими з літератури, при такій же або більш низький вміст насичених жирних кислот, в кондитерських застосуваннях.

Рівень техніки

В кондитерських продуктах масло какао (CB) та еквіваленти масла какао (CBE) являють собою добре відомі інгредієнти. Отримання CBE ґрунтується на фракціях жирів, що містять такі ж тригліцериди, як CB, наприклад, на пальмовому маслі, на олії з насіння ши, на олії горіха бассия, тощо. Головна частина тригліцеридів належить до симетричного типу SUS (S=насичені жирні кислоти, U=ненасичені жирні кислоти) або, більш конкретно, StOSt, POSt і POP (P=пальмітинова кислота (C16:0), St=стеаринова кислота (C18:0), O=олеїнова кислота (C18:1)).

CB і CBE існують у вигляді ряду поліморфних форм, і природа кристалічної форми залежить від способу охолодження рідкого жиру. Якщо жир отримує можливість для кристал�колада це перетворення буде викликати зміну від красивого блискучого шоколаду до матового шоколаду або шоколаду, виглядає запліснявілим. Це явище, "жирове посивіння", усувають за допомогою темперування шоколаду. У способах темперування рідкий шоколад охолоджують з отриманням стабільних, так і нестабільних кристалів, з подальшим нагріванням до температури, що перевищує температуру плавлення нестабільних кристалів, залишаючи тільки стабільні зародкові кристали.

Темперирование являє собою складний і дорогий процес, і,як наслідок, є необхідність у нетемперируемих композиціях жирів, які не вимагають темперування, тобто, які отверждаются в стабільній формі.

EP 1 736 059 описує їстівну гранульовану яка структурує композицію, придатну для отримання структурованих харчових продуктів, мають низький вміст насичених і транс-жирних кислот, що містить композицію гліцеридів і композицію неглицеридов.

Ставлення асиметричних і симетричних тригліцеридів у твердому або полутвердом жирі композиції гліцеридів не розглядається, але з опису видно, що оптимальні структурують властивості отримують з допомогою змісту симетричних SUS-тригліцеридів, що становить, щонайменше, 55%.

WO 2008/138970 описує структуриро� 0 і 15% води.

З опису видно, що твердий жировий компонент переважно містить, щонайменше, 60% симетричних тригліцеридів, а саме SUS-тригліцеридів, що корелює з тим, що харчовий продукт описується як належний до темперируемому типу.

WO 2006/037341 описує композицію з низьким вмістом лауринової кислоти, з низьким вмістом транс-жирів, що містить суміш тригліцеридів, складові жирні кислоти яких складаються на 40-70% мас із залишків пальмітинової, стеаринової та арахідонової кислот, на 25-60% мас із залишків олеїнової, лінолевої, ліноленової і C18-транс-ненасичених жирних кислот.

WO 2007/090477 описує структурований їстівний продукт з суцільною жировою фазою, що містить менше 30% насичених жирних кислот, в межах між 20 і 100% композиції тригліцеридів, що містять менше 45% насичених жирних кислот і менше 10% транс-ненасичених жирних кислот. Головні частини тригліцеридів належать до симетричного типу SUS, до асиметричному типу SU2і до ненасищенному типу U3.

Добре відомо, що забезпечують текстуру властивості композиції жирів пов'язані з різними властивостями жиру, тобто з природою жирних кислот і їх індивідуальним кількістю, і з типом т�більше довжина ланцюга, тим вище температура плавлення. Крім того, U3-типи тригліцеридів є рідкими, у той час як транс-гідровані і S3-типи є твердими при кімнатній температурі.

Для сумішей, що містять також SU2і S2U-типи, що забезпечують текстуру властивості є, як правило, пов'язаними з рівнем вмісту насичених сполук і, таким чином, з характеристиками плавлення, тобто з вмістом твердих жирів при відповідних температурах. З функціональної точки зору, використання композицій жирів з відносно великою величиною вмісту насичених сполук є кращим, але через рекомендацій лікарів, для обмеження споживання насичених жирів, є необхідність у композиціях жирів з низьким вмістом насичених жирних кислот.

Виходячи з усього викладеного вище, видно, що є конкретна потреба в нетемперируемих забезпечують текстуру композиціях жирів, мають низький вміст насичених жирних кислот і, в той же час, мають функціональні характеристики, що забезпечують гарну текстуру кінцевої композиції.

Відповідно, головною метою справжнього винаходу є створення таких нових неті�м техніки чи кращу, нетемперируемих композицій жирів з таким же або більш низьким вмістом насичених жирних кислот.

Іншою метою є створення композиції жирів, яка демонструє схожу або кращу текстуру кінцевих кондитерських виробах або хлібобулочних виробах при такій же або більш низький вміст насичених жирних кислот, порівняно з комерційно доступними жирами, відомими з літератури.

Іншою метою є створення продуктів, які мають більш високий показник текстури, який визначається як текстура відсоток SAFA, ніж комерційно доступні жири, відомі з літератури.

Сутність винаходу

Даний винахід відноситься до нетемперируемой забезпечує текстуру композиції жирів, що містить

10-65% мас одного або декількох рослинних олій, що мають проміжну температуру плавлення не більше ніж 25°C і

35-90% мас одного або декількох рослинних жирів, що мають проміжну температуру плавлення більше ніж 25°C;

де в зазначеному одному або декількох рослинних жирах, щонайменше, 90% мас ланцюгів складових жирних кислот довше, ніж C12, ставлення C16:0/C18:0-C24:0 не більше ніж 4, і ставлення SSU/SUS складає, щонайменше, 1, і де, укази S позначають ідентичні або різні насичені жирні кислоти, а групи U позначають ідентичні або різні ненасичені жирні кислоти.

Є несподіваним, що з допомогою цього винаходу є можливою розробка нетемперируемих композицій жирів, які можуть забезпечити показники текстури, що визначаються як основа відсоток загального змісту насичених сполук (SAFA), які вище, ніж відомі з літератури, для нетемперируемих композицій жирів.

Є також несподіваним, що чим нижче ставлення C16:0/C18:0-C24:0 в компоненті жиру, тим вище отримується в результаті текстура кондитерських продуктів, наприклад наповнювачів, а також показник текстури.

Крім того, є несподіваним, що немає кореляції між індексами текстури і вмістом твердих жирів (SFC), використовуваної композиції жирів, оскільки є поширеним в даний час думка, що текстура залежить від SFC, в той час як сенсорне відчуття залежить від текстури.

В даній області добре відомо, що можна зменшити загальний вміст насичених сполук у композиціях, де симетричні тригліцериди SUS типу змішують з рідкими маслами; але вони страждають тим недоліком, що для отримання відповідної текстури для застосувань в кондитерсконент жирів має такий же або більш високий вміст тригліцеридів асиметричного SSU типу порівняно з вмістом SUS типів; а саме ставлення SSU/SUS складає, щонайменше, 1. У той же час вміст насичених C16:0 жирних кислот є відносно низьким порівняно із загальним вмістом насичених C18:0-C24:0 жирних кислот в компоненті жирів, і композиція жирів також має певний зміст три-насичених тригліцеридів (S3типів). Як правило, три-насичені тригліцериди є небажаними, оскільки вони дають тенденцію до появи воскового смаку в кондитерських продуктах, але в продуктах по справжньому винаходу добре переносяться відносно високі змісту, наприклад, 5% або більше.

Крім того, даний винахід відноситься до способу отримання композиції жирів по кожному з пп.1-5, включає наступні стадії:

1) отримання одного або декількох рослинних олій, що мають проміжну температуру плавлення не більше ніж 25°C,

2) отримання одного або декількох рослинних жирів, що мають проміжну температуру плавлення більше ніж 25°C, де щонайменше 90% мас ланцюгів складових жирних кислот довше, ніж C12, ставлення C16:0/C18:0-C24:0 становить не більше ніж 4 та ставлення SSU/SUS складає, щонайменше, 1, і вміст тригліцеридів S3типів є настільки випонента (1) з 35-90% мас компонента (2) при температурі вище проміжної температури плавлення компонента (2);

4) охолодження суміші до температури навколишнього середовища.

Визначення

У контексті цього винаходу такі терміни, як мається на увазі, включають наступне, якщо де-небудь в описі не визначено іншого.

Приблизно:

Терміни "приблизно", "близько" або "приблизно", мається на увазі, позначають, наприклад, невизначеність вимірювання, зазвичай зустрічається в даній області, яка може становити за порядком величини, наприклад, +/- 1, 2, 5, 10%, і тому подібне.

Містить:

Термін "містить" або "утримувати" повинен інтерпретуватися як визначає присутність зазначених частин, стадій, особливостей або компонентів, але не виключає присутності одного або декількох додаткових частин, стадій, особливостей або компонентів. Наприклад, композиція, яка хімічна сполука, може, таким чином, містити додаткові хімічні сполуки, тощо.

Масла і жири:

Ці терміни використовують для складних ефірів жирних кислот і гліцеролу. Одна молекула гліцеролу може эстерифицироваться з допомогою однієї, двох і трьох молекул жирних кислот, з отриманням моноглицерида, диглицерида або тригліцеридів (TAG), відповідно. Зазвичай �ться рідким при кімнатній температурі, його зазвичай називають маслом. Якщо жир є напівтверді при кімнатній температурі і має екзотичне походження, він згадується як масляний жир, наприклад олія з насіння ши. Якщо він є твердим при кімнатній температурі, його називають жиром.

З цих визначень випливає, що згідно з цим винаходом, компонент з проміжною температурою плавлення не більше 25°C називають маслом, в той час як компонент з проміжною температурою плавлення понад 25°C називають жиром.

Щодо масел, жирів та споріднених продуктів в цьому контексті, посилаються на "Physical and Chemical Characteristics of Oils, and Fats Waxes", AOCS, 1996, а також на "Lipid Glossary 2", F. D. Gunstone, The Oily Press, 2004.

Проміжна температура плавлення

Цей термін визначає температуру, при якій стовпчик жиру у відкритій капілярній трубці переміщається вгору по трубці, коли його піддають контрольованого нагрівання на водяній бані.

Суміші тригліцеридів не мають фіксованої температури плавлення, і в описі цього винаходу використовують проміжну температуру плавлення згідно AOCS Cc 3-25.

SAFA і TFA:

Для насиченої жирної кислоти використовують абревіатуру SAFA, а для транс-ненасичених жирних кислот викори�ненасичені жирні кислоти. Жирні кислоти, які містяться в триглицеридах формул SSU, SUS, тощо, і згадуються щодо SSU/SUS, можуть бути ідентичні або різні насичені і ненасичені жирні кислоти.

Текстура:

Текстура відноситься до властивостей, що полягає в консистенції і відчуття, що викликаються зовнішньою поверхнею об'єкта. Характеризація текстури зазвичай потрапляє в дві головні групи, на основі сенсорних і інструментальних методів аналізу.

Сенсорний аналіз включає використання пальців, а також губ, язика й зубів у роті. Широко використовуваний інструментальний метод являє собою дослідження з проникненням конуса або голки. Використовується автоматичне обладнання аналізатора зазвичай згадується як аналізатор текстури.

Аналізатор, використаний у цьому винаході, являє собою Texture Analyzer TA-XT2i, а використовуваний зонд являє собою голку P2N, налаштовану на проходження 5 мм. Виміряне зусилля проникнення виражають у грамах.

Показник текстури

Показник текстури визначають як текстуру на відсоток SAFA.

Харчові продукти:

Включають продукти для вигодовування тварин та продукти для споживання людьми. Важливу групу продук�ія таких продуктів відносять, наприклад, кондитерські композиції; хлібобулочні та молочні продукти, наприклад покриття для морозива.

Щодо продуктів і способів для кондитерських областей, згадується "Chocolate, Cocoa and Confectionery", B. W. Minifie, Aspen Publishers, Inc., 3. Edition 1999.

Короткий опис креслень

Даний винахід додатково ілюструється з допомогою креслень, де

Фіг.1 ілюструє забезпечують текстуру властивості в модельному наповнювачі з композицій жирів по справжньому винаходу (Invention A, згідно з Прикладом 1) порівняно з двома порівняльними жирами, Ref. I і Ref. II, із збільшенням відносини C16:0/C18:0-C24:0.

Ставлення C16:0/C18:0-C24:0 в компоненті жирів композицій становить:

1. A: 0,1;

2. B (Ref. I): 5,4;

3. C (Ref. II): 10,4.

Детальний опис винаходу

Ставлення C16:0/C18:0-C24:0 одного або декількох рослинних жирів в композиції жирів по справжньому винаходу в одному з варіантів здійснення становить не більше ніж 2.

Проміжна температура плавлення одного або декількох рослинних олій в іншому варіанті здійснення становить не більше ніж 20°C, та/або проміжна температура плавлення одного або декількох жирів вище ніж 30°C.

Зміст S3типу тригліцеридів в комп�ения загальний вміст насичених жирних кислот становить не більше ніж 65% мас.

Для підтримки низького вмісту SAFA і TFA, компонент жирів композиції ґрунтується на негидрированних рослинних жирах та оліях, наприклад, C16/C18 типів, наприклад, на пальмовому маслі, олії з насіння ши, тощо. Це дає композицію компонента жирів, де насичені жирні кислоти S являють собою в основному C16:0 і C18:0, тобто це 50%, 75% або більше, або 85% або більше, або 90% або більше насичених жирних кислот. Ненасичені жирні кислоти U являють собою в основному C18:1 і C18:2, тобто це 50%, 75% або більше, або 85% або більше, або 90% або більше ненасичених жирних кислот у зазначеному компоненті жиру.

В іншому варіанті здійснення цього винаходу, компонент олії композиції жирів вибирають у відповідності зі ставленням C18:3/C18-ненасичені сполуки в цілому. Для відносно високого вмісту C16:0 в компоненті жирів вибирають олії з відношенням C18:3/C18-ненасичені сполуки в цілому, яке менше ніж 0,06, оскільки вони забезпечують більше текстури, ніж масла з більш високим ставленням.

Типові приклади придатних для використання масел являють собою соняшникова олія, соняшникова олія з високим вмістом олеїнової кислоти і соєві олії.

Ще в одному варіант�більш ніж 25%.

В іншому варіанті здійснення, одне або декілька рослинних олій або один чи декілька рослинних жирів не є гидрированними та/або є рафінованими і дезодорованими.

Є безліч зручних шляхів отримання компонента жирів і компонента масел, які повинні включатися в композиції жирів по справжньому винаходу, і для фахівця в даній області і в прикладах це описано в достатній мірі.

Щодо компонента рідких масел, вони зазвичай являють собою продукти, наявні на ринку, або продукти фракціонування жирів.

В одному з варіантів здійснення, використовувані масла і жири або їх суміш є рафінованими і дезодорованими.

В одному з варіантів здійснення способу по справжньому винаходу, загальний вміст S3типу тригліцеридів у одержуваної композиції жирів становить не більше ніж 12% мас та/або загальний вміст насичених жирних кислот становить не більше ніж 65% мас.

В іншому варіанті здійснення спосіб додатково включає упаковку зазначеної суміші у відповідний контейнер.

Крім того, в іншому варіанті здійснення один або кілька жирів рандомизируют допомогою переэст�кілька олій або жирів або суміш масел і жирів фракционируют з допомогою розчинника або з допомогою сухого фракціонування.

У способі може іноді бути переважним, щоб масла і жири не були гидрированними та/або рафінованими і дезодорованими.

Справжній винахід також відноситься до використання композиції жирів у відповідності з цим винаходом для отримання переробленого харчового продукту для споживання людьми і/або тваринами, і в якості компонента олій та жирів, які повинні включатися в харчові продукти для людей і інших ссавців.

Справжній винахід також відноситься до використання в якості інгредієнта наповнювача в кондитерських, хлібобулочних та молочних продуктах при концентраціях 5-60% мас, наприклад 10-50% мас, і в якості інгредієнта в з'єднаннях покриттів для кондитерських, хлібобулочних та молочних продуктах при концентраціях 1-55% мас, наприклад 10-40% мас від з'єднання покриття.

Нарешті, даний винахід відноситься до продукту, що складається з 5-95% мас композиції жирів по справжньому винаходу і 95-5% мас інших рослинних масел, жирів та/або маслорастворімих харчових інгредієнтів, наприклад фітостеролів, вітамінів, барвників, ароматизаторів, емульгаторів, тощо.

Приклади

Всі аналітичні значення, зазначені як отношен�трирует композицію з деяких продуктів по справжньому винаходу.

Короткий опис компонентів:

1: Середня фракція з переэстерифицированной суміші стеарину ши, олії з насіння ши і соняшникової олії

2: Соняшникову олію з високим вмістом олеїнової кислоти

3: Повністю гідрогенізована рапсове масло

4: Стеарин ши

5: Середня фракція з переэстерифицированной суміші олії з насіння ши і соняшникової олії

Компоненти змішують разом при температурі в межах 50-75°с і охолоджують до температури навколишнього середовища.

Таблиця 1
Продукт/варіантAA
+S3
DEF
Компоненти в %:
1
2
3
4
5
61,0
39,0
0
0
0
59,8
38,2
2,0
0
46,0
0
0
54,0
0
46,0
0
5,4
48,6
0
46,0
0
13,5
40,5
Ставлення SSU/SUS1)221)0,10,10,20,20,2
Зміст S3у %2)2,74,62,32,11,9
Зміст SAFA в %2)40,241,439,639,539,4
1)По відношенню до компоненту жирів композиції жирів без S3типів TAG.
2)По відношенню до композиції жирів, в цілому.

Приклад 2:

Забезпечують текстуру властивості, пов'язані з різними параметрами продуктів, досліджувані на модельному препараті наповнювача

Використовуваний модельний препарат наповнювача являє собою наступне:

40% мас композиції жирів, яка повинна досліджуватися;

40% мас цукрової пудри;

20% мас порошку знежиреного молока.

Всі інгредієнти змішують і разом з 0,4% мас лецитину додають в міксер Hobart N-50 при �зительно 20 мкм, і коншируют в машині Hobart протягом 6 годин. Після конширування масу переносять в пластикові чашки, що містять по 50 г. Потім зразки охолоджують протягом 30 хвилин в прохолодному тунелі при 12°C.

Текстуру модельних наповнювачів вимірюють після затримки в часі в одну тиждень при температурі вимірювання. Вимірювання здійснюють Texture Analyzer XT2i з допомогою зонда P2N, встановленого на проникнення 5 мм. Табульованого значення являють собою середні значення по п'яти вимірів зусилля проникнення, виміряного в грамах.

2.1 Кореляція між текстурою, ставленням C16:0/C18:0-C24:0 і вмістом твердих жирів (SFC).

Продукт A являє собою композицію жирів по справжньому винаходу, приготовану у відповідності з прикладом 1. Продукти B і C представляють собою порівняльні композиції жирів, приготовані подібно продуктів по справжньому винаходу, але при більш високих відносинах C16:0/C18:0-C24:0 в компоненті жирів.

Таблиця 2.1
Продукт/варіантAB
Ref. I
C
Ref. II
Про�n="1">5,4
2,0
10,4
2,0
Зміст S3типу TAG в %2)2,76,43,1
Зміст SAFA в цілому в %2)40,239,940,3
SFC при 20°C в %3)242925
Текстура через один тиждень при 20°C
грамах4)
Показник текстури через один тиждень
при 20°C на % SAFA
397
9,9
180
4,5
86
2,1
1) По відношенню до компоненту жирів композиції жирів без S3типів TAG.
2) По відношенню до композиції жирів в цілому.
3) Вимірюють на композиції жирів в цілому згідно з IUPAC 2.150 при 20°C.
4) Текстуру вимірюють в модельному наповнювачі, що містить досліджувану композицію жирів.

З фігур в Таблиці 2.1 можна несподівано побачити, що збільшення відношення C16:0/C18:0-C24:0 призводить до зниження одержуваної текний в цілому (SAFA). Крім того є несподіваним, що немає кореляції між текстурою модельного наповнювача і значенням SFC для вашої композиції жирів.

2.2 Кореляція між текстурою і ставленням SSU/SUS

Продукти по справжньому винаходу D, E і F готують у відповідності з прикладом 1.

Результати досліджень на модельному наповнювачі ілюструються у наведеній далі таблиці.

Таблиця 2.2
Продукт/варіантDEF
Ставлення SSU/SUS1)
Ставлення C16:0/C18:0-C24:01)
2,00
0,2
1,55
0,2
1,10
0,2
Зміст S3типу TAG в %2)
Зміст SAFA в цілому в %2)
2,3
39,6
2,1
39,5
1,9
39,4
Текстура через один тиждень при 20°C в грамах3)
Показник текстури через один тиждень при 20°C на % SAFA
353
8,9
278
7,0
212
5,4
189
4,8
1) По відношенню до компоненту жирів композиції жирів без S3типів TAG.
2) По відношенню до композиції жирів в цілому.
3) Текстуру вимірюють в модельному наповнювачі, що містить досліджувану композицію жирів.

З результатів можна побачити, що ставлення SSU/SUS надає великий вплив на що забезпечують текстуру властивості композиції жирів як 20, так і при 23°C. Підвищення відношення приводить до поліпшення властивостей текстури.

2.3 Кореляція між структурою і змістом S3

До продуктів, описаним в 2.1, додають TAG S3типу, і дослідження повторюють. Результати можна знайти у наведеній далі таблиці:

Таблиця 2.3
Продукт/варіантAA+S3BB+S3CC+S3
0,1
2,0
5,4
2,0
5,4
2,0
10,4
2,0
10,4
2,0
Зміст S3типу TAG в %2)
Зміст SAFA в цілому в %2)
2,7
40,2
4,6
41,4
6,4
39,9
8,2
41,1
3,1
40,3
5,0
41,5
Текстура через один тиждень при 20°C в грамах3)
Показник текстури через один тиждень при 20°C на % SAFA
397
9,9
470
11,4
180
4,5
251
6,1
86
2,1
153
3,7
1) По відношенню до компоненту жирів композиції жирів без S3типів TAG.
2) По відношенню до композиції жирів в цілому.
3) Текстуру вимірюють в модельному наповнювачі, що містить досліджувану композицію жирів.

З результатів можна побачити, що текстура підвищується шляхом додавання S3типів TAG. Збільшення текстури щодо естве з'єднання для покриття продукту по справжньому винаходу порівняно з порівняльним і комерційно доступним продуктом

Використовувана композиція модельного покриття являє собою наступне:

35% мас композиції жирів, яка повинна досліджуватися;

15% мас порошку какао;

44% мас цукру;

6% мас порошку знежиреного молока.

Всі інгредієнти перемішують і разом з 0,4% мас лецитину додають в міксер Hobart N-50 при 50°C на десять хвилин і рафінують в трехвальцовой вальцовочной машині Bühler SDY-300 до отримання розміру частинок приблизно 20 мкм, і коншируют в машині Hobart протягом 6 годин. Після конширування масу використовують в якості покриття на бисквитах і досліджують, як описано далі.

Досліджувані продукти являють собою наступне:

Продукт K являє собою композицію жирів по справжньому винаходу, приготовану у відповідності з прикладом 1. Продукт L являє собою порівняльну композицію жирів, приготовану подібно продуктів по справжньому винаходу, але при більш високому відношенні C16:0/C18:0-C24:0 в компоненті жиру. Продукт M являє собою комерційно доступний нетемперируемий продукт з торговим найменуванням Akopol NH 60 від AarhusKarlshamn.

Параметри продуктів табулировани в Таблиці 3:

L Ref. IIIM
Ставлення C16:0/C18:0-C24:01)
Ставлення SSU/SUS1)
0,1
2,0
11,0
2,0
5,4
0,95
Зміст S3типів TAG в %2)
Зміст SAFA в цілому в %2)
4,2
52,0
5,5
52,0
13,0
65,0
1) По відношенню до компоненту жирів композиції жирів без S3типів TAG.
2) По відношенню до композиції жирів в цілому.

3.1 Текстура композиції покриття

Текстуру композиції покриття вимірюють, як описано в прикладі 2.

композицію жирів.
Таблиця 3.1
Продукт/варіантKL
Ref. III
M
Текстура через один тиждень при 20°C в грамах1)
Показник текстури через один тиждень при 20°C на % SAFA
466
9,0
270
5,2
364
5,6

З результатів можна побачити, що жир K по справжньому винаходу забезпечує набагато більш високу текстуру та показник текстури, ніж порівняльний жир і комерційно доступний жир M, незважаючи на те, що жир M має набагато більш високий вміст насичених жирних кислот.

3.2 Дослідження затвердіння і блиску

Бісквіти покривають трьома покриттями при 45°C глазировальной машині Nielsen з подальшим охолодженням у трехзонном охолоджувальному тунелі при 15°C, 12°C до 15°C. Відстежують повне час затвердіння і блиск.

Таблиця 3.2
Продукт/варіантKL
Ref. III
M
Час охолодження в хвилинах1)4,57,56,0
Блиск2)987
1) Візуальна оцінка часу охолодження до готовності для упаковки.
2) Візуальна оцінка бискви>/table>

Покриття на основі жиру K має самий короткий час затвердіння і найкращий блиск.

3.3 Дослідження аерірованія

Три покриття аерують в міксері Hobart N-50. Всі покриття нагрівають до 40°C перед збиванням, і водяний кожух чашки Hobart N-50 підтримують при 18°C протягом дослідження збивання. Час збивання становить 6 хвилин і для збивання використовують мішалку типу шпателя.

Таблиця 3.3
Продукт/варіантKL Ref. IIIM
Щільність перед збиванням в грам/літр115011501150
Щільність після збивання в грам/літр7308701120

З результатів можна побачити, що покриття на основі жиру K по справжньому винаходу показує найкращі властивості аерірованія з досліджуваних жирів.

1. Нетемперируемая забезпечує текстуру композиція жирів, що містить
10-65 мас.% про�90 мас.% одного або декількох рослинних жирів, мають проміжну температуру плавлення більше ніж 25°C, де в зазначеному одному або декількох рослинних жирах, щонайменше 90 мас.% ланцюгів складових жирних кислот довше, ніж C12, ставлення C16:0/C18:0-C24:0 становить не більше ніж 4, і ставлення SSU/SUS складає, щонайменше, 1, де у зазначеній композиції вміст S3типу тригліцеридів становить щонайменше 0,5 мас.%, де групи S позначають ідентичні або різні насичені жирні кислоти і групи U позначають ідентичні або різні ненасичені жирні кислоти.

2. Композиція жирів за п. 1, де ставлення C16:0/C18:0-C24:0 у зазначеному одному або декількох рослинних жирах становить не більше ніж 2.

3. Композиція жирів за п. 1 або 2, де проміжна температура плавлення зазначеного одного або декількох рослинних масел становить не більше ніж 20°C та/або проміжна температура плавлення зазначеного одного або декількох рослинних жирів становить більше ніж 30°C.

4. Композиція жирів за п. 1 або 2, де вміст S3типу тригліцеридів становить не більш як 12 мас.%.

5. Композиція жирів за п. 1 або 2, де вміст в цілому насичених жирних кислот становить не більше ніж 65 мас.%.

6. Спосіб отримання композмасел, мають проміжну температуру плавлення не більше ніж 25°C,
2) отримання одного або декількох рослинних жирів, що мають проміжну температуру плавлення більше ніж 25°C, де щонайменше 90 мас.% ланцюгів складових жирних кислот довше, ніж C12, ставлення C16:0/C18:0-C24:0 становить не більше ніж 4, і ставлення SSU/SUS складає, щонайменше, 1, та вміст S3типів тригліцеридів є настільки високим, що вони становлять щонайменше 0,5 мас.% від композиції жирів в цілому,
3) змішування 10-65 мас.% компонента (1) з 35-90 мас.% компонента (2) при температурі вище проміжної температури плавлення компонента (2),
4) охолодження суміші до температури навколишнього середовища.

7. Спосіб за п. 6, додатково включає упаковку зазначеної суміші у відповідний контейнер.

8. Спосіб за п. 6 або 7, де зазначений компонент (2), перед змішуванням на стадії (3), рандомизируют допомогою переетерифікації в присутності каталізатора, наприклад натрію метилата.

9. Спосіб за п. 6 або 7, де вказане одне чи декілька рослинних олій або зазначений один чи декілька рослинних жирів, або зазначену суміш олії та жирів фракционируют з допомогою розчинника або сухого фракціонування.

10. �тільних жирів є негидрированними та/або є рафінованими і дезодорованими.

11. Застосування композиції жирів по кожному з пп.1-5 або по кожному з пп.6-10 для отримання переробленого харчового продукту для споживання людьми і/або тваринами.

12. Застосування композиції жирів по кожному з пп.1-5 або по кожному з пп.6-10 в якості компонента олій та жирів, які повинні включатися в харчові продукти для людей і інших ссавців, або в якості інгредієнта наповнювача в кондитерських, хлібобулочних та молочних продуктах при концентраціях 5-60 мас.%, наприклад, 10-50 мас.%, або в якості інгредієнта в з'єднаннях покриттів для кондитерських, хлібобулочних та молочних продуктів при концентраціях 1-55 мас.%, наприклад, 10-40 мас.% від з'єднання покриття.

13. Продукт, що складається з 5-95 мас.% композиції жирів по кожному з пп.1-5, або отриманої по кожному з пп.6-10, і 5-95 мас.% рослинних масел, жирів та/або маслорастворімих харчових інгредієнтів.



 

Схожі патенти:
Винахід відноситься до продуктів для посилення розвитку кишкової флори. Їстівний джерело жирів рослинного походження, отриманий ферментативним шляхом для сприяння розвитку сприятливого кишкової флори у індивіда, складається з тригліцеридів, у яких 15-55% всіх залишків жирних кислот складають залишки пальмітинової кислоти і частка залишків пальмітинової кислоти, що знаходяться в положенні sn-2 гліцеринового скелета, становить щонайменше 30% від сумарної кількості пальмітинової кислоти. Причому джерело тригліцеридів є активним інгредієнтом їстівного жиру. Зазначений джерело жирів впливає на імунну систему індивіда і підходить для суб'єкта, у якого ймовірно розвиток дисбалансу складу сприятливою кишкової флори. 19 з.п. ф-ли, 1 іл., 13 табл., 8 пр.
Винахід відноситься до масложирової промисловості. Жировий чи масляною композиції, що включає похідне вітаміну B1 або його сіль в межах від 44 до 8000 частин на мільйон в перерахунку на тіамін з гідроксильним числом в межах від 9 до 100 мг KOH/г, в якій вміст (частин на мільйон) від похідного вітаміну B1 або його солі у перерахуванні на тіамін з гідроксильним числом X (мг KOH/г) задовольняє залежності: Ln(C/143)]/X≤0,044, де Ln представляє натуральний логарифм. Жировий чи масляною композиції, що включає нікотинамід в межах від 1000 до 20000 частин на мільйон в перерахунку на тіамін з гідроксильним числом в межах від 9 до 100 мг KOH/г, в якій вміст (частин на мільйон) від нікотинаміду з гідроксильним числом X (мг KOH/г) задовольняє залежності: Ln(C/850)]/X≤0,038, де Ln представляє натуральний логарифм. Винахід дозволяє отримати композицію з високим вмістом вітаміну В1 або його похідних, або никатинамида, зі зниженою гіркотою. 4 н. і 16 з.п. ф-ли, 8 табл., 4 пр.

Олія рослинна оригінальне та спосіб його одержання

Винахід відноситься до області масложирової промисловості. Олія рослинна оригінальне отримано з суміші цілих очищеного насіння льону, чорного кунжуту, цілих очищених ядер абрикосових кісточок, насіння соняшнику, насіння бавовнику, арахісу та мигдалю гіркого при наступному співвідношенні вихідних компонентів, мас. %: ядра абрикосових кісточок 27,50, насіння чорного кунжуту 25,00, насіння соняшнику 25,00, насіння бавовни 11,70, насіння льону 4,15, арахіс 4,15, мигдаль гіркий 2,50. При цьому в готовому маслі вміст ПНЖК омега-6 і омега-3 знаходиться в співвідношенні 10:1. Спосіб отримання олії оригінального передбачає пресування в шнеку-пресі цілих відібраних і очищених ядер абрикосових кісточок, насіння чорного кунжуту, соняшнику, бавовни, льону, арахісу і мигдалю гіркого, піддають пресуванню при температурі 32°C, причому віджате масло збирають у дерев'яну цистерну, яка зроблена з дерева абрикоса, де обмежено доступ повітря, крім того, вологість всіх компонентів становить не більше 7%. Винахід дозволяє розширити асортимент продукції функціонального призначення, отримати рослинна олія безпечне, якісне, придатне для вживання в їжу, ефективний, корисний для здо�

Збалансовані жирові композиції та їх застосування в рідких поживних композиціях для ентерального харчування

Винахід відноситься до збалансованої жирової композиції, придатної для зондового харчування. Жирова композиція, придатна для зондового харчування, містить від 8 до 15 вагу.% лінолевої кислоти (LA); від 3,0 до 6,0 вага.% суміші, що складається з ω-3 поліненасичених жирних кислот, альфа-ліноленової кислоти (ALA), докозагексаеноевой кислоти (DHA) і ейкозапентаєнової кислоти (ЕРА), де кількість ALA>2,5 вага.% і змішане кількість DHA і ЕРА≤2,5 вагу.%; від 10 до 20 вагу.% щонайменше однієї среднецепочечной жирної кислоти (MCFA); і від 35 до 79 вага.% однією мононенасищенной жирної кислоти (MUFA). Запропоновано рідке живильне композиція, що містить вищевказану жирову композицію. Запропоновано спосіб надання ентерального харчування пацієнтам, що включає введення ефективного кількості зазначеної рідкому поживному композиції, що містить збалансовану жирову композицію винаходу. Винахід дозволяє отримати збалансовану поживну композицію для тривалого ентерального харчування. 7 н. і 20 з.п. ф-ли, 1 іл., 5 табл.

Спосіб отримання твердої емульсії і тверда емульсія

Винахід ставитися до масложирової промисловості. Спосіб отримання твердої емульсії шляхом емульгування водної та жирової фаз, при цьому в якості водної фази використовують розчин 0,5-3,0 мас.% альгінату натрію, а в якості жирової фази використовують дисперсію рослинного масла з 2,0-7,5 мас.% солей кальцію, а емульгування водної та жирової фаз здійснюють відповідно при наступному співвідношенні(90,0÷60,0):(10,0÷40,0) мас.%:мас.%. Тверда емульсія містить водну фазу з 0,5-3,0 мас.% альгінату натрію і жирову фазу, що містить дисперсію рослинного масла з 2,0-7,5 мас.% солей кальцію, при цьому співвідношення водної та жирової фаз відповідно становить(90,2÷63,0):(9,8÷37,0) мас.%:мас.%. Винахід дозволяє отримати тверду емульсію, якої характерна стійка агрегативна система, не схильне розшарування і коалисценции, і може бути ефективно використана в технологічному процесі. 2 н. і 4 з.п. ф-ли, 2 табл., 5 пр.

Спосіб виготовлення жирових мас

Винахід відноситься до харчової промисловості. Спосіб виготовлення виробів харчосмакової промисловості на основі жирових мас, відрізняється наступними кроками: завантаження вихідних матеріалів в пристрій (10),перемішування вихідних матеріалів в пристрої (10), а також встановлення необхідної температури і консистенції переробки, розрідження перемішаних вихідних матеріалів в пристрої (10) шляхом додавання щонайменше одного жирової речовини та/або щонайменше одного рослинного масла, тонкий помел отриманої жирової маси за рахунок режиму циркуляції між пристроєм (10) і помольних агрегатом (12). Спосіб виготовлення виробів харчосмакової промисловості на основі жирових мас, переважно шоколаду, відрізняється наступними кроками: завантаження вихідних матеріалів в пристрій (10), перемішування вихідних матеріалів в пристрої (10), а також встановлення необхідної температури і консистенції переробки, сухе конширование вихідних матеріалів в пристрої (10), розрідження перемішаних вихідних матеріалів в пристрої (10) шляхом додавання щонайменше одного жирової речовини та/або щонайменше одного рослинного масла, тонкий помел отриманої жирової маси за рахун�рсу для начинки, глазур або шоколад. Винахід дозволяє створити ефективний спосіб виготовлення виробу харчосмакової промисловості з економним витрачанням енергії і ресурсів. 3 н. і 32 з.п. ф-ли, 3 іл.

Композиція з жиру веслоногих ракоподібних, препарат, що містить цю композицію, що включає жир, її застосування для зниження накопичення вісцерального жиру, поліпшення толерантності до глюкози, запобігання або лікування захворювань і розладів, пов'язаних з ожирінням

Винахід відноситься до композиції, що включає жир з веслоногого ракообразного, і до застосування такої композиції для зниження накопичення вісцерального жиру. Композиція з жиру веслоногих ракоподібних містить 20-100 мас.% воскових ефірів, переважно 40-85 мас.% воскових ефірів. Зазначені воскові ефіри складаються з моноефіров, переважно моно - або поліненасичених С16-С22 жирних кислот і переважно мононенасичених С16-С22 жирних спиртів. Запропоновано також препарат, що містить вищевказану композицію. Винахід дозволяє отримати композицію, яка використовується в якості лікарського засобу для запобігання або лікування абдомінального ожиріння і діабету 2 типу. 2 н. і 20 з.п. ф-ли, 3 іл., 3 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для одержання високоякісної, біологічно активної добавки (БАД) до їжі. Запропоновано концентрат з жиру молодняку якутській коні. В якості сировини для приготування концентрату використовують внутрішній жир молодняку якутській коні віком від 6 місяців до 2,5 років, який спочатку піддають заморожуванню до температури -16 - -22°С. Потім жир подрібнюють з одночасним розморожуванням до температури-1-0°С до розміру частинок не більше 2 мм, Далі проводять теплову обробку при температурі 60°С протягом 30 хвилин з наступним відділенням жиру від водної фракції. Потім в отриманий концентрат додають вітамін Е в якості антиоксиданту в кінці технологічного циклу в кількості 0,1% від маси жиру. Винахід дозволяє отримати продукт, що використовується для коригування ліпідного обміну, а також розширити діапазон використання сировини тваринного походження в харчовій промисловості. 2 табл.

Основа стабільного при випіканні кремоподібного харчового наповнювача

Винахід відноситься до стабільного при випіканні кремообразному харчового наповнювача на жировій основі та способом його одержання. Стабільний при випіканні кремоподібний харчової наповнювач на жировій основі містить безперервну жирову фазу, що містить низкоплавкий жир з температурою плавлення 40°C або нижче, тверду фазу, диспергированную в безперервній жировій фазі і містить гідрофільний порошок і високоплавкий жир з температурою плавлення щонайменше 70°C, у якому активність води становить 0,5 або менше. При цьому частинки гідрофільного порошку і високоплавкого жиру утворюють бимодальное розподіл частинок за розмірами кремоподібного харчового наповнювача, що включає одну фракцію пилових частинок, в яку входить пилова субфракция з пилових частинок розміром менше 4 мікрон, і іншу фракцію, в яку входить кремоподібна субфракция з розміром кремоподібних частинок більше 4 мікрон. При цьому бимодальное розподіл частинок за розмірами кремоподібного харчового наповнювача ефективно сприяє наданню кремообразному харчового наповнювача стабільності при випіканні, про що свідчить переважне відсутність розтікання наповнювача і переважне відсутність 10 хвилин при температурі 150°C. Кремоподібні харчові наповнювачі на жировій основі є стабільними при випіканні при температурі щонайменше до близько 125°С. Винахід дозволяє отримати кремоподібні харчові наповнювачі, особливо застосовні в продуктах, які наповнювач потрібно додавати до випікання. 3 н. і 28 з.п. ф-ли, 5 іл., 10 табл., 8 пр.
У цій заявці описані масляні композиції, що містять компонент переэтерифицированного структурованого ліпіду, причому компонент є продуктом реакції переетерифікації кількості среднецепочечного тригліцеридів, кількості длинноцепочечного побутового масла і кількості джерела стеаридоновой кислоти. Компонент структурованого ліпіду можна використовувати в харчових масляних композиціях. Олійні композиції можуть містити кількість компонента фітостерінового ефіру. Олійні композиції, розкриті в цьому описі, володіють хорошою стабільністю і також мають інші властивості, придатні для харчової олійною композиції. 2 н. і 12 з.п. ф-ли, 11 табл., 11 пр.
Up!